Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (25.01.2024)

ХАБАРОВСК

Ресторан "Харибу" ежедневно с 8 до 12 ч. предлагает авторские завтраки.

25 января в кафе "Зарина" в честь Татьяниного дня - акция: всем Татьянам и всем студентам скидка на меню 15 процентов.

До 25 января в ресторане Main Wine - розыгрыш коллекционного шампанского GOSSET МАГНУМ при сумме в чеке от 5 000 руб.

26-27 января в ресторане "Амур" - Фестиваль морского ежа.

27 января в 19.30 в ресторане "Амур" шеф-сомелье Анна Зубенко проводит дегустацию шампанских вин всего для 10 счастливчиков.

27 января в 18 ч. в ресторане "Ривьера" - вечер гриль-меню.

27 января в 20 ч. в кафе-баре "Большой Макс" - презентация нового блюда "Колбаски" с участием специального гостя Френка. Стоимость участия - 300 руб.

27 января в 20 ч. в ресторане "Парус" - первый на Дальнем Востоке театрализованный иммерсивный ужин! Уникальное театральное приключение с гастрономическим ужином "Ослепленный шедевром".

До 30 января в ресторанах сети Aldente gory - Фестиваль приморского гребешка. Стоимость 1 гребешка - 169 руб.

До 31 января в нео-бистро "Моменты" - Фестиваль устриц! Стоимость одной устрицы от 199 руб.

8 февраля в 20 ч. в ресторане Aldente gory - дегустация белых вин (4 вида) с гастрономическим сопровождением. Стоимость участия - 2 500 руб. (для спутника - 2 200 руб.).

До 13 февраля в ресторане "Режент" - акция: для компаний от 6 человек и при заказе меню от 3 000 руб. на человека можно со своими крепкими напитками.

14 февраля в 19 ч. в ресторане грузинской кухни "Шоти" - романтический вечер с живой музыкой. В честь Дня всех влюбленных - парам в подарок хачапури в виде сердца.

16 февраля в 20 ч. в кафе "Колизей" - вечеринка-знакомство  "Давай за встречу". Стоимость участия - 1 500 руб.

БИРОБИДЖАН

25 января в 20 ч. в гастро-баре Georgia выступает экс-солистка группы "Мираж" Светлана Разина. Стоимость участия - 2 500 руб. (за столиком), 2 000 руб. (танцпол).

27 января в кафе "Бурекас" выступает группа LetimNAmars.

24 февраля в 20.30 в кафе "Бурекас" - выступление cover-band "Наше" в честь Дня защитника Отечества. Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 500 руб.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (18.01.2024)

ХАБАРОВСК
Каждое воскресенье в 12 ч. в ресторане "Дом" - бесплатные детские мастер-классы.

18 января в 19 ч. в ресторане LUGA - зимняя винная дегустация. Стоимость участия - 2 900 руб.
19 января обновленному ресторану японской кухни HANAMI исполнится 1 год. Поздравляем!
До 19 января в кафе "Корея" - акция: на блюда со свининой скидка 50 процентов.
20 января в 20 ч. в кафе-баре "Большой Макс" - презентация кальяна и шоу-программа от Фридерико. Вход свободный.
С 22 января с 8 до 12 ч. ресторан "Харибу" предлагает авторские завтраки.
До 25 января в ресторане Main Wine - розыгрыш коллекционного шампанского GOSSET МАГНУМ при сумме в чеке от 5 000 руб.
27 января в 20 ч. в кафе-баре "Большой Макс" - презентация нового блюда "Колбаски" с участием специального гостя Френка. Стоимость участия - 300 руб.
27 января в 20 ч. в ресторане "Парус" - первый на Дальнем Востоке театрализованный иммерсивный ужин! Уникальное театральное приключение с гастрономическим ужином "Ослепленный шедевром".
До 30 января в ресторанах сети Aldente gory - Фестиваль приморского гребешка. Стоимость 1 гребешка - 169 руб.
До 13 февраля в ресторане "Режент" - акция: для компаний от 6 человек и при заказе меню от 3 000 руб. на человека можно со своими крепкими напитками.
БИРОБИДЖАН
В кафе "Феличита" каждый вторник - акция: при заказе на доставку и самовывоз 2 пицц - 3-я в подарок!
В гастро-баре Georgia с 12 до 15 ч. на все блюда в меню скидка 30 процентов.
В ресторане "Бира" - новый десерт "Шоколадный мокко". Стоимость днем - 203 руб., вечером - 400 руб.
25 января в 19 ч. в кафе "Бурекас" - "Арт-вечер". Стоимость участия - 2 000 руб.
27 января в кафе "Бурекас" выступант группа LetimNAmars.

Шеф-повар Александр Вальгер: нюансы японской кухни от первого лица

Информационный портал EastRussia, 12 января 2024 г.

Ресторанная жизнь Хабаровска в портретах шеф-поваров от кулинарного критика Сергея Хамзина

При всей географической близости Японии к Дальнему Востоку, в Хабаровске не так уж и много ресторанов японской кухни. Еще меньше — специалистов, которые всю свою жизнь посвятили именно изучению нюансов этой непростой, но очень вкусной и полезной кухни. Один из них — шеф-повар Хабаровского ресторана HANAMI Александр Вальгер.

Александр Владимирович Вальгер родился 2 июня 1988 г. в Хабаровске. С самых малых лет мечтал быть поваром: на домашней кухне всегда был первым помощником старшим в приготовлении разных блюд.
В 14 лет Александр пошел учиться на повара и в это же время начал свою трудовую деятельность в ресторане ««Русский». Само название предполагало, что в меню заведения были в основном блюда русской национальной кухни. Но Александр Вальгер очень рано для себя решил, что хочет стать специалистом по приготовлению именно блюд… японской кухни!

Тогда Хабаровск не мог еще похвастаться большим количеством японских ресторанов, был единственный «флагман» — ресторан «Саппоро». И при первой же возможности Александр перешел работать туда.

— Японская кухня — более эстетичная, чем кухни других народов мира, — объясняет сегодня свой кулинарный выбор Александр Вальгер. — Она сложная, но, если всё делать по правилам, получается очень вкусно. Плюс — очень полезная для здоровья: рыба и морепродукты положительно влияют на организм. А еще японская кухня — всегда свежая. Заморозка ингредиентов — это не про нее! Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе в японском ресторане, а главной задача повара является сохранение их первоначальных свойств.

Нужно ли удивляться, что в ресторане «Саппоро» вполне нормальной практикой считалась доставка свежих морепродуктов самолетом прямо из Японии. Благо, тогда был прямой авиарейс Ниигата — Хабаровск, и летчики считали делом чести как можно быстрее привезти на кухню «Саппоро» рыбу, устрицы, гребешки, креветки.

Кухню в ресторане «Саппоро» организовывали повара из Японии. Александр до сих пор считает их своими главными учителями в жизни. Это они когда-то открыли простую истину: в японской кухне нет многоступенчатой обработки пищи. Продукты подвергаются первичной обработке, варятся, пекутся, жарятся и подаются к столу. Некоторые продукты принято есть сырыми. Классический пример — сашими.

А еще Александр Вальгер, перенимая опыт у японских мастеров ножа, для себя определил: для хорошего качества еды важны также правильное украшение и гарнир.

— Гарниры и особая нарезка превращают блюда японской кухни в произведения искусства, добавляя им цвет и изящество, гармонизируя вкус и энергию составляющих, — рассказывает Александр. — Большинство гарниров требует немного времени и хлопот, хотя для торжественных случаев можно приготовить особые гарниры. Но при этом разные блюда не стоит украшать одинаково.

