Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

КУПАТЫ ПО-ГРУЗИНСКИ В КАФЕ «МИМИНО»

Вы, конечно, можете мне не поверить, но от грузинских шашлыков и я могу устать! Да-да, неоднократно ловил себя на этой мысли, когда в течение нескольких дней гостеприимные грузины кормили меня своими аппетитными шашлыками. А там ни одно застолье не обходится без шашлыков!

И вот желая чуть-чуть перевести дух от мяса, я обычно свое внимание переключаю на еще одное мое любимое блюдо - купаты по-грузински - острые сырые колбаски, которые обжариваются непосредственно перед подачей на стол.
У одного своего знакомого - повара Тенгиза из маленького кутаисского ресторанчика, я однажды попросил поделиться рецептом идеальных купатов. Он мне сказал, что в идеале мясо должно быть комбинированным: 0,7 кг свинины и 0,3 кг говядины. Его нужно нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук и пропустить все через мясорубку. Затем добавить соль, молотый черный перец, немного корицы (по желанию), толченый чеснок и тщательно вымесить фарш рукой, подлив немного холодной воды. В идеале еще хорошо добавить зерна граната или барбариса, и осторожно перемешать, чтобы их не помять.
Купаты готовят в оболочке из говяжьих или свиных кишок. Очищенные и хорошо промытые кишки предварительно следует вымочить в воде. Заполнять кишки приготовленным фаршем можно при помощи маленькой лейки. Заполнять кишки фаршем следует не очень плотно, чтобы при обжаривании купаты не лопнули. Длина их должна быть приблизительно 20—30 см. Концы перевязать шпагатом и соединить так, чтобы купаты имели форму подковки.
Готовые купаты надеть на подходящую палку и на одну минуту опустить в кипящую воду. Вынуть их из воды, остудить и хранить на воздухе (купаты сохраняются так до двух недель).
Перед употреблением купаты выложить на сковороду с разогретым жиром, обжарить с двух сторон и подать на стол в горячем виде.
Настоящие купаты по-грузински в Хабаровске вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86. На гарнир к ним подают картофель фри и маринованный огурчик со свежим помидорчиком...

ПРИВИЛСЯ? КУШАТЬ ПОДАНО!

Стал известен список предприятий общественного питания Хабаровска, где можно получить скидки при предъявлении Сертификата о профилактических прививках против COVID-19.

Акция действует только в течение полугода после получения второй вакцины.
15 процентов скидка:
Кафе японской кухни Kushi-sushi
10 процентов скидка:
Ресторан японской кухни “Ханами”
Сеть столовых “Ложка”
Сеть пиццерий Tempo pizza
Кафе “Гости”
Кафе “Иван-Ван"
Ресторан “Режент”
Ресторан “Версаль”
Кафе “Ирон Кабис”
Кафе “Колба#Сабар”
Кафе Al dente
Кафе “Сокольники”
Магазин “Арома-Сервис”
Кафе “Шангри-Ла”
Кафе “Сахли”

КАФЕ КИТАЙСКОЙ КУХНИ «ЛАО ЛИ»: В ГОСТЯХ У ДЯДЮШКИ ЛИ

В Хабаровске китайская кухня очень популярна. Сложно даже точно подсчитать сколько всего кафе и ресторанов с китайскими блюдами сегодня работает в краевой столице. И они продолжают открываться! Новое заведение открылось на улице Комсомольской: на месте некогда популярного кафе "Саквояж". Называется оно "Ляо Ли" (в вольном переводе на русский язык - "дядюшка Ли").

Я это кафе определил по… запаху! Да, аромат китайских приправ парил в воздухе и чувствовался за десятки метров до входа.

Утро было воскресным, поэтому сначала в заведении я был единственным посетителем.

Но когда примерно через час я это кафе покидал, свободных столиков уже не было. Несмотря на молодость, кафе уже пользуется популярностью у хабаровчан. Многие приходят с детьми…

Интерьер в кафе "Ляо Ли" выполнен в традиционных китайских тонах. Освещение за счет традиционных китайских фонариков.

На стенах много надписей на китайском языке (как мне пояснили, это разные варианты популярной фразы "приятного аппетита").

Есть на стене даже самый настоящий флаг КНР!

