Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА

ХАБАРОВСК

Обновленному ресторану "Амур" исполнилось 12 лет.

В кафе Gosti начался прием заявок на новогодние праздники "Легенда изумрудного дракона", которые пройдут с 21 декабря. Стоимость участия - от 3 500 до 6 000 руб. за человека.

С понедельника по четверг в рестобаре Mr.Dublin - акция: бокал пшеничного пива всего за 200 руб.

Кафе "Фиши" предлагает в меню морских ежей.

К 1 сентября - ко Дню знаний, ресторан MAIN WINE предлагает винные боксы с разным наполнением в качестве приятных комплиментов для учителей. Стоимость бокса - от 4 750 до 6 950 руб.

1 сентября на пересечении улиц Шеронова и Амурского бульвара открывается новый ресторан - Дом авторской кухни "Харибу".

До 1 сентября в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на все виды "чапче" (кроме "чапче" с морепродуктами).  

1 сентября с 10 ч. в митерии Kolba&Sabar" - акция ко Дню знаний: родителям - настойки, школьникам - мороженое.

1 сентября в 14 ч. в ресторане "Эхо" - ко Дню знаний праздник для всей семьи! В программе: викторины и веселье, приготовление бургеров и лимонадов.

3 сентября в 19 ч. в кафе "Большой Макс" - караоке-вечеринка "Иди и пой!".

С 3 сентября центр семейного отдыха "Сосновка" открыл бронирование своего кафе и теплых тематических домиков для новогодних корпоративов.

5 сентября в 19.30 в ресторане "Дом" - гастроужин от бренд-шефа Рустама Тангирова. В программе: 5 курсов блюд, каждое из которых будет отражать разные города Дальнего Востока.

С 4 сентября в сети ресторанов Aldente gory - Фестиваль хинкали: все хинкали по цене 50 руб.

8 сентября в 19.00 в кафе семейных историй "Ладушки" уютный вечер в формате квартирника "На кухне играет радио". Стоимость участия - 5 000 руб. на 2-х человек.

До 10 сентября в кафе "Светлая ночь" можно приходить со своими крепкими напитками.

10 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению блинчиков с начинкой.

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость участия - 2 500 руб.

24 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

До 10 сентября в ресторане грузинской кухни "Шоти" акция: при заказе банкета на 2 000 руб. на человека можно со своим алкоголем.

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

БИРОБИДЖАН

В кафе "Феличита" по вашему желанию готовы добавить сырный бортик почти к любой пицце.

4 октября в 20 ч. в гастро-баре Georgia - хиты RADIO TAPOK

Гид по вкусу: кофейня «Кооператив кофе» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab, 23 августа 2023 г.

Сегодня выпить по дороге на работу стаканчик кофе - это вполне привычное дело. Кофе-точки или самые настоящие кофейни в Хабаровске встречаются часто. Но мало кто знает, что самая первая кофейня в России появилась в 1720 году. Находилась она в Петербурге на Троицкой площади и называлась  "Четыре фрегата". В современной России первая кофейня была открыта также в Санкт-Петербурге в 1994 году.

В Хабаровске в советское время большой популярностью пользовались кафетерии - небольшие кафе с ограниченным ассортиментом блюд, работающее по системе самообслуживания. В меню таких заведений, помимо кофе, как правило, входили пирожные, фрукты и варенья, лимонады, а также сырники и блины. В кофетериях было запрещено продавать спиртные напитки.

Самый популярные кафетерий в Хабаровске, начиная с 50-х годов XX века, располагался в здании Центрального гастронома. Очереди там были обычным явлением и надо было немало потратить времени, чтобы попробовать кофе с каким-нибудь пирожным. Банка растворимого кофе не самого высокого уровня тогда стоила 6 рублей, 1 кг зерновой "Арабики" продавали за 20 рублей.

В 1972 году с восточной стороны Центрального универмага в Хабаровске был пристроен двухэтажный невысокий угловой павильон летнего кафетерия, где помимо кофе продавали вкусное мороженое местного производства.

В 80-90-е годы популярным местом тусовок неформалов в Хабаровске была "Бутербродная", она же - "Бутерка", расположенная возле перекрестка улиц Карла Маркса и Комсомольской. Здесь варили отличный кофе и предлагали вкусные бутерброды по доступным ценам.

Сегодня в Хабаровске кафетерии плавно превратились в кофейни, их можно найти на любой вкус и кошелек в разных районах города. В  середине июля еще одна кофейня под названием "Кооператив кофе" открылась в самом центре Хабаровска.

МЕСТО

Кофейня (более точное название - кофейня-магазин) "Кооператив кофе" расположено на первом этаже жилого дома 1958 г. постройки по адресу улица Дикопольцева, 23. От когда-то располагавшегося здесь винного бутика на входе остался архитектурный элемент в виде части бетонного колеса. Большая вывеска справа от входа не дает пройти мимо. В вечернее и ночное время вывеска довольно ярко подсвечивается.

ФОРМАТ И МЕНЮ

Заведение четко поделено на две зоны. Первая - это магазин. Мы познакомились с директором "Кооператива кофе" Денисом Карабановым, и он подробно рассказал, что можно здесь попробовать и приобрести.

Прежде всего, это кофе класса Specialty разных обжарок. Кофе Specialty - это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. При производстве зерен учитывается всё: спелость кофейных ягод, время сбора, определенная технология обработки, условия хранения. Всё это делается с одной целью – добиться уникального вкуса кофе.

География представленного в заведении кофе очень обширная: Южная Америка, Мексика, Африка, Азия. В настоящий момент в кофейне 4 титульных поставщика, в том числе  популярный Tasty Coffee.

Есть отдельные позиции кофе для эспрессо, кофе для фильтра, для напитков с молоком.

Большой выбор кофе в дрип-пакетах. Самый  популярный "Бэрри" – плотный кофе с нотами ореховой пасты, темных ягод и печенья.  Дрип-пакеты поставщики производят с использованием азота. Это позволяет сохранить вкусовые свойства молотого  кофе в течение 6 месяцев.

Можно попробовать и интересный вид очень редкого кофе - "Панама Гейша Камбера". В его  вкусе ноты манго, белого вина и лайма с цветочными нотами жасмина.  В производстве такого кофе очень много нюансов, процесс длительный и кропотливый, поэтому стоит он дорого и редко встречается в продаже.  100 грамм такого кофе  стоит сейчас не менее 1 300 руб.

Но если вы ищите не что-то исключительное, то можно подобрать кофе на каждый день по цене от 200 рублей за 100 грамм.

А если вас интересует уже готовый кофе с собой – есть холодный кофе в банках. Можно взять чистый черный кофе или же кофейные безалкогольные коктейли.

Для любителей не расставаться с кофе в путешествиях здесь есть кофейные концентраты. Один бутылек кофейного концентрата рассчитан на 5 порций.

Отдельный стеллаж представлен чаями: их тут около трех десятков. Чай совершенно разный: черный, зеленый, фруктовый, травяной.

Вторая часть заведения - это непосредственно кофейня со столиками. Максимальная вместимость - около 16 человек. Кофе готовят  в российской кофе-машине GUFO. Нас уверили, что ее новая модификация есть в Хабаровске только здесь.

В барной карте 4 вида черного кофе (от 130 до 180 руб.), 3 вида кофе с молоком (от 160 до 230 руб.), 6 видов холодных напитков (от 250 до 300 руб.), 4 вида чая (от 150 до 350 руб.). Также есть смузи (290 руб.), апельсиновый фрэш (300 руб.), какао (210 руб.) и горячий шоколад (190 руб.).

В меню выпечка и пирожные. У кофейни есть своя кондитерская, откуда  поставляют пирожные в разные заведения общественного питания Хабаровска. Так что все сладости на витрине - свои собственные.