Украшения лучше класть непосредственно перед подачей на стол, чтобы у них был свежий вид. Для этого в японской кухне обычно используют веточки петрушки и укропа, зеленые хлопья водорослей нори, измельченную морскую капусту, кожуру лимона, тертый редис дайкон, хрен васаби, кубики соевого творога тофу и даже съедобные цветы!

Эстафету по продвижению японской кухни в Хабаровске вслед за «Саппоро» принял ресторан «Суши Дом». В это заведение Александр Вальгер пришел уже опытным поваром и отработал там 5 лет. На его глазах в городе стала широко развиваться технология доставки японских блюд, к которой Александр относится скептически:

— Доставка — это поток, это определенное время, которое блюда находятся в пути и в дороге и за которое они теряют свои вкусовые качества. И даже элементарные роллы, которые приготовят в ресторане прямо при вас и роллы, которые привезут вам на ужин домой, это — совершенно разные по вкусу блюда. В японской кухне должно быть минимальным время от «ножа повара» до «палочек в руках гостя»: съедать надо здесь и сейчас! Да и что скрывать? Для блюд, приготовленных для доставки, часто используется и рыба замороженная, и рис не японский. Из-за таких мелочей и ухудшается качество конечного продукта.

Принял Александр участие и в становлении кухни в кафе с рыбой и морепродуктами «Фиши». Это заведение стразу позиционировали как идеальное место для наслаждения свежими суши, роллами из качественных ингредиентов. «Фиши» работает до сих пор и в Хабаровске знаменито разными кулинарными событиями — например, фестивалями морских ежей или роллов «Филадельфия». В июне 2023-го там прошел яркий фестиваль минтая «О! Мега Вкус!», в котором были представлены блюда из минтая из 19 ресторанов Дальнего Востока! В декабре 2023 здесь же состоялся первый в Хабаровске фестиваль японского «Рамена».

Но вернемся чуть назад и продолжим разговор об истории японской кухни в Хабаровске.

В августе 2016 года в Хабаровске на месте некогда популярного кафе «Теплое местечко» на улице Тургенева открылся ресторан японской кухни HANAMI. В первое время там шеф—поваром и одновременно мастером-сушистом был Мидзухо Мацумото. К тому времени господин Мацумото имел почти 25-летний опыт кулинарной деятельности и специализировался именно на приготовлении суши и роллов. Был у него и свой собственный ресторан в Сеуле, который даже удостаивался внимания «Мишлен».

Увы, пандемия коронавируса отразилась и на работе ресторана HANAMI. Да так отразилась, что пришлось делать его полный ребрендинг. 19 января 2023 г. началась вторая обновленная жизнь HANAMI с уже новым шеф-поваром. Им стал Александр Вальгер!

Перед Александром была поставлена четкая задача — показать и доказать всем жителям и гостям Хабаровска, что в городе есть ресторан японской кухни с блюдами из свежей рыбы и морепродуктов преимиум-класса.

Как считает шеф, сейчас в меню самые сложные в приготовлении блюда — из тунца Еллоуфин. Свое название рыба приобрела благодаря красивым оранжево-желтым плавникам. Этот тунец — кладезь легко усваиваемого белка, витаминов и минералов с очень низким содержанием жира, а также он богат на полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Он имеет свою особую, интенсивную мраморность — его еще называют «морской говядиной». Но самым дорогим все-таки считается тунец блюфин: его очень трудно достать и привезти свежим в Хабаровск.

Требует к себе особого подхода и моллюск спизула. В сыром виде спизулу подают вместе с соевым соусом и хреном васаби. Этот моллюск хорош как основа супов, ингредиент для салатов. Непросто, но интересно готовить блюда и из анадара — довольно крупного, единственного в мире двустворчатого моллюска. У него есть кровеносная система, и кровь имеет вкус натуральной морской воды с ярко выраженным привкусом железа.

Особая страница в японской кулинарии — это десерты.

— В каждом японском городе есть свои местные десерты, — рассказывает Александр Вальгер. — В ресторане HANAMI мы готовим самый популярный в Японии десерт «Моти». Он делается из истолченного в пасту клейкого риса сорта «мотигомэ», который при долгом толчении и смачивании приобретает сладкий вкус. А еще у нас есть настоящие японские чизкейки. Они отличаются от привычных нам европейских тем, что по текстуре более воздушные и более нежные. Во рту они буквально тают!

Маэстро не устаёт повторять: залог качественной японской кухни — в свежих продуктах. Немало времени ушло на то, чтобы выстроить грамотную логистическую цепочку по оперативной доставке в ресторан HANAMI незамороженной рыбы и морепродуктов. Тунца сегодня доставляют из Шри-Ланки, форель, лосось и семгу — из акватории Фарерских островов. Всё доставляют самолетами, от времени вылова до разделки на кухне ресторана HANAMI проходит не более 2-х суток, поэтому рыба именно охлажденная. Заказывают минимальные объемы, чтобы не было остатка на кухне, который потребовалось бы замораживать! Большой опыт работы Александра Вальгера на кухне позволяет ему четко просчитать какое количество свежей рыбы и морепродуктов необходимо конкретно, к примеру, на ближайшие пару дней. Из Шри-Ланки доставляют в Хабаровск и японский рис для роллов.

В последние годы кухни ресторанов мира активно модернизируются. В помощь поварам устанавливаются блендеры, миксеры, мясорубки, слайсеры, тестомесы, взбивальные машины, аппараты для чистки и резки овощей, духовые шкафы, техника для су-вида, параконвекторы. Но особенность японской кухни в том, что она практически «ручная»: главное в ней — виртуозное владение повара ножом. Вот и на кухне ресторана HANAMI из техники присутствует только рисоварка, зато все повара снабжены ножами самого высокого качества.

— Держать нож надо не слишком крепко, иначе ваша рука быстро устанет, — делится профессиональными секретами Александр Вальгер. — Основное давление на нож оказывают указательный и большой пальцы. Пальцы левой руки, которые держат овощ или рыбу, лучше всего согнуть в суставах: так меньше вероятность порезаться. В процессе работы главное не нажимать на нож слишком сильно, а делать всё плавно.

Подготовка поваров для японской техники — это больной вопрос. Даже в Стране восходящего солнца нужно годами учиться, чтобы освоить азы, что уж говорить об учебе поваров в Хабаровске.

— У меня ушло 7 лет, чтобы понять основы японской кухни, — вспоминает Александр. — И вся учеба была на практике, под контролем поваром из Японии. Если блюда, к примеру, европейской кухни, может приготовить любой профессиональный шеф-повар, но к японской кухне нужен особый подход. Это — высший пилотаж в кулинарии!

На кухне ресторана HANAMI сегодня трудится команда поваров, с которыми Александр вместе работает уже более 5 лет. По сути, именно он стал их учителем и до сих пор дает напутствия в работе. Настоящего японского повара сегодня в Хабаровск пригласить очень трудно, поэтому обучают местные кадры.

В Японии вполне обычное явление, когда шеф-повар и другие повара выходят из кухни в зал, чтобы пообщаться с гостями. Эту практику Александр Вальгер использует и в ресторане HANAMI. Не удивительно, что вполне обычным явлением стали различные гастрономические вечера, на которых он проводит для гостей мастер-классы по приготовлению японских блюд. Также Александр не отказывается принимать участие в телевизионных шоу с целью популяризации кухни Страны восходящего солнца.

А еще ресторан HANAMI сегодня хоть немного, но закрывает потребность в городе в блюдах дальневосточной кухни. Ведь в меню есть и приготовленные по японской технологии блюда из таких родных и привычных для дальневосточников ингредиентов, как морской гребешок из Приморья, камчатский краб, сахалинская креветка.

