Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (19.09.2024)

ХАБАРОВСК

В кафе восточной кухни "Хума" - осеннее меню, в котором есть соко-салат, ачарули с мясом и овощами, чебурек с крабом и сырным соусом и другие блюда.

Ресторан грузинской кухни "Марани" предлагает по будням с 12 до 16 ч. бизнес-ланчи.

19 сентября в 19.30 в ресторане "Амур" - ужин от 6 шефов (Хабаровск, Камчатка, Нижний Новгород, Москва, Владивосток, Кисловодск) в рамках фестиваля "Гастрохаб". Стоимость участия - 7 000 руб.

С 20 до 22 сентября на набережной стадиона имени Ленина - фестиваль "ГастроХаб". Вы можете попробовать блюда от 12 шеф-поваров из разных регионов России. Вход свободный. Единая стоимость блюд – 300 р., напитков – 150 р. 

До 20 сентября в кафе "Корея" - акция: скидка на "Токкук мясной" и "Кимчитиге" - 50 процентов.

20 сентября в 19 ч. в ресторане "Дом" - празднование 3-летия.

20 сентября в 19.30 в ресторане MAIN WINE - ужин с компанией DPTRADE: слепая дегустация 7 сортов вин под сопровождение 7 подач блюд от шефа.

22 сентября в 12 ч. в ресторане "Дом" - детский мастер-класс по приготовлению мини-пельменей.

22 сентября в 12 ч. в ресторане "Эхо" - детский мастер-класс по приготовлению пиццы. Стоимость участия - 800 руб.

28 сентября в 18 ч. в ресторане "Реснота" празднование 1-й годовщины.

4 октября в 19.30 в ресторане "Русский"- гастроужин. Стоимость участия - 4 000 руб.

БИРОБИДЖАН

До 22 сентября в кафе и ресторанах Биробиджана проходит Фестиваль шницеля по-биробиджански. Единая стоимость шницеля - 350 руб.

22 сентября в 11 ч. в кафе "Бурекас"  - мастер класс по изготовлению украшения за завтраком. Стоимость участия - 2 100 руб.

ВНИМАНИЕ!!! СЛЕДУЮЩИЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА - 3 ОКТЯБРЯ!

О РЫБНОМ ДНЕ В ОБЩЕПИТЕ ХАБАРОВСКА

Кулинарная дата из календаря: 12 сентября 1932 г. в СССР впервые был введен "рыбный день".

Инициатором введения такого дня был Анастас Микоян: из-за дефицита белковой пищи и малочисленности поголовья мясного скота по его указанию в учреждениях общественного питания в определенные дни стали подавать исключительно рыбу.
Спустя два года это начинание было отменено. Однако уже в 1976-м рыбный день вернулся. 26 октября соответствующий указ издали ЦК КПСС и Совет министров СССР — так четверг стал рыбным днем. Формально это было сделано для увеличения производства рыбной продукции, но по факту в стране опять пытались справиться с дефицитом мяса.
На этот раз к инициативе отнеслись серьезнее. Так что она оставалась актуальной вплоть до 90-х.
Согласно официальной версии, озвученной в советской печати, четверг сделали рыбным, основываясь на четких данных и статистике: дескать именно в этот день недели реализация рыбы — максимальная.
Хабаровские столовые не остались в стороне от нововведния: к примеру, в комбинате общественного питания ХабИИЖТ долгое время висел плакат "Для рыбы в меню есть место всегда — разнообразят питание рыбные блюда". Правда, четверговый обед уж очень большим разнообразием не отличался.

Если внимательно изучить меню хабаровских столовых 70-80-х годов, то можно сделать вывод, что в рыбный день весьма популярны были рыбный студень, разнообразные котлеты и биточки, закуски и салаты с сельдью, шпротами, печенью трески.

