Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ — МОЯ КУХНЯ!

 

В один из апрельских дней мы с друзьями заглянули "на огонек" в осетинское кафе "Ирон Кабис" на 5 этаже Дома одежды. Я давно полюбил вкусные осетинские пироги, а знакомство с хозяином кафе - гостеприимным Муратом Дзаболовым, позволило мне узнать много интересного об осетинской кухне. 

У осетин основой пищи с древних времен было мясо и мучные изделия, а также осетинский сыр. В соответствии с возрастом участников застолья и занимаемым ими местом определялись части мяса. Так голова, символизирующая Ум, шея - Силу подавались старшему по столу
Из мучных изделий употреблялись кукурузные чуреки (кардзын), а также знаменитые пшеничные осетинские пироги.

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой.  Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой.
Изначально три пирога означали трехмерное строение мироздания - небесную, земную и подземную сферы. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог (хуыцау), Солнце (хур), Земля (захх). В случае траурной трапезы отсутствует средний пирог, символизирующий солнце.

Форма пирогов обычно круглая (круг - символ земли, бесконечности), а в ряде случаев - треугольная (плодоносящая земля и обеспеченность), около 30-35 см в диаметре.
В зависимости от времени года для пирогов делают начинку из листьев свеклы (цахараджын), из тертой тыквы, с картошкой (картофджын), капустой (кабушкаджын), фасолью (хъадуржын), с черемшой с добавлением свежего сыра. На праздник готовят пироги с рубленым мясом (фыджин).
В Осетии выпечкой пирогов всегда занимались только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.

Из пирогов в кафе "Ирон Кабис" мы заказали с мясом и с картофелем. Эти пироги ушли "на ура"! И, самое главное, под чутким руководством Мурата Дзаболова, мы их ели по самой настоящей осетинской "технологии", разрезав верхушку, и поедая начинку ложкой.
Но не только пирогами славилась осетинская кухня, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще всего варилось целой тушей или большими кусками. В качестве приправы к нему подавали соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Из мясных блюд очень популярен был шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования. Мы заказали хинкали, лобио и салат "Гранатовый браслет".

Все блюда были восхитительно вкусными. Всё-таки в очередной раз убедился, что осетинская кухня - это моя кухня!