ГРИЛЬ-БИСТРО «И РЫБА, И МЯСО»: УЖИН В ДЕНЬ КИНО « Сергей Хамзин

28Авг/180

ГРИЛЬ-БИСТРО «И РЫБА, И МЯСО»: УЖИН В ДЕНЬ КИНО

Я несколько раз проезжал мимо этого кафе с любопытным названием "И рыба, и мясо", но как-то не было повода зайти. И вот наконец-то такой повод появился: именно там мы решили с друзьями-киноманами отметить День кино. И, несмотря на понедельник, посетителей в кафе было много, что говорит о его популярности "на районе"...

Нас неожиданно встретили как самых дорогих гостей. Администратор пояснил, что правильнее их заведение называть гриль-бистро: здесь подаются блюда, приготовленные на гриле. Также администратор, заметив наши растерянные лица, сделал некоторые пояснения о формате заведения:

- Наше заведение открыто совсем недавно, и это новый формат общепита для Хабаровска. Мы сделали акцент на простоту выбора и приготовления. Наш принцип: "Пришел. Взял. Пожарил. Съел."

И действительно, нам предложили поднос, две пустые тарелки и... предложили самим выбрать что желаем! Мясо разного вида, рыба, морепродукты, овощи - всё это готовы были нам пожарить на гриле.

В гриль-бистро несколько банкетных залов и детская игровая комната, большая парковка, летняя веранда. Интересно, что каждому из нас присвоили порядковый номер, и потом когда выносили блюда, говорили: "Это первому, это второму!".

Заказ наш был весьма разнообразный: хотелось дегустировать как можно больше блюд.

Из салатов заказали только один (их в меню немного) - классический "Греческий" (250 гр - 250 руб.). Смешивая свежие овощи с мягким сыром, греки и представить не могли, что любимое блюдо сельских жителей когда-нибудь появится в меню элитных ресторанов. Необычное сочетание маслин, томатов, огурца, сладкого перца, брынзы, листьев салата с заправкой из ароматного оливкового масла полюбилось многим.

Честно говоря, назвали греки свой кулинарный микс просто – "хорьятики салата", что в переводе с греческого - "деревенский салат". Однако под таким названием его можно встретить только в Греции. Отведать его можно в каждом греческом ресторане или в таверне, но на разных островах и на материке готовят его по-разному. В отдаленных от моря районах его делают с курицей или традиционно – овощи, фета, маслины. На островах в салат добавляют креветки.

Главная особенность этого салата – особая нарезка овощей. Они не режутся мелкими кубиками, а крупно рубятся ножом. С огурцов греки снимают кожицу, нарезают их поперечными ломтиками, помидоры режут крупными кусками или кружочками, лук предпочитают красный и нарезают его крупными кольцами. Перемешивать сразу ингредиенты не стоит, это делается не перед подачей на стол, а непосредственно перед едой.

Чтобы брынза раскрыла свой вкус, ее режут небольшими кубиками, сбрызгивают оливковым маслом и посыпают орегано и базиликом. Маслины в салат добавляют без косточки, целиком. Заправка готовится очень просто – оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец, базилик и орегано.

Нас приятно удивил и вкус салата, и размер порции: там было явно больше заявленных 250 граммов...

Из морепродуктов решили попробовать филе кальмара, тигровые креветки и гребешок.

Гребешок (цена за 100 грамм сырого продукта - 350 руб.) обладает неоценимой пользой, богат белком, йодом, витаминами и минералами. Особенность этого продукта в его уникальных вкусовых качествах. Гребешок готовится быстро. Важно при жарке, чтобы морепродукты не соприкасались между собой при готовке, использовать лучше оливковое или сливочное масло, обжаривать нужно с двух сторон, до золотистой корочки. Общее время термической обработки не превышает 5 минут. И не надо сыпать много специй, чтобы не убить тонкий и нежный вкус гребешка.

Нам подали таящий во рту морской гребешок, приготовленный на гриле с чесночным маслом.

У филе кальмара (цена за 100 грамм сырого продукта - 150 руб.) обычно довольно толстая мякоть, поэтому на гриле они не пересыхают за первые же несколько минут. Кальмар обычно обваливают в маринаде из оливкового масла, соли и перца по вкусу. После обжаривают на гриле с двух сторон. Время приготовления – не более 2-3 минут с каждой стороны. В случае передержки на огне морепродукты утратят свой характерный, нежнейший вкус и станут резиновыми по консистенции. Рекомендуется после жарки положить кальмар на салфетку, чтобы стёк жир.