А что с ценами? Я изучил сохранившиеся пожелтевшие листы меню хабаровских столовых, кафе и ресторанов, и вот что могу вам сказать…

1974 г., ресторан "Амур": омлет с рыбой и грибами - 69 коп., уха рыбацкая с растягаями - 1 руб. 16 коп., палтус жареный - 78 коп.
1980 г., ресторан "Уссури": рыба с грибами - 1 руб. 17 коп., рыба в сметанном соусе - 68 коп.
1974 г., ресторан "Дальний Восток": винегрет с сельдью - 27 коп., шницель рыбный - 83 коп., запеченные кальмары - 1 руб. 56 коп.
1983 г., столовая завода "Дальэнергомаш": палтус жареный - 24 коп., филе хека - 34 коп., рыба в яйце - 24 коп.
1983 г., столовая Политехнического института: минтай жареный - 28 коп., тефтели рыбные с гарниром - 26 коп.
1990 г., кафе "Утес" - рыба, запеченная по-любительски - 37 коп.
1991 г., кафе "Глория" - консервированная ставрида с винегретом - 24 коп., шпроты с помидором - 47 коп.

Одним из самых популярных из рыбных блюд по четвергам в хабаровских кафе и столовых была спинка минтая с яйцом. Сохранился даже рецепт…
Ингредиенты: минтай - 250-300 г, лук репчатый - 1/2- шт. , яйца - 2 шт., сметана - 2 ст. л., мука - 1 ст. л., растительное масло - 2 ст. л., соль - 1/2 ч. л., перец черный молотый - 1 щепотка, зелень петрушки - 2 щепотки.У рыбы нужно оставить только спинку, нарезать ее на небольшие кусочки. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить со всех сторон на хорошо разогретой сковороде. Не забыть вытащить хребет с косточками. Яйца взбить со сметаной, лук репчатый — мелко нарезать.
Фольгу смазываем растительным маслом, выкладываем туда рыбу, посыпаем луком, заливаем яйцом со сметаной, закрываем фольгой сверху. Запекаем 20 мин в разогретой до 190-200 градусов духовке. Посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

Приятного аппетита!

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (12.09.2024)

ХАБАРОВСК

Ресторану "Дом" исполнилось 3 года. Поздравляем!

В миттерии KolbaSabar стартовал "Сезон охоты": в меню появились блюда из мяса дикого оленя.

12 сентября в 20 ч. в нео-бистро "Моменты" - осенние винопробы от сомелье Кати Письменной с 5 видами вин со всего света. Стоимость участия - 2 900 руб.

До 13 сентября в кафе "Корея" - акция: на все виды чапче - скидка 50 процентов.

19 сентября в 19.30 в ресторане "Амур" - ужин от 6 шефов (Хабаровск, Камчатка, Нижний Новгород, Москва, Владивосток, Кисловодск) в рамках фестиваля "Гастрохаб". Стоимость участия - 7 000 руб.

20 сентября в 19.30 в ресторане MAIN WINE - ужин с компанией DPTRADE: слепая дегустация 7 сортов вин под сопровождение 7 подач блюд от шефа.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Бира" - новинка в меню: сырники на жареных ананасах. Стоимость - 251 руб. (днем) и 480 руб. (вечером).

15 сентября в 12 ч. в кафе "Бурекас" - детский мастер-класс по приготовлению пирога с картофелем и сыром. Стоимость участия - 900 руб.

22 сентября в 11 ч. в кафе "Бурекас"  - мастер класс по изготовлению украшения за завтраком. Стоимость участия - 2 100 руб.

«Гид по вкусу»: кофейня-пекарня «Искристо» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHAB, 4 сентября 2024 г.

Хабаровск - это, конечно, не Париж, но по количеству небольших кофеин он вполне в будущем может составить конкуренцию столице Франции. Формат этих заведений общественного питания в краевой столице очень популярен. Обстановка в кофейнях всегда приятная и располагающая. Там в воздухе витает удивительный аромат кофе. А еще кофейня -  это место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. 25 июля 2024 г. в Хабаровске открылась новая кофейня-пекарня "Искристо".