Для Александра Вальгера сегодня показатель успешной работы — это даже не популярность ресторана HANAMI среди хабаровчан, а больше присутствие гостей из Японии. Туристов из Страны восходящего солнца практически нет, а вот работающие в Хабаровске японцы часто приходят в HANAMI и на обед, и на ужин. И часто, покидая ресторан, показывают шеф-повару чисто по-русски большой палец вверх: значит, едой довольны, можно двигаться в том же направлении и дальше!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРА ВАЛЬГЕРА
ГЮДОН
Ингредиенты:

— Рис отварной — 150 гр.
— Вагю (японская говядина) —100 гр.
— Соус «Понзу» (соус из сока цитрусовых, мирина и даси кислого вкуса и тёмно—коричневого цвета) — 20 гр.
— Соус «Блэкпепер» (его основу составляет устричный экстракт) — 20 гр.
— Соус ореховый — 30 гр.
— Яйцо перепелиное —1 шт.
— Бобы эдамаме (свареные в воде или на пару прямо в стручках незрелые соевые бобы) — 10 гр.

Рис отвариваем, далее выкладываем на тарелку, поливаем соусом «Понзу».
Говядину нарезаем тонкими ломтиками и на раскалённой сковороде, обжариваем 3 минуты.
Затем добавляем соус «Блэкпепер», ожидаем около 15 секунд и выкладываем с говядиной на рис.
Сверху поливаем ореховым соусом.

В яйце перепелином отделяем желток от белка и желток выкладываем на говядину.
Бобы отварные выкладываем сверху.
Украшаем кунжутом и зеленью.
いただきます! (итадакимас) Приятного аппетита!

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (11.01.2024)

ХАБАРОВСК
В исправительной колонии №13 в селе Заозерное состоялся традиционный фестиваль новогодних салатов. Лучшими были признаны "Сугроб", "Слоёный салат с горбушей" и новогодний салат "Долька апельсина".
На улице Запарина открылась новая пекарня-кондитерская "Особняк №11".
В кафе грузинской кухни "Шоти" - акция: для именинников скидка - 10 процентов.
В сети кафе "Китайка" - акция: ежедневно с 20.30 скидка на все блюда - 40 процентов.
В ресторане "Реснота" - акция: по будням с 12 до 16 ч. скидка - 20 процентов.
В ресторане "Реснота" - акция: ужин для двоих в подарок при заказе в ресторане свадьбы.
В кафе Gosti предлагают бизнес-ланч от 210 руб.

12 января в ТЦ "Горизонт" - открытие нового кафе известной сети "Кебаб хаус".
До 12 января в кафе "Корея" - акция: на все виды "Чапче" скидка - 50 процентов.
13 января в митерии Kolba#sabar - ликвидация коктейлей, оставшихся от 2023 г.
13 января в 18 ч. - празднование первой годовщины террасы ресторана Sopka.
13 января в 19 ч. в ресторане "Ривьера" - вечеринка в честь встречи Старого Нового года.
13 января в 20 ч. в ресторане "Месхети" выступает певица Екатерина Белякова.
13 января в 23 ч. в "Квартире Паши Кейзера" отмечают день рождения заведения и Старый Новый год.
До 15 января в кафе "Фиши" продолжается Фестиваль рамена.
19 января обновленному ресторану японской кухни HANAMI исполнится 1 год. Поздравляем!
До 30 января в ресторанах сети Aldente gory - Фестиваль приморского гребешка. Стоимость 1 гребешка - 169 руб.
БИРОБИДЖАН
В кафе "Феличита" каждый вторник - акция: при заказе на доставку и самовывоз 2 пицц - 3-я в подарок!
25 января в 19 ч. в кафе "Бурекас" - "Арт-вечер". Стоимость участия - 2 000 руб.
27 января в кафе "Бурекас" выступант группа LetimNAmars.

Гид по вкусу: бар-рюмочная «Хорошот» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab.ru, 27 декабря 2023 г.

Заведения, ласково называемые "рюмочными", откосятся к системе быстрого питания. Это - форма отечественного фаст-фуда, оставшаяся нам еще со времен Советского Союза.

В Хабаровске первые  рюмочные появились в 50-е годы. В этих небольших заведениях упор делался на алкогольные напитки в розлив (самая популярная единица измерения - 50 грамм). Обязательным комплектом к горячительным напиткам шли бутерброды с колбасой, сыром, вареным яйцом, сельдью, килькой.

В такие рюмочные рабочий класс любил заходить во время обеденного перерыва и обязательно после работы. Из-за высоких столов и стоячих мест здесь надолго не задерживались - опрокинул рюмочку и пошел дальше.

С началом антиалкогольной компании в СССР рюмочные постепенно становились достоянием истории и надолго ушли из системы общепита. В Хабаровске их стала возрождать компания, которой принадлежали сеть кафе быстрого питания "Золотая птичка" и ресторан "BeerFest". К примеру, после открытия торгового центра "Ерофей" на железнодорожной площади там по соседству с "Золотой птичкой" долгое время работала рюмочная, так любимая пассажирами проходящих поездов.

Та рюмочная закрылась, но формат этих заведений менее популярным не стал. Только за последний год в Хабаровске в самом центре открылись 3 новые рюмочные. В одну из них с необычным названием "Хорошот" мы и направились познакомиться поближе.

МЕСТО

Здание, в котором открылось новая рюмочная "Хорошот", и ранее, и сейчас известно разными заведениями общепита. Когда-то здесь располагался пивной ресторан "Мюнхен" и кафе "Блин", сейчас работают кофейня "Чао! Какао!" и грузинское кафе "Нино".

Над входом - не сильно броская вывеска, привлекающая больше внимание необычным названием - "Хорошот". Почему именно так назвали заведение? Это - "игра" двух слов: хорошо и шот. Шотом называют обычно коктейльную рюмку объемом 30-60 мл и, соответственно напитки, которые подают в этой рюмке. Предполагается, что гость заведения выпил шот и с удовольствием сказал: "Хорошо!".

ФОРМАТ И МЕНЮ

Первое ощущение при посещении рюмочной "Хорошот": это своеобразный клуб по интересам. Гостей, которые сюда заходят, уже сидящие за столами посетители встречают как старых друзей. Кажется, что все друг друга здесь знают. Бармен-сомелье и официанты искренне рады всем и готовы помочь в выборе огромного количества разных напиток. Именно напитки здесь на первом месте, закуски и другая еда всё-таки вторичны.

Заказ принимается за барной стойкой, потом он выносится гостям официантам достаточно быстро.

Меню относительно небольшое, уместилось на одной странице. Что предлагают здесь гостям?

Бутерброды - 4 вида (от 290 до 450 руб.), холодные закуски - 5 видов (от 230 до 430 руб.), теплые закуски - 5 видов (от 290 до 490 руб.), салаты - 2 вида (от 410 до 420 руб.), супы - 2 вида (от 570 до 590 руб.), горячие блюда - 4 вида (от 390 до 490 руб.).

Для рюмочной главное - это барная карта. Давайте ее подробно рассмотрим. Коктейли - 13 видов (от 350 до 550 руб.), настойки - 17 видов (50 гр. - от 130 до 250 руб.), сэты - 3 вида (от 680 до 940 руб.), крепкие напитки - 12 видов (50 гр. - от 190 до 650 руб.), вино - 6 видов (в зависимости от объема - от 350 до 2100 руб.), пиво - 3 вида разливного (0.5 л - от 280 до 300 руб.), кофе - 5 видов (от 150 до 300 руб.), безалкогольные напитки - 3 вида (от 300 до 400 руб.).