Десерты - 8 видов (от 120 до 240 руб.), выпечка - 6 видов (от 35 до 200 руб.). Самое популярное пирожное - классическая трубочка со сгущенкой. Рецепты пирожных семейные. Например, рецепт медовика - от тещи директора "Кооператива кофе" Дениса Карабанова.

А вот выпечку в  кофейню поставляет хабаровская пекарня "Два веселых гуся". Это, кстати, отражает общую концепцию заведения – лучшие товары от разных производителей представить в одном месте. Поэтому и название выбрано соответствующее – "Кооператив кофе".

ИНТЕРЬЕР

Дизайн интерьера кофейни "Кооператив кофе" носит непринужденный характер. Он рассчитан и на клиентов, забегающих на минутку, и на гостей, готовых задержаться, чтобы без спешки насладиться вкусным напитком. Здесь не стали делать ставку на пафосные классические стили, более приемлемые в интерьере ресторана.

В палитре интерьера преобладает белый цвет. В этих же тонах оформлен туалет, где на стене висят милые фотографии котов - один кот директора заведения, другой - его делового партнера.

Столики установлены по прямой, расстояние между ними задано максимально большим, чтобы забежавшие за порцией кофеина или других напитков не мешали друг другу. Есть отдельное место для принятия кофе у окна с высокими барными стульями.  Интересно, что на ножки стульев надеты специальные тканевые прокладки, из-за чего стулья перемещаются бесшумно и не скользят по плитке на полу.

Пирожное выставлено в освещенной холодильной витрине.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Несведущему в кофе тяжело разобраться во всех тонкостях и нюансах представленных в кофейне напитков. Но здесь всегда консультант, который поможет выбрать то, что нужно именно вам.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Нашей задачей было попробовать разные напитки - и горячие, и холодные, но их выбор мы полностью доверили консультанту кофейни "Кооператив кофе". К напиткам взяли несколько видов пирожных.

Кофейный напиток Win-Win Coffee "Red Berries Coffee Mix" (250 мл - 315 руб.)

Это безалкогольный тонизирующий кофейный напиток со вкусом красного вина. В составе этого напитка сразу несколько соков: апельсиновый, вишневый, малиновый, а еще чай травяной каркаде и чай черный. Ну и, конечно же, натуральный жареный молотый кофе с добавлением экстракта гвоздики.

Ощущение вкуса удивительное: кажется, что ты пьешь коктейль из сока, в который неожиданно добавили кофе. И ты не знаешь, что же из ингредиентов лучше всего утоляет жажду?

Капучино с молоком (300 мл - 230 руб.)

Кофе приготовили по классическому рецепту капучино из 1 части эспрессо и 3 частей молока. В чашку с сначала налили порцию эспрессо, а все остальное место заполнили вспененным молоком. Пена получилась однородная и эластичной, на которой сверху даже нарисовали милое сердечко.

Коктейль "Матча-тоник" (300 мл - 280 руб.)

Это напиток, состоящий из японского чая "Матча" (благодаря высокой концентрации катехинов, этот чай считается эффективным средством для профилактики катаракты), зеленого чая, тоника и кокосового сиропа. Коктейль подали со льдом, хотя, без него, наверное, вкус напитка воспринимался более ярко.

Коктейль "Бамбл" (300 мл - 250 руб.)

Смесь эспрессо с апельсиновым соком оказалась интересным сочетанием по вкусу. При приготовлении последовательно девушка-бариста добавляла слои кофе и сока, и внешне получился  полосатый напиток, очень напоминающий шмеля (по английски – bamble bee). Поэтому во всем мире этот коктейль называется "Бамбл".

Пирожное "Кейк попс" (50 гр - 120 руб.)

Пирожное "Тарт шоколад-карамель" (75 гр - 210 руб.)

Пирожное "Тарт клубника-фисташка" (100 гр - 240 руб.)

Кейк-попсы - это знакомое с детства пирожное "картошка", в составе которого бисквитная крошка и крем. Кейк-попс должен крепко держаться на палочке, в этом его особенность. А тарты - это два кусочка разных видов сладких тарталеток в сочетании карамели и настоящего шоколада с насыщенным вкусом, а также клубники и фисташек.

Общий счет составил  1 645 руб.

МНЕНИЕ DVHAB.ru

Хотя создатели "Кооператива кофе" позиционируют свое заведение как кофейня-магазин, вполне логично было бы, если сначала гостей встречали столики, а потом бы за ними уже шли стеллажи с кофе и чаем.

Гость пришел выпить кофе, если ему оно понравилось, тогда он бы смог пройти дальше, чтобы это кофе купить себе домой.

Удачное расположение "Кооператива кофе" позволяет не раз заходить сюда тем, кто живет и работает в центре Хабаровска около мэрии. По достоинству должны оценить заведение и болельщики хоккейного клуба "Амур":  кофейня находится прямо по пути следования в "Платинум Арену".

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон      20-27-26

Режим работы      08:00 - 21:00 (понедельник - пятница), 09:00 - 20:00 (суббота - воскресенье)

Средний чек         500 руб.

Завтраки     Нет

Бизнес-ланч          Нет

Детский уголок    Нет

Детские сиденья  Нет

Можно ли с собаками   Да

Парковка    Нет

Еда на вынос        Да

Доставка еды       Нет

Бронирование столиков          Да

Wi-Fi           Да

Подходит для вегетарианцев  Да

Подходит для веганов   Да

Безглютеновые блюда   Да

Детские блюда     Да

Тип кухни   Кондитерская

Безналичный расчет      Да

Алкоголь    Нет

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (24.08.2023)

ХАБАРОВСК

Ресторан Regent предлагает ежедневно с 10 до 13 ч. вкусные завтраки.

В ресторане грузинской кухни  "Шоти" - новинка в меню: хинкали с лесными грибами.

В кафе "Гости" - акция: при заказе сезонных блюд на сумму от 5 000 руб., в подарок - 2 билета в кинотеатр "М-Синема".

В ресторане BeerFest - акция: в будние дни с 12 до 16 ч. при заказе горячего обеда 6 комбо - в подарок!

До 25 августа в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на блюда с рисом.

До 25 августа в траттории "Броско" "Сыр & пицца" - неделя пиццы! К примеру, пицца "Курица и грибы" по специальной цене 399 руб.

До 26 августа в "Квартире Паши Кейзера" - фестиваль розового вина и креветок! Шок-цена - 50 руб. за шт.

26 августа в 17 ч. в честь дня рождения ресторана "Амур" - гастрономическое путешествие по континентам и странам с эксклюзивной подачей блюд от шеф-повара Дмитрия Соловьева.

27 августа в траттории "Сыр & пицца" в "Броско" - мастер-класс по приготовлению лазаньи.

28 августа - открытие третьего ресторана Aldente Gory по адресу ул. Пушкина, 52.

До 31 августа в сети ресторанов Aldente Gory - акция: шашлык (из курицы, свинины, индейки) по 290 руб. 

До 31 августа в кафе "Вечера" - акция: при заказе стейка бокал вина в подарок!

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 10 сентября в ресторане грузинской кухни "Шоти" акция: при заказе банкета на 2 000 руб. на человека можно со своим алкоголем.

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

БИРОБИДЖАН

25 августа в кафе "Бурекас" выступает cover-band "НАШЕ". Вход - 500 руб., депозит по кухне - 1 200 руб.

В меню ресторана "Центральный" - новинка в меню: оджахури с говядиной.

ВЛАДИМИР ТИМАГИН: «ПОВАР — ПРОФЕССИЯ ТВОРЧЕСКАЯ»

Информационный портал www.eastrussia.ru, 18 августа 2023 г.

Сложно ли в Хабаровске управлять сразу несколькими заведениями общепита, которые при этом еще имеют и разные национальные кухни? Наш сегодняшний герой считает, что главное - организовать процесс. А национальная направленность заведения - это уже вторичный фактор успешной работы.