МЕСТО

Кофейня-пекарня "Искристо" открылась недалеко от Городских прудов на первом этаже исторического особняка по адресу улица Пушкина, 18. Это - бывший жилой дом хабаровского священника Игнатия Евдокимовчиа Михайлова, построенный в 1907-1909 гг.

Сейчас в здании располагаются разные небольшие организации, включая туристическое агентство. Чтобы пройти в кофейню-пекарню, нужно от центрального входа повернуть направо, иначе можно оказаться в небольшой продуктовой лавке.

ФОРМАТ И МЕНЮ

По своим размерам кофейня-пекарня "Искристо" - небольшая. Максимальная вместимость - 13 человек. Формат заведения предполагает, что в своем большинстве гости купили хлеб и ушли. Остаются только те, кто целенаправленно решил выпить кофе с десертом.

Меню в привычном понимании здесь нет: гостям предлагают листок формата А4, на котором расписаны только 9 вида кофе (от 160 до 300 руб.), 7 видов добавок к кофе (от 40 до 90 руб.) какао (300 руб.) и лимонад "Ананас-маракуйя" (210 руб.). Предлагают здесь и чай, но какой именно есть в продаже надо уточнять у бариста.

Взгляд гостей очень ласкает на листочке надпись "Если напиток вам не пришелся по душе, можем его переделать!".

Что касается еды, то она стоит на витрине. Приготовление салатов пока только в планах, зато сейчас вам могут предложить разные варианты авторского хлеба: своей хлебной продукцией здесь особенно гордятся. С 5 часов утра ежедневно пекарь раскладывает тесто по формочкам, отправляет ферментироваться и к открытию заведения аппетитный и горячий хлеб готов. Самый популярный вид хлеба здесь - цельно-зерновой.

Цельно-зерновая мука делается полностью на целом зернышке и в ней остаются отруби - оболочки зерен. Такую муку, привезенную с Алтая, в кофейне-пекарне "Искристо" мелят сами, так что в ее высоком качестве не сомневаются.

Продукция из цельно-зерновой муки сегодня популярна среди последователей здорового образа жизни, в различных системах диетического питания. Всемирная организация здравоохранения считает цельные злаки (из которых производится и цельно-зерновая мука), вместе с овощами, фруктами и бобовыми, основой здорового питания.

Прежде чем хлеб отдать на продажу, в кофейне-пекарне "Искристо" его партию (это минимум 9 булок) оценивают на вкус, текстуру, влажность, плотность и наличие хрустящей корочки.

Гостям предлагают разные виды хлеба: злаковый на закваске, на пшеничной закваске с добавлением заварки из зеленой гречи,  цельно-зерновой пшеничный на свежесмолотом зерне,  японский тостовый на сливках, классическую "Чиабату" (итальянский пшеничный хлеб). 

На прилавке можно выбрать и имеющиеся в данный момент в продаже десерты. Когда мы пришли с целью знакомства с новым заведением, можно было приобрести американское печенье (1 шт. - 120 руб.), классический "Синабон" (250 руб.), "Гриссини" (традиционные итальянские хлебные палочки) (120 руб.), пышку с кремом (350 руб.), классическую домашнюю карамель (320 руб.), классическую домашнюю карамель брусничную (340 руб.), классическую домашнюю карамель облепиховую (340 руб.), пирожное "Медовик" (390 руб.), печенье амаретти из миндальной муки (45 руб.). Можно было приобрести и "Панини" (300 руб.) - итальянский вариант сэндвича, приготавливаемого из двух кусочков пшеничного хлеба и  холодной закуски.

ИНТЕРЬЕР

Интерьер выполнен в стиле "Эклектика" - то есть он вобрал в себя детали нескольких стилей. Здесь и стена из зеркальных плиточек, и просто отштукатуренная стена, и стена в венецианском стиле с имитацией карты мира, и потертое зеркало на стене "под старину" (кстати, старинный здесь и выключатель у входа в туалет).