Брэнд-шеф рюмочной "Хорошот" - Евгений Паластин, он же вот уже более 3-х лет шеф-повар митерии "Kolba#Sabar". Нам он признался, что не скрывает, что в "Хорошоте" в меню основной титульный дальневосточный продукт. Здесь много разной икры - и щучьей, и красной. Есть дальневосточная рыба. По продуктам новую рюмочную Евгений Паластин относит к "премиальному" сегменту общепита.

ИНТЕРЬЕР

Помещение в рюмочной "Хорошот" небольшое: вместимость максимум 25 человек за столами и примерно 10 человек могут уместиться на высоких стульях у барной стойки.

Здесь расслабляющая обстановка, которая располагает к приятным разговорам или веселым посиделкам. Посетители приходят сюда, чтобы отдохнуть, поэтому атмосфера заведения, его декор и освещение соответствуют этим целям.

Интерьер с достаточно тусклым основным освещением, но барная зона более освещена, там теплый свет красиво отражается на лакированной поверхности деревянной поверхности барной стойки.

Мебель из темного дерева, столы есть как с тканевой поверхностью, так и просто деревянные, без скатерти. Столовые приборы в специальной ёмкости стоят на столе.

Мягкие замшевые диваны у большого  окна  приглашают удобно устроиться за деревянным столиком под светом точечного светильника.

Как бы не странно это звучало, но, на наш взгляд, самые уютные места в рюмочной у... туалета! Столик на двоих очень удачно скрыт барной стойкой и появляется ощущение уединения.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Внимание к каждому гостю в рюмочной "Хорошот" максимальное. Особенно к тем, кто выбирает место за барной стойкой и тем самым становится ближе к бармену-сомелье. Он готов, не переставая, рассказать чем одна настойка отличается от другой, из каких стран у них напитки, как правильно их пить. И даже немного обижается, если больше внимание гость уделяет не напиткам, а закускам. Но не стал скрывать, что самые популярные блюда в рюмочной - бефстроганов с драниками и красной икрой, и суп "Том ям" с морепродуктами, из закусок чаще всего заказывают бутерброд с сельдью.

Официанты менее многословны, чем бармен-сомелье, но свою работу знают: максимально быстро подают напитки и блюда, убирают грязную посуду. При нас случайно разбился пивной бокал и нам удалось даже оценить качество оперативной уборки в зале.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Бутерброд с лососем и красной икрой - 450 руб.

Любой повар вам скажет, что для бутерброда с рыбой  отлично подходят слабосолёные, копчёные или подкопчённые лосось, форель, горбуша и кета. Нам вынесли довольно питательный бутерброд: в нем более 25 г углеводов и 26 г жиры. Так что для легкого перекуса он вполне подходит. Лосось придаёт бутерброду аромат и солёность.

У нас остался вопрос: как определяли количество икринок на бутерброде? Нам хотелось бы их побольше. Порадовало, что хлеб был поджаристый.

Крем-суп из зеленого горошка с лососем и щучьей икрой- 570 руб.

Легкий, красивый, ароматный крем-суп из гороха нам готовили примерно 20 минут. Для него вместо обычного желтого созревшего гороха взяли зеленый горошек. Он может быть и свежим, и замороженным, на качество супа это не влияет.  Горошек - отличный источник растительного белка, поэтому по вкусу суп получился питательным и насыщенным.

На суп положили сверху немного щучьей икры. У нее был мягкий янтарный оттенок, приятный соленый вкус. В икре щуки содержится примерно 30% легкоусвояемого организмом белка-протеина. Помимо этого, в икре содержится лецитин, который снижает вредное влияние холестерина.

Количество икры хотелось бы увеличить: ее было мало. И не хватило нам в супе сухариков: они бы явно придали ему дополнительный вкус.

Котлеты из лосося "По-дальневосточному" - 490 руб.

Котлеты были жаренными и получились нежными. Можно было котлеты просто запечь в духовке. Но даже в этом случае предварительное обжаривание делает их более сочными и нежными.

Мы не знаем, какие кулинарные "фишки" использовали повара, чтобы котлеты не разваливались. Возможно, для густоты фарш несколько минут держали в холодильнике.

Котлеты из лосося содержат в значительном количестве витамины, а также минеральные соединения. Помимо этого есть в котлетах и некоторые важные аминокислоты, участвующие в метаболических процессах.

Лимонад "Малина мята" - 1 л - 400 руб.

Лимонады – это сладкие безалкогольные напитки. Исторически лимонад представлял собой смесь лимонного сока, сахара и воды. Здесь же нам подали лимонад с  малиной и мятой. Он, приготовленный на основе замороженной малины, дополненный  льдом и листьями мяты, обладал насыщенным вкусом, выглядел аппетитно игристым и красочным.

Общий счет - 1 910 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

"Хорошот" - это не то место, куда хочется пригласить девушку на свидание. Это всё-таки больше по духу заведение мужское, нечто среднее между пивным пабом и кафе с напитками, поэтому оно и позиционируется как бар-рюмочная.

Но забежать по пути на какое-нибудь развлекательное мероприятие (киносеанс, футбольный или хоккейный матчи), перекусить и что-нибудь выпить - место просто идеальное.

Понятно, почему по будням "Хорошот" работает с 16 ч., но остаются вопросы почему и по выходным заведение не открывается раньше. Ведь в самом  центре Хабаровска уже с обеда в выходные много людей, и, наверняка, кто-то из них не отказался бы зайти и провести некоторое время в рюмочной.

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон - нет

Режим работы - 16.00 - 02.00

Средний чек - 1 000 - 1 500 руб.

Завтраки - нет     

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - нет

Детские сиденья   - нет

Можно ли с собаками - да      

Парковка - нет     

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - нет        

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - нет.  

Безглютеновые блюда - нет.  

Детские блюда - нет.    

Тип кухни - русская, европейская.  

Безналичный расчет - да.       

Алкоголь - полный ассортимент.     

Гид по вкусу: кафе «LAFFA» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab.ru, 10 января 2024 г.

Традиционно местом притяжения к хорошим кафе и ресторанам в Хабаровске был и остается центр города. В спальных районах заведения всегда попроще, не претендующие на кулинарные изыски в своих меню. Из самых популярных жители Северного микрорайона могут вспомнить знаменитый ресторан "Север" (он же - "Северный", проработал с 1978 по 2000 гг.), проживающие в Южном - кафе "Глория" и ресторан "Хинган" (работающий до сих пор).

Мы решили расширить границы спецпроекта "Гид по вкусу", вышли за пределы центральной части Хабаровска и отправились в Южный микрорайон, чтобы познакомиться с новым кафе "LAFFA": заведение начало свою жизнь 24 ноября. Чем оно может быть интересным для проживающих в большом микрорайоне на юге города?

МЕСТО

Кафе "LAFFA" располагается на достаточно бойком месте по адресу улица Ворошилова, 29/5. Буквально на расстоянии 1 км находится торговый центр "Южный парк", еще ближе - сквер "Большой Хехцир". Напротив входа - оживленная автобусная остановка.

Так что неудивительно, что несмотря на непродолжительное время работы кафе (чуть больше месяца), о нем уже местные жители знают. И даже в тот момент (а это был морозный вечер понедельника), когда мы туда приехали, посетителей, заказывающих в основном еду на вынос, было немало.

ФОРМАТ И МЕНЮ

Первым делом мы выяснили почему у кафе такое необычное название - LAFFA? С арабского языка слово LAFFA переводится как "низкокалорийная лепешка". Она не содержит дрожжей и очень легко усваивается. А так как в меню кафе в основном блюда из теста и лаваша (пицца, шаурма, завертоны), слово LAFFA очень хорошо подошло.

