Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ШЕФ-ПОВАР ЕВГЕНИЙ ПЛОТОНЕНКО: «КУХНЯ – ЭТО МЕСТО ДЛЯ ТВОРЧЕСТВА!»

Информационный портал Eastrussia, 28 июля 2023 г.

Евгений Плотоненко мог бы сегодня уже быть старшим офицером Федеральной службы безопасности РФ. Но он стоит за плитой кафе-клуба «Большой Макс». И совершенно не жалеет о сделанном много лет назад выборе профессии.

Евгений родился 8 августа 1984 г. в Хабаровске. В начальной школе проучился в родном городе, потом отца-военного перевели служить в закрытый гарнизон на западе страны. В 1995 г. семья вернулась в Хабаровск, где Евгений благополучно закончил 9 классов средней школы.
Как сын военного, Женя мечтал о профессии мужественной, связанной с защитой Родины. И долгое время собирался свою жизнь связать с Федеральной службой безопасности РФ. Но в итоге вместо профессии «с холодной головой, горячим сердцем и чистыми руками» выбрал профессию «с творческой головой, горячим местом работы и чистыми руками» - стал поваром.

Почему так получилось? Еще будучи школьником, Евгений вдруг заметил, что ему нравится готовить на домашней кухне. Добрые слова от родных и близких о его блюдах слышать было приятно всегда. И когда становился всё ближе выбор будущей профессии, его отец, однажды проезжая с сыном мимо Хабаровского пограничного института ФСБ России, спросил:

– Всё-таки сюда пойдешь учиться?

И Евгений, неожиданно для себя, ответил:

– Нет, хочу быть поваром!

В середине 90-х отношение в обществе к поварскому ремеслу изменилось кардинальным образом. Ветра рыночной экономики позволяли один за другим открывать рестораны, появилась культура частого хождения в рестораны, и хороший повар стал на вес золота. Так что в перспективности выбранной профессии, еще будучи подростком, Евгений Плотоненко не сомневался. И жизнь доказала, что со временем профессия шеф-повара стала очень престижной и наиболее известные представители этой профессии даже в Хабаровске могут зарабатывать неплохие деньги.

Евгений Плотоненко за колдовством, фото: из личного архива Евгения Плотоненко
Базовое образование Евгений Плотоненко получил в хабаровском профессиональном Лицее №41. И сразу после получения диплома повара стал работать по специальности в популярном в Хабаровске кафе «Встреча». Далее на жизненном пути была работа в ресторане при ночном клубе «B52» (в 90-е там отдыхали крутые ребята, которые за невкусные блюда могли и разборки с поварами устроить), в ресторане Bomond, в творческом кафе Gallery, в ресторане «Ривьера» на «Заимке», в итальянском ресторане «Скалини» (там работа запомнилась скрупулезным подходом даже к мелочам со стороны руководители артели старателей «Амур» Виктора Лопатюка: это было их заведение). Потом жизнь немного помотала по стране - Евгений трудился в разных ресторанах, куда его брали весьма охотно: опыт работы в общепите к тому времени уже был большой.

После возвращения в Хабаровск Евгений Плотоненко даже открыл свое собственное кафе «Фортуна» на ул. Комсомольской. Но быстро понял, что быть одновременно и ресторатором, и шеф-поваром – это неправильно, каждый должен заниматься своим делом. После двух лет управления кафе, Евгений опять вернулся на кухню, где до сих пор чувствует себя весьма уверенно.

В 2008 г. случился неприятный эпизод: из-за болезни Евгений на долгое время потерял обоняние и вкус! Представляете, каково работать поваром, совершенно не воспринимая и не различая запахи и вкусы? Помогла «кулинарная память»: сколько и каких специй нужно добавлять в блюда, чтобы и недосола не было, и чтобы не переборщить. Ни разу не ошибся! Когда болезнь отступила, работать на кухне Евгений стал еще с большим интересом.

Интересно мнение Евгения Плотоненко о том, чего ему сегодня не хватает как шеф-повару:

– Медийности! – говорит он. – Сегодня хороший шеф-повар обязательно должен работать на публику, «светиться» на телеэкране, быть героем светской хроники, участвовать в презентациях. Я пока только начинаю работать в этом направлении.

Уже сейчас Евгений не стесняется выходить в зал кафе-бара «Большой Макс» к гостям, общаться с ними, спрашивать впечатления о блюдах. В планах предоставить и телезрителям на одном из телеканалов Хабаровска рецепты своих блюд.

Своей профессиональной фишкой Евгений Плотоненко считает работу с живым огнем.

