Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЖАРЕНЫЕ ХИНКАЛИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Мой первый приезд в Тбилиси запомнился проливным дождем и… подносами с хинкали! Наш друг Тэмури, приглашая на ужин, сказал, что кушать надо не в фэшн-заведениях, а в простых закусочных далеко от центра города.

"Там и вкуснее, и дешевле", - пояснили Тэмури.
Заказали такси и Тэмури привез нас в скромное кафе с самой настоящей печкой внутри. Там нас уже ожидал друг Тэмури – Давид. И началось праздничное застолье! Одна бутылка чачи сменяла другую.
Закуски были одна восхитительней другой: шашлыки, хачапури, хинкали. Тэмури нам пояснил, что в Грузии не принято заказывать хинкали по штучно. Заказывают обычно… подносами!
Мы в этот вечер съели два подноса хинкали! Когда уже не было сил есть и пить, оставшиеся хинкали… пожарили!

"У нас так принято, - сказал Давид, - если не можешь больше кушать хинкали, то пожарь их! И тогда они будут восприниматься как новое блюдо!"
И действительно, появившаяся после обжаривания ароматная корочка на хинкали вновь разбудила наш аппетит. С тех пор во всех грузинских кафе и ресторанах я проверяю насколько местный повар разбирается в кулинарных традициях. И если он понимает, для чего я прошу пожарить хинкали, значит, он настоящий знаток грузинской кухни!

В Хабаровске по вашей просьбе вам с удовольствием пожарят хинкали в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. И сделают этот от души!

БАДРИДЖАНИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

В Грузии я к своему удивлению понял, что у популярного национального блюда бадриджани нет единого рецепта! Вроде бы ингредиенты этой закуски из баклажанов всем известны и давно прописаны в любой кулинарной книге, но каждая хозяйка их готовит по разному.

Тетушка Ламара, у которой я бывал в гостях в Тбилиси в ее доме в районе Чугурети у железнодорожного вокзала, говорила мне, что благодаря добавлению грузинских приправ и зелени, закуска у нее всегда получается пряной, ароматной, немного острой.
Другая моя знакомая - бабушка Гика (она живет в Тбилиси в районе Ваке) при приготовлении бадриджани использует тертый сыр или добавляет кусочек свежего помидора в рулетики. И получается тоже неплохо.
А в тбилисском районе Сабуртало живет очаровательная Манана, в гостях у которой мне тоже посчастливилось побывать (ох, сколько вина из рога мы выпили с ее мужем Асланом!). Так вот она в начинку для баклажанов добавляет… аджику! Получается просто идеальная закуска!
В Хабаровске в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86 вы можете попробовать три вида бадриджани с разными начинками: с творогом, с орехами и с овощами. Тоже получается весьма неплохо и вкусненько!

ПАЛТУС НА ПОДУШКЕ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Из своей кулинарной практики знаю, что приготовление блюд из палтуса имеет свою специфику.

У палтуса вкусное жирное белое мясо и очень мало костей. Это плюс! Но есть и минус: если рыбу неправильно хранить, есть риск, что на сковородке она превратится в кашу. Поэтому рекомендовано использовать мороженого палтуса: чуть подтаявшему филе надо быстро дать схватиться на раскаленной сковороде с обеих сторон, а потом довести в несильно разогретой духовке. Палтус хорош практически в любом виде: его можно запекать, готовить на пару или жарить.
Благодаря белковому коктейлю, из которого состоит филе, палтус обладает массой полезных свойств. Рыба богата магнием, калием, селеном и фосфором; витаминами Е, D и группы В, а также "Омега-3". Проще говоря, плывучая аптека.
Мне посчастливилось попробовать запечнного платуса в Грузии только один раз - в одном из ресторанчиков в Батуми. До сих пор помню его волшебный вкус! Филе запекли с картошечкой и белыми грибами, не забыв о лимонном соке и свежемолотом черном перчике… Вкуснотища!
В Хабаровске палтус, приготовленный по грузинским кулинарным рецептам, можно попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86. Там это блюдо называется "Палтус на подушке"…

СЁМГА ПО-МОНАСТЫРСКИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Во время своего путешествия по черноморскому побережью Грузии (с посещением городов Батуми, Поти, Кобулети, Цихисдзари) я старался в местных ресторанах попробовать по максимуму разные рыбные блюда. Море ведь под боком!

