Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ОТ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ УСТАТЬ НЕВОЗМОЖНО

Вспоминая два своих путешествий по Грузии, не могу вновь не отметить уникальность грузинской кухни. Существует красивая и не совсем обычная легенда о появлении грузинской кухни. Когда-то очень и очень давно на земле жил Бог. И после одной из трапез ему пришлось перебираться через Кавказские горы. А горы эти были настолько высокими, что во время длительного восхождения из котомки Бога незаметно выпали хлеб и мясо. И то место, на которое упали эти продукты, и стало в дальнейшем именоваться Грузией. Страной, в которой так чтят и любят все кулинарные традиции.
Для меня грузинская еще очень близка потому, что для приготовления блюд в солнечной республике очень часто используется мясо. При этом ни один из видов мяса не имеет приоритета перед другими. Поэтому, когда в меню кафе «Мимино-2» я увидел новое блюдо из мяса – «Говядина по тушински», не смог не попробовать его.

В приготовлении это блюдо несложное. Говядину сначала рубят на мелкие куски и освобождают от костей. Потом обмывают, солят, укладывают на сковороду и обжариваютть со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем перекладывают в кастрюлю, вливают жир, оставшийся от жаренья, добавляют несколько ложек воды и тушат под крышкой до мягкости. Перед тем, как снять с огня, добавляют мелко нарезанный укроп, зелень кинзы, толчёный стручковый перец и перемешивают. Получается просто восхитительное блюдо!

В Грузии нам неоднократно рассказывали о блюдах из волшебного местечка под названием Рача. Это западный историко-этнографический район Грузии, знаменитый прежде всего своим вином "Хванчкара". Виноград, из которого оно получается растет в одном-единственном селе - Хванчкара, на высоте 560 метров над уровнем моря. Еще в Грузии славится рачинская ветчина, выделанная особым способом, и лобио. Там же готовят лобиани - хлеб с фасолью, популярный по всей стране не меньше, чем хачапури. Но я полюбил Рачу только из-за одной курочки в сливочном соусе с чесноком, именуемой «Шкмерули». Это блюдо также есть в меню кафе «Мимино-2».

Для приготовления «Шкмерули» используется традиционная в Западной Грузии глиняная сковорода - кеци, которая раскаляется на углях и долго и хорошо держит тепло.
Готовится «Шкмерули» несложно. Из курицы с помощью гриля вытапливается жир, который сливается на сковороду. Потом сковорода ставится на огонь, туда добавляют молоко и много чеснока. Получается белый молочно-чесночный соус. Курицу ломают на кусочки, складывают в в кеци и заливают этим соусом. Кеци нагревают для поддержания температуры пищи. Всё просто, но очень вкусно!

Безотходным производством можно объяснить появление и еще одного блюда грузинской кухни, которое есть в кафе «Мимино-2» - «Кучмачи». Оно готовится из куриных потрошков: сердца, печени и желудков.

Для начала все потроха нужно потушить в кастрюле. Во время тушения добавляем немного кипятка с мелко нарезанным луком и жиром. Далее постепенно насыпаем муку и еще доливаем пол стакана кипятка. Затем насыпаем мелко нарезанную зелень, молотый или стручковый перец, соль и даем потушиться всему еще 10 минут. Это блюдо подается и употребляется в горячем виде.

Хочу отметить и удивительную способность грузин даже соленья делать очень специфически. И главная изюминка – в рассоле. Он должен быть холодным, поэтому готовят его заранее. Нужно вскипятить в кастрюле воду и растворить в ней соль: должен получиться вкус солонее морской воды. Потом всё остужаем. Далее овощи выкладываются слоями, посыпаются чесноком, колечками перца и парой веточек сельдерея. Всё заливается рассолом и оставляется мариноваться на 3 суток. Потом можно кушать – объедение гарантировано!