Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

АЛКОГОЛЬ — ОГРАНИЧИТЬ!

Продолжаю публиковать фрагменты из своей книги, посвященной истории хабаровского общепита…

Тяжелые времена для хабаровских рестораторов наступили в конце лета 1914 года. А всё потому, что сразу после начала Первой мировой войны царское правительство решилось и на войну с… пьянством! В тексте "высочайшего повеления" от 22 августа 1914 года говорится «о продлении воспрещения продажи спирта, вина и водочных изделий для местного потребления в Империи до окончания военного времени» . Право продажи спиртного предоставляли «заведениям трактирного промысла первого разряда и буфетам при собраниях и клубах в тех местностях, где торговля крепкими напитками не воспрещена особыми постановлениями общественных учреждений или распоряжениями властей».

Объективности ради нужно сказать, что сдерживающие пьянство меры в России постарались принять еще 22 мая 1914 г., когда военный министр В.А. Сухомлинов подписал приказ "О мерах против потребления спиртных напитков в армии" (приказ по Военному ведомству № 309): "Офицерские собрания не должны служить местом для кутежей; в силу сего: а) подача спиртных напитков допускается только во время завтрака, обеда и ужина, в часы, точно установленные командиром части…"

Согласно этому приказу уже с 1 июня 1914 г. в хабаровском буфете Офицерского (военного) собрания алкогольные напитки опускались офицерам в ограниченном количестве и выпивать можно было только в самом буфете (на вынос не продавали).

Дальше - больше. 31 октября 1914 г. Приамурский генерал-губернатор Н.Л. Гондатти опубликовал свой циркуляр о борьбе с пьянством. В нем, в частности, говорилось: "Начальствующим лицам всех учебных заведений всемерно озаботиться разъяснением вреда, причиняемого людям спиртными напитками, внушением им самоохраны от этого страшного бича народного".

20 декабря 1914 г. Городская дума под председательством А.В. Плюснина запретила полную продажу алкоголя в городе. А спустя некоторое время из столицы поступило распоряжение о продлении запрета на продажу алкогольных напитков до окончания войны (почему-то все тогда считали, что война завершится очень быстро).

Понимая, что если полностью запретить продажу алкоголя в ресторанах, то общепит если быстро не разорится, то уж точно выживать будет тяжело, Городская дума придумала интересное решение: стоимость вина и водки увеличили (якобы, чем дороже алкоголь, тем меньше будет желание его пить), и продажу алкоголя разрешили в ресторанах по специальным справкам. Правда, я так и не нашел условий, по которым можно было получить такую справку и как долго она была действительна. Может, у кого-то есть информация по этому вопросу?

КАФЕ «ТКЕМАЛИ»: КУХНЯ ЮГА С ГРУЗИНСКИМ АКЦЕНТОМ

О новом в Хабаровске кафе грузинской кухни "Ткемали" я узнал буквально за неделю до ввода карантинных мероприятий по коронавирусу. И вот с конца марта всё ждал возможность посетить это местечко.

Располагается кафе на месте бывшего ресторана китайской кухни "Чуринъ" в здании Центрального рынка. Начинал свою жизнь тот ресторан как весьма цивильное заведение, а закончил как простая точка общепита при рынке. Очень не хотелось бы, чтобы такая судьба постигла и кафе "Ткемали".

Сейчас в кафе работает только веранда - весьма небольшая, так что столик лучше заказать заранее. То, что рядом рынок, сильно отражается на работе веранды: при моем посещении хватало маргинально-рыночной публики, которые к паре литров водки заказывают один салат и пять вилок. А потом начинают себя вести так, что явно мешают красиво отдыхать другим (один пьяный товарищ, еле стоявший на ногах, всё приставал ко мне с вопросом: "Где я тебя видел?"). Те, у кого нет денег даже на один салат, устраиваются на перекур за пределами веранды, и "стреляют" то сигаретку, то копеечку у посетителей кафе (при этом внимательно наблюдая за сумками и барсетками), что тоже не располагает к приятному отдыху.

Официанты согласились со мной, что подобная публика портит имидж нового заведения, и вся надежда теперь на открытие всего кафе: внутри точно будет действовать дресс-код…

Из приятного сразу хочу отметить красиво оформленное меню формата А3. Да-да, оно настолько большое, что фотографии блюд кажутся просто гигантскими. Почему-то свое меню в кафе "Ткемали" скромно подписали "Кухня Юга". Почему стесняются прямо сказать, что в основном здесь кухня - грузинская?

В меню есть все основные блюда грузинской кухни: несколько видов хачапури, шашлыков и люля-кебабов, супов и салатов. И цены весьма демократичные - от 150 рублей! Подаются все блюда в национальной посуде. Не понятно мне, правда, зачем еще в меню присутствует русская кухня: борщи, котлеты, разносолы? Ведь любой шеф-повар с опытом вам скажет, что чем "тяжелее" меню, тем сложнее сохранять высокое качество всех блюд. По мне вполне было бы достаточно оставить только грузинскую кухню. Но, опять же, как сказали мне официанты, в обед публика в основном заказывает именно русскую кухню! Спрос на нее есть!
Барная карта в кафе "Ткемали" небольшая. В нее включены напитки крепостью до 16 градусов. На крепкий алкоголь лицензии нет, разрешают его приносить с собой, взяв за это пробковый сбор в размере 300 рублей. Все прекрасно знают, что подобные пробковые сборы незаконные, но, с другой стороны, кафе как-то должно компенсировать затраты на ваше обслуживание при распитии своих спиртных напитков. Так что я лично против пробкового сбора не возражаю, но я против системы, когда сбор этот берут за каждую бутылку! К примеру, взял я с собой коньячок объемом 0,1 л стоимостью в магазине 100 рублей - будь добр заплати 300 рублей! Если нас трое за столом и у каждого по такой 0,1 л - это уже нужно "подарить" кафе аж 900 рублей! Не многовато ли? Я считаю, что система пробкового сбора должна действовать как в других кафе и ресторанах без лицензии на алкогольную продукцию: единая цена за стол, а уж сколько бутылок и какой их объем - это не важно…