Здесь также использованы разного вида светильники: есть классическая люстра, есть точечные и трековые светильники, есть светодиодные ленты. Для небольшого помещения, конечно, слишком много разных светильников. У туалета весит на стене зеркало со своей подсветкой - это источник дополнительного освещения, он позволяют акцентировать внимание на определенном участке.

В кофейне-пекарне "Искристо" 1 стол на 5 чел., 2 стола на 2 чел. каждый и есть очень симпатичные 2 мини-столика с вместимостью 2 человека за каждым. Столы все разные, кресла тоже, но их объединяет то, что они все мягкие.

В заведение есть видеопроектор: здесь готовы по предварительным заявкам для небольших компаний устраивать просмотры фильмов.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В кофейне-пекарне "Искристо" в зале работают кассир и бариста, на кухне - пекарь и кондитер. Гость выбирает то, что есть в данный момент на витрине, говорит какой напиток ему нужен, сразу оплачивает заказ. Через несколько минут девушка-кассир выносит и ставит на столик всё, что было заказано.

При заказе готовы дать консультацию, особенно про хлеб: чем один отличается от другого.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Хлеб злаковый на закваске - 240 руб.

Давно доказано, что хлеб на закваске полезнее дрожжевого: он легче усваивается. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нем образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И, напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ.

А еще от хлеба на закваске не полнеют: происходит переработка углеводов муки на сахариды, летучие газы, спирты и это снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. 

При приготовлении этого хлеба используется  цельнозерновая  ржаная мука, и она влияет на пищевую ценность хлеба на закваске. Хлеб на закваске – это полезный для здоровья вариант, и его можно есть регулярно как часть питательной и сбалансированной диеты.

Естественно, заказанную нами булку хлеба мы не смогли всю съесть сразу. И нам посоветовали забрать ее домой и до утра поставить в холодильник. Дело в том, что при холодной температуре процесс брожения замедляется: дрожжи не так активны при низких температурах. При этом молочнокислые бактерии всё ещё активны, в результате чего хлеб медленнее черствеет. Мы последовали совету и наслаждались этим хлебом потом еще весь следующий день.

"Панини" - 300 руб.

Признаемся вам, что в других заведениях общепита Хабаровска мы еще не встречали "Панини". Это - итальянский вариант сэндвича (закрытого бутерброда), приготавливаемого из двух кусочков пшеничного хлеба и какой-либо холодной закуски. Первые упоминания о "Панини" можно встретить  в итальянской кулинарной книге XVI века Доменико Рамоли. Расцвет популярности в Италии этих сэндвичей пришелся на 70-е годы ХХ века.

Здесь в качестве холодной закуски в хлебе были использованы помидор, авторский соус песто (на основе базилика, сыра "Пармезан" и оливкового масла), индейка и сыр "Моцарелла". Всё было очень свежим и вкусным.

"Пышка" - 250 руб.

"Синабон" - 250 руб.

"Американское печенье" - 2 шт. - 240 руб.

"Медовик" сметанный - 390 руб.

Что-то особенного в десертах мы не заметили: все было вкусным и сладким. Единственное, что "Американское печенье" хотелось бы чтобы было более хрустящим. "Синабон" издавал особенно восхитительные ароматы: смесь свежеиспеченных булочек с корицей и глазурью. 

Кофе "Капучино" - 300 мл. - 210 руб.

При приготовлении этого кофе главное соблюсти баланс между эспрессо и сладостью молока. Заказанный нами напиток был ни кислым, ни горьким. Вкус "Капучино" имел нотки сладости, которые дает взбитое молоко.

Кофе "Американо" - 250 мл. - 160 руб.

Это более тонкий кофе. Для его приготовления эспрессо смешивают с горячей водой в разных пропорциях и чем больше воды, тем меньше крепость. Наш напиток получился менее концентрированным и насыщенным. Мы любим "Американо" из-за низкой калорийности, которая обеспечивает приличный заряд кофеина, при этом позволяя слегка корректировать его общий вкус.