Тигровая креветка (цена за 100 грамм сырого продукта - 340 руб.) - это очень вкусная горячая закуска. Блюдо получается очень легким и изысканным. В гриль-бистро нам приготовили тигровую креветку с чесночным маслом. Она отлично сочеталась с пивом, поэтому мы не отказали себе в удовольствии заказать по бокалу светлого "Хейнекина".

Далее пошли блюда из мяса и курицы.

Рибай (цена за 100 грамм сырого продукта - 300 руб.) по праву считается королем стейков – и по качеству мяса, из которого его готовят, и по степени прожарки, и по способу приготовления.

Английское словосочетание "rib-eye" переводится как "ребро и глаз". Ребро – место, откуда берется мясо, его можно брать только между пятым и двенадцатым ребром. А глаз – это форма поперечного среза. В мясе для стейка-рибай должно быть достаточно много жировых прослоек – именно они при жарке делают это блюдо более сочным.

Некоторые профессиональные повара говорят, что название "рибай" означает "край на ребре", то есть самый мясистый отруб из передней части туши говядины. Лучше всего для рибая подходят породы коров херефорд, японские вагю, шортхорн, ангус. Причем, возраст животных не должен превышать полтора года. По свежести это должно быть мясо не старее 2-3 недельной давности забоя.

Перед приготовлением всегда нужно дать возможность стейкам полежать при комнатной температуре пару часов. Мясо прямо из холодильника обычно имеет температуру около 3 градусов по Цельсию. Для того, чтобы получился хороший стейк, начинать надо готовить при внутренней температуре мяса от 10-12 градусов. В результате получится более равномерная прожарка, цвет и текстура мяса. Хорошее мясо с выраженной мраморностью для получения наилучшего вкуса и аромата требует лишь двух простых специй: черного свежемолотого перца и морской соли...

Признаемся вам, что нам сначала сочный стейк из мраморной говядины, приготовленный на углях, подали не совсем прожаренным. Пришлось его вернуть на кухню - доготовить. Зато повторно его принесли уже приготовленным по всем правилам.

Люля-кебаб (цена за 100 грамм сырого продукта - 160 руб.) традиционно готовят из мясного фарша, лука, жира, соли и специй. На 1 кг мяса идет минимум 250 г (максимум 400 г) лука. Жир придает необходимую клейкость фаршу, чтобы он не развалился при жарке. Затем, в процессе приготовления, они вместе с луком тают и делают блюдо сочным. Соли на все вышеописанное уходит чуть меньше одной столовой ложки, столько же молотого кориандра и по половине столовой ложки молотой зиры и черного перца.

В бистро-гриле мясной фарш для люля-кебаба сделан из рубленной мраморной говядины, щедро сдобренный специями. Мне пришлось попросить его разогреть: полежав некоторое время, остывший люля-кебаб был не так сочен, как хотелось бы...

Филе курицы (цена за 100 грамм сырого продукта - 130 руб.) нам приготовили в горчично-сливочном соусе с добавлением дижонской горчицы.

Попросил я для себя лично приготовить еще говяжий бульон с фрикадельками (300 гр - 200 руб.). Простое блюдо с домашней лапшой, фрикадельками из говядины, томатов и зелени. Жаль, что бульон был не очень горячим...

На гарнир ко всем блюдам мы заказали овощное ассорти на гриле в маринаде (цена за 100 грамм сырого продукта - 60 руб.). Подали нам и хлебную корзину (100 руб., весь хлеб печется непосредственно в кафе).

Попробовали два вида местных соусов - соус BBQ (цена за 100 грамм сырого продукта - 100 руб.). Это томатный соус, прекрасно подходящий к любому запеченному мясу. И соус унаги (цена за 100 грамм сырого продукта - 100 руб.) - он имеет сложную вкусовую гамму с солеными, сладкими и пряными нотками и ароматом дымка.

Закончили трапезу десертом - заказали себе пирожные (120 гр - 200 руб.).

Так как наше посещение гриль-бистро было приурочено празднованию Дня кино, мы много говорили о кино, вспоминали любимые фильмы и любимых режиссеров. Я на память процитировал несколько фрагментов из книг режиссера Георгия Данелия и рассказал как его уважают в Грузии...