Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

«МОНАДИРЕ» В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Сколько раз путешествия по Грузии я наблюдал такую картину. Едет по дороге автомобиль и ему неожиданно перекрывает путь отара - стадо овец, не спеша шагающее на пастбище. И любой водитель за рулем автомобиля будет терпеливо ждать, пока отара пройдет и освободит дорогу. Потому что в Грузии овцы - святые животные!

Но если в Индии святую корову никто не станет есть, то в Грузии святая овца - одно из самых любимых животных для приготовления разных блюд национальной кухни.
Грузины считают, что овцы - самые древние домашние животные: более 10 тысяч лет идут они за пастухами. Что скрывать: за свою нежность, сочность и сладкий вкус баранина в Грузии ценится очень высоко.
В Алазанской долине я однажды познакомился с местным пастухом. И он очень подробно объяснил мне чем отличаются, к примеру, ягнятина от баранины.
Ягнятиной называют мясо животных в возрасте до года. Цвет, структура и вкус баранины и ягнятины варьируются в зависимости от возраста животных. Вкус молочного ягненка, от 4 до 6 недель, вскормленного исключительно молоком, и мясо 100-дневного ягненка, который получал в пищу продукты на основе молока, очень нежное и имеет совсем бледный цвет.
Мясо ягнят в возрасте от 3 до 4 месяцев также имеет нежный вкус, но у него цвет розовый или коричневато-розовый.
По мере того как ягнята подрастают, они становятся жирнее, мясо приобретает более темный цвет, а вкус становится более насыщенным. Но нужно помнить, что у пасущегося ягненка (от 6 месяцев до 1 года) мясо имеет весьма специфический запах и не всем этот запах нравится.
Животных от года до двух лет называют годовиками, а мясо животных старше двух лет продается уже как собственно баранина.
В грузинской кухне много блюд из баранины. Одно из моих самых любимых - "Монадире". В переводе с грузинского - "охотник". Баранина маринуется в аджике и запекается в печи до степени "медиум". При подаче блюдо украшается зеленью, луком и грузинскими специями.
В Хабаровске ароматное блюдо "Монадире" вы можете попробовать в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86.

ЧТО ЕСТЬ ОБЩЕГО У ФРАНЦУЗСКОГО ЖЮЛЬЕНА XVII ВЕКА И ЖЮЛЬЕНА ИЗ ХАБАРОВСКОГО РЕСТОРАНА «ИНТУРИСТ»?

Каждая хозяйка знает рецепт классического жюльена - очень вкусной и питательной закуски. Это именно закуска, а не горячее блюдо. Во-первых, порция его небольшая, а во-вторых, жюльен подается в посуде, в которой готовился.

В меню хабаровских ресторанов на постоянной основе жюльен появился в 1979 году. Да, некоторые кафе и рестораны в Хабаровске жюльен готовили и ранее, но чаще всего для банкетов. Как порционное блюдо его найти было нелегко. И только в 1979 году в ресторане "Интурист" это блюдо включили на постоянной основе в меню. И есть жюльен там до сих пор!
Интересно, что в конце 70-х годов чуть ли не правительственном уровне озаботились подготовкой кадров для ресторанов сети гостиниц "Интурист". Зарубежных гостей в СССР приезжало всё больше, а вот советские повара часто с трудом отличали блюда одной национальной кухни от другой. С этим решили бороться и стали серьезно учить наших поваров разбираться в кухнях разных стран мира.

