Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

НОВАЯ «РЮМОЧНАЯ» В ХАБАРОВСКЕ

В СССР "Рюмочные" относились к категории предприятий общественного питания под общим названием "Закусочные специализированные" и первые упоминания о них встречаются в документах конца 20-х годов.

В Хабаровске последняя "Рюмочная" работала в здании ТЦ "Ерофей" и
железнодорожного вокзала, но несколько лет назад и она стала достоянием истории.

Поэтому событием в жизни Хабаровского общепита стало открытие новой "Рюмочной" в здании бывшего центрального гастронома. Интересный дизайн, стилизованный под эпоху СССР, 50 видов настоек на выбор (все
по цене 90 руб. за рюмку), на закуску - шашлыки, люля-кебабы, пельмени, бутерброды, салаты и разные соленья.

Есть в ассортименте и пиво, включая легендарное "Жигулевское".

Интересно, что в будние дни "Рюмочная" работает только с 16 ч., зато до позднего вечера.

Роман Горячев: «Шеф-поваром стал из-за желания вкусно покушать!»

Роман Горячев - шеф-повар сразу двух ведущих ресторанов Хабаровска: при отеле "Парус" и при отеле "Интурист". Несмотря на то, что заведения эти - очень серьезные со своей славной историей, сам Роман не испытывает какое-либо психологическое давление из-за этого. "Главное, держать марку заведения, не стоять на месте и иметь команду единомышленников!" - говорит Роман. И в этом высказывании нет ни доли бравады, если внимательно познакомиться с его становлением в профессии...

 Роман Горячев родился 12 ноября 1986 г. в Хабаровске. Годы  детства пришлись на лихие 90-е.  Профессия повара тогда не была в почете, многие мечтали получить более крутые профессии. Но Роман уже с 7 лет дома на кухне готовил что-то свое: как он признается сам - просто с детства очень любил покушать.

Дома против "стряпни" юного повара никто не возражал, экспериментам не мешали, к выбору будущей профессии отнеслись с пониманием, чего не скажешь об одноклассниках: насмешки были постоянными. Но Роман в 7 классе твердо решил посвятить свою жизнь кулинарному искусству.

Из школы ушел после 9 класса и свое первое поварское образование получил в 2004 г. в профессиональный лицее №41 по специальности "Повар-кондитер". Высшее образование у Романа Горячева по специальности "Технолог общественного питания" - его он получил в Хабаровском государственном университете экономики и права.

Став дипломированным специалистом, Роман немного поработал поваром, но быстро понял, что знаний явно не хватает, хотелось учиться дальше. Он оставил Хабаровск и поехал "гастролировать", набираться ума-разума и опыта. Поработал в Советской Гавани, в Ванино, но там быстро осознал, что научиться чему-то новому вряд ли сможет, и в итоге решился отправиться в Москву.

В столице Роман Горячев начал работать поваром в простых, совсем не популярных ресторанах. Просто "набивал руку" на кухне.

Вернувшись в Хабаровск, решил попробовать свои силы в качестве ресторатора. Взял в аренду кафе "Саквояж" на Комсомольской улице, там стал одновременно и шеф-поваром, и администратором, и хозяином. Как говорится, все нюансы ресторанного бизнеса испытал на себе и быстро понял, что дело это очень непростое. Оказал огромную помощь в открытии очень стильного паба "Чарльз Диккенс" на Волочаевской улице.

Переломным в жизни Романа Горячева стал 2012 г. Именно тогда шеф-повар хабаровского ресторана "Амур", которого пригласили из Владивостока - Илья Степанов, предложил Роману войти в его команду. "Амур" тогда переживал период ребрендинга: из популярного советского заведения он превращался в стильный современный ресторан, и "новая кровь" на кухне была нужна.

Роман начал работу в "Амуре" с самого простого цеха на кухне. Но когда Илья Степанов вернулся домой, собственник ресторана предложил Горячеву серьезно подумать и возглавить все процессы на кухне. И через полгода после прихода в "Амур" Роман стал там шеф-поваром.

- На месте сидеть не приходилось, - вспоминает сегодня Роман. - Было очень много поездок с целью изучения всего нового. К примеру, была у меня интересная поездка в Москву в пекарню "Главхлеб". Оттуда я в Хабаровск привез технологию заквасочного хлеба. Тогда ни один из ресторанов города не выпускал такой хлеб.  Крутые заквасочные хлеба от ресторана "Амур" очень популярны в городе до сих пор, такой хлеб в Хабаровске стали печь многие пекарни.

Сегодня Роман Горячев с удовольствием вспоминает свою стажировку в московском ресторане Sixty. Этот ресторан уникален своим расположением: вид с 62-го этажа башни "Федерация" в Москва-Сити захватывает дух у любого. Sixty считается одним из самых высоких ресторанов в Европе.  В этом ресторане Горячев познакомился с Рустамом Тангировым, который признавался лучшим поваром Санкт-Петербурга.

Можно сказать, что московский ресторан  Sixty  вошел в историю хабаровского общепита: именно там было разработано первое дальневосточное меню.  Жизнь требовала перейти к локальным продуктам - то есть, к местным, а сам факт наличия таких продуктов предполагал, что и блюда из них должны быть особенные. Роман и его коллеги стали организованными группами уходить в дальневосточные леса в поисках того, из чего можно приготовить что-то вкусненькое. Собирали ягоды, грибы, дикоросы, в приморских окрестностях - морской виноград, ламинарию. Это было так интересно, что потом об этом даже был выпущен фотоальбом: мол, смотрите, как для ресторана "Амур" добываются местные продукты!

- Тогда, к примеру, я придумал рецептуру мороженого из ревня, - делится воспоминаниями Роман Горячев. - В одном из ресторанов подсмотрел рецепт мороженого из фейхоа. Это ягода родом из Южной Америки, но по вкусу очень похожа на наш родной ревень.

