Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Роман Горячев: «Шеф-поваром стал из-за желания вкусно покушать!»

Роман Горячев - шеф-повар сразу двух ведущих ресторанов Хабаровска: при отеле "Парус" и при отеле "Интурист". Несмотря на то, что заведения эти - очень серьезные со своей славной историей, сам Роман не испытывает какое-либо психологическое давление из-за этого. "Главное, держать марку заведения, не стоять на месте и иметь команду единомышленников!" - говорит Роман. И в этом высказывании нет ни доли бравады, если внимательно познакомиться с его становлением в профессии...

 Роман Горячев родился 12 ноября 1986 г. в Хабаровске. Годы  детства пришлись на лихие 90-е.  Профессия повара тогда не была в почете, многие мечтали получить более крутые профессии. Но Роман уже с 7 лет дома на кухне готовил что-то свое: как он признается сам - просто с детства очень любил покушать.

Дома против "стряпни" юного повара никто не возражал, экспериментам не мешали, к выбору будущей профессии отнеслись с пониманием, чего не скажешь об одноклассниках: насмешки были постоянными. Но Роман в 7 классе твердо решил посвятить свою жизнь кулинарному искусству.

Из школы ушел после 9 класса и свое первое поварское образование получил в 2004 г. в профессиональный лицее №41 по специальности "Повар-кондитер". Высшее образование у Романа Горячева по специальности "Технолог общественного питания" - его он получил в Хабаровском государственном университете экономики и права.

Став дипломированным специалистом, Роман немного поработал поваром, но быстро понял, что знаний явно не хватает, хотелось учиться дальше. Он оставил Хабаровск и поехал "гастролировать", набираться ума-разума и опыта. Поработал в Советской Гавани, в Ванино, но там быстро осознал, что научиться чему-то новому вряд ли сможет, и в итоге решился отправиться в Москву.

В столице Роман Горячев начал работать поваром в простых, совсем не популярных ресторанах. Просто "набивал руку" на кухне.

Вернувшись в Хабаровск, решил попробовать свои силы в качестве ресторатора. Взял в аренду кафе "Саквояж" на Комсомольской улице, там стал одновременно и шеф-поваром, и администратором, и хозяином. Как говорится, все нюансы ресторанного бизнеса испытал на себе и быстро понял, что дело это очень непростое. Оказал огромную помощь в открытии очень стильного паба "Чарльз Диккенс" на Волочаевской улице.

Переломным в жизни Романа Горячева стал 2012 г. Именно тогда шеф-повар хабаровского ресторана "Амур", которого пригласили из Владивостока - Илья Степанов, предложил Роману войти в его команду. "Амур" тогда переживал период ребрендинга: из популярного советского заведения он превращался в стильный современный ресторан, и "новая кровь" на кухне была нужна.

Роман начал работу в "Амуре" с самого простого цеха на кухне. Но когда Илья Степанов вернулся домой, собственник ресторана предложил Горячеву серьезно подумать и возглавить все процессы на кухне. И через полгода после прихода в "Амур" Роман стал там шеф-поваром.

- На месте сидеть не приходилось, - вспоминает сегодня Роман. - Было очень много поездок с целью изучения всего нового. К примеру, была у меня интересная поездка в Москву в пекарню "Главхлеб". Оттуда я в Хабаровск привез технологию заквасочного хлеба. Тогда ни один из ресторанов города не выпускал такой хлеб.  Крутые заквасочные хлеба от ресторана "Амур" очень популярны в городе до сих пор, такой хлеб в Хабаровске стали печь многие пекарни.

Сегодня Роман Горячев с удовольствием вспоминает свою стажировку в московском ресторане Sixty. Этот ресторан уникален своим расположением: вид с 62-го этажа башни "Федерация" в Москва-Сити захватывает дух у любого. Sixty считается одним из самых высоких ресторанов в Европе.  В этом ресторане Горячев познакомился с Рустамом Тангировым, который признавался лучшим поваром Санкт-Петербурга.

Можно сказать, что московский ресторан  Sixty  вошел в историю хабаровского общепита: именно там было разработано первое дальневосточное меню.  Жизнь требовала перейти к локальным продуктам - то есть, к местным, а сам факт наличия таких продуктов предполагал, что и блюда из них должны быть особенные. Роман и его коллеги стали организованными группами уходить в дальневосточные леса в поисках того, из чего можно приготовить что-то вкусненькое. Собирали ягоды, грибы, дикоросы, в приморских окрестностях - морской виноград, ламинарию. Это было так интересно, что потом об этом даже был выпущен фотоальбом: мол, смотрите, как для ресторана "Амур" добываются местные продукты!