Барная стойка находится за стеной зала, поэтому гости ее не видят. Крепкого алкоголя в кафе нет, зато много сортов пива, в том числе и из Юго-Восточной Азии (китайское, японское, вьетнамское, индонезийское) - цена от 180 до 300 руб. за 0.5 л. Есть чаи, кофе, морс, воды. Три вида десерта - от 150 до 200 руб.

Перед началом обеда меня угостили разными китайскими конфетами: это такой комплимент от заведения…

Общее меню на первый взгляд небольшое: из-за того, что многие позиции повторяются (отличаются лишь ингредиенты блюд). Но зато глаза не разбегаются.

Закуски и салаты - 12 видов (от 100 руб. до 400 руб.)
Пельмени китайские (цзяоцзы) - 8 видов. Можно заказать как вареные, так и жареные (цена от 260 до 330 руб. за 300 грамм).
Лапша жареная - 7 видов (от 280 до 450 руб. за 380 грамм).
Лапша с бульоном - 6 видов (от 270 до 450 руб. за 500 грамм).
Шашлычки - 9 видов (от 160 до 450 руб. за 130 грамм).

Понимая, что готовят здесь классические китайские шашлычки небольшого размера, я заказал сразу несколько видов: из устричного гриба, из курицы, из колбасок и из говядины.

Все шашлыки подали с двумя кусочками маринованного в китайских специях огурца. Все шашлыки были маринованы в китайских специях, подчеркивая вкус. Мне очень понравились шашлычки из колбасок и экзотического для меня устричного гриба (признаюсь, я его пробовал впервые). Этот гриб является самым близким родственником обыкновенной вешенки.

Однако отличается он вкусом и ароматом и считается наиболее ценным деликатесным грибом. Эти грибы необычайно богаты кальцием и прочими микроэлементами.

Протеин, который содержится в них в очень больших количествах, укрепляет иммунную систему и способствует нормализации работы всего организма.

Пельмени я заказал двух видов - со свининой (270 руб.) и с говядиной острые (290 руб.). Начинка в них по вкусу настоящая китайская, подали пельмени с соево-кунжутным соусом. Вот только остроту в пельменях с говядиной я совсем не заметил.

У китайцев есть поговорка: "Вкус пельменей лучше вкуса всех других блюд". Помню, я был очень удивлен, когда в Харбине меня пригласили на "пельменный банкет": на столе были только пельмени разных видов. В каждом регионе Поднебесной свои блюда и особенности их приготовления; рецептов китайских "пельменей" очень много.

Китайские пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а в последнее время довольно популярно стало готовить их в хого — китайской разновидности самовара, в котором варят супы, а также пельмени. Для придания особого вкуса и аромата пельменям в бульон кладут различные добавки.

В кафе "Лао Ли" мне очень понравились местные пельмени. Единственный нюанс: чтобы почувствовать себя сытым, надо заказать сразу две порции…

Попробовал я и местный вариант салата "Харбин" (220 руб. - 200 грамм). В его состав вошли капуста белокочанная, морковь, огурец, крахмальная лапша и свинина. На мой взгляд, салат был испорчен заправкой. Ее было так много, что уксусный вкус забивал все кулинарные свойства ингредиентов. Обычно так обильно поливают овощи желая скрыть их несвежесть.

Но в кафе "Лао Ли" по внешнему виду было ясно, что овощи свежие, но оценить их по достоинству не удалось из-за обильной заправки…
С напитками мой общий счет за обед в кафе "Лао Ли" составил 2370 рублей. Приятное для посещения место. Как место для быстрого перекуса очень хорошо.

В следующий раз продегустирую здесь разного вида лапшу…

САЛАТ «ГЕНАЦВАЛЕ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

"Генацвале" – пожалуй, самое распространённое грузинское слово. В Грузии "генацвале" к вам могут обратиться в транспорте, на улице, за столом, знакомые, родные или совершенно незнакомые люди. И это вполне обыденное явление.

В различных источниках слово "генацвале" переводится по-разному. Приводятся российские аналоги – друг, товарищ, почитаемый, брат.
Но по смыслу слово "генацвале" можно перевести как "Душа моя", "Души в тебе не чаю". Многого веков назад, так обращались к детям. Позднее - вообще к более молодым. Сейчас обращаются независимо от соотношения возрастов.
А в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86 есть салат, который называется "Генацвале". Попробуйте его! От него просто веет ароматом Грузии!
В его составе лист салата, свиная вырезка, сладкий перец и всё это заправлено ароматной заправкой. Вах! Пальчики оближете!

ЧАКАПУЛИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Тяжело выбрать самое вкусное блюдо в грузинской кухне. Да это практически и невозможно: настолько они разные и богатые своими кулинарными особенностями. Но всё-таки в моем рейтинге самых любимых уверенно в пятерку лучших входит чакапули!

Это чудесное блюдо из мяса молодого ягненка, сваренное в выжимке из вина, тархуна, зеленого лука и ткемали.
Однажды я узнал от повара маленького ресторанчика "Имеретия" в Батуми по имени Резо, что дословно чакапули переводится как "мясо в пенке" так как процесс приготовления предполагает, что мясо молодого барашка тушится в достаточном количестве вина и ароматных трав. Готовят Чакапули на Пасху или Гиоргоба – весенние праздники, когда вся необходимая свежая зелень имеется в достаточном количестве. Поэтому чакапули в Грузии воспринимается как предвестник весны, новой жизни и большого праздника.
Еще Резо обратил мое внимание на два важных нюанса при приготовлении классического чакапули. Во-первых, для получения вкуснейшего блюда, тушить мясо лучше всего в белом сухом грузинском вине. Идеально подходит "Цинандали". Во-вторых, нужно помнить: бульон должен быть очень насыщенным. Чтобы этого добиться, лучше использовать мясо на ребрышках.
Настоящее чакапули вы можете попробовать в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. Приятного аппетита!

ЯПОНСКАЯ КИНОКУХНЯ В КАФЕ KUSHI-SUSHI: ЗНАКОМСТВО С БЛЮДАМИ

Сегодня я хочу познакомить вас с кафе японской кухни KUSHI-SUSHI, где 25 апреля 2021 года пройдет кинокухня в японском стиле "Цвет сакуры".

Находится это заведение в самом центре Хабаровска - ул. Ленинградская, 29 (остановка "Первая горбольница"), на втором этаже уютного особняка. По современным общепитовским меркам можно сказать, что это заведение - уже старожил в Хабаровске: 9 августа ему исполнится 8 лет.

В кафе 2 зала: один примерно на 15 человек, второй - на 30 человек (но на кинокухню в продажу поступило меньше билетов с целью удобной рассадки всех участников). Кухня, естественно, японская.

Я познакомился с шеф-поваром KUSHI-SUSHI Евгением, и он мне поведал, что у них очень серьезное отношение к покупке ингредиентов: приобретаются брендовые продукты, весь цикл разделки и соленья рыбы проводят самостоятельно, рис используется только сорта "Фушигон" (японцы называют его "рисом самураев", который идеально подходит для приготовления традиционных японских блюд благодаря своим небольшим округлым зернышкам).

Меню довольно обширное, но я попробовал то, что будет предложено участникам кинокухни 25 апреля.

Мисо - суп с растворенной в нём пастой мисо. Мне подали суп с тофу, лососем и водорослями вакама).
Нигири - одна из разновидностей суши, – удлиненные “колобки” из подкисленного соусом риса, покрытые ломтиком рыбы. К нигири подали соевый соус, васаби (изготавливается непосредственно в кафе), нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай.

Гунканы - спрессованный рис, обернутый тонкой полоской нори. На рис укладывается начинка, в качестве которой может использоваться красная икра, морепродукты, икра летучей рыбы и другие компоненты.
Маки - тонкие роллы, завернутые в водоросли нории и содержащие начинку с тунцом.

Онигири - пирожок из пресного риса, слепленного в виде треугольника с начинкой и завернутые в лист сушёных водорослей нори.
Моти мидоры - японские сладости на основе риса с кусочками манго в качестве начинки.

Ну и попробовал я одно блюдо, которое участники кинокухни смогут заказать дополнительно по меню. Это салат "Эби Манго Сарада" (креветка отварная, манго, лист салата, кинза, черри, сыр с плесенью, пикантная заправка).

Порадовали меня и японским морсом из облепихи.