Да, для того, чтобы качество продукции соответствовало высокому уровню, приходилось на кухню покупать разные "кулинарные гаджеты": например, Pacojet (пакотизация - это процесс, при котором глубокозамороженные продукты подвергаются гомогенизации без предварительной разморозки), тогда для Хабаровска это был революционный аппарат.

К своим учителям Роман Горячев относит Евгения Викентьева - самого молодого обладателя звезды гида Michelin в России, Владимира Мухина -  вице-чемпиона престижного конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, Мирко Дзаго - обладатель премии "Лучшие в индустрии" в номинации "Шеф национальной кухни". Интересным было знакомство с шеф-поваром  известного московского ресторана "Ухват" Виктором Белей - лауреатом престижного кулинарного конкурса Bocuse d'Or в Лионе. 

Дальневосточная кухня "заходила" в Хабаровске тяжело: гости ресторанов ее не понимали. А Горячев начал использовать в рецептуре сосновые шишки, из традиционного папоротника готовил желе и пюре, стал в меню активно включать блюда из дальневосточных рек и озер. К своему удивлению он однажды понял, что далеко не все знали, что такое рыба в шарабане!

Радует, что его кулинарные эксперименты не прошли даром, сегодня это - отдельная отрасль кухонного производства в лучших ресторанах Хабаровска. Теперь вполне привычным явлением стало встретить в меню ресторанов города такие блюда, как строганина из таймырского муксуна, ростбиф с морской капустой и папоротником, салат с гребешком и соусом из облепихи, ленок с цукини, оленина с кедровой кашей, таежное мороженой с лесной пасеки.

Один из ресторанов, где сегодня Роман Горячев шеф-повар - "Парус", предлагает гостям даже отдельный дальневосточный сэт. В нем, помимо уже названных выше оленины с кедровой кашей и таежного мороженого, можно попробовать талу из осетра, карпачо из дальневосточного осьминога, устрицы, краб камчатский, гребешки, котлеты из оленины.

- Хочу сказать, что дальневосточная кухня априори не может быть дешевой, - говорит Роман Горячев. - Продукт находится в "премиальном" сегменте. К сожалению, на законодательном уровне много ограничений по добыче того, что есть в дальневосточной природе. Поэтому товар получается "штучным", что не может не отразиться на его стоимости. Но я не сдаюсь, даже открыл свой магазин "Афина тайги", где можно купить разные местные дикоросы, бальзамы.

В ресторане "Амур" Роман Горячев проработал 10 лет, а потом получил интересное предложение стать шеф-поваром сразу двух ресторанов - в гостинице "Интурист" (в легендарном ресторане, которому уже более 45 лет) и в гостинице "Парус". И если в "Парусе" ресторан изначально позиционируется как элитный, то "Интурист" всё-таки более доступен для всех желающих.

- Здесь я работаю 2,5 года и за "высокой кухней" не гоняюсь, - признается Роман. - За это время в "Интуристе" полностью обновили кухню, чтобы на ней можно было готовить самые современные блюда. Сейчас постепенно внедряем дальневосточную кухню. Ресторан "Интурист" очень большой, одновременно может принять более 200 человек, можно представить какими мощностями должна обладать его кухня.

"Интурист" - ресторан уникальный, он имеет собственное производство практически всего! Здесь своя сыроварня, своими силами делают панчетту (разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни), хамон (сыровяленый свиной окорок рецептуры из Испании), в магазинах Хабаровска можно купить "интуристовские" полуфабрикаты, делают разную выпечку и свое фирменное мороженое. За 2 года вся эта продукция была сертифицирована и получила разрешение на продажу.

А с чем у Романа Горячева ассоциируется понятие "высокая кухня"?

- Прежде всего с Францией, - не скрывает шеф-повар. - Радует, что в ресторане "Парус" у меня есть возможность организовывать и проводить вечера "высокой кухни" Франции. В конце мая 2023 г., к примеру, с большим успехом прошел один из таких гастроужинов.

В разговоре с Романом Горячевым нельзя было обойти и тему подготовки кадров для местных кафе и ресторанов.

- Проблема с кадрами - это общая беда хабаровских рестораторов, - вздыхает Роман. - Но меня больше удивляет не то, что постоянно есть вакансии на кухне кафе и ресторанов, а какое-то несерьезное отношение тех, кто учится поварскому искусству. Ко мне же приходят студенты на практику, и лишь у единиц "горят глаза". Остальные даже не понимают какую удивительную профессию они выбрали.

И это при том, что в Хабаровске есть уникальный торгово-экономический техникум, где такое современное кухонное оборудование, которое есть и не во всех крутых ресторанах! Теромиксер (представляет собой соединение нескольких кухонных приборов в одном), пароконвектомат (используется для тепловой обработки продуктов и позволяет делать до 70 процентов технологических процессов), сувиды (Sous Vide) (кулинарная техника, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане). Только в этом техникуме можно увидеть ультрозвуковой гомогенизатор (аппарат для образования однородной смеси): это вообще "космос" для общепита! А какая там современная пекарня! Учись, было бы желание!

- Мне иногда кажется, что возможности учить поварскому делу в Хабаровске не всегда соответствую желанию тех, кто хочет учиться, - продолжает размышлять Роман Горячев. - Это, конечно, огорчает. Хотя, выпускники торгово-экономического техникума, кто доходит до кухни, всё-таки отличаются в лучшую сторону.

Роман, как может, участвует в подготовке кадров. Он является членом педагогической комиссии на экзаменах и защите дипломных работ в профессиональных заведениях, проводит обучающие семинары и мастер-классы для начинающих рестораторов. Сейчас, к примеру, вместе с известным в Хабаровске шеф-поваром ресторана MAIN WINE Ильей Кожевниковым готовит одного местного студента для участия в кулинарной секции международных соревнований профессионального мастерства WorldSkills. Повара надеются, что их ученик удивит строгое жюри блюдом из морского винограда с пюре из топинамбура с корзинкой из желе агарового с ламинарием. 