Были организованы специальные курсы в Москве. А еще для всех поваров ресторанов "Интурист" в 1979 году была выпущена книга "Советская национальная и зарубежная кухня" (издательство "Высшая школа"). Был один экземпляр книги и на кухне хабаровского ресторана "Интурист". Жюльен по ней научились делать замечательный, ни один банкет в ресторане не обходился без этой закуски. И вот тогда администрация ресторана решила жюльен включить как постоянное блюдо в меню.
Интересно, что в книге "Советская национальная и зарубежная кухня" классический жюльен дается как блюдо русской кухни из грибов в сметане: его так готовят в "Интуристе" до сих пор.
Но однажды я прочитал мнение известного кулинарного историка Вильяма Васильевича Похлебкина. К моему большому удивлению он в своем "Кулинарном словаре" он написал, что грибы, запеченные в сметане, называют жюльеном только в… плохих ресторанах! А как же наш хабаровский легендарный "Интурист"?
"В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов", - пишет Похлебкин.
Я заинтересовался этим вопросом и стал искать информацию о том, что же есть настоящий жюльен и какой подают в хабаровском "Интуристе".
Первое упоминание названия "Жюльен" встречается в кулинарной книге французского повара Франсуа Массиало (1660-1733). Массиало служил шеф-поваром у различных знатных персон. Среди них необходимо отметить Филиппа I, герцога Орлеанского, брата Людовика XIV, а также его сына Филиппа II, кардинала Сезар д’Эстре и Франсуа-Мишеля Летелье, маркиза де Лувуа. Массиало называл себя "поваром, который осмеливается называть себя королевским": блюда, которые он описывает в своих кулинарных книгах, подавались при дворе, в домах князей и людей первого ранга.
Первая книга Франсуа Массиало "Повар для короля и буржуа" (Le cuisinier roïal et bourgeois) вышла в 1691 году. В 1712 году книга была расширена до двух томов, а в исправленном издании 1733-1734 года – до трёх томов. Слово "жюльен" впервые появилось именно во втором издании книги.
Согласно книге Массиало, слово "жюльен" означает особенную нарезку овощей для супа или салата. Цитирую: "Жюльен - способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой. Этот способ предполагал нарезку ломтиками, длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм".
Но вот вопрос: почему Массиало способ такой нарезки овощей назвал "жюльен"?. Ведь есть еще один известный факт: французский шеф-повар Жан Жюльен в 1785 году (уже после смерти Массиало) придумал суп из смеси тонко нашинкованных овощей. Можно предположить, что название блюда пошло именно от его фамилии. Но тогда откуда слово "жюльен" в книге Массиало? Загадка!
В моей библиотеке много кулинарных книг из серии "Книга о вкусной и здоровой пище" и "Кулинария", изданных в СССР. И впервые слово "жюльен" в них встречается только в «Кулинарии» издания 1955 года выпуска. Но там жюльеном именуются "Почки телячьи в сметане"! Но и там написано, что почки нужно нарезать соломкой, то есть как раз способом "жюльен".
А вот еще одна книга: в интернете нашел "Карманную поваренную книгу", составленную К. Авдеевой. Эта книга была издана в 1846 году. И там есть свой рецепт жюльена! Цитирую:
"Нарежь помельче полосками моркови, репы, луку, порею, сельдерею, и картофелю, изруби салату латуку, щавелю и кервелю. Положи все вместе в кастрюлю, прибавь кусок масла, величиной с куриное яйцо, обжарь в нем зелень и коренья, а потом налей кипятком. Туда же положи немного свежего гороху, турецких бобов, спаржи, посоли, и дай кипеть на малом огне. Когда подавать на стол, положи сухариков из белого хлеба, поджаренного в масле".
Получается, что в середине 19 века в России жюльеном называли совсем другое блюдо. Нет там ни грибов, ни сметаны. Но есть способ нарезки соломкой. И что вдвойне удивительно: в книге рецепт жюльена находится в категории супов!
Можно предположить, что 19-м веке именно российские рестораторы стали простое русское блюдо "грибы в сметане" называть иностранным словом "жюльен". А что? Звучит красиво, заказывать стали блюдо часто. Под таким названием оно и дошло до наших времен…
Вариантов этой закуски очень много. Сливочный соус, используемый для приготовления жюльена, – это "бешамель", придуманный еще при дворе Людовика XIV. Это молочный соус, который готовится на основе смеси муки с жиром при их термической обработке.
Я так привык, что во всех хабаровских ресторанах, начиная с "Интуриста", жюльен подают в порционных металлических формочках для запекания - "кокотницах". Кстати, во Франции сегодня жюльен так и называют - "кокот". Это специальная форма подачи закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевают бумажную трубочку, конец которой украшается резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название "cocotte", т.е. курочка.
В общем, я так привык к жюльену в кокотницах, что был сильно удивлен, когда недавно в хабаровском кафе "Ретро" мне жюльен подали в другой посуде (см. фото)!
Подают жюльен очень горячим – температура его до 90°С. Кокотницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают влево. Едят жюльен маленькой ложкой. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна…

ШАМПИНЬОНЫ НА КЕЦИ В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Предновогодние распродажи в Тбилиси мало чем отличаются от подобных распродаж в других больших городах мира.