Что мне понравилось при знакомстве с этими блюдами, так это удивительная легкость после еды. Вот уж точно японская кухня для организма очень полезная! И так приятно, что у вас есть возможность попробовать эти блюда на кинокухне в японском стиле 25 апреля.

Что еще ждет на кинокухне?

• викторина о японской культуре (приз - подарочный сертификат в KUSHI-SUSHI)
• дегустация пенного напитка.
  Стоимость участия - 1300 руб.
  Предоплата и справки по тел. +7-924-202-98-80 (Вацап)

СЫРНЫЕ ШАРИКИ «БУРТИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Интересно, что сырные шарики "Бурти" в Грузии стали популярны только примерно с 2005 года. И в этом нет ничего удивительного.

В 2004 г. президентом Грузии был избран Михаил Саакашвили - большой поклонник и американского образа жизни, и американской кухни. А сырные шарики впервые начали готовить именно в штатах, ведь все знают, что любовь к обжаренным продуктам и фастфуду — прерогатива настоящих американцев.
Изначально в Грузии блюдо подавалось в различных пивных как закуска к пиву. Отдельно подавали несколько соусов, чтобы каждый гость сам себе подбирал вкус. Но с течением времени блюдо переросло статус закуски к пиву, обросло множеством вариаций и сочетанием различных компонентов. Традиционным соусом к этому блюду считается чесночный. Сегодня "Бурти" стали включать в меню кафе и ресторанов грузинской кухни. Есть эти сырные шарики и в кафе "Мимино" на Калинина, 86. При их приготовлении в основном используется сыр сулугуни.
Сырные шарики "Бурти" прекрасно подойдут к любому праздничному столу. Они - широкий простор для фантазии, кулинарных экспериментов и импровизации, ведь рецептов приготовления этой незатейливой закуски очень много, а главное, она всегда разлетается с тарелки "на ура".
Чтобы минимизировать вред от жарки во фритюре, важно хорошо прогреть масло. В слегка теплом масле шарики опускаются на дно и начинают впитывать в себя огромное количество масла, финальная цель — "запечатать" сырный шарик корочкой, тогда начинка будет готовиться за счет высокой температуры, не пропуская лишнее масло через корочку.
Готовится блюдо быстро, жарить сырные шарики можно даже в присутствии гостей. Только в этом случае будьте готовы к тому, что шарики поедят сразу со сковороды: так аппетитно они пахнут!

ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ В ХЛЕБНОЙ БУХАНКЕ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Впервые блюдо в хлебе я попробовал в некогда популярном в Хабаровске ресторане "Купеческий". Там подавали в хлебной булке суп. Это было необычно и очень вкусно.

Давно известно, что как только люди научились выпекать хлеб, его сразу стали использовать как "подставку" под различные продукты. Греки и римляне укладывали на пшеничную лепешку овощи и сыр, фрукты и мед, сначала съедали начинку, а затем основу. Персы во время длительных походов на чужие земли выпекали лепешки прямо на своих щитах и выкладывали сверху мясо. Так они заменяли посуду и делали свою пищу питательнее, чтобы утолить голод надолго.
Блюда, приготовленные отдельно, а затем поданные в хлебе, характерны для гастрономической культуры Чехии, Австрии, Венгрии и многих других стран Европы. Там они уже давно стали национальными.
Грузия тоже смотрит на Европу и в меню многих кафе и ресторанов стали появляться блюда в хлебе. Например, в хабаровском кафе "Мимино" на Калинина, 86 вы можете попробовать грузинское жаркое по домашнему: блюдо вкусное, насыщенное, ароматное, что устоять перед ним невозможно, да и не нужно! Начинка хорошо пропитывает хлебушек и придает всему блюду пикантный вкус.
Сначала основу для жаркого тушат на сковороде. Это свинина, говядина, бекон, шампиньоны, помидоры, сырный соус и специи.
Далее надо правильно подготовить хлеб. Срезают верх у булочки хлеба, удаляют весь мякиш из нее. Мякиш можно нарезать кубиком и приготовить сухарики для других блюд. После буханки отправляют в разогретую до 180 градусов С духовку на 10 минут, чтобы они немного прогрелись, подрумянились и стали более прочными.
Повара советуют за несколько минут до наполнения хлебной булки мясом с овощами смазать ее внутри смесью оливкового масла, соли, перца и чеснока.
Приятного аппетита!

