Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

КУРИНЫЙ РУЛЕТ В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Будете путешествовать по Грузии, знайте: в любую экскурсию, которая длится целый день, обязательно входит посещение кафе или ресторана по пути следования. И часто поход в это заведение общепита бывает намного интереснее, чем сама экскурсия...

Я вспоминаю свою первую поездку в Телави - в город, где снимали ряд сцен для фильма "Мимино". Поездка была запланирована на целый день с посещением аэродрома, где стоял вертолет Мимино, с походом на городской рынок, с прогулками по уютным улочкам Телави. На обед экскурсовод предложил сходить в небольшую таверну. "Там меню маленькое, но всё очень вкусно!" - предупредил он.
И сегодня, спустя годы, я могу вам сказать, что уже не очень хорошо помню, что смотрел на летном поле аэродрома, что купил на рынке, а вот обед в этой таверне помню до сих пор. Особенно меня удивил вкуснейший куриный рулет, фаршированный зеленью, с грузинскими специями.
Куриный рулет – оригинальное блюдо из курятины, которое придется по вкусу и взрослым, и детям.  Он легко вносит гастрономическое разнообразие в повседневную кулинарную жизнь. Готовят рулет из отбитого филе или фарша.
Он прекрасно подойдет практически к любому гарниру и напиткам, а если его достойно оформить, то получится не просто вкусное угощение, но и настоящее украшение для стола, которое по достоинству оценят гости.
Чем хорош куриный рулет - в него можно заворачивать разную начинку: из зелени, яиц, сыра, шпината, орехов, чернослива и не только. Очень вкусные рулетики из куриного филе получаются намного сочнее если взять куриное филе, срезанное с бедрышек и ножек.
Честно говоря, для приготовления куриного рулета не требуются выдающиеся кулинарные навыки. Но следует внимательно соблюдать все рекомендации, указанные в рецептуре. Нужно точно выдерживать время приготовления и температуру обработки, чтобы мясо не получилось слишком сухим, но при этом хорошо пропеклось.
А если вы всё-таки сомневаетесь в своих кулинарных умениях - доверьтесь профессионалам, и попробуйте уже готовый рулет в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. 

КОМПЛЕКСНЫЙ ОБЕД В КАФЕ «ЭНИГМА» (Г. ХАБАРОВСК)

Я обещал, что после сытного мясного ужина в кафе "Энигма", обязательно сюда еще зайду на комплексный обед. И зашел!

Комплексные обеды (они же бизнес-ланчи: кому как нравится их называть) проводятся с понедельника по пятницу с 12 до 15 ч. Я зашел, когда на часах было около 13.00, и хочу вам сказать, что в кафе было довольно многолюдно. Приятно было встретить знакомых мне сотрудников из Комитета администрации Хабаровска по управлению Железнодорожным районом: их управление расположено около кафе и очень удобно заглянуть на обед сюда. Встретил я и знакомых учителей из моей родной Гимназии №6: она тоже расположена рядом. В общем, одиноким себе не почувствовал.

Уже знакомый мне по ужину официант приветливо улыбнулся и рассказал о сегодняшнем комплексном обеде. Всегда на обед гостям предлагают три блюда и напиток. Можно по желанию от одного блюда отказаться. Но я не советую это делать, потому что при заказе полного комплекса вам в подарок дадут вкусный десерт! И стоимость полного обеда 300 рублей!

Интересно, что гостям вторые блюда на обеде предлагают на выбор: в этот день мне предложили бефстроганов с рисом и окуня в сухарях с рисом. Я выбрал первое. Также в обед входили гороховый суп и винегрет.

Мне особенно понравился именно винегрет: редко повару удается найти оптимальное соотношение овощей, чтобы в итоге винегрет получился и не соленым, не пресным. В данном случае - удалось!

Ну а на десерт мне предложили шоколадный рулет. Сладкое я стараюсь избегать (внимательно слежу за углеводами), но в данном случае не смог отказать себе в удовольствии и десерт съел весь. Вкуснотища!

На что я еще обратил внимания во время комплексного обеда. Порции довольно большие: до ужина я потом был полон сил и энергии, и чувство голода меня не беспокоило. Я бы даже назвал эти порции "мужскими": очень сытные! Каждый день комплексные обеды в кафе "Энигма" разные. О них можно уточнить у администратора по телефону 41-51-65.

ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

В грузинской кухне немало блюд, приготовленных в глиняных горшочках.