Общий счет - 2 040 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Нас удивило, что в кофейню-пекарню "Искристо" часто приходят с маленькими детьми: всё-таки это не детское заведение и там нет специализированного детского уголка. Но, как нам сказали, юные посетители очень любят "Гриссини" - традиционные итальянские хлебные палочки. Пока мамы наслаждаются кофе и десертами, дети грызут палочки.

Главное в этом заведение - это хлеб, покупающие его люди долго не задерживаются: взяли булочку и ушли. Нам показалась, что стоимость хлеба немного завышенной. Но рынок есть рынок, спрос рождает предложение, и если в течение дня весь хлеб распродается, значит, цена его всех устраивает. Порадовала стильная бумажная упаковка десертов, когда их заказываешь на вынос.

Кофейня-пекарня "Искристо" - заведение небольшое, не исключено, что не всегда там могут быть и свободные места. Но кофе там вкусный, десерты разнообразные, так что приятно провести время там вполне можно.

Сергей ХАМЗИН

Фото Данила БИРЮКОВА

Телефон - 8-996-388-21-87.

Режим работы - понедельник - пятница с 8 до 22 ч., суббота - воскресенье с 9 до 22 ч.

Средний чек - 1000-1200 руб.  

Завтраки - нет.   

Бизнес-ланч - нет.     

Детский уголок - нет.     

Детские сиденья - нет.  

Можно ли с собаками - да.    

Парковка - нет.     

Еда на вынос - да.    

Доставка еды - нет (в планах). 

Бронирование столиков - да.      

Wi-Fi - нет.  

Подходит для вегетарианцев - да.       

Подходит для веганов -  нет.    

Безглютеновые блюда - нет.   

Детские блюда - да.    

Тип кухни - европейский.   

Безналичный расчет - да. 

Алкоголь - нет.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (05.09.2024)

ХАБАРОВСК

5 сентября в 19.30 в ресторане "Амур" - винная дегустация сорта "Рислинг" с Анной  Зубенко. Стоимость участия - 6 000 руб.

7 сентября в 15 ч. - пикник в башне Инфиделя. В программе: сосиски и шашлыки на мангале, песни под гитару. Стоимость участия - 600 руб.

7 сентября в 21 ч. в "Рюмочной" на Большой, 99 - квартирник в атмосфере 80-90-х годов.

12 сентября в 20 ч. в нео-бистро "Моменты" - осенние винопробы от сомелье Кати Письменной с 5 видами вин со всего света. Стоимость участия - 2 900 руб.

19 сентября в 19.30 в ресторане "Амур" - ужин от 6 шефов (Хабаровск, Камчатка, Нижний Новгород, Москва, Владивосток, Кисловодск) в рамках фестиваля "Гастрохаб". Стоимость участия - 7 000 руб.

БИРОБИДЖАН

15 сентября в 12 ч. в кафе "Бурекас" - детский-мастер класс по приготовлению пирога с картофелем и сыром. Стоимость участия - 900 руб.

22 сентября в 11 ч. в кафе "Бурекас"  - мастер класс по изготовлению украшения за завтраком. Стоимость участия - 2 100 руб.

ЕДА В КИНО. ПОЧКИ ЗАЯЧЬИ ВЕРЧЕНЫЕ С БЕКОНОМ В ФИЛЬМЕ «ИВАН ВАСИЛЬЕВИЧ МЕНЯЕТ ПРОФЕССИЮ»

Попробуйте приготовить то, что если герои популярных и любимых фильмов!

ЧТО ЗА ФИЛЬМ?

Комедия, СССР, 1973 г.
Режиссер - Леонид Гайдай.
В ролях: Юрий Яковлев, Александр Демьяненок, Леонид Куравлев, Михаил Пуговкин, Наталья Селезнева.

Инженер-изобретатель Тимофеев сконструировал машину времени, которая соединила его квартиру с XVI веком — точнее, с палатами государя Ивана Грозного.

Туда-то и попадают тёзка царя пенсионер-общественник Иван Васильевич Бунша и квартирный вор Жорж Милославский, а сам великий государь оказывается в квартире Тимофеева.

