Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ВЕЧНОЕ ДВИЖЕНИЕ РЕСТОРАТОРА И ШЕФ-ПОВАРА ЕВГЕНИЯ ПАЛАСТИНА

Меня всегда интересовал вопрос: должен ли успешный ресторатор обязательно быть, если не шеф-поваром, то хотя бы знать технологию организации процесса на кухне? Пример одного из создателей и шеф-повара хабаровской митерии Kolbasabar Евгения Паластина доказывает, что не просто должен, а обязан...

Евгений Паластин родился в Хабаровске в 1991 г. и о работе советских столовых, кафе и ресторанов знает только со слов старших товарищей. Но именно они поддержали его, когда Евгений, будучи еще подростком, заявил, что свое будущее хочет связать с работой на кухне: "Это нужная профессия! Голодным точно не останешься!"

Свое первое самостоятельное блюдо Евгений Паластин приготовил в... 5 лет! Желая порадовать своих родителей вкусным обедом, он сварил борщ. Но борщ почему-то показался ему жидким, и, желая его сделать более наваристым, добавил туда... макарон! В семье до сих пор со смехом вспоминают тот легендарный борщ! Но желание и дальше творить на кухне у ребенка не убили и кулинарные эксперименты только приветствовали.

На профессиональной кухне Евгений работает с 13 лет: еще будучи учеником гимназии №5 стал подрабатывать в столовых. Вечером, после уроков, чистил картошку, морковку, доверяли ему делать и простые заготовки.

К моменту окончания гимназии Евгений Паластин точно решил стать поваром. Родители-инженеры в целом были не против, но, как люди советской закалки, считали, что высшее образование надо получить обязательно: мол, без него никуда в современном обществе, вряд ли сын будет всю жизнь поваром. А Евгений сумел их убедить, что обязательно будет!

- Сфера общепита очень многогранная, - говорит сегодня с высоты прожитых лет и имеющегося опыта Евгений Паластин. - Я прошел путь от работника кухни до шеф-повара и ресторатора, и могу сказать, что и здесь можно зарабатывать нормальные деньги.

Профессиональному мастерству Евгений поехал обучаться в Москве. В столичном ресторане при отеле Marriott он работал под руководством английского шеф-повара, который учился у 3-кратного обладателя звезд "Мишлен" Гордона Рамзи.  Продолжил Евгений обучение в Хабаровске в Российском университете кооперации. Но диплом защищал в Москве по специальности "Экономика и управление на предприятиях общественного питания", плюс у Паластина еще есть диплом шеф-повара с правом обучения и диплом технолога.

Профессиональный путь повара начался в 2009 г. в ресторане "Режент". С 2010 г. Евгений поработал в крутых ресторанах компании "Мир кофе":  хабаровчанам о многом говорят их названия "El Rancho", "Кабачок", "Теплан яки". Яркий период жизни - это работа с 2012 г. шеф-поваром в ресторане "Амур", в лучшем в то время ресторане в Хабаровске. Потом была непродолжительная работа в стильном ресторане Sense на хабаровских прудах, потом - в ресторане итальянской кухни Caruso, ну а когда это заведение взяла себе группа компаний "Тари" и открыла там свой ресторан "Патч", Евгений Паластин стал шеф-поваром в этом новом ресторане (успев еще недолго поработать бренд-шефом в пивном ресторане BeerFest и шеф-поваром в Lounge Cafe Doberman).

- Очень интересный был опыт работы с руководителем группы компании "Тари" Натальей Африкановой, - вспоминает сегодня Евгений Паластин. - Она буквально заряжала своими идеями, доверяла экспериментам, сама много времени проводила на кухне, досконально изучая процесс. Это ведь именно Наталья Викторовна "надоумила" меня решиться на "свободное плавание" в ресторанном бизнесе, за что я ей очень благодарен. Вот так я вместе с компаньоном и открыл новое заведение в самом центре Хабаровска - митерию Kolbasabar.

Классическая митерия - это семейное местечко с небольшим выбором блюд. В Kolbasabar  тоже начинали с заведения, где главное блюдо одно - это были колбаски. Даже открыли свою торговую точку в торговом центре "ЭкоДом" и продавали колбаски как полуфабрикаты. Но торговля "не пошла": не хватило элементарных коммерческих знаний. Выбрали торговый центр, совершенно не проанализировав, что там покупают чаще всего.  Но зато колбаски взяли за основу уже митерии Kolbasabar.

Сначала заведение открыли на месте бывшего кафе "Саквояж" на улице Комсомольской, а потом уже взяли в аренду большое помещение в здании Крайсовпрофа.  

К делу подошли серьезно, даже рассчитали срок окупаемости: получилось 3 года. Но открылись в очень неудачное время - 6 мая 2020 г.

- Самый разгар пандемии, общепит весь закрыт, люди на самоизоляции! - Евгений и сегодня хватается за голову, когда вспоминает то время. - А мы пришли с новым рестораном! Но стали работать на доставку, на самовывоз. Делали шашлык, стейки, пиццу, хачапури и шаурму: то, что несложно. В конце лета 2020 г. разрешили работать на террасе, у нас пошли "живые" гости и стало попроще работать.