Самое известное - чанахи. Это - тушеная баранина или говядина с овощами. Традиционный набор овощей для чанахи — картофель, томаты, баклажаны и лук. Укладывают их в гршочек слоями. Общий вес овощей должен быть таким же, как и вес мяса. В чанахи используется типичный для грузинской кухни набор пряностей.
Чанахи, а также другие блюда грузинской кухни, приготовленные в глиняных горшочках, вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86.

ЗНАКОМСТВО С КАФЕ «ЭНИГМА» (Г. ХАБАРОВСК)

Мимо кафе "Энигма", расположенного в одноименном отеле около железнодорожного вокзала, я прохожу ежедневно. Но что-то никогда у меня не было поводов зайти туда. Вообще исторически так повелось, что отношение к привокзальному общепиту у меня настороженное. Часто такие заведения не заточены на качество еды и обслуживания. А зачем? Посетители обычно приходящие. Даже если им что-то не понравится, жаловаться не станут. Но вот кафе "Энигма" совершенно из другой категории: я зашел туда на ужин и оно меня приятно удивило.

Очень интересная цветовая гамма в дизайне помещения. Удобная мебель. Грамотно оформлено световое решение. Зал может вместить около 50 человек, поэтому свадьбы, банкеты, корпоративные мероприятия там можно проводить вполне комфортно.

Администратор и официант встретили очень вежливо, предложили присесть, подали для изучения меню. Но так как мне хотелось побольше узнать о кафе, я попросил пригласить шеф-повара: кто лучше него расскажет о нюансах кухни?

Виталий (так зовут шеф-повара), на время оставив свои дела, вышел ко мне. Приятно было услышать, что Виталий читает мои кулинарные очерки, теперь вот познакомился со мной лично. Времени много я у Виталия не отнял, но зато узнал всё, что меня интересовало.  

Свою кухню в кафе "Энигма" позиционируют как европейскую авторскую. Что это означает? При наличии в меню всем известных блюд, каждое из них что-то имеет авторское от шеф-повара Виталия: будь то маринад для мяса или рыбы, заправка для салатов. При этом по желанию заказчика в случае проведения какого-то тематического праздника могут приготовить блюда кухонь разных стран мира. И эта услуга востребована!

Мне Виталий предложил попробовать фирменный стейк... из свинины! Да, истинные гурманы скажут, что свиной стейк - это пародия на стейк. Но классические стейки из мраморной говядины в меню "Энигмы" тоже есть. А именно свиной стейк здесь интересен способом приготовления. Виталий специально подобрал интересную смесь приправ для маринования: чеснок, корианд и молотый грецкий орех. И всё! Этого достаточно, чтобы мясо обвалять в специях, оставить на сутки, а потом готовит в хоспере.

Хоспер - это специальная печь-гриль, которая была изобретена в Испании в 1969 году. Она угольная, представляет собой шкаф из нержавеющей стали. Внутри хоспера поддерживается температура около 300 градусов. Так как печь работает на дровах, приготовленные блюда приобретают необыкновенный благородный вкус, аромат и текстуру. Поэтому и поданный мне стейк получился очень вкусным. К нему шла еще запеченная картофелина в фольге и микс из салатов.

Удивительно, но одного стейка мне было достаточно, чтобы почувствовать себя сытым! Вообще в кафе "Энигма" очень много блюд именно для мужчин, то есть очень питательных. Кроме стейков, здесь предлагают еще блюдо на компанию "Мясной пир". Одновременно вам приготовят шашлык из индейки, стейк из свинины, стейк из мраморной говядины, шашлык из баранины. Есть в меню и колбасы собственного приготовления - из свинины, говядины, курицы, которые подают в качестве гарнира с капустой по-баварски.

Немало в меню салатов (меня особенно заинтересовал "Мужской каприз" - свинина с шампиньонами в соусе терияки со сметанной заправкой, листом салата и помидорами черри), но я решил салаты попробовать в другой раз. А вот от десерта - от шоколадного рулета и медового коржа с заварным кремом, не отказался. Кстати, десертов в меню кафе очень много: медовики, чизкейки, яблочный штрудель и другие.

В следующий раз в кафе "Энигма" я решил прийти на комплексный обед. Слишком уж красиво мне его расписали: и разнообразный, и вкусный, и порции большие. Плюс есть десерт. Все подробности - скоро!

БЛЮДА С ЗЕРНАМИ ГРАНАТА В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Невозможно грузинскую кухню представить без использования зерен граната.