Сегодня работа шеф-повара у многих ассоциируется с шоу: тут свою роль сыграли многочисленные кулинарные ТВ-программы. И Роману Горячеву такое сравнение нравится.

Именно Горячев в Хабаровске стоял у истоков молекулярной кухни - процесса приготовления блюд, связанного с использованием физико-химических процессов. Обучение он проходил в Москве у основателя молекулярной кухни Анатолия Кома.

- До сих пор с удовольствием использую эту кухню в ресторане "Парус", при этом с локальными продуктами, - с гордостью отмечает Роман. - Во время не так давно проведенного гастроужина я, к примеру, подавал тыквенный суп с сухим льдом. Но главной "изюминкой" гастроужина стал бельгийский шоколад с перцем "Каролина Рипер" (в 2013 г. был занесён в книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире), который я подал в виде... губной помады! Это произвело такой фурор!

Молекулярная кухня в ресторанах перестала быть экзотикой, она на кухне стала повседневной. К примеру, в ресторане "Интурист" на бизнес-ланч подают пельмени с грибной эспумой (эспумизация - это способ превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену). Активно используют сферификацию и желефикацию (технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия - стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий), эмульсификацию (превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ), трансглютаминаз (использование особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы).

- Я не могу сказать, кто в ресторане главнее - шеф-повар или ресторатор, - рассуждает Роман Горячев. - Главного быть не должно! Для эффективной работы они должны работать в тесной связке, один дополняет другого. Я не поддерживаю, когда один и тот же человек и шеф-повар, и ресторатор. Удачные примеры такого объединения возможны лишь, когда ресторатор - соучредитель заведения. В противном случае он просто разрывается, не достигая успеха не на кухне, не в бизнесе.

О своей работе Роман Горячев готов рассказывать часами. Случалось разное. В том числе, и веселое. Например, однажды закупили для ресторана огромного синего краба. А аквариум был стандартного размера. Как смогли, запихнули краба туда. Можете представить удивление шеф-повара, когда через несколько минут аквариум оказался... пустым! Неужели краба кто-то украл? Оказалось, что синий морской друг самостоятельно выполз из аквариума и уполз. Можете представить с какими криками убегали от него официанты и повара, когда краб начал не спеша прогуливаться по залу ресторана! 

Интересно было узнать мнение Романа Горячева о проблемах со свежими продуктами в хабаровских заведениях общепита.

- Проблема с продуктами в Хабаровске не такая острая, как о ней любят говорить некоторые рестораторы, - уверен Роман. - Агротехнологии зашли далеко вперед! Овощи можно выращивать круглый год в теплицах, мясо есть у местных фермеров, свежие молочные продукты тоже не проблема купить, когда не требуются промышленные объемы. А нам в ресторанах не требуется: мы закупаем то, что нужно сегодня и сейчас. Поэтому у нас практически нет заморозки, не считая случаев, когда без нее никуда (например, хранение грибов).

Когда человек постоянно в развитии - это замечательно и для него самого, и для потребителя его продукта. В случае с шеф-поваром Романом Горячевым это развитие получается всегда еще и вкусным!

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (22.06.2023)

ХАБАРОВСК

В кафе "Корея" - акция: до конца рабочей недели скидка 50 процентов на блюда из свинины на сковороде.

В траттории Броско "Сыр & пицца" - акция: скидка 20 процентов на десерты на вынос в будние дни.

В нео-бистро "Моменты" - Фестиваль рислинга. Вино разливают по бокалам по цене от 390 руб. На время Фестиваля предлагаются устрицы по специальной цене: 3 за 499 руб., 6 за 999 руб., 12 за 1999 руб.

В ресторане "Ханами" - новинка в барной карте: "Бабл Ти" - напиток с шариками, внутри которых натуральный сок фруктов и ягод.

22 июня в 20 ч. в ресторане "Сопка" - винная дегустация "Путешествие по регионам Франции". В программе: 5 вин и гастрономическое сопровождение. Стоимость участия - 5 000 руб.

23 июня в 20 ч. в ресторане MAIN WINE - винопробы "Испанские регионы". Стоимость участия - 4 500 руб.

24 июня в 18 ч. в ресторане "Ханами" - дегустация саке с различными закусками японской кухни. Стоимость участия - 3 000 руб.

До 25 июня в ресторане "Эхо" блюдо недели - пирожное "Наполеон". При заказе на доставку стоимость 250 руб. (вместо 350 руб.).

До 25 июня в ресторане "Сказки" - Фестиваль приморского гребешка: запеченный приморский гребешок по 149 руб.

25 июня в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению лимонада и раскрашиванию пряника. Стоимость участия - 700 руб.

1 июля в ресторане BeerFest стартует фестиваль шашлыков. Главный приз на открытии - 10 л фирменного пива.

1 июля в 16 ч. на веранде ресторана "Интурист" - Фестиваль российского вина.

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

БИРОБИДЖАН

До 25 июня в ресторане "Бира" - акция "Вкусная история Биробиджана". Сделайте заказ в ресторане и часть денежных средств поступит на реализацию арт-объекта - портрета придумавшего "Шницель по-биробиджански" повара Якова Блехмана.

ВЕЧНОЕ ДВИЖЕНИЕ РЕСТОРАТОРА И ШЕФ-ПОВАРА ЕВГЕНИЯ ПАЛАСТИНА

Меня всегда интересовал вопрос: должен ли успешный ресторатор обязательно быть, если не шеф-поваром, то хотя бы знать технологию организации процесса на кухне? Пример одного из создателей и шеф-повара хабаровской митерии Kolbasabar Евгения Паластина доказывает, что не просто должен, а обязан...