Владимир Александрович Тимагин родился 11 ноября 1982 г. в Хабаровске. Профессиональным поваром стал совершенно случайно, о чем совершенно не жалеет. Окончил Хабаровское строительное училище и получил там профессию "штукатура-маляра–плиточника 4 разряда". Потом два года отслужил в войсках ПВО в Князе-Волконском гарнизоне. После армии решил пойти на стройку, но по знакомству позвали поработать учеником повара в знаменитый в Хабаровске ресторан японской кухни "Саппоро". В 2002 г., когда Владимир пришел туда работать, слава о нем гремела далеко за пределами краевой столицы.

Кухня ресторана была наполнена самым современным на тот момент японским оборудованием, принципы организации работы были заложены шеф-поварами из Японии, и они сильно отличались от тех, по которым привыкли работать в заведениях общепита советского образца. Сегодня Владимир Тимагин прямо говорит, что тогда он вытащил в жизни счастливый лотерейный билет: первым местом работы стал такой серьезный

ресторан высокого уровня. И тот уровень, что был задан тогда, он не снижает все свою профессиональную поварскую карьеру.

Ресторан "Саппоро" был первым в Хабаровске, где ввели систему "открытой кухни": всё готовили на глазах у посетителей. А это - двойная ответственность и по технологии приготовления блюд, и по санитарным условиям, и по внешнему виду поваров, и по поведению на кухне.

Владимир вспоминает, что меню ресторана "Саппоро" тогда ему казалось безумно огромным: в нем значилось около 250 блюд! И технологию приготовления каждого нужно было знать! Работа на кухне "Саппоро" научила всё делать быстро, качественно, с соблюдением всех санитарных норм, не бояться большого количества гостей, нести за свою работу ответственность.

Для Хабаровска начала нулевых годов профессия повара японского ресторана была экзотической. Да и ресторанов с кухней Страны восходящего солнца тогда можно было посчитать на пальцах одной руки: кроме "Саппоро", еще славились "Юнихаб" на 11 этаже гостиницы "Интурист", "Малый отель", "Теппан-Яки".

Это потом уже начался бум доставки японской кухни, роллы и суши появились в десятках кафе Хабаровска и прежнее очарование с загадочностью японская кухня постепенно потеряла.

Отношение к продуктам на кухне ресторана "Саппоро" всегда было очень трепетное. И по воспоминаниям Владимира Тимагина, доставлять в Хабаровск качественные ингредиенты было непросто. Дело доходило до того, что свежий японский тунец привозил... летчик с самолета, летавшего по направлению Ниигата - Хабаровск! Спасало то, учредителем ресторана  с российской стороны была рыболовецкая артель "50 лет Октября", поэтому проблем с крабом и с другими морепродуктами не было. Но не хватало настоящих японских специй, маринованного имбиря, паст, уксусов, соуса васаби.

Сегодня Владимир Тимагин себя больше позиционирует не как шеф-повар, а как ресторатор, работающий вместе с дружной командой управленцев-единомышленников. В их управлении в Хабаровске находятся итальянская пиццерия Spalletti (заведению недавно исполнилось 4 года), кафе "Китайская бабушка" (открылось 2 года назад), грузинский фаст-фуд  "Буба", фаст-фуд русской кухни "Пельменная "Маруся" (эти два заведения появились около года назад) и сеть кафе восточного стрит-фуда "Лаваши" (ей почти 3 года). Заведения все разные, но Владимира это никак не смущает.

- Если ты понимаешь суть ресторанного бизнеса, отладил все рабочие процессы, то совсем неважно какой национальной направленности у тебя кухня, - не скрывает своего мнения Владимир Тимагин. - Да и золотое правило "не хранить все яйца в одной корзине" еще никто не отменял: мы делаем заведения разных кухонь и разного формата, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по душе. Главное, что идеи и принципы работы у нас общие, и действуют они во всех заведениях.

А еще Владимир, в отличие от многих других местных рестораторов, не считает сегодня в Хабаровске критичной проблему с поставкой продуктов для кафе и ресторанов:

- Да, если бы у нас были стейк-хаусы - мясные заведения, наверное, мы бы столкнулись с проблемой доставки, к примеру, мраморной говядины. Но во всех наших заведениях мясо используется в переработанном виде:  маринуется, варится, тушится. Мраморная говядина нам нужна только для приготовления ростбифа (запечённого в духовом шкафу куска мяса) и тартара (закуски из нарезанной кубиками говядины), но объем приготовления этих блюд не такой огромный, чтобы переживать об отсутствии нужного количества мяса.

Очень многому в организации общественного питания Владимир Тимагин научился у своих китайских партнеров, в том числе и современной системе учета расхода продуктов на кухне. Она уже показала свою эффективность, поэтому "вчерашним днем" Владимир считает, к примеру, постоянные ревизии на кухне и наличие в штате бухгалтера-калькулятора. Работать можно и без них!

- Шеф-повара должны заниматься кулинарным творчеством, а не забивать себе голову мыслями о том, как, к примеру, правильно произвести ревизию и не быть наказанными за несовпадение итоговых цифр.

Если продолжить тему сотрудничества с китайскими партнерами, то нельзя не вспомнить международный конкурс кулинарного искусства в ресторане "Портман" в Харбине в марте 2017 г. Профессиональное жюри тогда Тимагин удивил необычной подачей блюда из осетра. Хабаровский шеф-повар сначала облил рыбу бренди, а затем поджег. Зрелище получилось ярким!

Как и полагается современному общепиту, в заведениях Владимира Тимагина и его команды много внимания уделяется кухонному оборудованию, способному не только облегчить жизнь поваров, но и сделать блюда вкуснее:

- Чтобы сохранить свежесть и аромат овощей, мы применяем их маринование, дегидрирование (специальный аппарат сушит овощи, с его помощью можно делать вяленые помидоры, широко используемые в пиццах).

Применяется на кухнях в заведениях Владимира Тимагина и популярная сегодня технология "Су вид" - кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре. Сами делают в коптильнях вяленую и копченую колбасу для своих пицц. Активно используются вакууматоры - специальные приспособления, обеспечивающие продуктам герметизацию и создание благоприятной среды для их хранения.

Невозможна итальянская кухня без лапшмейкера - аппарата для нарезки лапши и изготовления других макаронных изделий. Радует, что российские производители научились производить специальные сорта муки для пиццы и паст: начинали-то в Spalletti готовить из итальянской муки. Российские аналоги сейчас, конечно же, дешевле. 

Очень скептически Владимир Тимагин относится к продвижению дальневосточной кухни в хабаровских кафе и ресторанах:

- Чтобы продвигать местную кухню, нужен постоянный приток туристов. А этим наш регион не может похвастаться, особенно после пандемии коронавируса. Когда был повышенный интерес со стороны туристов из КНР и Республики Корея, мы в наших заведениях даже печатали меню на китайском, корейском и английском языках: это было востребовано и очень помогало в работе. Сегодня в Китае очень популярна пицца. Приезжающие в Хабаровск граждане Поднебесной с большим желанием закажут у нас пиццу, чем блюда дальневосточной кухни.

Очень смущает Владимира Тимагина и "размытость" самого понятия "дальневосточная кухня" в Хабаровске:

- В Приморье всё очевидно - это морепродукты. А у нас? Одним папоротником сыт не будешь, а местная рыба такая дорогая, что приготовленные из нее блюда становятся не по карману гостям кафе и ресторанов. Плюс доступная рыба у нас - это понятие сезонное, постоянно в меню ее не включишь.

С недоверием Владимир Тимагин относится и к всевозможным ресторанным рейтингам.