В митерии Kolbasabar изначально был моно-формат заведения: один продукт (в данном случае - колбаски), но много вариаций. Главное условие работы - наличие живого огня, и этот огонь должны видеть посетители. Так появилась идея "открытой кухни". Вместимость изначально рассматривалась не менее 50 человек одновременно: не хотелось мелкого заведения. Разработку интерьера заказали компании "Рим" - это единственная российская дизайнерская студия, у которой сегодня есть свой офис в США.  

Сегодня в меню заведения более 200 позиций. Это, конечно, очень много! Но рестораторов обязывает держать марку расположение митерии в центре города. Гости приходят самые разные, часто из других городов России. Поэтому блюда делают на любой вкус. Есть, к примеру, стейк за 3000 руб., а есть хинкали за 200 руб. У гостей есть выбор и они могут найти блюдо на свой кошелек.

Любой повар скажет, что качества блюд напрямую зависит от продуктов. С этим согласен и Евгений Паластин:

- В Хабаровске очень короткий сезон, когда мы можем пользоваться местными свежими овощами. Да, мы работаем напрямую с фермерами, у них есть теплицы, но всё равно максимум только 5 месяцев в году мы получаем именно свежие овощи. В остальное время приходится работать с китайскими соседями, что живут за рекой.

Но это общая региональная проблема! На западе страны, конечно, попроще. К примеру, в московские рестораны помидоры без проблем поставляют из Азербайджана: сочные, красные и... недорогие.

- А у нас начинаешь считать стоимость доставки помидоров из Азербайджана и понимаешь, что из-за логистики они становятся золотыми: 900 руб. за кг! - на примере показывает Евгений Паластин. - Конечно, мы не можем себе это позволить.

Чтобы зимой подать вкусные помидоры в ресторанах Москвы, их достаточно купить на рынке. В Хабаровске купленный зимой помидор нужно обработать термически, настоять на каком-нибудь маринаде, подвергнуть ферментации или отдать на приготовление сразу конфи. Иначе он будет просто невкусным.

Среди поваров всегда актуальной остается тема: что такое дальневосточная кухня? Есть свое мнение по этому поводу и у Евгения Паластина:

- Это - кухня из локальных продуктов. На Дальнем Востоке это, прежде всего, папоротник, черемша, местные ягоды, рыба. Но дальневосточную кухню нужно рассматривать сегодня уже более широко. Из-за близости со странами Юго-Восточной Азии вкус наших блюд приобрел особый колорит. Блюда в кисло-сладком соусе, со вкусом умами, с соевым соусом, с мисо-пастой уже тоже прочно стали дальневосточными. И приятно, что шеф-повара из западных ресторанов всё чаще приезжают к нам черпать новые вкусы для себя.

Да, прошло то время, когда на Дальний Восток ехали только за качественными морепродуктами. Сейчас местные повара на равных могут обмениваться опытом и раскрывать секреты китайской или японской кухонь, которая давно уже стала нашей дальневосточной.

Радует, что в последнее время растет уровень дальневосточных ресторанов. И, как пример - включение их в список претендентов на престижную в России Национальную кулинарную премию WHERETOEAT. В 2023 г., к примеру, сразу 5 хабаровских ресторанов (MAIN WINE, "Амур", "Дом", SOPKA и "Эхо") вошли в число лучших 500 ресторанов страны.

- Мы в своем ресторане не стремимся получить какие-то премии и награды, - не скрывает Евгений Паластин, - больше сил уходит на развитие бизнеса, на улучшение работы, на расширение сферы деятельности. Вы заметили, что мы постоянно что-то достраиваем? Гости наши и в двух залах внутри ресторана, и на террасе, и на веранде, а всё равно в час пик бывает не все могут поместиться.

Это, конечно, радует - чем не показатель успеха? Но останавливаться на достигнутом нельзя, конкуренция жесткая. Ресторанный бизнес - он вечный, здесь невозможно сделать паузу. Евгений 24 часа думает о ресторане, тем более его жена - управляющая в его же митерии. Как тут не думать о работе  постоянно?

Не смог я не поинтересоваться у Евгения: какого ресторана, по его мнению, сегодня не хватает в Хабаровске?

- Не хватает крутого рыбного ресторана! - тут Паластин категоричен. - Да, есть отдельные заведения с рыбными позициями в меню. Но выбор всё равно небольшой. И речь идет не только о морепродуктах: сколько у нас своей замечательной речной рыбы!

Увы, прошли времена, когда, к примеру, в хабаровские рестораны "Ватель" и "Калина" утром на самолете привозили из Франции живые морепродукты и рыбу, а вечером их уже подавали гостям. Сейчас это всё так дорого, что цены будут неподъемными.

И еще одна актуальная проблема - кадры.

- С кадрами беда, - вздыхает Евгений Паластин, - это вам скажут в любом хабаровском ресторане.  Я с удовольствием беру к себе на практику 15-17 летних ребят, которые хотят стать поварами. Да, многое у них еще не получается, но если есть желание учиться, надо помогать. Я еще не дорос до такого уровня, чтобы целенаправленно готовить кадры для своего ресторана, но чем могу - помогаю молодым.

Тот, кто живет в ресторанном бизнесе, находится в вечном движении. Пример Евгения Паластина это только доказывает. И пусть "жизненные батарейки" никогда не садятся, потому что в успехе такого "вкусного" бизнеса заинтересован каждый из нас.