Есть еще и второе значение у этого слова. В русском языке на жаргоне слово "лаффа" означает "беззаботную жизнь". Можно использовать и это значение: мол, гости приходят в кафе, забывают о своих проблемах и на время ведут самую настоящую беззаботную жизнь, наслаждаясь вкусными блюдами.

За стойкой всех гостей обслуживает один человек - нас встретил приветливый молодой человек по имени Артур. Он принимает заказы, отдает их на кухню, рассчитывает посетителей, выдает готовую еду. Делает это всё довольно слаженно, не забывая сообщать об акциях, которые в данный момент есть в кафе.

Когда мы пришли в кафе, на кухне работали два повара. Но постепенно поток гостей увеличивался, заказов становилось всё больше, и на помощь пришел еще и третий повар. Втроем работа пошла веселей и быстрей.

Отметим принцип "открытой кухни" в кафе  "LAFFA": шаурму и завертоны готовят на глазах гостей. Салаты и пиццу - за небольшой стеной, так как печь для пиццы находится в самом углу кухни. Обратили внимание на то, что готовое мясо на подложке электрического гриля бережно укрыто пленкой: чтобы не "заветрелось" и на него не попала пыль.

Все блюда подаются в одноразовой пластиковой посуде: в кафе  "LAFFA" не скрывают, что позиционируют свое заведение как фаст-фуд, поэтому едят здесь быстро и особо не задерживаются.

Изучаем меню. Основные блюда здесь - пицца (14 видов, по цене от 430 до 630 руб.), шаурма (4 вида, по цене от 330 до 370 руб.) и завертоны (5 видов, по цене от 320 до 350 руб.). Есть еще в меню пасты (5 видов, по цене от 350 до 420 руб.), салаты (5 видов, по цене от 280 до 380 руб.) и даже супы (2 вида, от 350 до 390 руб.).

Особая гордость кафе в кафе "LAFFA" - это завтраки. Так как заведение работает с 7 часов утра, но в ранний час гости активно сюда приходят позавтракать. Им предлагают английский и норвежский завтраки (по 360 и 390 руб.), кашу овсяную с добавками (от 110 до 320 руб.), блюда во фритюре (от 180 до 280 руб.), блины с разной начинкой (от 130 до 180 руб.). И главный хит утренних продаж - местные сырники (1 шт. - 70 руб.).

На витрине мы увидели достаточно большой ассортимент десертов и выпечки, но это всё - привозное. С 20 ч. все десерты можно купить со скидкой 30 процентов: чтобы по минимуму оставлять сладкие вкусняшки на утро.

ИНТЕРЬЕР

Зал в кафе "LAFFA" небольшой. За стоячими столиками могут расположиться не более 6 человек, за сидячими - не более 12 человек. Но этого вполне хватает, так как большинство гостей блюда покупают на вынос.

Дизайн кафе быстрого питания и еды на вынос, как и любого заведения общественного питания, начинается с вывески. Здесь она очень яркая. Особенно хорошо ее видно в темное время суток благодаря подсветке. Удачное решение - подсветка окон, на которых размещены большие фотографии основных блюд из меню.

Кафе четко разделено на зоны приготовления блюд и обслуживания посетителей. Благодаря этому удаётся добиться прозрачности процесса обработки заказа. Плюсов в этом несколько: можно увидеть из каких ингредиентов собираются шаурма и завертоны, да и обслуживание идет быстрее.

Специфика приготовления пищи в кафе быстрого питания определило наполнение кухни оборудованием, которое позволяет быстро приготовить шаурму, завертоны, картофель-фри, пиццу, салаты и напитки. Оно изначально было рассчитано на большую проходимость посетителей. Оборудование изготовлено из пищевой нержавеющей стали, печь для пиццы сделана по новейшей технологии, отличается высокой производительностью и автоматизированная.

Мебель довольно стильная, качественная, но имеющая  ограниченную функциональность,  не позволяющую долго засиживаться гостям.

Посетителями подобных кафе чаще всего является молодёжь, либо семьи в составе которых присутствует ребёнок. Именно на них рассчитаны динамичные и позитивные цвета в оформлении.

В кафе  широко используется рекламная продукция: буклеты, мониторы с меню (вызывающие аппетит и дающие максимальное представление о ценовой политике), баннеры в окнах, постеры на стенах. Есть на столах листовки с контактной информацией заведения. Присутствуют логотипы на столешницах, стаканах, коробках для еды.

Цветовая гамма помещения способна влиять не только на настроение, но и на аппетит. По этой причине зона стойки, где принимаются заказы, имеет сочную палитру. В зале очень яркое освещение благодаря светильникам трех типов.

Отметим, что приготовлены разные шнуры для подзарядки мобильных телефонов.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

С гостями работает только один человек - в нашем случае это был стоящий за барной стойкой Артур. Максимально вежливый, всё старался делать быстро. Иногда даже подгонял поваров, если попадались особо нетерпеливые клиенты.

В его обязанности входит и приготовление напитков: кофе из кофе-машины, чая с разными добавками. Морс уже предварительно разлит по маленьким бутылкам и выставлен в холодильной витрине.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Пицца с колбасками - 510 руб.

В кафе пиццу делают из удивительно  тонкого теста (его толщина не более 4 мм), которое легко скручивается в руках в трубочку. Ингредиенты, как правило, на таком тесте чувствуются более выражено. Вот и здесь  копченые колбаски смотрелись очень красиво, подчеркивая интересную цветовую гамму всего блюда.

Чтобы раскатать тесто, повар в кафе его несколько раз подбрасывал в воздухе, слегка вращая. За счет центробежной силы оно лучше растягивалось к краям и получился идеальный круг.

Пиццу надо есть горячей: это мы поняли, когда упустили момент и пробовали ее уже остывшей. Всё-таки холодные копченые колбаски по вкусу уже больше похоже на мясные чипсы.

Салат "Сокоге" - 180 гр. - 280 руб.

В салате удивили очень свежие овощи. Они настолько были свежими, что, казалось, лишь недавно их сорвали с грядки. Идеально была отварена говядина - мягкая, нарезанная тонкими пластинами. А вот лук был слишком замаринован: он и так изначально был очень мелко порублен, а после маринада  стал почти незаметным.

И всё-таки главное достоинство этого салата - соево-бальзамическая заправка. Она очень хорошо оттеняла вкус разных овощей (кроме  огурцов, там еще был и сладкий перец). Соус выглядел как густая и тягучая черно-коричневая жидкость. Заправка к салату имела кисло-сладкий вкус с нотками винограда и... древесины. Очень вкусно!

Суп "Том Ям" - 330 гр. - 390 руб.

Наличие в кафе "LAFFA" легендарного тайского супа, честно говоря, приятно удивило. Как то он "выбивался" в компании блюд из теста и лаваша. Захотелось его обязательно попробовать.

  "Том Ям" имел настоящий специфический острый вкус с кисловатым оттенком и очень приятным ароматом, состоящим из сочетания запахов бульона, имбиря, лимонного сорго и других компонентов. А какие огромные креветки плавали в тарелке! Даже чуть остывший он всё равно был вкусным.

Чай "Облепиха и апельсин" - 350 мл. - 190 руб.

Очень необычное приготовление чая в кафе  "LAFFA". Его заваривают из простых пакетиков в брендированном стаканчике. Но, исходя из заказа, добавляют натуральные ингредиенты. Для нас положили облепиху, апельсин, имбирь и мед. Вкус получился очень терпким и немного кисловатый.

Противопоказаний для употребления облепихового чая почти нет. Единственное, что может помешать гостям насладиться сполна этим уникальным напитком –  индивидуальная непереносимость компонентов. Ну и еще большая доза облепихи может снизить артериальное давление. Поэтому гипотоникам стоит употреблять такой чай с осторожностью.