- Рестораторы вкладывают столько сил и затрат, чтобы быть на верхних строчках, забывая порой об элементарном: о поддержании постоянно высокого уровня своих заведений, - говорит Владимир. - А в Хабаровске настолько постоянный круг посетителей кафе и ресторанов, что говорить об объективных рейтингах нельзя. Всегда интересны и популярны новые заведения, но и к ним быстро пропадает интерес: все желающие посетили их по два-три раза и всё!

Работа в ресторанном бизнесе подразумевает постоянное движение вперед. Здесь нельзя останавливаться на достигнутом, иначе и конкуренты обгонят, и гости забудут дорогу. Владимир Тимагин и члены его команды это хорошо понимают. И, наверное, уже никто не удивится, если через некоторое время эта дружная команда в Хабаровске откроет еще одно заведение общепита...

ЛЕТНИЙ РЕЦЕПТ САЛАТА ОТ ВЛАДИМИРА ТИМАГИНА

Ингредиенты:

Спелые помидоры - 2-3 шт.

Сыр "Рикотта" - 150 гр.

Оливковое масло - 2 ст. ложки.

Свежий базилик - 50-70 гр.

Крупная морская соль - 1 ч. ложка.

Сахар - 1 ч. ложка.

Свежемолотый перец - по вкусу.

Помидоры нарезать крупными дольками и положить на тарелку. Посыпать сахаром. Сыр "Рикотта" разрезать на кусочки и положить на помидоры. Полить оливковым маслом. Посыпать морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Базилик добавить сверху.

Примечание. Особенно хорош местный фиолетовый базилик. Но можно заменить на молодую кинзу, добавить чеснок и грецкие орехи. Но это будет уже другая кулинарная история...

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (17.08.2023)

ХАБАРОВСК

В ресторане грузинской кухни "Шоти" - акция: радужная форель с армянским лавашем в тандыре и гранатовом соусе по цене 750 руб. (вместо 1 000 руб.).

До 18 августа в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на горячие закуски со свининой.

18 августа открывается новое кафе семейных историй "Ладушки".

До 18 августа в кафе-клубе Factory - акция: приведите друга на обед и получите скидку в размере 20 процентов (на заказ второго бизнес-ланча в чеке).

18 августа в 20 ч. в кафе "Большой Макс" высутпает фрау Нинель с сольной программой (джаз, блюз, соул).

С 18 по 26 августа в "Квартире Паши Кейзера" - фестиваль розового вина и креветок! Шок-цена - 50 руб. за шт.

19 августа в 20 ч. в ресторане SOPKA - дегустация вин Франции с гастрономическим сопровождением. Стоимость участия - 3 800 руб.

19 августа в 20 ч. в кафе "Большой Макс" играет саксофонист Станислав Ванаков. Стоимость участия - 400 руб.

До 20 августа ресторан MAIN WINE принимает участие в сибирском гастрономическом фестивале "Тайгастро" и в честь этого приготовлен специальный сет: карпаччо из оленя с песто из запеченной свеклы и майо с трюфелем, щечки лосося с молодым картофелем на углях, с соусом из лосося и щучьей икрой, моти с клоповкой и гелем из малины. Стоимость сета - 2 500 руб.

До 20 августа ресторан "Амур" принимает участие в сибирском гастрономическом фестивале "Тайгастро" и в честь этого приготовлен специальный сет: тартар из оленины с папоротником и икрой щуки, ауха с толченным картофелем, красной смородиной и лисичками, шоколадный мусс с розмарином и ягодами. Стоимость сета - 2 500 руб.

20 августа в траттории "Сыр & пицца" в "Броско" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

22 августа с 17 ч. в миттерии Kolba&Sabar - мясной безлимит! Стоимость - 1298 руб., детям до 12 лет - 798 руб.

26 августа в 17 ч. в честь дня рождения ресторана "Амур" - гастрономическое путешествие по континентам и странам с эксклюзивной подачей блюд от шеф-повара Дмитрия Соловьева.

27 августа в траттории "Сыр & пицца" в "Броско" - мастер-класс по приготовлению лазаньи.

28 августа - открытие третьего ресторана Aldente Gory по адресу ул. Пушкина, 52.

До 31 августа в сети ресторанов Aldente Gory - акция: шашлык (из курицы, свинины, индейки) по 290 руб. 

До 31 августа в кафе "Вечера" - акция: при заказе стейка бокал вина в подарок!

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость первых 100 билетов по 2 000 руб.

До 10 сентября в ресторане грузинской кухни "Шоти" акция: при заказе банкета на 2 000 руб. на человека можно со своим алкоголем.

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

БИРОБИДЖАН

Кафе "Феличита" официально получила метку "Хорошее место" от "Яндекс.Карты".

Открылось новое кафе-столовая "ОбедБуфет" вместимостью 70 человек.

Ресторан "Бира" предлагает ежедневно с 8 до 23 ч. доставку своих блюд.

В ресторане "Центральный" - новинка в меню: кок-нон с картофелем и сыром. Подается с соусом мацони.

Гид по вкусу: кафе «Хинкали Хаус» (СПЕЦПРОЕКТ)

DVHAB.ru запустил спецпроект, в котором мы расскажем о кафе и ресторанах, недавно открывшихся в нашем городе, и о необычных заведениях. Сегодня в обзоре - кафе «Хинкали Хаус».

9 августа 2023 г.

Грузинскими кафе и ресторанами сегодня в Хабаровске никого не удивишь. Только по официальным данным, в краевой столице работают 23 заведения общепита с подобной кухней. Но пока лишь единицы могут похвастаться наличием своей сети: "Мимино", "Три грузина", Aldente gory, "Месхети" (с бистро "Месхи"). И вот второй вариант появился у кафе "Хинкали Хаус".

Первый уже несколько лет работает на улице Большой и позиционирует себя как бистро - кафе быстрого обслуживания. Гости сами забирают заказы с линии раздачи, посуда там даже не пластиковая, а бумажная - из экоматериалов, которую за собой убирают посетители.

Новое заведение "Хинкали Хаус" по своей сути больше уже похоже на ресторан.

МЕСТО

Второе кафе "Хинкали Хаус" расположено в густонаселенном районе - около центрального рынка, по адресу: улица Льва Толстого, 16. Неудивительно, что, несмотря на то, что заведение открылось официально только 20 июля, в дневное и вечернее время на отсутствие посетителей там не жалуются. В короткие сроки в кафе планируют запустить бизнес-ланчи, и гостей явно станет еще больше.

Помещение довольно большое, максимальная вместимость - 105 человек. Удобно, что в "Хинкали Хаус" сразу два входа. Правда, архитектурная особенность заведения такова, что при входе с улицы Льва Толстого нужно подняться по лестнице на второй этаж.
Вывеска - яркая, видно ее издалека, так что пройти мимо проблематично. Рядом есть парковка, на машине к заведению подъехать легко.

ФОРМАТ И МЕНЮ

Второе кафе "Хинкали Хаус" сильно отличается от первого. Здесь заказы принимают официанты в фирменной одежде - в ярко-оранжевых костюмах с логотипом заведения. Время ожидания стандартное - около 15 минут.

Готовят здесь по принципу "открытая кухня" - на глазах гостей. В каждом секторе свои ответственные: кто-то занят блюдами на мангале, кто-то - выпечкой, отдельные повара на салатах. Легко убедиться, что тут все аккуратно и чисто.
Меню напечатано с двух сторон на довольно большом листе картона. Барный прейскурант оформлен так же, но по объему поменьше.
Жаль, что ингредиенты салатов в меню не расписаны. Как гость должен догадаться, из чего состоят, к примеру, "Сотолия" или "Сенакури"?