РЕЦЕПТ БЛЮДА
Ингредиенты (на 4 порции): 400 г заячьих почек, 300 г сырокопченого бекона, 1 л молока, 1 лавровый лист, 3 сушеные ягоды можжевельника, соль, перец.
Вскипятите молоко с лавровым листом. Остудите, уберите лаврушку.
Очистите почки от пленок и жира, затем положите в молоко, уберите в холод на 6 часов.
Достаньте почки из молока и обсушите их.
Измельчите в ступке можжевельник с солью. Приправите почки, затем каждую оберните в полоску бекона.
Нанижите на деревянные шпажки или шампуры. Обжарьте на сковороде, запеките в духовке на решетке или жарьте на мангале. Готовьте до румяной корочки, периодически переворачивая.

ЕДА В КИНО. УТКА С ЯГОДАМИ В ФИЛЬМЕ «ТОТ САМЫЙ МЮНХГАУЗЕН»

Попробуйте приготовить то, что если герои популярных и любимых фильмов!

ЧТО ЗА ФИЛЬМ?

Комедия, СССР, 1979 г.
Режиссер - Марк Захаров.
В ролях: Олег Янковский, Инна Чурикова, Елена Коренева, Игорь Кваша, Леонид Броневой.

Комическая фантазия о жизни, любви и смерти знаменитого барона Мюнхгаузена, жившего в XVIII веке и ставшего героем многих веселых книг и преданий, опирается на персонажей и эпизоды знаменитого романа Р. Распе, но по сути является самостоятельным произведением.

РЕЦЕПТ БЛЮДА

• 

Ингредиенты (на 5 порций): 1500 г тушки утки, 2 яблока, 100 г белого винограда без косточек, 3 ст. л меда, черный перец, соль, зелень.
Выпотрошите утку. Удалите внутренности, перья и оставшиеся от них "пеньки". Натрите тушку снаружи и изнутри солью и перцем. Вымойте яблоки и виноград. Нарежьте одно яблоко вместе с кожицей крупными дольками и положите в тушку. Добавьте туда же виноград.
Выложите утку на противень, смазанный маслом. Запекате в течение 40 мин. при температуре 200 градусов. Достаньте из духовки. Обмажьте с помощью силиконовой кисти вытопившимся жиром. Остальной слейте.
Нарежьте второе яблоко. Положите вокруг утки. Запекайте еще 20 мин. Снова достаньте из духовки. Смажьте медом. Готовьте еще 20 мин. Выложите на блюдо. Посыпьте зеленью.

«Гид по вкусу»: фестиваль «ТАЙГАСТРО» в «Квартире Паши Кейзера» (обзор и рецепты блюд)

Информационный портал "DVHab", 21 августа 2024 г.

В течение августа в ресторанах Хабаровска проходит  гастрономический фестиваль "ТАЙГАСТРО". Его задача - показать гастрономический потенциал региона, локальных продуктов и местных поваров. За 3 года фестиваль прошел путь от Сибирского до Всероссийского: в этом году в нем участвуют более 200 ресторанов из 50 городов России. Все заведения должны в рамках фестиваля предоставить три блюда, один алкогольный напиток и один безалкогольный.

DVHAB отправился в клуб-ресторан "Квартира Паши Кейзера", чтобы продегустировать блюда из фестивального меню "ТАЙГАСТРО". И не просто продегустировать, а своими глазами увидеть как эти блюда готовятся. Чудеса поварского искусства согласился продемонстрировать бренд-шеф заведения Андрей Федченко.  

1 КУРС

Что нужно приготовить по условиям фестиваля "ТАЙГАСТРО": стартер–закуска, салат или суп с использованием локальных рыб, дичи, дикоросов или локальных фермерских продуктов.

Что предлагают в "Квартире Паши Кейзера": салат с копчёной аухой.

Рыба ауха была известна в Китае с давних времён: особенно популярной она была в годы правления династии Тан  с 618 по 907 годы. Этой рыбе местные китайские поэты даже посвящали свои стихи! Ауха является одной из трёх дальневосточных рыб, отчеканенных Московским монетным двором в 2016 г.