- Тогда, к примеру, я придумал рецептуру мороженого из ревня, - делится воспоминаниями Роман Горячев. - В одном из ресторанов подсмотрел рецепт мороженого из фейхоа. Это ягода родом из Южной Америки, но по вкусу очень похожа на наш родной ревень.

Да, для того, чтобы качество продукции соответствовало высокому уровню, приходилось на кухню покупать разные "кулинарные гаджеты": например, Pacojet (пакотизация - это процесс, при котором глубокозамороженные продукты подвергаются гомогенизации без предварительной разморозки), тогда для Хабаровска это был революционный аппарат.

К своим учителям Роман Горячев относит Евгения Викентьева - самого молодого обладателя звезды гида Michelin в России, Владимира Мухина -  вице-чемпиона престижного конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, Мирко Дзаго - обладатель премии "Лучшие в индустрии" в номинации "Шеф национальной кухни". Интересным было знакомство с шеф-поваром  известного московского ресторана "Ухват" Виктором Белей - лауреатом престижного кулинарного конкурса Bocuse d'Or в Лионе. 

Дальневосточная кухня "заходила" в Хабаровске тяжело: гости ресторанов ее не понимали. А Горячев начал использовать в рецептуре сосновые шишки, из традиционного папоротника готовил желе и пюре, стал в меню активно включать блюда из дальневосточных рек и озер. К своему удивлению он однажды понял, что далеко не все знали, что такое рыба в шарабане!

Радует, что его кулинарные эксперименты не прошли даром, сегодня это - отдельная отрасль кухонного производства в лучших ресторанах Хабаровска. Теперь вполне привычным явлением стало встретить в меню ресторанов города такие блюда, как строганина из таймырского муксуна, ростбиф с морской капустой и папоротником, салат с гребешком и соусом из облепихи, ленок с цукини, оленина с кедровой кашей, таежное мороженой с лесной пасеки.

Один из ресторанов, где сегодня Роман Горячев шеф-повар - "Парус", предлагает гостям даже отдельный дальневосточный сэт. В нем, помимо уже названных выше оленины с кедровой кашей и таежного мороженого, можно попробовать талу из осетра, карпачо из дальневосточного осьминога, устрицы, краб камчатский, гребешки, котлеты из оленины.

- Хочу сказать, что дальневосточная кухня априори не может быть дешевой, - говорит Роман Горячев. - Продукт находится в "премиальном" сегменте. К сожалению, на законодательном уровне много ограничений по добыче того, что есть в дальневосточной природе. Поэтому товар получается "штучным", что не может не отразиться на его стоимости. Но я не сдаюсь, даже открыл свой магазин "Афина тайги", где можно купить разные местные дикоросы, бальзамы.

В ресторане "Амур" Роман Горячев проработал 10 лет, а потом получил интересное предложение стать шеф-поваром сразу двух ресторанов - в гостинице "Интурист" (в легендарном ресторане, которому уже более 45 лет) и в гостинице "Парус". И если в "Парусе" ресторан изначально позиционируется как элитный, то "Интурист" всё-таки более доступен для всех желающих.

- Здесь я работаю 2,5 года и за "высокой кухней" не гоняюсь, - признается Роман. - За это время в "Интуристе" полностью обновили кухню, чтобы на ней можно было готовить самые современные блюда. Сейчас постепенно внедряем дальневосточную кухню. Ресторан "Интурист" очень большой, одновременно может принять более 200 человек, можно представить какими мощностями должна обладать его кухня.

"Интурист" - ресторан уникальный, он имеет собственное производство практически всего! Здесь своя сыроварня, своими силами делают панчетту (разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни), хамон (сыровяленый свиной окорок рецептуры из Испании), в магазинах Хабаровска можно купить "интуристовские" полуфабрикаты, делают разную выпечку и свое фирменное мороженое. За 2 года вся эта продукция была сертифицирована и получила разрешение на продажу.

А с чем у Романа Горячева ассоциируется понятие "высокая кухня"?

- Прежде всего с Францией, - не скрывает шеф-повар. - Радует, что в ресторане "Парус" у меня есть возможность организовывать и проводить вечера "высокой кухни" Франции. В конце мая 2023 г., к примеру, с большим успехом прошел один из таких гастроужинов.

В разговоре с Романом Горячевым нельзя было обойти и тему подготовки кадров для местных кафе и ресторанов.

- Проблема с кадрами - это общая беда хабаровских рестораторов, - вздыхает Роман. - Но меня больше удивляет не то, что постоянно есть вакансии на кухне кафе и ресторанов, а какое-то несерьезное отношение тех, кто учится поварскому искусству. Ко мне же приходят студенты на практику, и лишь у единиц "горят глаза". Остальные даже не понимают какую удивительную профессию они выбрали.