Евгений Паластин родился в Хабаровске в 1991 г. и о работе советских столовых, кафе и ресторанов знает только со слов старших товарищей. Но именно они поддержали его, когда Евгений, будучи еще подростком, заявил, что свое будущее хочет связать с работой на кухне: "Это нужная профессия! Голодным точно не останешься!"

Свое первое самостоятельное блюдо Евгений Паластин приготовил в... 5 лет! Желая порадовать своих родителей вкусным обедом, он сварил борщ. Но борщ почему-то показался ему жидким, и, желая его сделать более наваристым, добавил туда... макарон! В семье до сих пор со смехом вспоминают тот легендарный борщ! Но желание и дальше творить на кухне у ребенка не убили и кулинарные эксперименты только приветствовали.

На профессиональной кухне Евгений работает с 13 лет: еще будучи учеником гимназии №5 стал подрабатывать в столовых. Вечером, после уроков, чистил картошку, морковку, доверяли ему делать и простые заготовки.

К моменту окончания гимназии Евгений Паластин точно решил стать поваром. Родители-инженеры в целом были не против, но, как люди советской закалки, считали, что высшее образование надо получить обязательно: мол, без него никуда в современном обществе, вряд ли сын будет всю жизнь поваром. А Евгений сумел их убедить, что обязательно будет!

- Сфера общепита очень многогранная, - говорит сегодня с высоты прожитых лет и имеющегося опыта Евгений Паластин. - Я прошел путь от работника кухни до шеф-повара и ресторатора, и могу сказать, что и здесь можно зарабатывать нормальные деньги.

Профессиональному мастерству Евгений поехал обучаться в Москве. В столичном ресторане при отеле Marriott он работал под руководством английского шеф-повара, который учился у 3-кратного обладателя звезд "Мишлен" Гордона Рамзи.  Продолжил Евгений обучение в Хабаровске в Российском университете кооперации. Но диплом защищал в Москве по специальности "Экономика и управление на предприятиях общественного питания", плюс у Паластина еще есть диплом шеф-повара с правом обучения и диплом технолога.

Профессиональный путь повара начался в 2009 г. в ресторане "Режент". С 2010 г. Евгений поработал в крутых ресторанах компании "Мир кофе":  хабаровчанам о многом говорят их названия "El Rancho", "Кабачок", "Теплан яки". Яркий период жизни - это работа с 2012 г. шеф-поваром в ресторане "Амур", в лучшем в то время ресторане в Хабаровске. Потом была непродолжительная работа в стильном ресторане Sense на хабаровских прудах, потом - в ресторане итальянской кухни Caruso, ну а когда это заведение взяла себе группа компаний "Тари" и открыла там свой ресторан "Патч", Евгений Паластин стал шеф-поваром в этом новом ресторане (успев еще недолго поработать бренд-шефом в пивном ресторане BeerFest и шеф-поваром в Lounge Cafe Doberman).

- Очень интересный был опыт работы с руководителем группы компании "Тари" Натальей Африкановой, - вспоминает сегодня Евгений Паластин. - Она буквально заряжала своими идеями, доверяла экспериментам, сама много времени проводила на кухне, досконально изучая процесс. Это ведь именно Наталья Викторовна "надоумила" меня решиться на "свободное плавание" в ресторанном бизнесе, за что я ей очень благодарен. Вот так я вместе с компаньоном и открыл новое заведение в самом центре Хабаровска - митерию Kolbasabar.

Классическая митерия - это семейное местечко с небольшим выбором блюд. В Kolbasabar  тоже начинали с заведения, где главное блюдо одно - это были колбаски. Даже открыли свою торговую точку в торговом центре "ЭкоДом" и продавали колбаски как полуфабрикаты. Но торговля "не пошла": не хватило элементарных коммерческих знаний. Выбрали торговый центр, совершенно не проанализировав, что там покупают чаще всего.  Но зато колбаски взяли за основу уже митерии Kolbasabar.

Сначала заведение открыли на месте бывшего кафе "Саквояж" на улице Комсомольской, а потом уже взяли в аренду большое помещение в здании Крайсовпрофа.  

К делу подошли серьезно, даже рассчитали срок окупаемости: получилось 3 года. Но открылись в очень неудачное время - 6 мая 2020 г.

- Самый разгар пандемии, общепит весь закрыт, люди на самоизоляции! - Евгений и сегодня хватается за голову, когда вспоминает то время. - А мы пришли с новым рестораном! Но стали работать на доставку, на самовывоз. Делали шашлык, стейки, пиццу, хачапури и шаурму: то, что несложно. В конце лета 2020 г. разрешили работать на террасе, у нас пошли "живые" гости и стало попроще работать.

В митерии Kolbasabar изначально был моно-формат заведения: один продукт (в данном случае - колбаски), но много вариаций. Главное условие работы - наличие живого огня, и этот огонь должны видеть посетители. Так появилась идея "открытой кухни". Вместимость изначально рассматривалась не менее 50 человек одновременно: не хотелось мелкого заведения. Разработку интерьера заказали компании "Рим" - это единственная российская дизайнерская студия, у которой сегодня есть свой офис в США.  

Сегодня в меню заведения более 200 позиций. Это, конечно, очень много! Но рестораторов обязывает держать марку расположение митерии в центре города. Гости приходят самые разные, часто из других городов России. Поэтому блюда делают на любой вкус. Есть, к примеру, стейк за 3000 руб., а есть хинкали за 200 руб. У гостей есть выбор и они могут найти блюдо на свой кошелек.

Любой повар скажет, что качества блюд напрямую зависит от продуктов. С этим согласен и Евгений Паластин:

- В Хабаровске очень короткий сезон, когда мы можем пользоваться местными свежими овощами. Да, мы работаем напрямую с фермерами, у них есть теплицы, но всё равно максимум только 5 месяцев в году мы получаем именно свежие овощи. В остальное время приходится работать с китайскими соседями, что живут за рекой.