Совсем недавно, в 2020 г., ауху официально исключили из Красной книги Хабаровского края. Теперь эту рыбу можно ловить всем рыбакам-любителям без риска нарваться на штраф. Повара "Квартиры Паши Кейзера" с удовольствием сами рыбачат и на кухню клуба-ресторана доставляют рыбу. Сами же повара и коптят ауху в специальных шкафах-коптильнях. Именно при холодном копчении ауха  не распадается на волокна. Но перед копчением ауху необходимо разделить на филе и засолить. Если вдруг пойманная ауха пахнет тиной, то ее необходимо отмочить в молоке в течение 30 мин.: неприятный запах уходит. Перед началом процесса копчения филе рыбы нужно отпустить в воду со льдом.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА С КОПЧЕНОЙ АУХОЙ

Измельчаем салат "Айсберг" (это разновидность салата латук с круглыми кочанами) и смешиваем его с не измельченным шпинатом, у которого необходимо только обрезать хвостики. Эту смесь укладываем на дно глубокой чаши. Добавляем к зелени порезанные на дольки помидоры черри. После этого заправляем авторским соусом, в основе которого взбитые сливки с горчицей и паназиатскими специями. Всё тщательно перемешиваем. Это - основа салата.

Копченую ауху необходимо нарезать на тонкие слайсы, которые закручиваем в рулетики. Также в рулетки закручиваем слайсы из свежих огурцов. Картофель отварить, нарезать небольшими кубиками и немного "повалять" в сванской соли собственного производства. Далее можно формировать непосредственно сам салат.

На дно тарелки горочкой выкладываем основу салата. На верх - рулетики из копченой аухи. Картофельные кубики выкладываем по бокам тарелки вместе с рулетиками из огурцов. Готовый салат необходимо украсить красным маслом (делается на основе растительного масла и томатов со свеклой), добавить пыль из шпината. Финальная часть - декорирование микрозеленью.

Мнение DVHAB: салат с копчёной аухой нужно съедать как можно скорее. Иначе огурцы и помидоры черри могут дать излишнюю влагу и пропадет ощущение свежести. Сочетание копченой рыбы и отварного картофеля - идеальное по вкусу. То, что картофель перемешивается со сванской солью, не делает его соленым, но зато придает аромат горных специй.

2 КУРС

Что нужно приготовить по условиям фестиваля "ТАЙГАСТРО": горячее блюдо с использованием локальных рыб, дичи, дикоросов или локальных фермерских продуктов.

Что предлагают в "Квартире Паши Кейзера": папоротник с мраморной говядиной.

Папоротник очень популярен в дальневосточной кухне. Его можно добавлять в различные блюда или употреблять как самостоятельное блюдо.  Чтобы папоротник не горчил, за сутки до приготовления блюда его обязательно надо замочить в подсоленной воде и оставить при комнатной температуре.

Молодые побеги папоротника нужно отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды. После закипания варить его нужно не более 20 минут.

К папоротнику идеально подходит фермерская вырезка мраморной говядины.  Это самое вкусное мясо говяжьей туши с тонкими волокнами, нежное и постное. Его почти не надо жарить - достаточно подрумянить на гриле или сковороде. Но не будет лишним предварительно замариновать в небольшом количестве сванской соли.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАПОРОТНИКА С МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНОЙ

Красный лук нарезаем дольками. Болгарский перец (любого цвета) режем крупной соломкой. Также крупной соломкой режем и морковь. 2 зубчика чеснока режем мелко. Предварительно вымоченный папоротник нужно разрезать пополам.

На сковороду поочередно выкладываем лук и морковь (жарим недолго, овощи должны оставаться хрустящими), перец (его жарим не более 20 сек.) и папоротник. Всё это фламберуем настойкой из сосновых шишек: она дает настоящий аромат тайги.