Скидки на всё, улыбчивые продавцы-консультанты, готовые вам продать всё, что угодно, толпы покупателей с безумными глазами. Вот и я, оказавшись в декабре прошлого года в крупном торговом центре у площади Свободы на проспекте Руставели, был подхвачен волной из тел покупателей и "поплыл" мимо разных бутиков. Остановился у небольшого магазинчика с национальной посудой, потому что понимал: лучше возможности, чем сейчас, купить кеци, у меня в ближайшее время не будет. И это при том, что о корнавирусе только-только стали говорить! Но я оказался прав: через несколько месяцев Грузия была закрыта, туристов сейчас там нет, а, значит, и некому покупать кеци…
Кеци - это сковорода из красной глины или чёрного камня. Применяется для приготовления блюд грузинской кухни. Ее особенность в том, что сковорода позволяет готовить сочные ароматные блюда с минимальным количеством жира.
Используют кеци для готовки блюд на газовой или электрической плите, в духовке, на открытом огне, но блюда получаются вкуснее, если их готовить на углях. Чтобы дольше сохранить блюдо горячим, его подают прямо в кеци. Такая посуда требует особого ухода: не нужно её ставить сразу на сильный огонь. После трапезы сковороду заливают тёплой водой на полчаса, затем моют и обсушивают мягким полотенцем. Не следует использовать современные моющие средства для посуды.
Из всех блюд, приготовленных на этой волшебной сковороде, я больше всего люблю шампиньоны на кеци. Ингредиентов требуется немного: шампиньоны, сыр сулугуни, масло сливочное. Приправы - по вкусу, достаточно простого молотого перца.
Сначала грибы очистить от загрязнений, аккуратно удалить ножки, уложить шляпки в форму. Сулугуни натереть на крупной терке. В каждую грибную шляпку положить маленький кусочек сливочного масла. Сверху масла уложить сыр. Несколько кусочков сливочного масла разложить произвольно между грибами. Включить духовку на 200 градусов и поставить туда кеци с грибами. 20-30 минут (зависит от того, как быстро греется духовка) и блюдо готово!
В Хабаровске самые вкусные шампиньоны на кеци готовят в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. Попробуйте! Может, после этого и у вас появится желание купить эту волшебную сковороду?

ГРУЗИНСКАЯ ТОЛМА В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

В один прекрасный момент я перестал спорить на тему как правильно называется завернутый в виноградных листьях мясной фарш. А смысл? Подобное блюдо есть в меню всех народов Кавказа и называют его по разному: долма, далма, дулма, дурма, сарма. А в Грузии это блюдо называют толма!

Мне посчастливилось наблюдать как национальную толму готовила у себя дома в Кутаиси бабушка Ирма. Она проживала не в центре города - на улице Чанчибидзе, и была хорошо знакома с нашим водителем Суреном. Сурен сказал, что самые вкусные обеды готовит именно Ирма. У нее свой частный дом с верандой и она всегда с радостью принимала гостей, угощая вкусными блюдами грузинской кухни. Я не стал спорить с Суреном, и мы заехали на обед именно к бабушке Ирме.
Почти все блюда к нашему приезду были готовы (особенно мне запомнилось аппетитное харчо), а толму она приготовила прямо на моих глазах. Для толмы Ирма взяла вырезку баранины, лук репчатый, рис круглый, листья винограда, чеснок, соль, перец, кориандр, кумин. Для соуса сметану и кефир.
Первым делом из баранины был приготовлен фарш. Затем мелкими кубиками был нарезан лук и 1 зубчик чеснока. Рис Ирма просто запарила крутым кипятком, оставив на 15 минут.
Потом была приготовлена начинка: в фарш Ирма добавила измельченный лук, чеснок, зелень, специи, соль. Содержимое тщательно перемешала, добавила 80 мл. воды.
Особая процедура - подготовка виноградных листьев! Ирма обдала их кипятком, срезала хвостики, положила в миску, залила кипятком и оставила пропариться на 10 минут.
Когда основные составляющие были подготовлены, началось формирование толмы. Листья выкладывались на поверхность глянцевой стороной вниз. На середину чайной ложкой выкладывались одинаковые порции фарша с рисом, заворачивались.
На дно кастрюли Ирма выложила подушку из нарезанного лука. Затем положила туда толму плотно друг к другу, залила водой так, чтобы она покрыла слой.
Тушилась толма почти 1.5 часа. Благо, спешить нам было некуда, и мы дождались эту аппетитную толму. Вкус у нее был божественный! Тем более, со специально приготовленным соусом: в миску Ирма налила 130 гр. кефира, добавила 2 столовые ложки сметаны, 3 измельченных зубка чеснока, петрушку, паприку, черный перец, кумин. Все ингредиенты тщательно перемешивала.
Столько времени уже прошло с моего посещения гостеприимного дома Ирмы, а вкус ее толмы я помню до сих пор.
В Хабаровске настоящую грузинскую толму вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86. Она максимально приближена к той, классической, что подают в самой Грузии. Рекомендую!