Рыбные блюда в грузинской кухне ни чуть не уступают мясным. Это так же много зелени,специй, маринада. Естественно при использовании свежей рыбы, а другой в Грузии и не используют!
Постепенно с удивлением узнавал, что одной из самых популярных в Грузии блюд является сёмга. По грузински ее называют "орагули". Легкая, вкусная рыба, оттененная разными салатами, приходится по вкусу и сильным мужчинам, и хрупким девушкам, мечтающим сохранить стройность фигуры.
Недавно к своей радости увидел блюдо из сёмги и в меню кафе "Мимино" на Калинина, 86. Там подают "Сёмгу по-монастырски". Повара кафе выбирают для приготовления этого блюда самую свежую рыбу и самые сочные овощи, чтобы каждый из гостей мог по-настоящему насладиться. Рекомендую попробовать!
Кстати, к рыбным блюдам отлично подходят белые вина из разных регионов страны, что только подчеркнет вкусовые качества. "Ркацители", "Хиви", "Мцеване" – одни из многих белых сухих вин, которые отлично дополнят рыбные блюда.
Приятного аппетита! (Гемриелад мииртвит!)

«МЕТЕХИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Быть в Тбилиси и не побывать в Метехи - это неправильно! Ведь Метехи считается самым древним районом в столице Грузии и старейшим поселением на территории страны в принципе. Он расположен на берегу реки Куры на одноименной скале и был населен еще при Вахтанге Горгасали, который основал здесь свой дворец.

• 

Название "метехи" переводится с грузинского как "вокруг дворца" — именно вокруг дворца Вахтанга и был построен и впоследствии населен весь район, где долгое время располагались, в том числе, резиденции местных правителей.
Свою первую поездку в Метехи я запомнил благодаря двум вещам. Во-первых, со мной был чудесный экскурсовод Давид, который столько интересного рассказал об этой местности. А во-вторых, благодаря местному ресторанчику, где я впервые попробовал удивительное блюдо "Метехи". Это сочетание свинины, лука, шампиньонов, сыра и майонеза, приготовленное на кеце.
Потом я долго искал подобное блюдо в других грузинских кафе и ресторанах. Нечто похожее находил и даже под таким же названием, но всё равно вкус был не тот. И можете представить мое удивление и мою радость, когда классический вариант "Метехи" я нашел в Хабаровске в меню кафе "Мимино" на Калинина, 86! Все ингредиенты подобраны как надо, приправ в меру, а аромат блюда просто волшебный. Попробуйте, рекомендую!

САЛАТ «АЦЕЦИЛИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Ради эксперимента однажды во время очередного путешествия по Грузии я решил узнать: а какой ингредиент самый популярный в национальных грузинских салатах?

Опросив поваров в самых разных городах, я пришел к интересному выводу: в Грузии чаще всего любят готовить салаты из курицы! Ни одно застолье в Грузии, как и меню в любом ресторане, не обходится без куриного салата. Их можно найти в каждом кафе и ресторане, они просты в приготовлении, их любят за необычный вкус. Приготовить курицу можно любым способом, при термической обработке мясо становится мягким и хорошо впитывает в себя запахи других продуктов.
В кафе "Мимино" в Хабаровске на Калинина, 86 вам готовы предложить один из вариантов грузинского салата из курицы - "Ацецили". Главное в этом салате - правильно филе курицы разделить на волокна: чем тоньше,тем лучше пропитается салат. Ну и обилие зерен граната только улучшает этот салат. Попробуйте, не пожалеете!