Общий счет составил - 1 370 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Сегодня в кафе "LAFFA" предпочитают больше работать с тем, кто заказывает блюда на вынос. И таких клиентов очень много. Для того, чтобы комфортно посидеть в самом кафе, условия тоже созданы, но в зимний период времени не мешало бы установить вешалки. Всё-таки куртки и шубы держать на стульях не очень удобно.

Меню для такого небольшого заведения вполне объемное, есть что заказать, чтобы не остаться голодными. Средний чек позволяет сюда почаще заходить и студентам, и пенсионерам.

Хозяева заведения планируют кафе развивать и дальше: в планах открыть филиалы и ближе к центру Хабаровска. Но в данный момент кафе "LAFFA" очень гармонично смотрится в Южном микрорайоне, быстро став его неотъемлемой частью и даже некой достопримечательностью.

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон -   90-20-20, 8-914-772-71-73.

Режим работы -  с 7 до 23 ч.

Средний чек -   500 руб. в кафе, 1 100 руб. на вынос.

Завтраки -  да. 

Бизнес-ланч -  нет.

Детский уголок -  нет

Детские сиденья   -   нет.

Можно ли с собаками -   да. 

Парковка - да.       

Еда на вынос - да.           

Доставка еды -  да.

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi -   нет.

Подходит для вегетарианцев - нет.             

Подходит для веганов -   нет.

Безглютеновые блюда -  нет.

Детские блюда -   да.

Тип кухни -   европейский фаст-фуд.

Безналичный расчет -    да.

Алкоголь -  нет.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА (04.01.2024)

В сети кафе "Китайка" - акция: ежедневно с 20.30 скидка на все блюда - 40 процентов.

До 5 января в ресторане "Реснота" - на завтраки и основное меню акция: до 16 ч. скидка 30 процентов.
До 5 января бар ресторана MAIN WINE предлагает к совместному просмотру новогодние фильмы с блюдами из специального меню.
С 6 января возобновляет свою работу пекарня "Дэнбэйк".
6 января в 13 ч. в кафе "Большой Макс" - мастер-класс "Я - шеф-повар". В программе - приготовление пиццы. Стоимость участия - 2 000 руб. (на родителя с ребенком).
6 января в 14 ч. в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - мастер-класс по приготовлению венков из печенек. Стоимость участия - 700 руб.
6 января в 15.30 в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - мастер-класс по свечной росписи на свече. Стоимость участия - 500 руб.
6 января в ресторане "Парус" - "Рождественский детектив": 5 блюд, неожиданный сюжет вечера, лучшие артисты города. Стоимость участия - 5 000 руб.
7 января в 12 ч. в семейном кафе "Ладушки" - мастер-класс "Рождественский ангел". Стоимость участия - 1 000 руб.
7 января в 14 ч. в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - мастер-класс по рисованию рождественского ангела акрилом. Стоимость участия - 500 руб.
До 8 января в кафе индийской кухни "Намасте" - акция: при заказе блюд на вынос скидка - 10 процентов.
До 8 января в ресторане MAIN WINE предлагают специальное меню с похмельным супом и с пельмешками в бульоне. Стоимость блюд от 650 до 750 руб.
С 9 по 30 января в ресторанах сети Aldente gory - Фестиваль приморского гребешка. Стоимость 1 гребешка - 169 руб.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (28.12.2023)

ХАБАРОВСК
28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.
27-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

27-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.
27 декабря - 7 января в 21 ч. в пивоварне "Пани Фазани" - в рамках фестиваля "Зимнее солнцестояние" - "Битва клешней".
27 декабря в 19 ч. в ресторане "Русский" - новогодние праздники. Стоимость участия - 1 800 руб.
28 декабря в 19 ч. в ресторане "Русский" в честь 25-летия - праздничная программа. Стоимость участия - 2 500 руб.
29 декабря в 19 ч. в кафе "Большой Макс" - "Новогодний расколбас". Ведущий - сам Большой Макс.
До 29 декабря в ресторане современной китайской кухни "ШангриЛа" - новогодние корпоративы. Стоимость - 5 000 руб.
До 30 декабря в ресторане "Бирфест" вручают конверт с секретными призами. Использовать призы можно в ресторане с 1 по 31 января.
30 декабря в 19 ч. в митерии Kolba#sabar - свободные даты для новогодних корпоративов. Стоимость - 5 000 руб.
31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.
31 декабря с 21 ч. до 4.00 в кафе "Большой Макс" - новогодняя вечеринка. Депозит на все меню - 4 000 руб.
19 января обновленному ресторану японской кухни HANAMI исполнится 1 год!
БИРОБИДЖАН
Кафе "Феличита" предлагает приобрести подарочные сертификаты.
Кафе "Бурекас" предлагает проведение новогодних корпоративовь 28, 29 декабря.
4 января в 12 ч. в кафе "Бурекас" - семейный Арт-завтрак. Стоимость участия - 1 500 руб.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (21.12.2023)

ХАБАРОВСК

В кафе-пекарне Buffet начали прием заявок на блюда к вашему новогоднему столу.

21 декабря в 19 ч. в ресторане "Амур" - камерный музыкальный вечер с Яной Урбан. В программе: сет-меню от Дмитрия Соловьева. Стоимость участия - 4 000 руб.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

22 декабря - 7 января в 21 ч. в пивоварне "Пани Фазани" - в рамках фестиваля "Зимнее солнцестояние" - "Битва клешней".

23 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по наряжению елки и украшению дома. Стоимость участия - 1 000 руб.

23 декабря в 14 ч.в кафе "Сосновка" - мастер-класс по созданию волшебного домика из имбирных пряников. Стоимость участия - 1 300 руб.

23 декабря в 13 ч. в ресторане "Эхо" - программа "Барби и Кен в гостях у Деда Мороза и Снегурочки".

До 24 декабря в ресторане TORRO GRILL - акция: бифштекс из говядины с глазуньей со скидкой 50 процентов (495 руб.).

26-27 декабря в 19 ч. в ресторане "Русский" - новогодние праздники. Стоимость участия - 1 800 руб. 

28 декабря в 19 ч. в ресторане "Русский" в честь 25-летия - праздничная программа. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 29 декабря в ресторане современной китайской кухни "ШангриЛа" - новогодние корпоративы. Стоимость - 5 000 руб.

30 декабря в 19 ч. в митерии Kolba#sabar - свободные даты для новогодних корпоративов. Стоимость - 5 000 руб.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

До 9 января в кафе "Корея" не будет традиционной акции со скидкой 50 процентов на отдельные блюда.

БИРОБИДЖАН

Кафе "Бурекас" предлагает проведение новогодних корпоративов 22, 28, 29 декабря.

Шеф-повар Алексей Гутов: «Свою работу надо любить!»

Информационный портал EastRussia, 15 декабря 2023 г.

Шеф-повар кафе «8..1» Алексей Гутов сегодня с улыбкой говорит, что средняя продолжительность его работы во всех кафе и ресторанах – 2 года. Но, по его словам, это нормально для повара. Всё-таки профессия – творческая, и долгое пребывание на одном месте никак не влияет позитивно. За 20 лет своей профессиональной карьеры он не встречал поваров, которые бы десятилетиями работали на одном месте. Ротация на кухне должна быть постоянной, в этом движущая сила и самих поваров, и заведений…

Алексей Анатольевич Гутов родился 9 сентября 1986 года в Хабаровске. Поваром стал совершенно случайно. Закончил 9 классов, в 10-й решил не идти. После летних каникул очень быстро наступил новый учебный год, а с местом будущей учебы он так и не определился: надо было срочно выбирать куда идти учиться дальше.

