Стейк — кулинарная классика Америки « Сергей Хамзин

16Авг/111

Стейк — кулинарная классика Америки

Число гурманов в Хабаровске растёт. И нужно ли удивляться тому, с каким интересом была встречена новость о Фестивале американской кухни в техасском стиле в лучших ресторанах Хабаровска, прошедшем с 10 по 25 июня 2010 г. Специальное фестивальное меню представило хабаровчанам блюда из мраморной говядины, произведенной в Техасе.
Мраморной эта говядина называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии, которая заключается в интенсивном выкармливании животного в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Именно из мраморной говядины делают самые вкусные стейки в мире, в чем смогли убедиться и жители Хабаровска во время Фестиваля американской кухни в техасском стиле. Организаторами Фестиваля американской кухни в техасском стиле выступили Американская Федерация по экспорту мяса в России, компания «Раут», Техасский совет по говядине и Генеральное консульство США на Дальнем Востоке. Одной из главных «изюминок» открытия Фестиваля американской кухни в техасском стиле в Хабаровске 9 июня в ресторане «Ковбой» стал мастер-класс по приготовлению стейков члена Российской гильдии шеф-поваров Евгения Трефилова — обладателя премии «Дальневосточное гостеприимство-2009» в номинации «Самый известный шеф-повар» (г. Владивосток). Евгений просто творил чудеса, превращая куски мяса в аппетитные стейки.

Фестиваль американской кухни в техасском стиле в лучших ресторанах Хабаровска дал уникальную возможность хабаровчанам прикоснуться к ресторанной культуре мирового класса. Тот, кто однажды попробовал правильно приготовленный стейк из американской мраморной говядины, вряд ли потом изменит этому аппетитному блюду.

ГЛАВА ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВА АМЕРИКАНСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ЭКСПОРТУ МЯСА В РОССИИ ГАЛИНА КОЧУБЕЕВА:

«Россию и Америку сближает то, что обе нации очень любят мясо. Стейковая культура в России уже развита, потому что в нашей стране умеют ценить вкусное мясо. Так что и хабаровчане научились получать удовольствие от стейков.

Часто приходится слышать, что в наших ресторанах цена стейков очень высокая, но всё относительно. Средняя цена стейков в Америке 35 долларов, в Хабаровске и во Владивостоке в ресторанах примерно такая же цена. Но вы не забывайте, что говядину из Америки в Россию надо еще доставить, а это немалые затраты. Так что я бы не стала говорить, что у нас стейки дорогие. Они качественные, а цена соответствует их высокому качеству.

Мраморное мясо настолько мягкое, сочное и нежное, что ему никакое предварительное маринование не нужно. Главное — стейк нужно правильно приготовить. Сначала его нужно "запечатать" на высокой температуре и дать возможность "отдохнуть" мясу. Чтобы вся жидкость внутри стейка плавно растеклась по всей поверхности, сохраняя равномерность по слоям ткани. После такого "отдыха" в течение 5-7 минут жидкость не вытекает, а остается внутри, сохраняя сочность и нежность стейка. Специалисты техасской кухни очень хорошо знают, как правильно выбирать части для стейков, ведь здесь нужно учитывать массу мелочей, вплоть до того, под каким углом вы держите нож при разделке. Руки у техасских поваров работают как у скульптора. Они говорят, что мясо надо чувствовать как женщину.

Хочу сказать тем, кто считает, что стейки способствуют появлению лишнего веса. Тут речь надо вести о раздельном питании. Глупо, наверное, скушать стейк с хлебом и картофелем фри, а потом удивляться, откуда взялся лишний вес. Во всём должна быть умеренность. Точно могу вам сказать, что стейк из мраморного мяса очень полезен. По данным исследований, мраморная говядина содержит витамины А и B, медь, калий, железо, магний и другие полезные для организма микроэлементы. Она обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Ни один продукт не может так восполнить животные жиры, как это делает стейк из мраморного мяса».

ЧЛЕН РОССИЙСКОЙ ГИЛЬДИИ ШЕФ-ПОВАРОВ ЕВГЕНИЙ ТРЕФИЛОВ:
«Стейк готовится минимально 5 минут, но все зависит от силы огня. И мне всегда очень интересно лично услышать мнение людей о его качестве. Как я совершенствую свое мастерство? Прислушиваюсь к отзывам посетителей, читаю специальную литературу, посещаю специализированные выставки и кулинарные поединки. Плюс непрекращающееся общение с коллегами по «горячему цеху». Радует, что число гурманов, по достоинству оценивающих деликатесные блюда, постоянно растет. Мне нравится общаться с теми, кто действительно разбирается в кухне, дает полную раскладку блюда по ингредиентам. При этом я люблю, когда мне говорят правду, неважно какую. Еще лучше, если скажут, что именно в блюде им не понравилось. Тогда я буду знать, над чем мне еще стоит поработать».