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ В КАФЕ «ЗАРИНА» (Г. ХАБАРОВСК)

Сразу три новых блюда из баранины появились в кафе "Зарина". Этому событию была посвящена дегустация блюд, на которую пригласили и меня. Все блюда - это авторские разработки от шеф-повара кафе "Зарина" Марата.

Чем полезна баранина? В отличии от свинины и говядины, в ней малое содержание жира. Баранина - настоящая находка для людей, желающих избавиться от лишнего веса и считающих каждую калорию! Регулярное потребление баранины снижает риск заболевания сахарным диабетом и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Содержащийся в баранине фтор позволяет сохранить зубы здоровыми и предотвратить развитие кариеса.

В кафе "Зарина" вы можете заказать три новых блюда из баранины: шурпу в горшочке, каре ягненка и шашлык.

Классическая шурпа готовится именно из баранины. Аппетитное, ароматное, сытное блюдо с нежными кусочками баранины на кости и овощами, сваренными в мясном бульоне - его нужно обязательно попробовать! Сочетание овощей и мясного бульона, а также особый рецепт приготовления нашего шеф-повара дают тот неповторимый вкус, благодаря которому шурпа в горшочке вам обязательна понравится!

Каре ягнёнка – нежное мясо, которое просто тает во рту. Это самая ценная часть бараньей туши, которая при приготовлении получается ароматной и сочной.

Приготовить каре ягнёнка можно по-разному: пожарить на сковороде, гриле, запечь в духовке. В кафе "Зарина" его готовят по классическому рецепту - с помощью обжарки.

Перед приготовлением шашлыка из баранины главное сначала правильно замариновать мясо. Кислый маринад обладает эффектом смягчения мяса, разрушая его мышечные волокна. Мясо состоит из мышечных волокон и соединительных тканей, таких как кости, хрящи и сухожилия, которые содержат коллаген. Кислый раствор помогает разрушить этот коллаген, который покрывает мышечные волокна, смягчая мясо.

Принципы маринования напрямую зависят от качества мяса. Молодой барашек не нуждается в дополнительных ухищрениях. Для приготовления маринада в данном случае понадобится лук, перец и соль (или другие любимые специи).  Чем старше мясо, тем дольше придется держать его в состоянии замачивания. 

Обратите внимание! Сейчас в кафе "Зарина" - акция!

Шурпа из баранины - 200 рублей!

Каре ягненка - 390 рублей!

Шашлык из баранины - 370 рублей!

Приятного аппетита!

СОЛЯНКА ИЗ БОБРА

Всё в жизни мы что-то делаем в первый раз. Вот и я впервые попробовал солянку из мяса… бобра!

Это мясо издавна ценят за его полезность, еще в древние времена его использовали для лечебных целей. Так как в основном бобры питаются растительной едой, их мясо отличается высоким уровнем содержания полезных веществ и низким уровнем жира, который распределен равномерно по всей тушке.
Признаюсь вам, что по внешнему виду мясо бобра похоже на говядину. Различие только в ярко-красном цвете. Объясняется это отличие высоким содержанием в мышечной ткани кислорода. По содержанию минеральных элементов, витаминов и полезных веществ мясо бобра во многом превосходит даже некоторые традиционные виды мяса.

Солянка получилась вкусной, но мясо бобра было немного жестким. Наверное, перед приготовлением его надо всё-таки побольше подержать в маринованном виде…
Внимание! Без специальной лицензии охотиться на бобров нельзя! Юрлица могут оформить разовую распорядительную лицензию на отстрел животных. Физлица получают такую же или долгосрочную лицензию…

ЦЫПЛЕНОК ТАПАКА В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Об этом блюде я слышал еще во времена Советского Союза. Но все варианты, что я пробовал, меня сильно разочаровали: что-то в рецептуре было не то. И, естественно, во время своей первой поездки я при первой же возможности в одном из ресторанчиков Тбилиси заказал это легендарное блюдо…