Гранат используется в Грузии в основных блюдах двумя способами. Из его зернышек выжимают пронзительно терпкий сок, и включают его непосредственно во вкусовую композицию; как правило, такое блюдо еще и посыпается дополнительно зернами граната при подаче к столу.
Второй, более частый способ — гранатовые зерна идут в блюдо как есть, и таких блюд, например, в грузинской кухне не перечесть. Неопытному человеку может показаться несколько неудобно выплевывать остающиеся от гранатовых зерен косточки, однако люди опытные поступают ровно наоборот — благо это еще и для желудка, говорят, полезно.
Гранаты являются источником антиоксидантов и обладают мощными антивирусными свойствами. Они также содержат огромное количество витаминов, в числе которых витамины А, С и Е, а также фолиевую кислоту. Многие главными источниками антиоксидантов называют вино и зеленый чай. Однако, в Грузии мне рассказали, что гранаты содержат в три раза больше этих веществ.
Вкусные блюда грузинской кухни с зернами граната вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86.

«БУЛЬОН БАТОН»: КАФЕ В «ДОЛИНЕ ИПОТЕЧНИКОВ»

Спальным районам города обычно не везет на хорошие кафе и рестораны. Так исторически повелось, что всё лучшее - в центре. Но вот жителям хабаровской "долины ипотечников" - микрорайона на улице Вахова, повезло. У них есть весьма уютное и интересное кафе "Бульон батон". Мы специально поехали туда (из центра по пробкам добирались почти час!), чтобы познакомиться с кафе: отзывы мы о нем слышали только положительные....

К нашему удивлению, таксист хорошо знал это кафе: "Часто сюда есть заказы", - сказал он. Значит, место популярное.

Мы пришли вечером в пятницу. Заняты были не все столики. Но наполняемость зала была примерно 70 процентов.

В основном это были компании подружек. Рядом с нами сидели трое брутальных парней из эпохи 90-х, жадно поглядывающие на наши напитки: у нас на столе стояли дорогие коньяк и вино, у них же - только пиво. Было в кафе и несколько романтических парочек.

Поданное меню неприятно удивило. Это просто были распечатанные на принтере цветные листы формата А4. Но официантки пояснили в чем дело: в кафе изменились после нового года цены (естественно, в большую сторону: у нас в стране не растет только зарплата) и сейчас заказали красивое меню с новыми ценами. А пока посетителям выдают вот такие листочки.

Не скажу, что меню очень большое, но, на мой взгляд, больше и не надо. Салаты и закуски (от 190 до 690 руб.), супы (от 170 руб. до 540 руб.), горячие рыбные блюда (от 380 до 750 руб.), горячие мясные блюда (от 200 до 470 руб.), пельмени и вареники собственной ручной лепки, пасты, пицца, десерты. В общем, есть что выбрать!

Я себе сразу заказа пельмени с фаршем щуки. Их подали с соевым соусом с кунжутными семечками. Размер пельмешек был просто минимальным. Как мизинец! Но зато такие пельмешки было очень удобно есть. И хочу отметить, что по вкусу они были по настоящему домашними.

Далее на нашем столе стали появляться салаты. Салат "Фанат" (с кальмаром, соленой семгой, яйцом, черным молотым перцем и майонезом) мне очень напомнил "Оливье". И в салате всё-таки с майонезом явно переборщили.

Салат "Капризе" (помидоры с мягким сыром, соусом песто-базилик, бальзамиком и кедровым орешком) был изумительный. И главным ингредиентом, придающим интересный вкус, были кедровые орешки.

Теплый салат с куриной печенью особо ничем не удивил: стандартная рецептура. Порадовало только, что печень действительно была теплой.

Из горячих блюд трое из нас, не сговариваясь, заказали отбивную с помидорами и сыром, с рисом и миксом из овощей. Размер отбивной впечатлил - 550 грамм! Ее одной вполне хватило каждому, чтобы есть весь вечер.

И один из нас заказал котлеты из щуки с картофельными дольками. По его словам, котлеты были чуть суховатые. Но аппетит наш товарищ не жаловался и съел всё.

Был заказан еще и один суп-пюре с белыми грибами. Всё-таки супы на ужин я не совсем понимаю, поэтому данный раздел меню даже не изучал, как, впрочем, и не было желания попробовать заказанный суп.