«ГАМОМЦХВАРИ БАДРИДЖАНИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Однажды поймал себя на мысли, что с грузинскими поварами готов общаться вечно. Особенно если посетителей в их кафе или ресторане мало, и они готовы мне уделить свое время. Разговоры обычно неторопливые, проходят они обязательно за накрытым столом с вином или чачей. И угощая своими блюдами, повар подробно рассказывает о нюансах его приготовления.

Однажды в городке Телави, пробуя вкуснейшие баклажаны, запеченные на мангале, я внимательно слушал хозяина местного кафе Рамаза, который по совместительству там были поваром. Много что любопытного мне поведал Рамаз…
В грузинской кухне баклажанам отводится особое место — блюда из них выделяются пикантностью вкуса и простотой приготовления. А уж готовят их всевозможными способами: жарят, пекут, маринуют, тушат, солят.
Рамаз подчеркнул, что блюда из баклажанов в большинстве своем имеют азиатское происхождение. Поэтому их готовят с обилием специй и жгучих приправ. Из мясистых баклажанов готовят горячие и холодные салаты, рагу, жаркое и вкусные маринады. Они сочетаются с орехами, грибами, мясом и овощами. По вкусу баклажаны похожи на мясистые грибы, сочные фиолетовые "тушки" можно готовить на гриле, фаршировать, тушить, жарить или запекать.
Баклажаны на мангале - это отличное дополнение (или даже замена) мясного шашлыка. На открытом огне можно готовить абсолютно все: грибы, овощи, фрукты. При этом запеченные продукты на углях не теряют сок и витамины. Это выгодно отличает кухню на открытом огне от других вариантов термообработки.
Приготовить баклажан на мангале можно несколькими способами. Их можно пожарить, сделать гриль на решетке или запечь целиком. Но, поскольку на природе обычно нет условий для изготовления кулинарных изысков, то самый простой и распространенный способ — это запекание целых баклажанов на мангале.
Чтобы приготовить по-настоящему вкусные баклажаны над углями, надо взять качественные баклажаны. Они не должны быть "побитыми", с вмятинами и пятнами, кожура хороших баклажанов всегда красивая, гладкая. Важно нарезать баклажаны так, чтобы они именно поджарились, а не засохли (не слишком тонко), и, в то же время, отлично пропеклись (не слишком толсто). Как нарезать баклажаны, зависит от ваших пожеланий.
В хабаровском кафе "Мимино" на Калинина, 86 вы можете попробовать запеченные баклажаны на мангале. В меню они называются "Гамомцхвари бадриджани", и подаются с помидорами, творожным сыром, зеленью и соусом. Приятного аппетита!

«ГОВЯДИНА ПО ТУШИНСКИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

А вы знаете о существовании красивой и не совсем обычной легенды о появлении грузинской кухни? Мне ее поведали однажды во время одного из застолий в солнечной Кахетии. Пересказываю и вам.

Когда-то очень и очень давно на земле жил Бог. И после одной из трапез ему пришлось перебираться через Кавказские горы. А горы эти были настолько высокими, что во время длительного восхождения из котомки Бога незаметно выпали хлеб и мясо. И то место, на которое упали эти продукты, и стало в дальнейшем именоваться Грузией. Страной, в которой так чтят и любят все кулинарные традиции.
Для меня грузинская еще очень близка потому, что для приготовления блюд в солнечной республике очень часто используется мясо. При этом ни один из видов мяса не имеет приоритета перед другими. Одно из популярных мясных блюд – "Говядина по тушински".
В приготовлении это блюдо несложное. Говядину сначала рубят на мелкие куски и освобождают от костей. Потом обмывают, солят, укладывают на сковороду и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире вместе с шампиньонами. Затем перекладывают в кастрюлю, вливают жир, оставшийся от жаренья, добавляют несколько ложек воды, сметану и тушат под крышкой до мягкости. Перед тем, как снять с огня, добавляют мелко нарезанный укроп, зелень кинзы, толчёный стручковый перец, грецкий орех и перемешивают. Получается просто восхитительное блюдо!
"Говядину по тушински" вы можете в Хабаровске попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86.