Всего представлено 12 салатов (от 235 руб. до 420 руб.), шесть холодных закусок (от 200 руб. до 450 руб.), десять супов (от 250 руб. до 370 руб.), 18 горячих блюд (от 160 руб. до 550 руб.), восемь блюд на мангале (от 250 руб. до 480 руб.), четыре варианта соусов (все по 50 руб.), десять десертов (от 60 до 300 руб., особый интерес заслуживают хинкали с шоколадной пастой и фруктами), 21 (!!!) вид выпечки (от 120 руб. до 520 руб.), 14 вариантов хинкали (от 70 руб. до 160 руб. за единицу, при этом минимальный заказ - четыре хинкали, с морепродуктами можно заказать от трех штук), две разновидности картофеля фри (классический - 150 руб. и дольками - 160 руб.). Есть даже три версии пури сэндвичей (от 330 руб. до 360 руб.).

Также довольно объемная и барная карта с напитками как алкогольными, так и без.

Отметим, что популярные грузинские лимонады "Натахтари" здесь привозные, а вот фруктовые чаи - авторские (от 200 руб. до 350 руб.).

ИНТЕРЬЕР

Грузинская кухня славится яркими вкусами и необычными сочетаниями специй. Национальное заведение общепита обязательно должно иметь и колоритный интерьер. В "Хинкали Хаус" тщательно поработали над дизайном помещения. Традиционные элементы Грузии и стильные акценты помогают создать уникальную атмосферу и подчеркнуть аутентичность кухни.
В зале много диванов и кресел: выбирай, где тебе удобно сидеть. Мини-подушки только подчеркивают уют.

В основе цветовой гаммы - пестрота, которая базируется на ярких праздничных тонах. В целом в зале царит успокаивающая и гармоничная атмосфера. Специальные осветительные приборы отвечают за эффект домашности в заведении, к ним прикреплены интересные дополнения в виде пышных зеленых растений и сухих веток. Есть огражденная зона для небольших компаний, которые хотели бы обособиться от общего зала.

Лакированная каменная кладка создает лофт в сочетании с грузинским направлением в росписи стен.

Колорит горной страны чувствуется и в специфическом музыкальном оформлении: из колонок по всему залу негромко звучат эстрадные грузинские мелодии.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В зале работают сразу несколько официантов. Благодаря яркой фирменной одежде в оранжевых тонах их хорошо видно из любого уголка. Так как в меню не расписаны ингредиенты закусок, самый популярный вопрос у гостей к официантам: "А что это за салат?". Радует, что ребята неплохо знают ассортимент заведения и отвечают без запинок.

Блюда выносят по готовности, из-за чего, к примеру, раньше супа вам могут вынести салат или, наоборот. Простые, но удобные солонки и перечницы. Особенно это отмечаешь, когда у тебя в одной руке хинкали, а второй ты его посыпаешь черным перцем. Перечницы-мельнички для этого совсем не подходят.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Чтобы мы прочувствовали остроту и яркость грузинских блюд и ароматов, везде было добавлено большое количество пряностей, специй и приправ. Но по-другому в грузинской кухне не бывает…

Хинкали (4 шт. - 440 г - 320 руб.)

Главное блюдо в "Хинкали Хаус" - конечно же, хинкали. Мы заказали традиционные, в которые идет фарш из говядины со свининой. К ним принесли перчатки, но влажных салфеток не подали.

Интересно, что официанты к этому блюду предлагали выбрать соус. Это довольно странно, потому что в Грузии обычно единственная добавка к хинкали с мясом - это черный перец, который помогает дополнительно раскрыть волшебный аромат блюда. Всевозможные дрессинги только мешают насладиться полной вкусовой гаммой.

Главное при поедании хинкали - чтобы бульон в них ни в коем случае не пролился. И это зависит не только от мастерства того, кто ест, но и от толщины теста: оно не должно быть слишком тонким.

Здесь тесто получилось идеальным, оно не трескалось, бульон не вытекал.

Отметим интересную подачу хинкали - в специальной посуде, которую здесь называют "соломенный бокс". Обычно подобную используют в китайских заведениях, когда выносят национальные пельмени.

В идеальных хинкали должно быть 19 складок. Высшая степень мастерства - 27. Специально подсчитали складки на изделии в "Хинкали Хаус": их здесь 9.

Салат "Тбилисури" (250 г - 320 руб.)

В салате использовалось большое количество различных ингредиентов - и говядина, и овощи, и бобовые, и ореховая посыпка, и кинза. Но, несмотря на это, блюдо было легкое и отличалось пикантным вкусом. Вот только говядина получилась немного жесткой: по всей видимости, ее только обжарили. Для мягкости неплохо было бы мясо сначала или отварить, или хорошенько замариновать.

Солянка по-грузински со свининой (300 г - 420 руб.)

Свинина, тушенная в ароматном соусе с помидорами, чесноком, солеными огурцами и зеленью, - это и есть солянка по-грузински. Но и в этом блюде мясо было жестким, его с трудом можно было прожевать.

Бульон получился очень ароматным и наваристым, но вот с солью повар явно переборщил. Наверное, он просто позабыл, что в составе солянки есть соленые огурцы, и изрядно еще добавил соль. А может, повар просто влюбился…

Кутаб с курицей и зеленью (100 г - 120 руб.)

А к этому пирожку в форме полумесяца из пресного теста с начинкой из курицы и зелени претензий у нас не было никаких! Идеально прожаренный, насыщенный специями куриный фарш, наличие небольшого количества бульона внутри, который делал кутаб очень мягким. Мы не удержались и повару, который жарил кутаб, высказали личную благодарность. И поинтересовались: "А чебуреки тоже он готовит?". На что молодой человек ответил: "Нет! Кутабы жарят на сухой сковороде, без добавления какого-либо жира, а затем смазывают тонким слоем топленного или сливочного масла. Чебуреки же, напротив, готовят в большом количестве растительного масла. И это делает другой повар".

Чай авторский клубника-банан (900 мл - 350 руб.)

Отметим подачу чая. Чайничек поставили на предварительно зажженную свечу, из-за чего он долго оставался горячим. По вкусу было приятное сочетание клубники и банана, но, скорее всего, ягоды использовалось немного больше.

Общий счет составил 1 530 руб.

Мнение DVHAB.ru

В новом кафе "Хинкали Хаус" достаточно большой выбор грузинских блюд. Так как помещение большое и места много, даже при полной посадке гости друг другу не мешают. Официанты подготовлены достаточно хорошо и могут подробно рассказать о блюдах, что-то посоветовать. Наличие хорошей посуды делает обеды и ужины особенно приятными.

Но поварам все-таки надо повнимательнее относиться к уже приготовленным блюдам, и хорошо бы лишний раз их самим попробовать. Тогда бы точно можно было заметить, что солянку пересолили, а мясо подвергли слабой тепловой обработке.
Но главное блюдо заведения - хинкали - практически идеальное. Ведь мало кто из гостей будет пересчитывать защипы на мешочке из теста и просить увеличить их количество до идеала. Да и выпечка - тоже сильная сторона этого уютного заведения.

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон 8-965-677-14-02
Режим работы 11:00 - 23:00 (понедельник - четверг), 12:00 - 01:00 (пятница - воскресенье)
Средний чек 1000-1200 руб.
Завтраки Нет
Бизнес-ланч Нет
Детский уголок Да
Детские сиденья Да
Можно ли с собаками Да
Парковка Да
Еда на вынос Да
Доставка еды Да
Бронирование столиков Да
Wi-Fi Да
Подходит для вегетарианцев Да
Подходит для веганов Да
Безглютеновые блюда Нет
Детские блюда Да
Тип кухни Грузинская
Безналичный расчет Да
Алкоголь Крепкие напитки, настойки, вино, пиво, коктейли

НЕ ГЕНЕРАЛОМ, ТАК ШЕФ-ПОВАРОМ! ЗИГЗАГ СУДЬБЫ ИЛЬИ КОЖЕВНИКОВА

Информационный портал EastRussia, 4 августа 2023 г.