Вечер для ужина был выбран жарким, поэтому сильно горячих блюд мне не хотелось. Я сначала заказал ассорти из пхали (150 рублей). В солнечной Кахетии один грузинский повар мне как-то сказал: "Запомни, пхали - это когда полезная растительная основа объединятся с яркими на вкус орехами и дополняется специями и приправами". Эти слова я запомнил и всегда заказываю пхали во всех грузинских заведениях.
Если переводить с грузинского языка, то "пхали" – это вид листовой капусты. Именно с нее, как считается, все и началось много столетий тому назад. Началось и выросло до уровня одной из популярнейших закусок, готовить которую умеет каждая грузинская хозяйка. Сегодня пхали – одна из визитных карточек солнечной Грузии!
Принцип приготовления пхали прост: основа, главный продукт (и это в большинстве случаев именно один ингредиент) отваривается, бланшируется или оставляется в сыром виде, измельчается (через мясорубку, терку или просто ножом), смешивается с добавками (главная из которых – грецкие орехи) и подается к столу.
Я особенно люблю пхали из шпината. Это пхали состоит из двух частей: заправки и основного ингредиента — шпината. Все вместе измельчается до консистенции паштета и, по классическому рецепту, смешивается руками. Грецкие орехи для пхали должны быть светлыми, маслянистыми и не отдавать горечью.
Грузинские женщины традиционно измельчают их в ступке, но в судя по вкусу и внешнему виду в кафе "Ткемали" ингредиенты пропускались через мясорубку. Впрочем, ничего плохого в это нет: так проще и блюдо приобретает однородную консистенцию и нежную текстуру. Также хочу сказать, что в Грузии основной ингредиент для пхали выбирают в зависимости от времени года и из шпината предпочитают делать пхали весной.
Ассорти из пхали, что мне подали в кафе "Ткемали", в очередной раз доказало, что блюдо это простейшее, и на вкус было чудесно. Но в следующий раз закажу двойную порцию, чтобы уж точно насладиться этим блюдом…

Попробовал я и грибы, запеченные по-гурийски с сыром (180 руб.). Гурия - это административный край и историческая область на западе Грузии, я там тоже бывал, и славится Гурия именно блюдами из грибов. Там знают, что грибы для фаршировки нужно выбирать с крупными шляпками. Качество шампиньонов можно определить по цвету: они должны быть белыми, розоватыми или бежевыми. Дополнительно стоит обращать внимание на запах: у хороших грибов он приятный и насыщенный, без гнили.
В кафе "Ткемали" запеченные грибы мне показались пресными. Я бы добавил чуть-чуть жидкой аджики, которая придала бы грибам более пикантный вкус. А так пришлось изрядно блюдо посолить и поперчить…

Зато приятно удивил совершенно новый для меня грузинский салат - с хрустящими баклажанами и сыром "Фета" (240 рублей). Заправка у него - сливовая, а процесс приготовления баклжан явно был на открытом огне или же в сильно кипящем масле. Получилось очень вкусно!

Попробовал я и местный вариант хачапури по имеритински (260 руб.). Помню, что особенно этот вид хачапури популярен в Батуми и его корестностях. При приготовлении имеретинского хачапури помимо начинки из имеретинского сыра, добавляется еще и сыр сулугуни. Настоящее тесто для хачапури следует замешивать на мацони, но в России этот продукт достать достаточно сложно, поэтому можно использовать простое молоко.

В меню кафе "Ткемали" есть и несколько видов хинкали (по 70 руб.). Я заказал классический с начинкой из свинины и говядины, а также экзотический для меня с креветкой. Ну что могу сказать? Очень вкусно! Главное, что начинки не жалеют и тесто не рвется!
В конце трапезы уже по старой традиции я решил узнать насколько повар кафе хорошо разбирается в тонкостях грузинской кухни. Правда, официант Сталина Ильченко меня предупредила сразу, что местные повара - не грузины, я всё-таки решил проверить знание нюансов грузинской кухни. Два хинкали я попросил… пожарить! Кто знаком хоть немного с Грузией, знает, что для любого повара большая честь, если гость попросит его хинкали пожарить. Жареные хинкали воспринимаются как самостоятельное блюдо и при их поедании открывается "второе кулинарное дыхание". Официант удивилась моей просьбе и пообещала ее передать повару. Через пару минут вернулась и объяснила, что их повар не понимает зачем надо хинкали жарить и отказался это сделать. Эх, жаль, ему еще учиться и учиться нюансам грузинской кухни…

В целом посещение кафе "Ткемали" оставило приятное впечатление.

С нетерпением жду открытия кафе после коронавируса, чтобы насладиться и интерьерами внутри в грузинском стиле, и национальной музыкой, звучащей фоном, и видеть вокруг себя больше приятных лиц, а не проходящих мимо постоянных обитателей Центрального рынка…