Но это общая региональная проблема! На западе страны, конечно, попроще. К примеру, в московские рестораны помидоры без проблем поставляют из Азербайджана: сочные, красные и... недорогие.

- А у нас начинаешь считать стоимость доставки помидоров из Азербайджана и понимаешь, что из-за логистики они становятся золотыми: 900 руб. за кг! - на примере показывает Евгений Паластин. - Конечно, мы не можем себе это позволить.

Чтобы зимой подать вкусные помидоры в ресторанах Москвы, их достаточно купить на рынке. В Хабаровске купленный зимой помидор нужно обработать термически, настоять на каком-нибудь маринаде, подвергнуть ферментации или отдать на приготовление сразу конфи. Иначе он будет просто невкусным.

Среди поваров всегда актуальной остается тема: что такое дальневосточная кухня? Есть свое мнение по этому поводу и у Евгения Паластина:

- Это - кухня из локальных продуктов. На Дальнем Востоке это, прежде всего, папоротник, черемша, местные ягоды, рыба. Но дальневосточную кухню нужно рассматривать сегодня уже более широко. Из-за близости со странами Юго-Восточной Азии вкус наших блюд приобрел особый колорит. Блюда в кисло-сладком соусе, со вкусом умами, с соевым соусом, с мисо-пастой уже тоже прочно стали дальневосточными. И приятно, что шеф-повара из западных ресторанов всё чаще приезжают к нам черпать новые вкусы для себя.

Да, прошло то время, когда на Дальний Восток ехали только за качественными морепродуктами. Сейчас местные повара на равных могут обмениваться опытом и раскрывать секреты китайской или японской кухонь, которая давно уже стала нашей дальневосточной.

Радует, что в последнее время растет уровень дальневосточных ресторанов. И, как пример - включение их в список претендентов на престижную в России Национальную кулинарную премию WHERETOEAT. В 2023 г., к примеру, сразу 5 хабаровских ресторанов (MAIN WINE, "Амур", "Дом", SOPKA и "Эхо") вошли в число лучших 500 ресторанов страны.

- Мы в своем ресторане не стремимся получить какие-то премии и награды, - не скрывает Евгений Паластин, - больше сил уходит на развитие бизнеса, на улучшение работы, на расширение сферы деятельности. Вы заметили, что мы постоянно что-то достраиваем? Гости наши и в двух залах внутри ресторана, и на террасе, и на веранде, а всё равно в час пик бывает не все могут поместиться.

Это, конечно, радует - чем не показатель успеха? Но останавливаться на достигнутом нельзя, конкуренция жесткая. Ресторанный бизнес - он вечный, здесь невозможно сделать паузу. Евгений 24 часа думает о ресторане, тем более его жена - управляющая в его же митерии. Как тут не думать о работе  постоянно?

Не смог я не поинтересоваться у Евгения: какого ресторана, по его мнению, сегодня не хватает в Хабаровске?

- Не хватает крутого рыбного ресторана! - тут Паластин категоричен. - Да, есть отдельные заведения с рыбными позициями в меню. Но выбор всё равно небольшой. И речь идет не только о морепродуктах: сколько у нас своей замечательной речной рыбы!

Увы, прошли времена, когда, к примеру, в хабаровские рестораны "Ватель" и "Калина" утром на самолете привозили из Франции живые морепродукты и рыбу, а вечером их уже подавали гостям. Сейчас это всё так дорого, что цены будут неподъемными.

И еще одна актуальная проблема - кадры.

- С кадрами беда, - вздыхает Евгений Паластин, - это вам скажут в любом хабаровском ресторане.  Я с удовольствием беру к себе на практику 15-17 летних ребят, которые хотят стать поварами. Да, многое у них еще не получается, но если есть желание учиться, надо помогать. Я еще не дорос до такого уровня, чтобы целенаправленно готовить кадры для своего ресторана, но чем могу - помогаю молодым.

Тот, кто живет в ресторанном бизнесе, находится в вечном движении. Пример Евгения Паластина это только доказывает. И пусть "жизненные батарейки" никогда не садятся, потому что в успехе такого "вкусного" бизнеса заинтересован каждый из нас.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (15.06.2023)

ХАБАРОВСК

В кафе китайской кухни "Театральное" - акции: по вторникам "Пивной день", при заказе шашлычка 400 гр. - бутылка китайского пива в подарок, по средам "Чикен день", при заказе курицы с ананасами 300 гр. - бокал игристого вина в подарок, по четвергам "Рыбный день", при заказе сазана в имбирном соусе - бокал белого вина в подарок.

В кафе "Сациви" - новинка в меню: "Картули сэндвич" - филе индейки в панировке из сухарей в лепешке с добавлением помидора, листа салата в сметанном соусе со специями.

В суши-баре "Фиши" - обновленное меню. Также для вас - летнее предложение бара.

До 25 июня в ресторане "Сказки" - Фестиваль приморского гребешка: запеченный приморский гребешок по 149 руб.

До 15 июня в ресторане "Режент" - акция: морепродукты по суперцене - гребешок 150 руб., устрица - 100 руб.

15 июня в 19.30 в митерии Kolbasabar в честь 3-летия заведения состоится пенный гастроужин и поп-рок-концерт. Стоимость участия - 1 998 руб.

До 16 июня в кафе "Корея" - акция: на все блюда с рисом скидка 50 процентов. При сумме чека от 1 500 руб. - капкейк в подарок!

16 июня в 19 ч. в пекарне "Лавита" на Тургенева, 48 - в рамках Ярмарки ремесленного хлеба состоится лекция о ремесленных хлебах от основателя и идеолога сети пекарен "Лавита".

17 июня в 19 ч. в ресторане "Ривьера" - музыкально-поэтический вечер "Любовная лирика с юмором".

18 июня в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению роллов. Стоимость участия - 500 руб.