Как иногда судьба бывает непредсказуемой: наш сегодняшний герой с детства мечтал стать военным, серьезно готовился посвятить себя служению Родине. Но жизнь так распорядилась, что сегодня он - шеф-повар лучшего в Хабаровске ресторана MAIN WINE, который входит в Топ-5 ресторанов Дальнего Востока — по итогам Всероссийской национальной ресторанной премии WHERETOEAT за 2022 год.

Илья Кожевников родился 4 мая 1987 г. в Хабаровске в семье военных. Первым кулинарным учителем был отец — он очень любил и до сих пор любит готовить. Сам заядлый рыбак и первым делом передал сыну навыки приготовления блюд из рыбы.

Как это часто бывает в офицерских семьях, Илью готовили к жизни профессионального военного. В 14 лет подал документы в Суворовское училище в Уссурийске. Но строгая медицинская комиссия неожиданно нашла редкое заболевание глаз «цветослабость» — неспособность различать оттенки некоторых цвета. Пришлось доучиваться в обычной школе.

Но Илья не собирался сдаваться, и после получения аттестата рискнул подать документы в Пермское танковое училище. Но окулист медкомиссии опять подтвердил диагноз и с мечтой о службе в армии пришлось окончательно распрощаться…

Особо не задумываясь о своем «гражданском» будущем, Илья пошел учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на техника-технолога общественного питания. Он понимал, что будет заниматься процессами на кухне, составлением технологических карт, но долгое время как-то не ассоциировал эту профессию с профессией повара.

Первое осмысление пришло во время студенческой производственной практики. Одно из мест, где пришлось поработать Илье в 2007 г. — кафе «Дальний Восток» от артелей старателей «Амур» на ул. Муравьева-Амурского в Хабаровске. Это было первое большое бистро краевого центра. И направили там Илью Кожевникова в самый тяжелый в кафе цех — кондитерский. Работы было много, но и учителя там были отличные.

До 22 лет Илья учился, не осознавая, что профессия повара может стать для него на всю жизнь: он просто старательно постигал ее азы.

Время окончания техникума совпало со временем, когда в Хабаровске стали очень популярными японские роллы и суши. Тогда для Ильи японская кухня была «пустым звуком», готовить блюда кухни Страны восходящего солнца он не умел, если не считать навык разделки рыбы - всё-таки сын рыбака! Полтора года ушло на то, чтобы освоить основы приготовления японских блюд, итальянских пицц и понять, что нужно учиться и развиваться дальше.

Сегодня Илья с удовольствием вспоминает ресторан «Старая башня» в районе Дома одежды. Именно там впервые он стал шеф-поваром! Потом в послужном списке были ресторан «Олимпик» у «Платинум Арены» (там уже развивались навыки приготовления европейских блюд), «R-кафе» на площади Ленина, японский ресторан «Теппан Яки», ресторан «Цветы».

Был интересный опыт работы по контракту в китайском городе Тунцзян: там Илья Кожевников с нуля «ставил» русскую и европейскую кухни.

Амбиции у Кожевникова были всегда: познав полет творчества будучи шеф-поваром уже в 22 года, вне этой профессии Илья себя уже не представлял. Но при этом понимал: знаний-то не хватает! Надо учиться и учиться! И, вернувшись из Китая, он отправился на запад страны постигать кулинарные знания в ведущих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга.

Сначала была стажировка в Москве в сети итальянских ресторанах «Semplice» в 2015 г., затем обучение в кулинарной школе «Vip masters» (современная европейская кухня) под руководством шеф-повара Сергея Батукова. А еще была работа в ресторанах «Симпозиум», «Dozari» под руководством брэнд-шефа Рустама Тангирова в Санкт-Петербурге, в Москве в ресторане «Северяне» под руководством Григория Трояна, во Владивостоке в ресторане «Iz Brasserie», погружение в итальянскую кухню в Краснодаре.

После серии стажировок Илью Кожевникова пригласили в хабаровский ресторан «Амур» как шеф-повара дальневосточного направления. По его мнению, наличие сегодня в меню многих ресторанов блюд дальневосточной кухни — это не дань моде, а жизненно-географическая необходимость.

— Почему активно развивают, к примеру, питерскую и сибирские кухни? Чем наша дальневосточная хуже? — задает вопрос Илья. — И неправильно везде нашу местную кухню ассоциировать только с папоротником, у нас много других природных продуктов!

Илья Кожевников развитием дальневосточной кухни занимается 6 лет. И как никто другой понимает, что ресторан — это бизнес, и в этом бизнесе не каждый согласится на эксперименты с дальневосточными блюдами.

— Увы, спрос на дальневосточные продукты небольшой, — с сожалением говорит Илья. — А нет спроса, нет и предложения. Не стоит очередь из поставщиков папоротника, черемши, грибов, ореха. Это ненормально, что в грибной сезон я в ресторане использую замороженные грибы. Да, они отборные, качественные, но замороженные! Я дальневосточные вешенки беру свежими у наших фермеров, хотя они и дороже китайских. Но у них вкус другой! Было бы побольше нас, шеф-поваров, кто покупает дальневосточные продукты у местных, тогда бы они стоили для всех дешевле.

Сегодня в Хабаровске такая ситуация, что всего 3-4 ресторана имеют на постоянной основе дальневосточное направление, и им свежих местных продуктов для этого не хватает.

Один из таких ресторанов — MAIN WINE, в котором Илья Кожевников работает шеф-поваром уже два с половиной года.

— Наши гости называют ресторан «элитным», но такую характеристику они придумали сами, — подчеркивает Илья. — Такая характеристика могла напугать неуверенного в себе шеф-повара: надо же соответствовать высокому «народному» званию! Конечно, определенная доля переживаний у меня была, когда предложили возглавить кухню в MAIN WINE. Но опыт уже был достаточный, поэтому с интересом взялся за новый проект.

Гостей в MAIN WINE сложно удивить: в своем большинстве они — люди состоятельные, повидали лучшие рестораны как в столице России, так и за рубежом, и у них высокий уровень ресторанной культуры. Ответственность из-за этого в работе шеф-повара особая. Но если ничего не делать, то и ничего не добьешься. Илья с головой окунулся в работу в новом ресторане.

Существует расхожая фраза: «В ресторан MAIN WINE приходят, чтобы не просто поесть, а получить еще и эстетическое удовольствие!». За два с половиной года работы ресторана примерно 95 процентов отзывов о кухне — положительные. Недовольство высказывают редко, да и в том случае, если идет несовпадение вкусов гостя и шеф-повара. В ресторане к этому относятся спокойно:

— В таких случая я даже всегда говорю: «Я готов купить это блюдо!» — с улыбкой говорит Илья Кожевников. — От него отказываются не потому, что оно не вкусное, причина другая: есть люди, которые не переносят тот или иной ингредиент в блюде. Все мы разные!

Уже будучи шеф-поваром ресторана MAIN WINE, ему в 2022 г. посчастливилось пройти стажировку в московском ресторане SAVVA, имеющем одну звезду Мишлен. Руководство хабаровского ресторана посчитало, что их шеф-повар должен «изнутри» увидеть работу тех, кто добился успеха в высокой кухне. И действительно, на кухне SAVVA было чему поучиться!

Интересен у Ильи Кожевникова показатель определения своего любимого блюда:

— Любимое — это то блюдо, которые ты делаешь первые три дня. Ты его доводишь до идеала, экспериментируешь с ингредиентами и подачей, переживаешь как оно будет воспринято гостями. Как только его приготовление получает «поточность», оно уходит из разряда любимого, появляются новые «любимчики».

Илья Кожевников категорически не согласен с еще одним «народным» мнением: готовить надо только в хорошем настроении!

