ВЕЧНОЕ ДВИЖЕНИЕ РЕСТОРАТОРА И ШЕФ-ПОВАРА ЕВГЕНИЯ ПАЛАСТИНА
Меня всегда интересовал вопрос: должен ли успешный ресторатор обязательно быть, если не шеф-поваром, то хотя бы знать технологию организации процесса на кухне? Пример одного из создателей и шеф-повара хабаровской митерии Kolbasabar Евгения Паластина доказывает, что не просто должен, а обязан...
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/06/Евгений-Паластин-3-1024x683.jpg)
Евгений Паластин родился в Хабаровске в 1991 г. и о работе советских столовых, кафе и ресторанов знает только со слов старших товарищей. Но именно они поддержали его, когда Евгений, будучи еще подростком, заявил, что свое будущее хочет связать с работой на кухне: "Это нужная профессия! Голодным точно не останешься!"
Свое первое самостоятельное блюдо Евгений Паластин приготовил в... 5 лет! Желая порадовать своих родителей вкусным обедом, он сварил борщ. Но борщ почему-то показался ему жидким, и, желая его сделать более наваристым, добавил туда... макарон! В семье до сих пор со смехом вспоминают тот легендарный борщ! Но желание и дальше творить на кухне у ребенка не убили и кулинарные эксперименты только приветствовали.
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/06/Евгений-Паластин-2-1024x682.jpg)
На профессиональной кухне Евгений работает с 13 лет: еще будучи учеником гимназии №5 стал подрабатывать в столовых. Вечером, после уроков, чистил картошку, морковку, доверяли ему делать и простые заготовки.
К моменту окончания гимназии Евгений Паластин точно решил стать поваром. Родители-инженеры в целом были не против, но, как люди советской закалки, считали, что высшее образование надо получить обязательно: мол, без него никуда в современном обществе, вряд ли сын будет всю жизнь поваром. А Евгений сумел их убедить, что обязательно будет!
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/06/Евгений-Паластин-1-576x1024.jpg)
- Сфера общепита очень многогранная, - говорит сегодня с высоты прожитых лет и имеющегося опыта Евгений Паластин. - Я прошел путь от работника кухни до шеф-повара и ресторатора, и могу сказать, что и здесь можно зарабатывать нормальные деньги.
Профессиональному мастерству Евгений поехал обучаться в Москве. В столичном ресторане при отеле Marriott он работал под руководством английского шеф-повара, который учился у 3-кратного обладателя звезд "Мишлен" Гордона Рамзи. Продолжил Евгений обучение в Хабаровске в Российском университете кооперации. Но диплом защищал в Москве по специальности "Экономика и управление на предприятиях общественного питания", плюс у Паластина еще есть диплом шеф-повара с правом обучения и диплом технолога.
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/06/20230603_143423-1024x768.jpg)
Профессиональный путь повара начался в 2009 г. в ресторане "Режент". С 2010 г. Евгений поработал в крутых ресторанах компании "Мир кофе": хабаровчанам о многом говорят их названия "El Rancho", "Кабачок", "Теплан яки". Яркий период жизни - это работа с 2012 г. шеф-поваром в ресторане "Амур", в лучшем в то время ресторане в Хабаровске. Потом была непродолжительная работа в стильном ресторане Sense на хабаровских прудах, потом - в ресторане итальянской кухни Caruso, ну а когда это заведение взяла себе группа компаний "Тари" и открыла там свой ресторан "Патч", Евгений Паластин стал шеф-поваром в этом новом ресторане (успев еще недолго поработать бренд-шефом в пивном ресторане BeerFest и шеф-поваром в Lounge Cafe Doberman).
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/06/Евгений-Паластин-6-1024x768.jpg)
- Очень интересный был опыт работы с руководителем группы компании "Тари" Натальей Африкановой, - вспоминает сегодня Евгений Паластин. - Она буквально заряжала своими идеями, доверяла экспериментам, сама много времени проводила на кухне, досконально изучая процесс. Это ведь именно Наталья Викторовна "надоумила" меня решиться на "свободное плавание" в ресторанном бизнесе, за что я ей очень благодарен. Вот так я вместе с компаньоном и открыл новое заведение в самом центре Хабаровска - митерию Kolbasabar.
Классическая митерия - это семейное местечко с небольшим выбором блюд. В Kolbasabar тоже начинали с заведения, где главное блюдо одно - это были колбаски. Даже открыли свою торговую точку в торговом центре "ЭкоДом" и продавали колбаски как полуфабрикаты. Но торговля "не пошла": не хватило элементарных коммерческих знаний. Выбрали торговый центр, совершенно не проанализировав, что там покупают чаще всего. Но зато колбаски взяли за основу уже митерии Kolbasabar.
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/06/Кухня-митерии-Kolbasabar--1024x768.jpg)
Сначала заведение открыли на месте бывшего кафе "Саквояж" на улице Комсомольской, а потом уже взяли в аренду большое помещение в здании Крайсовпрофа.
К делу подошли серьезно, даже рассчитали срок окупаемости: получилось 3 года. Но открылись в очень неудачное время - 6 мая 2020 г.
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/06/Кухня-митерии-Kolbasabar-3-1024x768.jpg)
- Самый разгар пандемии, общепит весь закрыт, люди на самоизоляции! - Евгений и сегодня хватается за голову, когда вспоминает то время. - А мы пришли с новым рестораном! Но стали работать на доставку, на самовывоз. Делали шашлык, стейки, пиццу, хачапури и шаурму: то, что несложно. В конце лета 2020 г. разрешили работать на террасе, у нас пошли "живые" гости и стало попроще работать.