20 июня в 19.30 в ресторане "Амур" - гастро-ужин с брэнд-лекцией Ярослава Михеева "CHRISTIAN DIOR: 75 лет феноменального успеха". Стоимость участия - 3 500 руб.

22 июня в 20 ч. в ресторане "Сопка" - винная дегустация "Путешествие по регионам Франции". В программе: 5 вин и гастрономическое сопровождение. Стоимость участия - 5 000 руб.

25 июня в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению лимонада и раскрашиванию пряника. Стоимость участия - 700 руб.

1 июля в 16 ч. на веранде ресторана "Интурист" - Фестиваль российского вина.

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Бира" - летнее предложение: окрошка по 250 руб.

В ресторане "Бира" - акция: в будние дни до 17 ч. блинчики по цене 112 руб. вместо 320 руб.

17 июня в 20.30 в кафе "Бурекас" выступает Игорь Леонтьев в проекте Skipper Blues.

21 июня  в 20 ч. в кафе "Бурекас" - кинопоказ фильма "Рок-волна" с блюдами средиземноморской кухни. Стоимость участия - 200 руб., выбор блюд по меню за отдельную плату.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (08.06.2023)

ХАБАРОВСК

В грузинском бистро "Нино" открыта летняя веранда.

При ресторане китайской кухни "Шангри Ла" открыта летняя беседка.

8 июня в 20 ч. в нео-бистро "Моменты" - винный ужин "Король белых вин" с участием менеджера компании Luding Алексея Смирнова. Стоимость участия - 2 900 руб.

Ресторан Luga предлагает на заказ фирменные торты по цене 3 000 руб. за 1 кг.

До 9 июня в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на "Калькуксу" и "Дакторитан".

9 июня в 20 ч. в ресторане MAIN WINE - первая винная дегустация лета из 5 вин с закусками. Стоимость участия - 4 500 руб.

До 11 июня в ресторане "Эхо" - акция: запеченная устрица по 308 руб. и запеченный гребешок по 390 руб.

11 июня в 12 ч. в ресторане Aldente gory детский мастер-класс по приготовлению хинкали. Стоимость участия - 300 руб.

11 июня в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению тирамису. Стоимость участия - 500 руб.

11 июня в 15 ч. в ресторане "Ханами" - мастер-класс от шеф-повара Александра Вальгера по приготовлению темпуры, суши-каппы с угрем и ролла "Филадельфия". Стоимость участия - 2 500 руб.

С 12 до 25 июня в ресторане "Сказки" - Фестиваль приморского гребешка: запеченный приморский гребешок по 149 руб.

До 15 июня в ресторане "Режент" - акция: морепродукты по суперцене - гребешок 150 руб., устрица - 100 руб.

15 июня в 19.30 в миттерии Kolbasabar в честь 3-летия заведения состоится пенный гастроужин и поп-рок-концерт. Стоимость участия - 1 998 руб.

17 июня в 19 ч. в ресторане "Ривьера" - музыкально-поэтический вечер "Любовная лирика с юмором".

18 июня в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению роллов. Стоимость участия - 500 руб.

22 июня в 20 ч. в ресторане "Сопка" - винная дегустация "Путешествие по регионам Франции". В программе: 5 вин и гастрономическое сопровождение. Стоимость участия - 5 000 руб.

25 июня в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению лимонада и раскрашиванию пряника. Стоимость участия - 700 руб.

БИРОБИДЖАН

Ресторан "Центральный" приглашает на работу официантов.

В ресторане "Бира" - акция: в дневное время суп "Том Ям" - 305 руб. (вместо 580 руб.).

КАФЕ «КИТАЙ»: ЕЩЕ ОДИН УЖИН В ЗАВЕДЕНИИ С ДУШОЙ ПОДНЕБЕСНОЙ

Я уже рассказывал про свое знакомство с кафе китайской кухни в Хабаровске "Китай". Китайской кухней сегодня удивить сложно. Но заведений, представляющих блюда сразу нескольких регионов Поднебесной, в городе всё-таки немного. И одно из них - именно кафе "Китай". Мне там так понравилось, что я решил еще один раз зайти туда на ужин и попробовать новые блюда.

Заведение позиционирует себя как кафе китайской и... японской кухни! Да-да, несмотря на название и китайский интерьер, в меню представлено огромное количество блюд Страны восходящего солнца (я насчитал 66 разных вариантов мисо, роллов, нигири, гунканов, плюс 11 сетов). Но упор всё-таки делается на кухню Поднебесной, тем более при отсутствии повара-сушиста (а такое здесь случается), заказать из японской кухни ничего невозможно.

В идеале здесь обедать или ужинать небольшой группой, но при наличии компании до 40 человек здесь готовы полностью кафе отдать гостям. И банкеты здесь сегодня не редкость.

В интерьере преобладают красные оттенки во всем оформлении. Использованы натуральное дерево, бумага, произведено зонирование помещений с помощью ширм, интересно оформлены источники освещения. На стенах развешены разные варианты китайских вееров. Стены окрашены под традиционную китайскую роспись: драконы, изогнутые растения, птицы, горы. Всё это дополнительно создает атмосферу восточной страны. Фоном в кафе играет негромкая китайская музыка.

Вывеска довольно яркая, в ночное время освещается, входная группа снабжена диванчиком в китайском стиле, стены также расписаны рисунками из мифологии Китая, висят картины на тему истории Поднебесной.

Туалетная комната одна, нет разделения на мужскую и женскую, небольшого размера, но очень чистая, с ароматами каких-то фруктовых растений.

У официантов есть именной бейджик, где указаны их имена. Работают российские девушки, не китаянки. Очень хорошо знают меню, готовы дать пояснения по любому блюду. Предостерегают, если гость заказывает не совсем привычное для него блюдо: оно может быть, к примеру, слишком острым. Для оплаты чаевых предлагают номер телефона, если у гость желает заплатить безналично.