Всё решило простое обстоятельство: в 500 м от дома, где жил Алексей Гутов,  располагался лицей №41. Там готовили поваров, и именно туда решил поступить Гутов, даже не думая о своем будущем в профессии повара. 

Учился, особо не хватая звезд с неба, был средним учеником. Преддипломную практику надо было пройти обязательно в каком-нибудь настоящем заведении общепита (в годы учебы готовили только на кухне училища). Так получилось, что первый день практики Алексея Гутова в кафе «Перекресток» в Хабаровске стал последним днем работы местного шеф-повара. Нет, Гутов никак не повлиял на уход повара: тот давно решил это сделать. Просто так совпало: в один день ушел опытный мастер и пришел новичок, без какого либо опыта работы. Алексея загрузили тремя папками технологических карт приготовления блюд и отправили в «большое плаванье».

Основной зал и бар «Перекрестка» могли вместить до 45 человек. А в пятницу, а также в выходные и праздничные дни, гостей всегда было очень много. Времени на раскачку у Алексея не было, он сразу понял, что такое «запарка на кухню», и с первых дней работал в очень напряженном режиме. Местную кухню освоил буквально за неделю. Лучше преддипломной практики и не придумаешь!

После зашиты и получения диплома Алексея Гутова пригласил работать в… всё тот же кафе «Перекресток»: хозяевам понравилось как он трудился на практике. И в течение 2 лет молодой повар продолжал оттачивать свое мастерство в этом заведении. Сегодня Алексей с улыбкой вспоминает блюда из меню того заведения: они были простыми – к примеру, отбивная из свинины, тушеные овощи, салат «Греческий». Но тогда они казались кулинарными изысками, и юный повар очень ответственно относился к их приготовлению.

Далее Алексей Гутов связал свою поварскую жизнь с компанией, которой принадлежали в Хабаровске ресторан «Берфест», сеть кафе быстрого питания «Золотая птичка», кафе русской кухни «Теплое местечко». Особенность последнего заведения была в том, что там готовили преимущественно блюда… в керамических горшочках! И не важно, что там было внутри – борщ или плов. Томление в печи придавало всем блюдам необычный вкус. 

В «Теплом местечке» Алексей Гутов начинал работать простым поваром, через год дослужился до старшего, а потом спустя еще год стал заведующим производством. В первое время тяжело было разбираться с документацией, с санитарными требованиями, отстраивать общий процесс работы кафе, нести ответственность за заказанные объемы продуктов для кухни. Огромную помощь оказал знаменитый сегодня в Хабаровске шеф-повар Федор Антипьев: он тогда был заведующим производством всей сети и курировал каждое заведение. Спокойно, без истерик указывал на ошибки молодого специалиста, давал дельные советы, из-за чего у Гутова быстро появилась уверенность. Сегодня Алексей понимает:всё-таки как важно в жизни во время встретить старшего и опытного наставника!

Из «Теплого местечка» пришлось уйти через 4 года по семейным обстоятельствам: у Алексея родился сын, и надо было искать работу с большей зарплатой.  Пригласили поваром в пивной ресторан с немецкой кухней «Мюнхен», через 2.5 года оттуда уже ушел в необычный для Хабаровска ресторан «Чили». Необычным он был тем, что его хозяева изначально сделали ставку на… мексиканскую кухню! Очень надеялись, что хабаровчанам она понравится, даже на первое время пригласили поваров из Мексики.

Именно в ресторане "Чили" Алексей Гутов познакомился с новым для себя кухонным оборудованием - «Josper» (хоспер). Оно тогда мало где было в Хабаровске. Это - угольная печь закрытого типа для приготовления на углях в  помещениях, которое поддерживает температуру 300-500 градусов, некий вариант кухонного мангала, на котором можно готовить всё - от мяса, рыбы, до овощей.

Но, увы, жители Хабаровска и его гости не оценили жгучие блюда Центральной Америки, и постепенно в меню ресторана "Чили" оставалось всё меньше и меньше мексиканских блюд, а всё больше традиционных для хабаровского общепита. В итоге ресторан закрылся. Но Алексей Гутов опять не остался без работы: рядом с «Чили» находилась гостиница «Аврора» со своим кафе, и Алексея пригласили работать туда.

Любой повар вам скажет, что специфика работы в кафе или ресторане при отеле – совершенно другая, чем в обычных заведениях общепита. Там гости есть всегда! Посетители – проживающие в отеле, уже с 7 утра идут на завтрак, вечерами, плохо ориентируясь в городе, ужинать предпочитают опять же при отеле. И этот постоянный поток гостей не даёт расслабиться ни на минуту.

Спустя некоторое время учредители гостиницы «Аврора» отрыли рядом кафе «Гости». Так получилось, что на начальном этапе работы всего лишь за год там сменилось сразу 3 шеф-повара! И вспомнили про Алексея Гутова, который в то время уже трудился на кухне модного кафе «Шоколад». Именно там Гутов познакомился с методом приготовления блюд по технологии "су вид" - в вакуумном пакете, в котором можно приготовить практически всё - от блюд до соусов. Десерты этим методом не готовили, но Алексей не удивится, если сейчас кто-то придумал уже как и сладкое готовить в вакуумном пакете.

 В «Шоколаде», по словам Алексея Гутова, был отличный коллектив, но тяжелый график работы: приходилось много трудиться по ночам, что положительно никак не могло отразиться на здоровье. Поэтому приглашений из «Гостей» было как никогда кстати, и в жизни Алексея начался новый этап.

Работа нравилась, кафе развивалось, было на хорошем счету в Хабаровске, проводилось много корпоративных праздников, на отсутствие гостей не жаловались. Открыли дополнительно при кафе еще и пивной бар, где была единая кухня. В подчинении Алексея на кухне было постоянно 5-7 человек, и работа шла слаженно. Но наступил 2020 год: пандемия корновируса больно ударила по всему общепиту, и «Гости» - не исключение.

Руководство кафе как могло, старалось сохранить коллектив: никого не увольняли. Перестроились на приготовление блюд на вынос, но его объемы были несопоставимы с прошлыми объемами еды. Естественно, сильно снизили зарплату, порой целый день приходилось просто сидеть без работы. Алексей Гутов не выдержал и уволился из кафе: решил, что больше от него будет пользы, если он дома станет  заниматься семьей. 

После завершения пандемии хабаровский общепит постепенно приходил в себя, и Алексей вернулся в профессию – его позвали на кухню бара «Мука». Опять же этот бар был при отеле Verba, и опять пришлось начинать рабочий день с раннего утра. А там еще был такой интересный нюанс: так как отель Verba имел статус 4-звездного, помимо шведского стола, гости с 7 утра могли себе выбрать на завтрак блюда и по меню! Вот здесь было расслабляться никак нельзя, никогда не знаешь, чего изволит откушать утречком дорогой гость.

А гости действительно были дорогими: в отеле останавливались многие звезды эстрады и кино, приезжавшие в Хабаровск на гастроли, известные политики, спортсмены. Алексей Гутов был приятно удивлен, что в своем большинстве эти люди в быту совсем не звездные, с удовольствием общались, фотографировались. Особенно было приятно, когда они благодарили за вкусные блюда.  

Однажды Алексею Гутову предложили поработать поваром в японском ресторане в Хабаровске. И то, что он кухню Страны восходящего солнца, не знал, не стало препятствием: его были готовы отправить на стажировку во Владивосток в знаменитый ресторан Zuma (лучший ресторан Дальнего Востока в 2022 г., винная карта заведения не раз получала наивысшую оценку от RWA). И кто знает, как бы дальше сложилась профессиональная судьба шеф-повара Гутова, если бы престижный ресторан Zuma в ночь на 7 декабря 2022 года… не сгорел!