В митерии Kolbasabar изначально был моно-формат заведения: один продукт (в данном случае - колбаски), но много вариаций. Главное условие работы - наличие живого огня, и этот огонь должны видеть посетители. Так появилась идея "открытой кухни". Вместимость изначально рассматривалась не менее 50 человек одновременно: не хотелось мелкого заведения. Разработку интерьера заказали компании "Рим" - это единственная российская дизайнерская студия, у которой сегодня есть свой офис в США.
Сегодня в меню заведения более 200 позиций. Это, конечно, очень много! Но рестораторов обязывает держать марку расположение митерии в центре города. Гости приходят самые разные, часто из других городов России. Поэтому блюда делают на любой вкус. Есть, к примеру, стейк за 3000 руб., а есть хинкали за 200 руб. У гостей есть выбор и они могут найти блюдо на свой кошелек.
Любой повар скажет, что качества блюд напрямую зависит от продуктов. С этим согласен и Евгений Паластин:
- В Хабаровске очень короткий сезон, когда мы можем пользоваться местными свежими овощами. Да, мы работаем напрямую с фермерами, у них есть теплицы, но всё равно максимум только 5 месяцев в году мы получаем именно свежие овощи. В остальное время приходится работать с китайскими соседями, что живут за рекой.
Но это общая региональная проблема! На западе страны, конечно, попроще. К примеру, в московские рестораны помидоры без проблем поставляют из Азербайджана: сочные, красные и... недорогие.
- А у нас начинаешь считать стоимость доставки помидоров из Азербайджана и понимаешь, что из-за логистики они становятся золотыми: 900 руб. за кг! - на примере показывает Евгений Паластин. - Конечно, мы не можем себе это позволить.
Чтобы зимой подать вкусные помидоры в ресторанах Москвы, их достаточно купить на рынке. В Хабаровске купленный зимой помидор нужно обработать термически, настоять на каком-нибудь маринаде, подвергнуть ферментации или отдать на приготовление сразу конфи. Иначе он будет просто невкусным.
Среди поваров всегда актуальной остается тема: что такое дальневосточная кухня? Есть свое мнение по этому поводу и у Евгения Паластина:
- Это - кухня из локальных продуктов. На Дальнем Востоке это, прежде всего, папоротник, черемша, местные ягоды, рыба. Но дальневосточную кухню нужно рассматривать сегодня уже более широко. Из-за близости со странами Юго-Восточной Азии вкус наших блюд приобрел особый колорит. Блюда в кисло-сладком соусе, со вкусом умами, с соевым соусом, с мисо-пастой уже тоже прочно стали дальневосточными. И приятно, что шеф-повара из западных ресторанов всё чаще приезжают к нам черпать новые вкусы для себя.
Да, прошло то время, когда на Дальний Восток ехали только за качественными морепродуктами. Сейчас местные повара на равных могут обмениваться опытом и раскрывать секреты китайской или японской кухонь, которая давно уже стала нашей дальневосточной.
Радует, что в последнее время растет уровень дальневосточных ресторанов. И, как пример - включение их в список претендентов на престижную в России Национальную кулинарную премию WHERETOEAT. В 2023 г., к примеру, сразу 5 хабаровских ресторанов (MAIN WINE, "Амур", "Дом", SOPKA и "Эхо") вошли в число лучших 500 ресторанов страны.
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/06/Евгений-Паластин-4-1024x768.jpg)
- Мы в своем ресторане не стремимся получить какие-то премии и награды, - не скрывает Евгений Паластин, - больше сил уходит на развитие бизнеса, на улучшение работы, на расширение сферы деятельности. Вы заметили, что мы постоянно что-то достраиваем? Гости наши и в двух залах внутри ресторана, и на террасе, и на веранде, а всё равно в час пик бывает не все могут поместиться.
Это, конечно, радует - чем не показатель успеха? Но останавливаться на достигнутом нельзя, конкуренция жесткая. Ресторанный бизнес - он вечный, здесь невозможно сделать паузу. Евгений 24 часа думает о ресторане, тем более его жена - управляющая в его же митерии. Как тут не думать о работе постоянно?
Не смог я не поинтересоваться у Евгения: какого ресторана, по его мнению, сегодня не хватает в Хабаровске?
- Не хватает крутого рыбного ресторана! - тут Паластин категоричен. - Да, есть отдельные заведения с рыбными позициями в меню. Но выбор всё равно небольшой. И речь идет не только о морепродуктах: сколько у нас своей замечательной речной рыбы!
Увы, прошли времена, когда, к примеру, в хабаровские рестораны "Ватель" и "Калина" утром на самолете привозили из Франции живые морепродукты и рыбу, а вечером их уже подавали гостям. Сейчас это всё так дорого, что цены будут неподъемными.
И еще одна актуальная проблема - кадры.
- С кадрами беда, - вздыхает Евгений Паластин, - это вам скажут в любом хабаровском ресторане. Я с удовольствием беру к себе на практику 15-17 летних ребят, которые хотят стать поварами. Да, многое у них еще не получается, но если есть желание учиться, надо помогать. Я еще не дорос до такого уровня, чтобы целенаправленно готовить кадры для своего ресторана, но чем могу - помогаю молодым.
Тот, кто живет в ресторанном бизнесе, находится в вечном движении. Пример Евгения Паластина это только доказывает. И пусть "жизненные батарейки" никогда не садятся, потому что в успехе такого "вкусного" бизнеса заинтересован каждый из нас.
Нет обратных ссылок на эту запись.
Оставить комментарий