И это при том, что в Хабаровске есть уникальный торгово-экономический техникум, где такое современное кухонное оборудование, которое есть и не во всех крутых ресторанах! Теромиксер (представляет собой соединение нескольких кухонных приборов в одном), пароконвектомат (используется для тепловой обработки продуктов и позволяет делать до 70 процентов технологических процессов), сувиды (Sous Vide) (кулинарная техника, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане). Только в этом техникуме можно увидеть ультрозвуковой гомогенизатор (аппарат для образования однородной смеси): это вообще "космос" для общепита! А какая там современная пекарня! Учись, было бы желание!

- Мне иногда кажется, что возможности учить поварскому делу в Хабаровске не всегда соответствую желанию тех, кто хочет учиться, - продолжает размышлять Роман Горячев. - Это, конечно, огорчает. Хотя, выпускники торгово-экономического техникума, кто доходит до кухни, всё-таки отличаются в лучшую сторону.

Роман, как может, участвует в подготовке кадров. Он является членом педагогической комиссии на экзаменах и защите дипломных работ в профессиональных заведениях, проводит обучающие семинары и мастер-классы для начинающих рестораторов. Сейчас, к примеру, вместе с известным в Хабаровске шеф-поваром ресторана MAIN WINE Ильей Кожевниковым готовит одного местного студента для участия в кулинарной секции международных соревнований профессионального мастерства WorldSkills. Повара надеются, что их ученик удивит строгое жюри блюдом из морского винограда с пюре из топинамбура с корзинкой из желе агарового с ламинарием. 

Сегодня работа шеф-повара у многих ассоциируется с шоу: тут свою роль сыграли многочисленные кулинарные ТВ-программы. И Роману Горячеву такое сравнение нравится.

Именно Горячев в Хабаровске стоял у истоков молекулярной кухни - процесса приготовления блюд, связанного с использованием физико-химических процессов. Обучение он проходил в Москве у основателя молекулярной кухни Анатолия Кома.

- До сих пор с удовольствием использую эту кухню в ресторане "Парус", при этом с локальными продуктами, - с гордостью отмечает Роман. - Во время не так давно проведенного гастроужина я, к примеру, подавал тыквенный суп с сухим льдом. Но главной "изюминкой" гастроужина стал бельгийский шоколад с перцем "Каролина Рипер" (в 2013 г. был занесён в книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире), который я подал в виде... губной помады! Это произвело такой фурор!

Молекулярная кухня в ресторанах перестала быть экзотикой, она на кухне стала повседневной. К примеру, в ресторане "Интурист" на бизнес-ланч подают пельмени с грибной эспумой (эспумизация - это способ превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену). Активно используют сферификацию и желефикацию (технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия - стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий), эмульсификацию (превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ), трансглютаминаз (использование особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы).

- Я не могу сказать, кто в ресторане главнее - шеф-повар или ресторатор, - рассуждает Роман Горячев. - Главного быть не должно! Для эффективной работы они должны работать в тесной связке, один дополняет другого. Я не поддерживаю, когда один и тот же человек и шеф-повар, и ресторатор. Удачные примеры такого объединения возможны лишь, когда ресторатор - соучредитель заведения. В противном случае он просто разрывается, не достигая успеха не на кухне, не в бизнесе.

О своей работе Роман Горячев готов рассказывать часами. Случалось разное. В том числе, и веселое. Например, однажды закупили для ресторана огромного синего краба. А аквариум был стандартного размера. Как смогли, запихнули краба туда. Можете представить удивление шеф-повара, когда через несколько минут аквариум оказался... пустым! Неужели краба кто-то украл? Оказалось, что синий морской друг самостоятельно выполз из аквариума и уполз. Можете представить с какими криками убегали от него официанты и повара, когда краб начал не спеша прогуливаться по залу ресторана! 

Интересно было узнать мнение Романа Горячева о проблемах со свежими продуктами в хабаровских заведениях общепита.

- Проблема с продуктами в Хабаровске не такая острая, как о ней любят говорить некоторые рестораторы, - уверен Роман. - Агротехнологии зашли далеко вперед! Овощи можно выращивать круглый год в теплицах, мясо есть у местных фермеров, свежие молочные продукты тоже не проблема купить, когда не требуются промышленные объемы. А нам в ресторанах не требуется: мы закупаем то, что нужно сегодня и сейчас. Поэтому у нас практически нет заморозки, не считая случаев, когда без нее никуда (например, хранение грибов).

Когда человек постоянно в развитии - это замечательно и для него самого, и для потребителя его продукта. В случае с шеф-поваром Романом Горячевым это развитие получается всегда еще и вкусным!