Сегодня Алексей Гутов – шеф-повар семейного кафе «8..1», которое располагается в Детском парке имени Гайдара. Откуда такое необычное название? Кафе начинает свою работу очень рано по меркам хабаровского общепита - в 8 часов 01 минуту (отсюда и такое название), а, значит, становится одним из первых заведений в Хабаровске, где предлагают завтраки.

Алексей считает, что универсальных поваров не бывает. Не может один и тот же человек быть специалистом, к примеру, и по японской, и по мексиканской, и по узбекской кухне. Да, общие правила обработки продуктов повар должен знать, но быть асом в приготовлении столь разных кухонь – не реально.

Самыми необычными банкетами в своей поварской жизни Алексей Гутов считает банкеты новогодние. На них всегда большое количество гостей. Часто в одном зале гуляют сразу несколько компаний, и не все гости знакомы друг с другом. Заказчики банкетов всегда стараются заранее согласовать количество мясных и рыбных блюд среди всех гостей, но никогда не бывало такого, чтобы все были удовлетворены. Обязательно кто-то из тех, кто предварительно выступал за мясо, на самом банкете захочет рыбу, и наоборот. И вот тут начинаются накладки! Но, чем выше «алкогольный градус» праздника, тем проще эти недоразумения решать: профессиональный опыт Гутова помогает ему быстро выходить из самых сложных ситуаций: как на кухне, так и в зале.

- От кухни зависит многое, - уверен Алексей. – Но не кухня встречает гостей!

«Больной» вопрос для всех, кто работает в общепите – это чаевые. Они достаются только официантам, хотя процесс приготовления блюд – коллективный.

- В чаевых участвуют все! – говорит Алексей Гутов. – Один моет посуду, другой убирает кухню, третий непосредственно стоит у плиты, четвертый выносит блюдо гостю. А получает в этой цепочке вознаграждение только последнее звено. Разве это справедливо?

Сегодня во многих кафе и ресторанах ввели систему «электронных чаевых»: по QR-коду гость может безналичным расчетом перевести чаевые официанту. А почему бы подобный QR-код не указать и для чаевых поварам? Вот это было бы правильно!

А еще редкое явление в общепите: диалог гостя с поваром. И если он случается, то это по неприятной для повара причине.

- Когда повара приглашают выйти в зал, это, чаще всего, чтобы услышать слова недовольства о качестве блюда, - рассуждает Алексей Гутов. – В моей практике такое случалось редко, но я обычно не спорю с гостем. Если что-то ему не понравилось, он останется всё равно при своем мнении. Смысл оправдываться за недочеты кухни? Тут нужно поскорее погасить конфликт, предложить какой-нибудь «комплимент» (от латинского complementum, то есть «дополнение», «добавление»).

Алексей Гутов не стесняется выходить в зал к гостям, беседовать с ними: уверенность ему придает то, что он не раз участвовал в кулинарных шоу на телевидении. Но сам лично он очень осторожно относится к тому, что в последнее время стало модным поварам быть шоуменами.

- Всё-таки для повара главное – вкусно готовить, а не играть перед гостями, - считает Алексей.

Рассуждая о современном хабаровском общепите, Алексей Гутов называет его разнообразным:

- В понятие «разнообразный» я закладываю несколько определений: и дорогой, и грустный. Но главная проблема общепита в Хабаровске – его сегодня очень много! Из-за этого постоянное передёргивание кадров, непостоянство в работе: не пошло дело, сразу закрываются! У нас в Хабаровске нет столько населения, чтобы люди постоянно заполняли имеющиеся кафе и рестораны! И нет такого количества профессиональных шеф-поваров, и поваров, чтобы все заведения всегда могли поддерживать свой высокий уровень.

Алексей Гутов уверен, что при всем обилии кафе и ресторанов, в Хабаровске не хватает заведения с локальной дальневосточной кухней:

- Да, есть у нас рестораны, которые имеют в меню позиции по блюдам из местных даров природы. Но в общем перечне блюд они занимают немного места. Вот и приходится, чтобы привлечь внимание к дальневосточным блюдам периодически объявлять разные фестивали: фестиваль устриц, фестиваль гребешка, фестиваль папоротника! Чисто ресторана с полностью дальневосточной кухней у нас нет!  Я понимаю, что всё упирается в стоимость ингредиентов, которая зависит от логистики. Но ведь что-то с этим надо делать…

Один из ярких моментов в поварской профессии Алексея Гутова – конкурс поваров, кондитеров и бариста в октябре 2008 г., который проходил в рамках краевого Форума рестораторов и отельеров в ресторане «Овертайм» в «Платинум Арене». Там впервые он готовил блюда, которые до этого не готовил никогда! Плюс еще и технологические карты ему вручили всего лишь за несколько часов до самого конкурса! Их надо было изучить, запомнить и приготовить всё как надо.

Было совсем непросто, но это не помешало Алексею попасть в десятку лучших поваров. К примеру, одно из необычных для Алексея Гутова на тот момент блюд, что он приготовил - стейк с использованием... темного пива! И пиво использовалось именно конкретное, сваренное в хабаровском ресторане "Берфест"!

Алексей Гутов считает профессию повара непростой. Но с годами уже не обращаешь особого внимание на 12-часовые смены на ногах, на высокую температуру у плиты, на жару и духоту, на поточность производства. Профессия просто превращается в работу. И лучше, чтобы эта работа была любимой…

Сергей ХАМЗИН

РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ ГУТОВА

Буженина из свиной шеи томленая с травами, с трюфельном пюре и морковью по-корейски су-вид

Су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») - метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Ингредиенты для итогового блюда:

- Шея свиная - 160 гр.

-Трюфельное пюре - 100 гр.

-Морковь по-корейски - 40 гр.

Ингредиенты для приготовления свиной шеи по технологии су-вид:

- Шея свиная -  240 гр.

-Масло оливковое - 30 гр.

-Чесночная паста - 10 гр.

-Базилик сушенный - 1 гр.

-Тимьян свежий - 1 гр.

-Розмарин свежий - 2 гр.

-Мускатный орех - 1 гр.

-Горчица зерновая - 15 гр.

-Имбирь свежий - 5 гр.

-Перец черный горошек - 1 гр.

-Соль - 4 гр.

- Соус для приготовления свинины «Пулькоги» - 30 гр.

Соединяем все компоненты, кроме свинины, смешиваем. Маринуем в полученной смеси свинину, вакумируем. Прогреваем аппарат для су-вида до температуры 75 градусов, погружаем туда подготовленную свинину, готовим три часа.Далеедостаем  мясо из пакета, придаем необходимый колер в духовом в течение 5-7 минут при температуре 170-180 градусов.

Ингредиенты для приготовления  трюфельного пюре:

-Картофельное пюре - 120 гр.

-Соус грибной трюфельный - 5 гр.

-Масло трюфельное - 3 гр.

-Сливки 22% - 10 гр.

-Молоко - 10 гр.

-Масло сливочное - 6 гр.

Соединяем все компоненты, прогреваем в сотейнике, постоянно помешивая.

Ингредиенты для приготовленияморкови по-корейски по технологии су-вид:

-Морковь очищенная - 50 гр.

-Приправа для корейской моркови - 20 гр.

Морковь нарезаем средним бруском, убираем в вакуумный пакет, вливаем приправу, вакуумируем, прогреваем су-вид до температуры 85 градусов, готовим 45-60 минут.

В тарелке приготовленную шею выкладываем на трюфельное пюре с морковью по-корейски. Приятного аппетита!