Так как на столе у нас было вино, мы еще заказали сырную тарелку. Порадовало разнообразие сыров на этой тарелке, был даже сыр с плесенью!
Общий счет за четверых составил чуть более 4000 рублей. Считаю, недорого! Алкоголь можно приносить свой. Мы получили удовольствие от ужина. Единственная беда: кафе работало только до 23 ч. Но это уже вопрос к краевым властям, которые до сих пор не разрешают работать заведениям общепита так, как надо…

P.S. Запомнилось посещение кафе и небольшим скандалом. Пришли три девушки. Сначала мы подумали, что это - учителя: слишком фривольно они обращались с русским языком, из их уст звучало немало слов, которые я в последний раз слышал в казарме. Потом выяснилось, что они - банковские работники. Эти девушки принесли с собой чипсы. И официантка эти чипсы внесла в общий счет: мол, у нас в кафе свою еду приносить нельзя. Ну эти дамы и выдали всё свое красноречие, сказав официантке всё что они о ней думают. Я считаю, что дамы - знатоки русского языка, не правы. Сказано, что нельзя с собой еду, заказывайте всё в кафе! Но этот скандал нам настроение не испортил, мы даже на выходе из кафе обменялись с девушками телефонами: кто знает, быть может нас ждет и продолжение этого знакомства?

КРЕВЕТКА С ПОМИДОРАМИ НА ГРИЛЕ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

В Грузии очень обижаются, когда кто-то приготовленные на гриле креветки называет блюдом средиземноморской кухни. Ведь в морских ресторанчиках Грузии на берегу Черного моря креветки на гриле - очень популярное блюдо.

Я сам с удовольствием заказывал такие креветки и в Поти, и в Батуми. Особенно они хороши к холодному пиву!
Именно в Поти я познакомился с одним из поваров местного ресторана "Калакури" (будете этом городе - обязательно загляните в этот чудесный ресторан, найти его легко по адресу улица Гегидзе (Gegidze Street) 28B) . Его звали Леван. И он согласился показать мне как в их ресторане готовится креветки на гриле с… помидорами!
Креветки надо обязательно обсушить перед жаркой! Это правило касается не только креветок – все продукты перед приготовлением на гриле нужно избавить от внешней влаги, иначе она начнет испаряться и перегревать то, что вы готовите. При нанизывании креветки с помидорами на шампур оставлять промежутки между креветками не стоит. Плотно "одевайте" их на шампур или шпажку, чтобы замедлить проникновение тепла внутрь мяса. Таким образом можно будет избежать эффекта "готовый внутри, но не румяный снаружи".
По словам Левана, креветка должна обязательно жарится в скорлупе: она защищает нежное мясо от жара. Нужно также помнить, что мясо креветки не требует длительной обработки – 4 минуты с каждой стороны будет вполне достаточно для максимальной прожарки.
Обжаривая креветки, можно заметить, что они уже готовы внутри, но никак не румянятся снаружи. Чтобы такой эффект не застал врасплох, Леван посоветовал добавить в смесь приправ, которыми предварительно посыпаете креветки, сахар. Тогда можно получить румяный верх с легкими фруктовыми нотками во вкусе.
Еще один совет от Левана: За 15 минут до начала приготовления посыпьте креветки смесью соли и соды – такая несложная процедура поможет сделать мясо слегка хрустящим и хорошо сохранит влагу.
Ксати, сам убедился, что креветки на гриле очень хороши как только что приготовленные, так и остывшие.
Понятное дело, что сейчас у нас нет возможности самим отправиться в Грузию и на месте попробовать приготовленные на гриле креветки с помидорами. Но в Хабаровске такой шашлык вы можете попробовать в кафе грузинской кухни "Мимино". Очень вкусно!

РОЖДЕСТВЕНСКИЕ БЛЮДА В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Рождество (по-грузински - "Шоба"), как и любой большой праздник, в Грузии отмечают несколько дней. Меня всегда удивляло, что в разных регионах этот праздник называют по-разному.

В Самегрело, к примеру, этот праздник зовут "Христовым вечером", в Раче и Нижней Сванети – "Чантлоба", в Картли – "Христов Сочельник", а в Мтиулети – "Тхилоба" ("Время орехов"). А в Западной Грузии гурийцы (они Рождество называют "Каланда") мне однажды показали свой вариант рождественской ёлки - ореховую палку с сильно заостренным верхним концом. Ее поставил на праздничный стол и получилась забавная белоснежная кудрявая верхушка из деревянных стружек.

Ну а праздничный стол в Грузии на Рождество - это отдельная тема разговора. Гостей и жителей Грузии ждет фантастическое разнообразие яств, поскольку на этот праздник в разных уголках страны готовят разные блюда.
В Восточной Грузии наполняют грузинским вином большой рождественский кувшин ("Зедаше"). Одну часть вина из этого кувшина они отдают в храм для богослужений, другая часть уготована для бедных, а третью кахетинцы подают на праздничный стол.