Правильное его название — цыпленок тапака. Свое необычное название блюдо получило от грузинской сковороды "цицила тапака", в которой и готовится традиционно цыпленок. Особенность этой сковороды в том, что она снабжена тяжелой крышкой, которая расплющивает своим весом цыпленка. Впрочем, современные рецепты позволяют готовить цыпленка тапака и без специальной сковороды, можно заменить любым гнетом (подойдет даже кастрюля с водой).
Это блюдо относится к грузинской кухне, но этимология слова tapha – "тарелка", от которого пошло название блюда, уводит нас сначала в Турцию, потом дальше, на Восток. В удивительные, экзотические древние страны, где и сейчас можно услышать арабское слово – tabaq ("блюдо, поднос").
Для приготовления блюда важно выбрать хороших цыплят небольшого размера (около 700-800 грамм): они обычно нежнее обычных бройлеров.
Процесс приготовления цыпленка совсем несложный. Сначала надо разрезать грудку цыпленка посередине и раскрыть ее. Зачистить от вероятно оставшихся внутренних органов, срезать лишнюю кожу и жир. Развернуть тушку так, чтобы она стала плоской. Сломать сухожилия и отбить.
Посыпать солью, перцами, смазать растительным маслом и оставить мариноваться на 30 минут.
Разогреть сковороду-гриль, влить растительное масло, уложить тушку сначала внутренней стороной вниз, поставить гнет и жарить 6-8 минут на сильном огне, в зависимости от размера цыпленка.
Затем снять гнет, перевернуть тушку и жарить еще 5-6 минут под гнетом, на среднем огне, до образования золотистой корочки.
Снова убрать гнет, перевернуть цыпленка, добавить сливочное масло, и обжарить цыпленка еще по паре минут с каждой стороны уже без гнета.
Настоящий цыпленок тапака, приготовленный по всем правилам грузинской кухни, вы можете попробовать в Хабаровске в кафе "Мимино" на Калинина, 86.

ОДЖАХУРИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Мои читатели обратили внимание на то, что я очень много пишу о грузинских блюдах, но почему-то ни разу не написал об оджахури! А ведь это одно из самых популярных блюд в Грузии! Согласен: популярное, не писал… Сегодня исправляюсь!

Оджахури - это жареное мясо с картофелем. Готовится из разных видов мяса (говядины, свинины и даже из курицы), картофеля, специй, традиционно подается на кеци (напомню, что кеци - это специальная сковорода).
На грузинском языке "оджахури" означает «семейное», это блюдо обычно готовится для всей семьи. Оджахури готовится быстро и всегда получается очень вкусным и аппетитным. Как говорят в Грузии - вкуснее оджахури, может быть только оджахури.
Начнем с приготовления маринада, сделайте это нужно как минимум за 12 часов до начала приготовления оджахури, для того, чтобы мясо стало мягким и вкусным.
Свинину нарезать на кусочки среднего размера. Целиком срезать жир со свинины не нужно, каждый кусочек должен быть с жирком. Нарезать 2 луковицы тонкими ломтиками. Положите свинину и лук в миску, тщательно перемешать, желательно мешать руками. Добавить барбарис, сметану, томатное пюре или пасту, кориандр, лавровый лист, 10 мл белого вина, 2 ст. ложки белого винного уксуса, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте, накройте миску крышкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов.
По истечению времени достаем мясо из холодильника, удаляем маринад, оставив только лавровый лист и складываем в сковороду.
Добавлять масло нет необходимости, так как мясо будет жариться в своем собственном жире. Жарить свинину на слабом огне 10 минут, затем добавить 50 мл белого вина и 30 мл воды. При жарке мясо следует часто перемешивать.
Картофель очистить и нарезать на мелкие кусочки. Берем другую сковородку, раскаляем на огне, с добавлением растительного масла, и начинаем жарить картофель (когда масло уже закипело). Жарить на большом огне в течение 10 минут, пока картофель не станет хрустящим, с золотистой корочкой.
Перед подачей оджахури соединяем вместе мясо с картошкой. Сверху посыпаем блюдо крупно нарезанным репчатым луком.
Приятного аппетита!
Настоящее грузинское оджахури вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86.