Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ЭВЕНКИЙСКОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «ЧЕРНЫЙ ДРАКОН»

Что мы с вами знаем о жизни эвенков и об их кухне? Эвенки занимаются оленеводством, рыболовством и охотой. Как и все коренные народы Севера, эвенки добывали на охоте не больше того, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Поэтому они не делали больших запасов продуктов, употребляя обычно свежие блюда. Но суровый климат все же заставлял запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде.

Лучшим блюдом эвенкийской кухни считается мелко нарубленное мясо молодого зверя, смешанное с мозгами и сваренное в жиру. Вместе с мясом варили обычно кишки, желудок и печень животного. Сердце – меван, почки – бохокто и легкие – эвчэ жарили.

Было очень интересно узнать: чем же будут угощать на презентации эвенкийской кухни в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ"? Меня приятно удивило, что пришло очень много людей. Все места в ресторане были заняты.

На небольшом постаменте сделали фотозону: установили палатку эвенков.

Все гости сначала прошли обряд очищения от злых духов.

Но теперь подробнее о блюдах, что были представлены на презентации.

Вместо традиционного хлеба нам подали лепешку по-эвенкийски. Ее рецепт приготовления простой. В прохладную воду всыпать соль, соду, муку, замешать тесто. Тесто тщательно размять, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыливают мукой, чтобы поверхность была сухая. Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью. На нее кладут тесто, сверху покрывают теплой золой, засыпают углями. Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом к чаю.

Затем нам дали попробовать строганину из ленка. Для этого блюда требуется только замороженная рыба, соль и перец. Очень важно, чтобы рыба была заморожена сразу после поимки. Только в этом случае можно по настоящему насладиться удивительным вкусом. Для приготовления берут замороженную рыбу и тонко строгают ее острым ножом.

Насыпают горкой на тарелку соль и молотый перец, обмакивают рыбные стружки в смесь и наслаждаются. Нужно помнить, что строганину надо есть сразу, пока она не успела разморозиться.

Идеально к пиву подошла бы юкола из кеты. В принципе на юколу может подойти любая рыба, главное условие это приготовление её буквально "с невода" т.е. фактически из живой рыбы. Филе вырезают тщательно освобождая от костей. Это делается с двух боков не дорезая хвост.

После отрезают голову. Сразу при начале разделки голову отрезать нельзя, голова служит как бы неким держателем всей тушки. Рыбу пластают на филе без костей, режут на полосы и надрезают на кубики до кожи. Делают тузлук как для икры, опускают туда подготовленные ленты буквально секунд на 30, хорошо их мешают, достают, дают на решетке стечь тузлуку и вешают вялиться.

Дали нам попробовать и копченый ленок. Без специальной коптильни его не приготовить. Сначала тушки ленка внутри и снаружи натирают солью и оставляют на полчаса подсолиться.

За это время разводят костёр. Набирают тонких сухих ивовых веточек – они дадут нужный дым. Можно использовать древесную стружку или опилки. Насыпают наломанные веточки на дно коптильни.

Устанавливают одну из решёток, ту, что с низкими "ножками". На неё кладут поддон для сбора жира. Затем ставят вторую решётку с длинными "ногами". Укладывают ленков на решётку. Над костром устанавливают подставку для коптильни. Закрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. На ровном, умеренном пламени держат всю конструкцию 15-20 минут. Из-под крышки в какой-то момент пойдёт дым: это затлели ивовые веточки, копчение началось.
Ближе к завершению процесс нужно контролировать, снимая коптильню с огня и открывая крышку. Готовая рыба должна иметь приятный коричнево-копчёный цвет и вкусно выглядеть.

Вкусными получились и котлеты из оленины. Сначала делают фарш в мясорубке вместе с нутряным оленьим жиром, солят и перчат по вкусу. Можно добавить обжаренный до карамельного цвета мелко нарезанный репчатый лук. Нужно дать готовому фаршу отстояться в комнатной температуре минут 30. Затем формируют котлетки и жарят как котлеты из любого другого мяса.

Мне же из всех блюд особенно понравился лагман из оленины. Это я назвал так это блюдо: очень уж оно было похоже на лагман, только вместо баранины или говядины использовалась оленина.
На десерт нам подали корчэк - взбитое оленье молоко. Его принято подавать с ягодами, лепешкой или ландориками.

Презентация эвенкийской кухни получилась интересной. Жаль, что в Хабаровске нет своего национального кафе эвенков, поэтому возможность попробовать удивительные блюда есть только во время проведения фестиваля "Кухня без границ".