Как было сказано выше, меню состоит из блюд китайской кухни (84 вариантов блюд) и японской кухни (66 видов), есть нарезки мясные, овощные, фруктовые,  соусы (11 вариантов), добавки к блюдам (кунжут, перец, арахис, имбирь, васаби, кинза). Из напитков - чай, морс, вода, соки, пиво. Крепкий алкоголь можно приносить свой. Из китайских блюд самое недорогое салат "Кимчи" (200 гр. - 150 руб.), самое дорогое - рулька целая в соевом соусе (1000 гр. - 850 руб.), из японских - самый недорогой ролл с крабом (150 гр. - 130 руб.), самый дорогой - ролл "Спайси креветка" (225 гр. - 350 руб.).

Изначально я хотел попробовать один салат и два горячих блюда. Но от классических китайских салатов ("Харбин", "Пекин", с фунчозой, со свиными ушками, с языком) отказался сразу: их можно попробовать и в других подобных заведениях. А вот те, которые всё-таки привлекли мое внимание своей оригинальностью ("На закуску" с отварной говядиной, огурцом, морковью, и "Кальмар с овощами с перцем") подавались с майонезом, который я категорически не приветствую в китайских блюдах. Поэтому решил заказать три разных горячих блюда.

Свиные ребрышки в кисло-сладком соусе - 500 гр. - 560 руб.

Официантка меня сразу предупредила, что ребрышки - маленькие: бывали случаи, когда гости ожидали увидеть полноценные ребра, а здесь они порубленные с размером в мизинец. Меня это устроило. Еще до подачи блюда принесли отдельную пиалу для костей.

Блюда с кисло-сладкой вкусовой гаммой особенно популярны в южных провинциях Китая, а за пределами Поднебесной без них невозможно представить ни один китайский ресторан.

В этом блюде главное приготовить глазурь: в правильной пропорции растереть растительное масло с мёдом, добавить горчицу, кетчуп, соль, перец, сахар. Ребрышки всегда получаются вкуснее, если их сначала замариновать в глазури на 1-3 часа.

Здесь мясо настолько удачно было подвергнуто тепловой обработке, что само легко отделялось от косточки.

Курица по-сычуаньски - 500 гр. - 570 руб.

При заказе этого блюда официантка меня предупредила, что оно очень острое, и не будет лишним, если к нему мы еще закажем пиалу простого риса (100 руб.). Но в итоге для меня это блюдо оказалось совсем не острым, я даже сам его изрядно поперчил, чтобы почувствовать пикантность. Но отметил его аромат и невероятно яркий вкус.

Изобретателем блюда считается Дин Баочжэнь - китайский чиновник, проживавший в XIX веке. Он был губернатором провинции Сычуань, а при дворе императора занимал должность гунбао - воспитателя наследника.  Он рубил курицу на мелкие кусочки и обильно заправлял сычуаньским перцем (острым со вкусом гвоздики) и овощами. Придуманное Баочжэнем блюдо быстро заняло достойное место в сычуаньской кухне.

В кафе "Китай" повара, помимо традиционного  перца и овощей, добавили еще древесные грибы.

Китайские котлеты "Митболы" - 500 гр. - 480 руб.

И при заказе этого блюда официантка дала свои комментарии: предупредила, что внешний вид котлет сильно отличается от привычных нам. Делаются они из свиного и куриного фарша с добавлением специфических китайских специй. После жарки котлеты рубятся на маленькие кусочки и дополнительно тушатся в соевом соусе с овощами и древесными грибами. Получились очень необычными на вкус!

Из напитков я заказал два бокала пива "Сяоха Айс Фреш" (по 150 руб.) и 1 литр морса (200 руб.)

Общий счет составил 2 210 руб.

При всем разнообразии китайских заведений общепита в Хабаровске кафе "Китай" отличается оригинальной рецептурой: многие классические блюда здесь имеют свой вкус и это интересно. Минимальный размер помещения создает атмосферу семейного заведения. Внимательный персонал не оставит вас один на один с огромным меню и поможет выбрать именно то, что хотите вы.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (01.06.2023)

ХАБАРОВСК

На месте азербайджанского ресторана "Зодиак" открылось кафе китайской кухни "Дадунхай".

В сети столовых Pit Stop - акция: с 18 до 20 ч. ежедневно скидка 20 процентов на готовую продукцию.

Кафе грузинской кухни "Марани" начало работать на доставку своих блюд.

1 июня в 13 ч. в ресторане "Ханами" - детский мастер-класс по приготовлению десерта "Ханами" и ролла "Фруктовый". Стоимость участия - 1 500 руб.

До 2 июня в кафе "Корея" - две акции: скидка 50 процентов на все блюда с домашней лапшой и на все виды "чинпан".

2 июня в 20 ч. в ресторане "Парус" - ужин высокой французской кухни с винным сопровождением. Стоимость участия - 5 000 руб.

3 июня в 14 ч. в ресторане "Амур" - официальное отрытие летнего сезона.

До 3 июня в ресторанах сети  Aldente gory - Фестиваль шашлыков: шашлыки из свинины, индейки, курицы по 290 руб.

3 и 4 июня в ресторане "Режент" - акция: для девушек, которые забронируют места на баре, в подарок бокал игристого и вход бесплатно.

4 июня в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению пиццы с пенной вечеринкой и молочным коктейлем. Стоимость участия - 1 500 руб.

До 4 июня в ресторане "Леге Артис" - акция: при заказе сета из 3 блюд вы получаете скидку на чек 20 процентов.

До 4 июня в кафе "Фиши" - фестиваль минтая "О! Мега Вкус!". В фестивале участвуют блюда из минтая из 19 ресторанов Дальнего Востока.

11 июня в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению тирамису. Стоимость участия - 500 руб.

15 июня в миттерии Kolbasabar в честь 3-летия заведения состоится пенный гастроужин и поп-рок-концерт. Стоимость участия - 1 998 руб.