– Это где-то на генном уровне у меня живет, – улыбается Евгений, – с тех первобытных времен, когда для любого мужчины делом чести было забить мамонта и тут же приготовить его на огне. Мне нравится романтика потрескивающих дров, аромат жареного мяса, шипение от попадания жира в угли. Это моё!

Евгений очень любит экспериментировать с маринадами и специями для мяса. Вот и сейчас в меню кафе-клуба «Большой Макс» вы не найдете ни одного похожего по вкусу мясного блюда: у каждого своя изюминка. Возникает резонный вопрос: а есть ли в Хабаровске проблемы с хорошим мясом?

– Со свининой и бараниной проблем нет, – считает Евгений. – Местные фермеры выращивают и свиней, и баранов, всегда можно приобрести свежее мясо. А вот их говядина для ресторанов не совсем подходит. Нам нужна настоящая мраморная говядина! Ее получают от определенных мясных пород, которые имеют генетическую склонность к формированию мышечных жировых прослоек: ангусов, герефордов, казахских белоголовых. В Хабаровске и его окрестностях таких пород нет.

У Плотоненко ингриденты только топ-класса - будь-то рыба или мясо, фото: ТГ-канал кафе-бара «Большой Макс»
Выручают закупки у фермеров на западе страны: сегодня есть возможность мраморную говядину доставлять в охлажденном виде. Но затраты на логистику по итогу цену за блюдо из мраморной говядины делает совсем немаленькой. Свинина, баранина, курица всегда дешевле, поэтому гости блюда из этого мяса и заказывают чаще всего.

Такие же проблемы и со свежими овощами. Если хочется, чтобы они были идеальными, их нужно оперативно доставлять из Азербайджана или из Краснодарского края России. А это опять затраты на логистику и такие овощи априори не могут быть дешевыми. Приходится закупать у соседей из соседнего Китая. Да, качество не то, но зато и стоимость салатов из таких овощей не приобретает заоблачной величины.

Из того, что есть на Дальнем Востоке, всех поваров, конечно, выручает папоротник. Блюда из жареной свинины с папоротником давно стали ярким примером дальневосточной кухни. Делают и пельмени с папоротником.

– Для приготовления дальневосточных блюд идеально подходят и кета с горбушей, – отмечает Евгений, – но и их стоимость стала настолько высокой за последнее время, что в меню блюда из этих рыб могут себе позволить включить далеко не все рестораны. Местные дальневосточные ягоды, орехи, корешки я, к примеру, активно использую в своих соусах к мясу.

Евгений гордится одним своим соусом, в котором сразу 20 ингредиентов! У каждого своя особая раскрываемость по мере поедания блюда с этим соусом: тут и свежесть, и острота, и приятная сладость, и особая кислинка.

Как и другие шеф-повара Хабаровска, Евгений Плотоненко отмечает огромную проблему с кадрами.

– Ежегодно в Хабаровске учебные заведения выпускают около 150 поваров! – приводит статистику Евгений. – И где они? Молодежь хочет всё сразу: высокую зарплату, крутое место работы. Но ведь так не бывает! Любой успех надо заслужить многолетним кропотливым трудом. Увы, этого молодые повара не понимают.

Сам Евгений никогда не отказывается работать со студентами или выпускниками кулинарных заведений. Есть в его практике и опыт подготовки серебряного призера регионального чемпионата профессионального мастерства WorldSkills.

Как и у всех, в жизни Евгения Плотоненко есть люди, которым он особенно обязан своему становлению в профессии. Во-первых, это любимый отец – Александр Владимирович. Именно он – человек военный, не стал мешать сыну в выборе профессии повара, хотя можно только представить, что у него тогда было на душе. Во-вторых, Денис Владимирович Мироненко – шеф-повар, член Российской гильдии шеф-поваров. Мироненко нашел слова поддержки, когда в непростой момент своей жизни Евгений Плотоненко подумывал даже «завязать» со своей профессией. Поддержка близких людей никогда не бывает лишней…

Сегодня главная проблема хабаровских кафе и ресторанов, по мнению Евгения Плотоненко, отсутствие «поточности гостей»:

– У нас люди ходят по заведениям общепита одни и те же! Мы не портовый город, как Владивосток, мы не центр притяжения туристов. Разнообразия в гостях нет, люди ходят по кругу. Поэтому у нас в Хабаровске как часто рестораны открываются, так и часто закрываются: посетили их все, кто хотел, и всё, жизнь заведения закончилась.

Но общепит не умрет никогда! В этом Евгений уверен точно:

– В мире две самые востребованные профессии – гробовщик и трактирщик. Так что сферу общепита всегда нужно развивать и усовершенствовать!