После добавляем паназиатский соус: он придает блюду кисло-сладкий-соленый вкус с мягкой остротой. Всё хорошо обжариваем на большом огне, после чего добавляем чеснок.

Отдельно на гриль-скороводе жарим мраморную говядину до состояния "медиум" (внутри должен появиться светло-розовый сок, но крови на срезе уже не должно быть). Жареному мясу даем отстояться около 1 мин., потом режем его на тонкие слайсы.

Далее декорируем блюдо. Укладываем папоротник с овощами в тарелку. Сверху - мясо. По мясу равномерно поливаем специальный паназиатский соус (его готовят на кухне "Квартиры Паши Кейзера" в течение 48 часов!). Для декорирования используем зеленой масло (смесь растительного масла со шпинатом и петрушкой), шпинатную пыль и кучерявый лук.

Мнение DVHAB: качество всего этого блюда очень сильно зависит от степени прожарки папоротника. Если немного передержать его на сковороде, он превратится в не очень приятную слизь. В данном случае этого не произошло, наоборот, в некоторых местах папоротник был даже твердым. Мясо было идеальной прожарки, и особенно его вкус подчеркивал соус. Нам секрет соуса так и не раскрыли: это местное "ноу-хау", но без него папоротник с мраморной говядиной был бы явно не таким вкусным.

3 КУРС

Что нужно приготовить по условиям фестиваля "ТАЙГАСТРО": десерт с использованием локальных ягод, плодов или дикоросов.

Что предлагают в "Квартире Паши Кейзера": десерт "Павлова" с конфитюром из жимолости.

Этот десерт появился в 1911 году в США. Он назывался “Клубника Павловой”. Это было замороженное лакомство из ягод, очень отличающееся от современного меренгового пирожного. Знакомый всем нам десерт впервые был представлен в 1935 г. в Австралии: местный повар Берт Саше, представляя его публике, назвал его “таким же воздушным, как балерина Павлова”. На сегодняшний день всего в мире насчитывается более полумиллиона вариаций десерта "Павлова", и один из них представлен в фестивальном сете "Квартиры Паши Кейзера".

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА "ПАВЛОВА" С КОНФИТЮРОМ ИЗ ЖИМОЛОСТИ

Основа десерта - крем из марципана (смесь измельчённого в муку миндаля и сахарной пудры) и сливок. На дно стакана выкладывается конфитюр из жимолости (ягодное неплотное желе с кислым вкусом и нежной консистенцией), который заливается кремом. На крем укладывается порезанная на кубики клубника, и она тоже заливается кремом. Накрываем всё кружком классического бизе (выглядит как юбка у балерины), декорируем кремом, шоколадом в виде балерины и клубникой.

Мнение DVHAB: кислый вкус жимолости и сладкий вкус крема - это удивительное  сочетание, которое и есть основа всего десерта. Жаль, что при сильной влаге в помещении бизе очень быстро "поплыло" и не имело характерного хрустящего вкуса. Совет один: десерт не нужно долго держать на столе и съедать как можно скорее.

НАПИТКИ

Что нужно приготовить по условиям фестиваля "ТАЙГАСТРО": безалкогольный напиток в авторской версии и один алкогольный напиток.

Что предлагают в "Квартире Паши Кейзера": безалкогольный коктейль "Таежный" (трио дальневосточных ягод) или алкогольный напиток.

СТОИМОСТЬ

По условиям "ТАЙГАСТРО" единая фестивальная цена одного сета должна быть не более 2500 рублей. Именно столько стоит сет в "Квартире Паши Кейзера".

Мнение DVHAB: фестивали, подобные "ТАЙГАСТРО", дают возможность гостям заведения попробовать эксклюзивные блюда, которые не всегда можно встретить в меню. Тем более ингредиенты должны быть обязательно дальневосточные.  По словам бренд-шефа  Андрея Федченко, и поварам очень интересно поэкспериментировать на кухне и удивить чем-то необычным. А единая цена фиксирует стоимость всех блюд в одном сете, что делает блюда вполне доступными.