ИТОГИ IX ФЕСТИВАЯ-КОНКУРСА «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»

Вот и завершился IX фестиваль-конкурс "Кухня без границ"! В этом году из-за пандемии коронавируса фестиваль проходил в необычном формате: презентации национальных блюд проходили в социальных сетях. Но зато в этом году впервые в фестивале приняли участие представители всех субъектов Дальневосточного федерального округа! Подведение итогов фестиваля также прошло в режиме онлайн.

В своем приветственном слове автор проекта Татьяна Аршинова поблагодарила всех за участие и высказала надежду, что в 2021 году все представленные кафе и рестораны мы обязательно посетим лично.

От спонсоров выступили Елена Перминова ("Бюро технологий общепита"), Людмила Честных ("Технолифт-ДВ"), Светлана Быкова (портал "Еда27").

Выступил из Москвы и Алексей Волков - вице-президент Общенационального союза индустрии гостеприимства (ОСИГ).

А теперь самое главное: кто и в каких номинациях стал победителем IX фестиваля-конкурса "Кухня без границ"!
Дипломы будут вручены:
Победителю фестиваля-конкурса «Кухня без границ - 2020» - Этнографический комплекс «Усадьба Атласовых», г. Якутск, Республики Саха (Якутия). (Директор Атласов Николай Васильевич), номинация «Лучшее сочетание современных технологий и национальных традиций».
Победителю фестиваля-конкурса «Кухня без границ - 2020» - «Венское кафе», г. Чита Забайкальского края (Генеральный директор СРЦ «Динозаврия» Михайлова Людмила Владимировна), номинация «Лучший напиток фестиваля - «Айс-кофе по-венски».
Победителю фестиваля-конкурса «Кухня без границ - 2020» - «Президент кафе», г. Благовещенск Амурской области (директор кафе Гудзовская Татьяна Юрьевна), номинация «Лучший мастер-класс фестиваля».
Победителю фестиваля-конкурса «Кухня без границ - 2020» - «Gastro&Wine Bar “Pastrami» г. Петропавловск-Камчатский Камчатского края (Генеральный директор Пилипенко Филипп Валерьевич), номинация «Лучшее рыбное блюдо фестиваля «Филе ярусной трески с рикоттой и шпинатом».
Победителю фестиваля-конкурса «Кухня без границ - 2020» - «Банкет-холл «Ani» (Генеральный директор ООО «Теплосервис» Кузнецова Антонина Сергеевна), г. Южно-Сахалинск Сахалинской области, номинация «Лучшее кондитерское изделие фестиваля «Ani- гранат».
Победителю фестиваля-конкурса «Кухня без границ - 2020» - «Гастробар «Сытый Батя» г. Анадырь Чукотского автономного округа (ИП Абрашкина Мария Андреевна), номинация «Лучшее мясное блюдо фестиваля «Рубленный стейк из оленины «Сердце Арктики».

Победителю фестиваля-конкурса «Кухня без границ - 2020» - «Ресто-бар «Таксопарк», г. Магадан Магаданской области (Учредители Николай Казаков и Александр Дубинин), номинация «Лучшее гастро-шоу фестиваля».
Победителю фестиваля-конкурса «Кухня без границ - 2020» - «Ресторан «Тэнгис», г. Улан-Удэ Республики Бурятии (Управляющий рестораном Махтанова Дарима Геннадьевна), номинация «Лучшая идея по обновлению национальной кухни".

Победителю фестиваля-конкурса «Кухня без границ - 2020» - «Реcторан «Пентхаус», г. Находка Приморского края (Генеральный директор ООО «Пентхаус» Адов Дмитрий Сергеевич), номинация «Лучшее первое блюдо фестиваля «Острый томатный суп с морепродуктами».

Победителю фестиваля-конкурса «Кухня без границ - 2020» - «Ресторан «Бира», г. Биробиджан Еврейской автономной области (Учредитель ресторана Савченко Игорь Сергеевич), номинация «Лучший десерт фестиваля «Цимес»
Победителю фестиваля-конкурса «Кухня без границ - 2020» - «Ресто-бар «Студия 59», г. Хабаровск Хабаровского края (Генеральный директор ООО «Тренд» Соляник Светлана Владимировна), номинация «Лучшая презентация дальневосточной кухни».