Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

НЕ ПОРА ЛИ В БИРОБИДЖАНЕ ПРОВЕСТИ «ФЕСТИВАЛЬ ШНИЦЕЛЯ ПО-БИРОБИДЖАНСКИ»?

Это событие не только важное для Еврейской автономной области. Это событие важно для всего Дальнего Востока! Ведь не каждый день поделиться своим опытом и знаниями приезжает один из самых знаменитых рестораторов региона Илья Сухих. Именно Илья стал главным гостем первой областной конференции рестораторов ЕАО "Ресторанный бизнес — индустрия гостеприимства", посвященной поиску новых возможностей, перспектив финансового роста в сфере общественного питания. Конференция прошла на базе ресторана "Камелот". Заказчик мероприятия — Фонд "Инвестиционное агентство ЕАО", организатор - информационное агентство "ЕАОМедиа". Меня пригласили принять участие в конференции в качестве кулинарного эксперта.

Ресторанным бизнесом во Владивостоке Илья Сухих серьезно занимается 10 лет. Именно он создатель самых популярных сегодня ресторанов в столице Приморья - Zuma и "Супра". Специального образования у Ильи нет, он даже никогда не работал ни официантом, ни барменом. Но считает, что в качестве базового не помешает получить специальность технолог общественного питания, а также изучить менеджмент в ресторанном бизнесе.

Об успехе ресторана Zuma говорит такой факт: за весь период работы Zuma посетило более 1,5 млн гостей. В 2014 году заведение было признано лучшим рестораном в России по итогам рейтинга Travelers’ Choice, учрежденного сайтом о путешествиях TripAdvisor. В 2015 году он снова вошел в тройку лидеров «ресторанов высокой кухни» Travelers’ Choice, где стал единственным представителем Дальневосточного региона. Zuma ежегодно подрастает на 20-30%, получая не только новых гостей, но и увеличивая стоимость среднего чека: сегодня он составляет 3500 руб., но посетителей это не смущает.

5 января 2016 года во Владивостоке Илья Сухих открыл еще один ресторан - ресторан грузинской кухни «Супра». Супра в Грузии – это синяя скатерть с узорами, которой накрывают стол в случае приема важных гостей. Главное блюдо в этом ресторане - хинкали. Для их приготовления муку привозят специально из Японии. И они выглядят настолько идеально, что бывали случаи когда посетители ели и сырые хинкали: настолько они идеально похоже на готовые...

На конференции в Биробиджане Илья Сухих выступил с двумя докладами. Сначала он прочитал лекцию на тему "Ресторанный маркетинг и PR: каналы и контент".

Потом рассказал о рентабельности заведения: как сделать ресторан с очередью. Немало внимания известный ресторатор уделил финансовой составляющей в ведении бизнеса. Говорил о необходимости тщательно заниматься аналитикой, контролировать средний чек, расширять клиентскую базу за счет доставки еды на дом и блюд на вынос. Ну и, конечно же, важно грамотно подходить к подбору персонала: в любом ресторане главным является не только еда, но и люди, работающие там.

Мне лично интересной показалась мысль, озвученная Ильей Сухих, о проведении на базе ресторанов различных кулинарных фестивалей. К примеру, по инициативе Сухихи во Владивостоке прошел "Фестиваль краба". И после него объем продаж краба в ресторанах вырос почти в 10 раз! И я подумал, что всё-таки не зря мы уже 6 лет проводим фестиваль "Кухня без границ": хабаровские рестораторы соглашаются, что этот фестиваль помогает привлечь клиентов. А в Биробиджане можно было бы провести "Фестиваль шницеля по-биробиджански": почему бы и нет?

Еще мне приятно было услышать от гуру ресторанного бизнеса, что сегодня на ведущие позиции выходят кулинарные эксперты. Их мнению люди доверяют, но вот Дальний Восток большим количеством профессиональных ценителей кухонь похвастаться не может, а, значит, кадры нужно расти. Я предложил почему бы не открыть узкую специализацию по кулинарной журналистике при обучении журналистов?

Кроме Ильи Сухих в конференции приняли участие председатель Ассоциации рестораторов Хабаровского края Андрей Веретенников, Президент Гильдии рестораторов Амурской области Анастасия Вальде, шеф-повара ресторана "Амур" (г. Хабаровск) Роман Горячев и Валентина Ведерникова.

Было очень много рестораторов из Биробиджана, а также тех, кому просто интересна тема развития ресторанного бизнеса.

А завершилась конференция рестораторов ярким фестивалем национальных кухонь.

В нем приняли участие шесть крупных заведений города: кафе "Феличита", кафе "Лавровый лист", кафе "Бурекас", ресторан "Бира", ресторан "Камелот", кафе "Симха".