Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ В РЕСТОРАНЕ «САМАРКАНД»

ФОТО АВТОРСКОЕ И ЕВГЕНИЯ ЩУКИНА

В непростое время состоялась в ресторане "Самарканд" презентация узбекской кухни в рамках краевого фестиваля "Кухня без границ". Уже все знали, что завтра объявят о смерти президента Узбекистана Ислама Каримова, что послезавтра в его родном Самарканде пройдут похороны. Это не могло не отразиться на программе презентации, поэтому из нее убрали все песенные и танцевальные номера. Радует, что гости презентации отнеслись к этому с пониманием, и всё свое внимание сосредоточили непосредственно на кулинарных изысках. А их было немало...

Вечер вела Нигора Хакимова и вела бесподобно: вот что бывает, когда человек говорит не по бумажке заранее написанный текст, а от души.

Нигора провела викторину на знание традиций узбекского народа, сама рассказала много нового и интересного гостям.

Нигора Хакимова не раз за вечер подчеркивала, что гостеприимство - одна из характерных черт народа Узбекистана. Умение принять гостя ценится у узбеков выше богатства самого стола или достатка семьи. Не принять гостя - значит опозорить семью, род, селение.

Любая трапеза начинается и заканчивается чаепитием. Не стала исключением и презентация узбекской кухни в "Самарканде".

Вначале на стол подали сладости, лаваш, сухофрукты и орешки, фрукты и овощи, затем подали закуски, и лишь в конце - обязательный плов.

Чай гостям разливает в Узбекистане хозяин дома.

Традиционным элементом гостеприимства здесь является малое количество наливаемого чая - чем почетнее гость, тем меньше в его чашке напитка.

Этот обычай объясняется так: чем больше гость будет обращаться к хозяину за добавкой, тем лучше. Это признак уважения к дому.

После того, как закончилось чаепитие, гостям подали холодные закуски из баклажана, а также салат "Ачучук". Ох, сколько видов этого салата я попробовал в Узбекистане! Он есть в меню каждого кафе и ресторана этой солнечной республики! Этот салат относится к традиционной узбекской кухне.

Салат получается очень легким и сытным, являются тонко нарезанные овощи - помидоры, лук, перец. Они смешиваются с базиликом и солью. Очень вкусно!

На первое гоятсям подали шурпу. Шурпа – суп, рецепт которого родом с Востока. Шурпа относится к заправочным супам, имеет много аналогов и различных наименований. Даже я, как говорят мои друзья, мастерски готовлю шурпу.

Рецепт шурпы имеет отличительные признаки: шурпа должна быть жирной, что чаще всего достигается предварительным обжариванием мяса и овощей. В шурпе должно быть много овощей, зелени и пряностей.

Приготовление шурпы в чуть ли не в каждой азиатской стране имеет свои особенности. На вопрос, как готовить шурпу, в разных странах вы получите разный ответ. Шурпа по-узбекски обязательно готовится с зирой и базиликом. Кстати, шурпа из баранины по-узбекски бывает двух видов: кайнатма – шурпа из сырого мяса, и ковурма – шурпа из обжаренного мяса.

Какой узбекский стол без мантов? Уже доказано, что первыми манты начали готовить китайцы. Правда, там они называются завертышами, по-китайски – баоцзы. Изначально их называли на родине - маньтоу. Оттуда и взяли название жители Азии. Традиционные манты готовятся из пресного теста. Часто оно очень тонкое, но бывают вариации и с дрожжевым тестом. Начинять их можно чем угодно, добавляя приправы на свой вкус.

Готовят манты  на пару в специальной посуде, называемой в Азии касканом. В современном мире придумали разнообразные мантоварки. Они представляют собой многоуровневую кастрюлю с отверстиями для пара. В самом нижнем отделе находится вода, которая, выкипая, и образует необходимый для приготовления блюда пар.

Форма мантов может быть самой разной. У каждого народа она своя. Манты бывают круглыми, такие манты очень часто продаются в магазинах в замороженном виде. Также, классикой считаются квадратные манты, и встречаются треугольные.

Украшением стола в этот вечер была и самса. Это узбекские пирожки из слоеного или простого теста с начинкой из мяса и лука. Готовится самса из слоеного теста и из обычного, обязательно пресного. Тесто для самсы в разных странах используется разное. Узбекская самса делается из слоёного теста.

Самса слоеная более нежная, зато и более трудоёмкая. Рецепт слоеного теста для самсы состоит из таких ингредиентов, как мука, молоко, яйцо и соль. Чтобы получилось слоеное тесто для самсы, его надо замесить, тонко раскатать, смазать маслом или маргарином, скатать в рулетики, которые потом нарезаем на куски. Когда заканчиваем приготовление самсы, раскатываем кусочки, чтобы получился круг диаметром примерно 10 см и накладываем начинку.  Самая правильная - тандырная самса.

Ну и, как полагается, в самом конце презентации нам подали плов! Существует много разновидностей «настоящего» узбекского плова: его готовят в Бухаре и Андижане, Фергане и Ташкенте, Самарканде и в Навои — и везде он имеет свои особенности.

Главное, что настоящий узбекский плов всегда включает такие ингредиенты, как баранина, курдючное сало, рис девзира, морковь, чеснок и зира. Остальные добавки — от овощей вроде тыквы до самого разнообразного мяса — дело вкуса и любви к кулинарным экспериментам готовящего.

В этот вечер я дал интервью Хабаровской студии телевидения: кто лучше меня может в Хабаровске рассказать об особенностях узбекской кухни?
Презентация узбекской кухни в ресторане "Самарканд" удалась! Спасибо ее организаторам!
Внимание! 5 сентября впервые на фестивале "Кухня без границ" состоится презентация китайской кухни! Она пройдет в ресторане "Конфуций" (ул. Шеронова, 6) с 19 ч.  Приходите! Запись по тел. 666-333.