— Если бы я всегда ждал у себя хорошего настроения, чтобы подойти к плите, то вряд ли успевал готовить столько блюд за смену, — улыбается Илья. — Поварское дело — это, прежде всего, работа: ежедневная, рутинная, и подстраивать ее под свое настроение — неправильно.

А еще Илья Кожевников против «гигантомании»: это когда рестораны хвастаются, что одновременно могут накормить, к примеру, 1000 и более человек. В MAIN WINE максимум гастроужины делают на 80 человек. Самое большое количество людей, которое пришлось накормить одновременно, в поварской биографии Ильи было 150 человек — это когда он работал в хабаровском ресторане «Эхо».

— Для меня главное — не количество, главное — качество! — тут Илья категоричен.

Особая профессиональная гордость Ильи Кожевникова успешное участие во Всероссийском конкурсе «Chef a la Russe 2016». Тогда команда хабаровских поваров, в составе которой кроме Ильи были Алексей Шилов (шеф-повар MeetMeat) и Ксенией Бояркиной (кондитерская Ле Нуаж), в полуфинале выиграла «золото», а в финале взяла «бронзу». И это при участии 30 команд!

Как и другие шеф-повара, Илья Кожевников считает, что в Хабаровске огромная проблема с кадрами.

— Я люблю работать с молодыми поварами, но я очень строгий учитель и учу только тех, кто искренне хочет работать, — признается Кожевников. — Для меня важно, чтобы было правильно подготовлено рабочее место, кухонные приборы, посуда, чтобы технология приготовления блюд соблюдалась точно. От правильной организации труда зависит то, как пройдет весь рабочий день.

По итогам Всероссийской национальной ресторанной премии WHERETOEAT за 2022 год ресторан MAIN WINE был назван лучшим в Хабаровске, но в общем рейтинге по России у него лишь 151 место. Чего не

хватает хабаровским ресторанам, чтобы быть в лидерах в масштабах страны?

— Наши рестораны не уделяют должное внимание маркетингу, — считает Илья Кожевников. — Мы не так сильно занимаемся раскруткой, как это делают на западе страны. К примеру, наш ресторан создавался не для того, чтобы «светиться», заставлять гостей и экспертов голосовать именно за нас, выходить на улицы с плакатами «MAIN WINE — лучший!». У нас даже рекламы как таковой нет. У нас камерный ресторан, задача была сделать его «своим» для определенной группы людей и постоянно удивлять их высоким качеством блюд, а не пустыми словами. А если постоянно хорошо работать, то в любом случае тебя заметят…

Вот так несостоявшийся военный стал отличным шеф-поваром. Илья Кожевников награждён Почетной грамотой Правительства Китая, имеет сертификат эксперта «WorldSkills Russia» в компетенции «Поварское дело», принимал участие в организации Форума «Дни Дальнего Востока в Москве», он — член Гильдии кулинаров России. И, учитывая его молодой возраст, послужной список Ильи Кожевникова явно будет еще пополняться.

Фото: автора и Андрея Кожевникова.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИЛЬИ КОЖЕВНИКОВА Тала из живого гребешка (впервые была приготовлена на Фестивале гребешка) Ингредиенты: Живой или парной гребешок - 400 гр. Лук репчатый - 100 гр. Уксус 9-процентный - 2 столовые ложки. Сахар - 1 столовая ложка. Соль - 0.5 чайной ложки. Черный молотый перец - 0.5 чайной ложки. Оливковое масло - 2 столовые ложки. Сметана - 100 гр. Щучья соленая икра - 100 гр. Зеленый лук. Свежая зелень. Слайсы цветной капусты. Лук нарезать соломкой, промыть в ледяной воде, откинуть на ситоподсушить, переложить в глубокую емкость. Добавить уксус, сахар, соль, черный молотый перец, перемешать и убрать на холод на 10-15 мин. Гребешок нарезать крупно и заморозить. К замороженному гребешку добавить лук со специями, оливковое масло и перемешать. Сметану соединить с щучьей соленой икрой, добавить лук зелёный и перемешать. На блюдо выложить перемешанную сметану с щучьей икрой, сверху гребешок, украсить слайсами цветной капусты и свежей зеленью.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (03.08.2023)

ХАБАРОВСК

С понедельника по пятницу новое кафе семейных историй "Ладушки" предлагает домашние обеды по 350 руб. Доставка при заказе от 5 комплексов.

В траттории "Сыр & пицца" в "Броско" - акция в будние дни: скидка 20 процентов при заказе на вынос на сыры, пиццу и десерты. 

В ресторане LUGA - новинка в меню: филе камбалы под соусом "Рыбный демиглас".

Ресторан "Парус" предлагает из меню дальневосточной кухни устрицы из Владивостока по цене 250 руб.

До 4 августа в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на все блюда с рисом.

С 1 по 20 августа ресторан MAIN WINE принимает участие в сибирском гастрономическом фестивале "Тайгастро" и в честь этого приготовлен специальный сет: карпаччо из оленя с песто из запеченной свеклы и майо с трюфелем, щечки лосося с молодым картофелем на углях, с соусом из лосося и щучьей икрой, моти с клоповкой и гелем из малины. Стоимость сета - 2 500 руб.

С 1 по 20 августа ресторан "Амур" принимает участие в сибирском гастрономическом фестивале "Тайгастро" и в честь этого приготовлен специальный сет: тартар из оленины с папоротником и икрой щуки, ауха с толченным картофелем, красной смородиной и лисичками, шоколадный мусс с розмарином и ягодами. Стоимость сета - 2 500 руб.

4 августа в 19 ч. в ресторане "Дом" - гастроужин: 5 курсов блюд от двух шеф-поваров - Вячеслава Сухина и Александра Паленова.

6 августа в траттории "Сыр & пицца" в "Броско" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

13 августа в траттории "Сыр & пицца" в "Броско" - мастер-класс по приготовлению равиоли.

20 августа в траттории "Сыр & пицца" в "Броско" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

27 августа в траттории "Сыр & пицца" в "Броско" - мастер-класс по приготовлению лазаньи.

28 августа - открытие третьего ресторана Aldente Gory по адресу ул. Пушкина, 52.

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость первых 100 билетов по 2 000 руб.

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Центральный" - новое меню, разработанное бренд-шефом Бахадыром Ибрагимовым (г. Владивосток).

В меню ресторана "Бира" - новинки: паста Соба с куриным филе (дневная цена - 214 руб., вечерняя цена - 430 руб.), блинчики под апельсиновым соусом и мороженым (дневная цена - 171 руб., вечерняя цена - 370 руб.)

ШЕФ-ПОВАР ЕВГЕНИЙ ПЛОТОНЕНКО: «КУХНЯ – ЭТО МЕСТО ДЛЯ ТВОРЧЕСТВА!»

Информационный портал Eastrussia, 28 июля 2023 г.

Евгений Плотоненко мог бы сегодня уже быть старшим офицером Федеральной службы безопасности РФ. Но он стоит за плитой кафе-клуба «Большой Макс». И совершенно не жалеет о сделанном много лет назад выборе профессии.

Евгений родился 8 августа 1984 г. в Хабаровске. В начальной школе проучился в родном городе, потом отца-военного перевели служить в закрытый гарнизон на западе страны. В 1995 г. семья вернулась в Хабаровск, где Евгений благополучно закончил 9 классов средней школы.
Как сын военного, Женя мечтал о профессии мужественной, связанной с защитой Родины. И долгое время собирался свою жизнь связать с Федеральной службой безопасности РФ. Но в итоге вместо профессии «с холодной головой, горячим сердцем и чистыми руками» выбрал профессию «с творческой головой, горячим местом работы и чистыми руками» - стал поваром.