17 июня в 19 ч. в ресторане "Ривьера" - Поэтический вечер.

18 июня в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению роллов. Стоимость участия - 500 руб.

25 июня в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению лимонада и раскрашиванию пряника. Стоимость участия - 700 руб.

БИРОБИДЖАН

Кафе "Бурекас" стало победителем областного конкурса в ЕАО "Лучший предприниматель года - 2023" в номинации "Производство пищевых продуктов". Поздравляем!

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА

ХАБАРОВСК

В ресторане грузинской кухни "Шоти" - акция: при заказе люля кебаба из гребешка - бокал белого вина в подарок.

В кафе "Гости" разработано новое банкетное меню.

До 26 мая в кафе "Корея" до конца рабочей недели - акция: скидка 50 процентов на блюда с кимчи.

До 15 июня в ресторане "Сказки" - Фестиваль барбекю.

16 мая  в ресторане "Ханами" - гастрономический ужин с шеф-поваром. В меню вечера: "Эрито суши", "Темпура ассорти", "Сашими ролл", "Трубач в сливочном соусе". Стоимость участия - 5 000 руб.

25 мая в 19 ч. - открытие летней террасы ресторана "Интурист".

27 мая в 19 ч. в ресторане "Сказки" в честь Дня города выступает пианист Вячеслав Горбачевский.

27 мая в 20 ч. в ресторане Sopka - вечеринка "Винил и вино". В программе: дегустация летних вин, гастрономический ужин из 5 вин и 5 блюд. Стоимость участия - 3 500 руб.

28 мая в 12 ч. в ресторане "Эхо" - детский мастер-класс по приготовлению кейк попсов.

28 мая в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - мастер-класс по приготовлению квари. Стоимость участия - 300 руб.

31 мая в 19 ч. в ресторане "Де`рибас" - винный ужин. Блюда вечера: скандинавский рулет с лососем, салат с грушей и сыром дор-блю, тунец на гриле с овощами, свинина под соусом из бекона, блинный торт с клубникой. Стоимость участия - 1 800 руб.

2 июня в 20 ч. в ресторане "Парус" - ужин высокой французской кухни с винным сопровождением. Стоимость участия - 5 000 руб.

До 3 июня в ресторанах сети  Aldente gory - Фестиваль шашлыков: шашлыки из свинины, индейки, курицы по 290 руб.

До 4 июня в ресторане "Леге Артис" - акция: при заказе сета из 3 блюд вы получаете скидку на чек 20 процентов.

До 4 июня в кафе "Фиши" - фестиваль минтая "О! Мега Вкус!". В фестивале участвуют блюда из минтая из 19 ресторанов Дальнего Востока.

15 июня в митерии Kolbasabar в честь 3-летия заведения состоится пенный гастроужин и поп-рок-концерт. Стоимость участия - 1 998 руб.

БИРОБИДЖАН

Кафе "Гости" по будням с 12 до 16 ч. предлагает комплексные обеды по цене 300 руб. Ягодный морс - в подарок.

В ресторане "Бира" обновили входную группу.

«ВАРЕНИЧНАЯ»: ПРОСТО И ПО ДОМАШНЕМУ

В самом центре Хабаровска - недалеко от Дома одежды, в полуподвальном помещении чуть больше месяца назад открылась "Вареничная". Местные жители говорят, что ранее на этом месте был продуктовый магазин, который особой популярностью не пользовался. И вот сейчас там решили открыть семейную "Вареничную".

Я пришел знакомиться с заведением в будний день ближе к вечеру. По словам хозяйки закусочной, основной пик гостей приходится на обеденное время: люди заказывают как комплексные обеды, так и блюда по меню.

Главные блюда, конечно же, пельмени и вареники. Вареников я насчитал 17 видов (от 130 руб. до 280 руб. за порцию 220 грамм), пельменей - 6 видов (от 250 до 330 руб. за порцию 380 грамм). Есть еще салаты (6 видов весом 200 грамм по цене от 180 до 300 руб.), первые блюда (4 вида весом 250 грамм по цене от 150 до 250 руб.), блины (3 вида весом по 150 грамм по цене от 140 до 240 руб.), сырники (2 вида весом 150 грамм по цене 200 руб.). Есть в меню еще 6 видов безалкогольных напитков и 10 вариантов соусов (включая простое сливочное масло).

В зале всего 5 столов, то есть максимальная вместимость - 20 человек (если не приставлять еще стулья к столам). Так что формат заведения не располагает к долгим посиделкам: поел и ушел. Довольно большой выбор полуфабрикатов на вынос. Всё очень чисто.

Хозяйка заведения сама принимает заказ и сама же руководит приготовлением вареников и пельменей. Салаты уже готовы и заранее расфасованы в контейнерах. В этом есть определенный минус. К примеру, я заказал себе кальмар под майонезом (180 руб.), и он явно уже "дал сок". Лучше всё-таки было, если бы майонез к этому салату подавали отдельно.

Именно так подали мне салат "Цезарь с курицей" (280 руб.) - заправка была в отдельном контейнере, и я сам заправил свой салат.

Так как я пришел уже ближе к вечеру, ассортимент вареников и пельменей остался совсем небольшим. И выбор я делал уже под чутким руководством хозяйки, которая лучше всех знала, что еще осталось.

В итоге я заказал вареники с картофелем и беконом (240 руб.), с картофелем и с сыром "Гауди" (230 руб.), а пельмени  с курицей и с сыром (280 руб.), рыбные (250 руб.). Дополнительная порция майонеза  - 35 руб. На десерт я попробовал местные сырники со сметаной (200 руб.).

Всё было приготовлено вкусно и с душой. Особенно мне понравились вареники с картофелем и беконом: бекон очень хорошо подчеркивал вкус картошки.

"Вареничная" - довольно приятное место для быстрого перекуса. Если будете в районе Дома одежды - обязательно туда зайдите!