На рождественском застолье в Кахетии не обойтись без знаменитого грузинского лакомства – чурчхелы (нанизанные на нитку орехи в сгущенном виноградном соке).
В Имерети, Гурии и Самегрело на Рождество готовят "Сациви", варят "Эларджи" – кукурузную кашу (мамалыгу) с сулугуни, делают "Гозинаки" (обжаренные орехи в меду) и, разумеется, поросенка с аджикой.

В западной части Грузии особое внимание уделяют залогу сладкой жизни – лакомствам. Среди них особенно популярны мед, различные орехи и сухофрукты. Кроме них, рождественский стол здесь никогда не обходится без тыквы в сладком сиропе.
В горах Кахетии (Восточная Грузии) на Рождество любят готовить свиные ножки и голову, а также шашлык и "Мужужи" (грузинский холодец из свинины).
В Пшави и Хевсурети нельзя представить Рождество без хинкали. Более того, на Рождественские праздники в Хевсурети принято гнать грузинскую чачу и варить пиво.

По всей Грузии хозяйки пекут к столу праздничные пироги ("Квереби") в виде рождественских персонажей. В Картли такие праздничные пироги раздают на Рождество не только членам семьи, но и домашнему скоту и животным.
Многие рождественские блюда вы моежет попробовать и в Хабаровске - они есть в меню кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86.

О ГРУЗИНСКИХ СПЕЦИЯХ ЗАМОЛВЛЮ Я СЛОВО…

Грузинские специи я всегда покупаю на Дезертирском рынке в Тбилиси. Уже в самом начале торговых рядов стоят бабушки, у которых можно купить самые разнообразные специи. Эти бабушки уже знают меня в лицо и радостно приветствуют каждый раз, когда я прихожу на рынок. Чтобы никого из них не обидеть, я стараюсь у каждой купить разных специй. И сегодня я хочу рассказать об основных специях, без которых невозможно представить блюда грузинской кухни.

Хмели-сунели

Самой популярной грузинской приправой можно смело назвать хмели-сунели. Её добавляют практически в любое блюдо, но чаще и больше всего в харчо, лобио и чахохбили. Пряность делают из красного перца, лаврового листа и пажитника. А особый узнаваемый аромат ей придают базилик, укроп, кинза, петрушка, сельдерей, майоран и мята.

Сванская соль

Травы, которые входят в её состав, растут в высокогорном районе Сванетия, отсюда и географическое название.
С древних времен соль считалась бесценным продуктом, поэтому к ней добавляли различные пряности, чтобы увеличить запасы. Сочетание оказалось столь удачным, что от этой традиции решили не отказываться. В составе этой пряности кроме самой обыкновенной соли ещё есть семена кориандра, тмин, острый красный перец, укроп, имеретинский шафран и сушеный чеснок.
Лучше всего сванская соль оттеняет вкус рыбы, мяса, блюд из бобов, птицы. Её часто добавляют в зажарку и маринады.

Имеретинский шафран

Любое блюдо, в которое вы добавите шафран, приобретает пряно-цветочный аромат с фруктовыми тонами. Но с этой приправой главное вовремя остановиться, её вкус достаточно сильный и может перебить другие ингредиенты. Готовят его из оранжевых цветочных коробочек бархатцев. Вначале их основательно высушивают в темном месте, поскольку солнечные лучи способствуют испарению эфирного масла, а затем превращают в порошок. Этой специей сдабривают в первую очередь рисовые блюда, тушеное мясо, закуски с грецкими орехами и супы. А эфирное масло бархатцев часто добавляют в алкогольные напитки для придания сладкого аромата.

Аджика

Аджика может быть и соусом и сухой приправой. Ее основу составляет красный молотый перец и паприка, а также целый букет различных пряностей, таких как кориандр, базилик, чабер, кинза, майоран и др. Острая и в то же время сладковато-горькая специя преобразит любое блюдо, а ее аромат пробудит небывалый аппетит. Аджику смело можно сочетать с макаронами, рисом, овощами, мясом, птицей, супами и, конечно же, различными соусами. Я в грузинской аджике всегда мариную шашлыки.

Уцхо-сунели

Уцхо-сунели сам по себе входит в состав хмели-сунели, но его часто используют и как самостоятельную приправу. Грузины называют её "уцхо" (что на грузинском означает "чужой") потому что эта пряность изначально появилась в Малой Азии, и только потом стала популярной в Закавказье. Сама по себе приправа ярким запахом не отличается, но уже в готовом блюде даёт тонкий ореховый аромат и вкус. Эта приправа органично сочетается с молодой бараниной, выигрышно подчеркивает вкус рыбы и придает оригинальные нотки курице.

Весь букет грузинский специй вы можете ощутить в блюдах из меню кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. Рекомендую!