Почему так получилось? Еще будучи школьником, Евгений вдруг заметил, что ему нравится готовить на домашней кухне. Добрые слова от родных и близких о его блюдах слышать было приятно всегда. И когда становился всё ближе выбор будущей профессии, его отец, однажды проезжая с сыном мимо Хабаровского пограничного института ФСБ России, спросил:

– Всё-таки сюда пойдешь учиться?

И Евгений, неожиданно для себя, ответил:

– Нет, хочу быть поваром!

В середине 90-х отношение в обществе к поварскому ремеслу изменилось кардинальным образом. Ветра рыночной экономики позволяли один за другим открывать рестораны, появилась культура частого хождения в рестораны, и хороший повар стал на вес золота. Так что в перспективности выбранной профессии, еще будучи подростком, Евгений Плотоненко не сомневался. И жизнь доказала, что со временем профессия шеф-повара стала очень престижной и наиболее известные представители этой профессии даже в Хабаровске могут зарабатывать неплохие деньги.

Евгений Плотоненко за колдовством, фото: из личного архива Евгения Плотоненко
Базовое образование Евгений Плотоненко получил в хабаровском профессиональном Лицее №41. И сразу после получения диплома повара стал работать по специальности в популярном в Хабаровске кафе «Встреча». Далее на жизненном пути была работа в ресторане при ночном клубе «B52» (в 90-е там отдыхали крутые ребята, которые за невкусные блюда могли и разборки с поварами устроить), в ресторане Bomond, в творческом кафе Gallery, в ресторане «Ривьера» на «Заимке», в итальянском ресторане «Скалини» (там работа запомнилась скрупулезным подходом даже к мелочам со стороны руководители артели старателей «Амур» Виктора Лопатюка: это было их заведение). Потом жизнь немного помотала по стране - Евгений трудился в разных ресторанах, куда его брали весьма охотно: опыт работы в общепите к тому времени уже был большой.

После возвращения в Хабаровск Евгений Плотоненко даже открыл свое собственное кафе «Фортуна» на ул. Комсомольской. Но быстро понял, что быть одновременно и ресторатором, и шеф-поваром – это неправильно, каждый должен заниматься своим делом. После двух лет управления кафе, Евгений опять вернулся на кухню, где до сих пор чувствует себя весьма уверенно.

В 2008 г. случился неприятный эпизод: из-за болезни Евгений на долгое время потерял обоняние и вкус! Представляете, каково работать поваром, совершенно не воспринимая и не различая запахи и вкусы? Помогла «кулинарная память»: сколько и каких специй нужно добавлять в блюда, чтобы и недосола не было, и чтобы не переборщить. Ни разу не ошибся! Когда болезнь отступила, работать на кухне Евгений стал еще с большим интересом.

Интересно мнение Евгения Плотоненко о том, чего ему сегодня не хватает как шеф-повару:

– Медийности! – говорит он. – Сегодня хороший шеф-повар обязательно должен работать на публику, «светиться» на телеэкране, быть героем светской хроники, участвовать в презентациях. Я пока только начинаю работать в этом направлении.

Уже сейчас Евгений не стесняется выходить в зал кафе-бара «Большой Макс» к гостям, общаться с ними, спрашивать впечатления о блюдах. В планах предоставить и телезрителям на одном из телеканалов Хабаровска рецепты своих блюд.

Своей профессиональной фишкой Евгений Плотоненко считает работу с живым огнем.

– Это где-то на генном уровне у меня живет, – улыбается Евгений, – с тех первобытных времен, когда для любого мужчины делом чести было забить мамонта и тут же приготовить его на огне. Мне нравится романтика потрескивающих дров, аромат жареного мяса, шипение от попадания жира в угли. Это моё!

Евгений очень любит экспериментировать с маринадами и специями для мяса. Вот и сейчас в меню кафе-клуба «Большой Макс» вы не найдете ни одного похожего по вкусу мясного блюда: у каждого своя изюминка. Возникает резонный вопрос: а есть ли в Хабаровске проблемы с хорошим мясом?

– Со свининой и бараниной проблем нет, – считает Евгений. – Местные фермеры выращивают и свиней, и баранов, всегда можно приобрести свежее мясо. А вот их говядина для ресторанов не совсем подходит. Нам нужна настоящая мраморная говядина! Ее получают от определенных мясных пород, которые имеют генетическую склонность к формированию мышечных жировых прослоек: ангусов, герефордов, казахских белоголовых. В Хабаровске и его окрестностях таких пород нет.

У Плотоненко ингриденты только топ-класса - будь-то рыба или мясо, фото: ТГ-канал кафе-бара «Большой Макс»
Выручают закупки у фермеров на западе страны: сегодня есть возможность мраморную говядину доставлять в охлажденном виде. Но затраты на логистику по итогу цену за блюдо из мраморной говядины делает совсем немаленькой. Свинина, баранина, курица всегда дешевле, поэтому гости блюда из этого мяса и заказывают чаще всего.

Такие же проблемы и со свежими овощами. Если хочется, чтобы они были идеальными, их нужно оперативно доставлять из Азербайджана или из Краснодарского края России. А это опять затраты на логистику и такие овощи априори не могут быть дешевыми. Приходится закупать у соседей из соседнего Китая. Да, качество не то, но зато и стоимость салатов из таких овощей не приобретает заоблачной величины.

Из того, что есть на Дальнем Востоке, всех поваров, конечно, выручает папоротник. Блюда из жареной свинины с папоротником давно стали ярким примером дальневосточной кухни. Делают и пельмени с папоротником.

– Для приготовления дальневосточных блюд идеально подходят и кета с горбушей, – отмечает Евгений, – но и их стоимость стала настолько высокой за последнее время, что в меню блюда из этих рыб могут себе позволить включить далеко не все рестораны. Местные дальневосточные ягоды, орехи, корешки я, к примеру, активно использую в своих соусах к мясу.

Евгений гордится одним своим соусом, в котором сразу 20 ингредиентов! У каждого своя особая раскрываемость по мере поедания блюда с этим соусом: тут и свежесть, и острота, и приятная сладость, и особая кислинка.

Как и другие шеф-повара Хабаровска, Евгений Плотоненко отмечает огромную проблему с кадрами.

– Ежегодно в Хабаровске учебные заведения выпускают около 150 поваров! – приводит статистику Евгений. – И где они? Молодежь хочет всё сразу: высокую зарплату, крутое место работы. Но ведь так не бывает! Любой успех надо заслужить многолетним кропотливым трудом. Увы, этого молодые повара не понимают.

Сам Евгений никогда не отказывается работать со студентами или выпускниками кулинарных заведений. Есть в его практике и опыт подготовки серебряного призера регионального чемпионата профессионального мастерства WorldSkills.

Как и у всех, в жизни Евгения Плотоненко есть люди, которым он особенно обязан своему становлению в профессии. Во-первых, это любимый отец – Александр Владимирович. Именно он – человек военный, не стал мешать сыну в выборе профессии повара, хотя можно только представить, что у него тогда было на душе. Во-вторых, Денис Владимирович Мироненко – шеф-повар, член Российской гильдии шеф-поваров. Мироненко нашел слова поддержки, когда в непростой момент своей жизни Евгений Плотоненко подумывал даже «завязать» со своей профессией. Поддержка близких людей никогда не бывает лишней…

Сегодня главная проблема хабаровских кафе и ресторанов, по мнению Евгения Плотоненко, отсутствие «поточности гостей»:

– У нас люди ходят по заведениям общепита одни и те же! Мы не портовый город, как Владивосток, мы не центр притяжения туристов. Разнообразия в гостях нет, люди ходят по кругу. Поэтому у нас в Хабаровске как часто рестораны открываются, так и часто закрываются: посетили их все, кто хотел, и всё, жизнь заведения закончилась.

Но общепит не умрет никогда! В этом Евгений уверен точно:

– В мире две самые востребованные профессии – гробовщик и трактирщик. Так что сферу общепита всегда нужно развивать и усовершенствовать!