Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ РУССКОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «ПАТЧ»

22 августа 2018 г. презентация русской кухни состоялась в рамках фестиваля "Кухня без границ" в ресторане "Патч".

Просто удивительно, как растёт уровень презентаций национальных кухонь в рамках популярного народного фестиваля "Кухня без границ". И это при том, что фестивалю никто не оказывает поддержку: ни министерство культуры Хабаровского края, ни министерство внутренней политики Хабаровского края, ни Управление торговли, питания и бытового обслуживания администрации Хабаровска, ни Дальневосточное региональное отделение "Российского Союза туроператоров" (всё-таки фестиваль - это очень классное мероприятие и для туристов), ни Ассоциация рестораторов Хабаровского края. Может, это и к лучшему? Когда ни от кого не зависишь, всё делаешь своими силами и от души, и результат намного лучше?

Спасибо информационным партнерам фестиваля - телекомпании "Губерния", телеканалу "Палитра", газетам "Молодой дальневосточник ХХI век" и "Тихоокеанская звезда", агентствам "Максимум рекламы" и "Хабаровский край сегодня", #Rest: они помогают донести информацию о фестивале до жителей Хабаровска и Хабаровского края.

В том, что на фестивале всё делается от души, я вновь убедился на презентации русской кухни в рамках фестиваля "Кухня без границ" в ресторане "Патч". Надо отдать должное руководителю группы компании "Тари" (куда входит и ресторан "Патч") Наталье Африкановой и ее команде: они проделали огромную работу.

Всё было продумано до мелочей: тематическая фотозона, интерьер залов (а праздник проходил сразу в двух залах), одежда персонала ресторана, музыкальные номера, ну и, конечно же, меню.

Из холодных закусок гостей порадовали  мясным ассорти с салом, соленьями (квашенной капустой, солеными огурчиками, помидорчиками), овощным ассорти.

При этом все овощи были с огорода Натальи Викторовны Африкановой, а соленья делали ее родственники.

Хрустящий соленый огурчик вместе с соленым красным помидорчиком - это просто блаженство!

Очень много было выпечки. Довольно сложно представить себе русскую кухню без блинов и икры. И они были на столах у гостей!

Блины - это одной из самых популярных и одновременно с тем самых древних блюд русской кухни, которое своими корнями уходит в далеки времена язычества на Руси. Само слово "блин" появилось в результате языковой трансформации другого - "млин" от глагола "молоть".

Несмотря на то, что блины - блюдо довольно распространенное в мире, только в русской кухне существует такое огромное число их вариаций, начиная с используемой для их приготовления муки (пшеничной, гречишной, овсяной, гороховой, ячменной, просяной) и базовой жидкости (молока, воды, простокваши, кефира, ряженки, пива, медовухи) и заканчивая способом подачи (со сметаной, маслом, фаршированные, со сладкими начинками, с припеком, в виде блинника).

Нужно ли удивляться, что блины с икрой быстро ушли "на ура"? Были на столах и пирожки двух видов - с брусникой и с папоротником. Но особенно в этот вечер были популярны кулебяка с грибами и с капустой. Кулебяка — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, тоже традиционное русское блюдо.

Главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.

Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу).

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визиги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования "высокой кулинарии": их стали готовить из более нежного "французского" теста, в качестве начинки начинают употребляться дичь, шампиньоны, рис, лосось..

Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные "хлеб-соль".

Из гарниров на презентации русской кухни в ресторане "Патч" сначала подали отварной картофель со сливочным маслом и зеленью. Картофель идеально подходит в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также к птице. Иногда отварной картофель используют в качестве самостоятельного блюда (особенно молодой картофель). В этом случае к нему можно подать соленые огурцы или салат из свежих овощей.

Интересно было послушать советы  как правильно варить картошку, причем эти правила верны как по отношению к молодому картофелю, так и по отношению к старой картошке. Однако нужно помнить, что в молодой картошке намного меньше крахмала, чем в зрелом картофелем.

Очищенную картошку нужно класть в кипящую воду. Крахмал смешивается с холодной водой, а вот в горячей воде крахмал превращается в клейстер. Благодаря этому вокруг картошки, которая попала в кипяток, образуется крахмальная пленка. Из-за плёнки полезные вещества остаются внутри картофеля.

Картошку нужно варить в небольшом количестве воды, вода должна покрывать картошку на 1-2 пальца. Картошку лучше варить в несильно кипящей воде под неплотно закрытой крышкой.

А как солить вареный картофель? Тут все зависит от сорта картошки и цели приготовления. Соль взаимодействует с крахмалом в картошке, и под воздействием соли картошка уплотняется. Если посолить картошку в начале варки, то получится более плотная картошка.  Если же варить картошку для пюре, то такую картошку лучше солить ближе к концу приготовления.

Настоящий фурор на презентации русской кухни в ресторане "Патч" произвела перловая каша с грибами! Вроде бы всем знакомое блюдо получилось настолько вкусным, что гости постоянно просили добавку.

Полезные свойства перловки известны давно. Перловая каша содержит медленные углеводы, которые надолго насыщают организм и заряжают его энергией. Грубое пищевое волокно (неперевариваемая клетчатка) полезно не только для пищеварительных процессов, но и для сердечно-сосудистой системы. Пищевые волокна выводят холестерин, уменьшают размеры имеющихся холестериновых бляшек на стенках сосудов и предотвращают появление новых.

Перловка содержит селен – незаменимый элемент для синтеза гормонов щитовидной железы, без которого не происходит процесс усвоения йода. Витамины группы В улучшают состояние кожи, укрепляют волосы и ногти. Ещё одно достоинство перловой крупы – обилие лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус и сохраняет здоровым сердце.

Единственный недостаток полезной  перловой каши лишь в том, что для того чтобы приготовить перловку, придется потратить много времени. Перловая крупа, особенно крупная, требует длительной варки (до полутора часов), правда, варку можно ускорить, если предварительно замочить крупу на три часа. Однако настоящие гурманы считают, что даже этого недостаточно, для того чтобы перловая каша получилась по-настоящему вкусной.

И ещё одна особенность перловой крупы – кашу нужно съесть сразу же после приготовления. Как только каша остынет, перловка станет жёсткой и невкусной. В ресторане "Патч" всю приготовленную перловую кашу с грибами съели сразу!

А теперь о горячих блюдах, которые подавали на презентации русской кухни в ресторане "Патч".

Много споров вызвала представленная фаршированная щука. Гости справедливо заметили, что вообще-то это - блюдо еврейской кухни. Но я думаю, что это блюдо всё-таки многонациональное. Ведь еще герой русской народной сказки Емеля ловил щуку: почему бы он не мог ее приготовить фаршированной? Да и исторические документы доказывают, что фаршированная щука – это древнее славянское блюдо. Ни одно застолье на Руси не обходилось без угощения. Испокон веков русичи ловили "царскую рыбу" и баловали царей на пиршествах.

Щука – это такая уникальная рыбка, из которой можно приготовить невероятное разнообразие блюд. Рецептов на этот счет существует множество. Пожалуй, самый популярный и известный вариант – это нежнейшая фаршированная щука, которую, конечно, не назовешь повседневным блюдом, это, скорее, вариант праздничный.

Это блюдо состоит из рыбьей кожи, начинённой фаршем из филе этой же самой рыбы. Фаршированная рыба подаётся нарезанной на ломти. Лучшими сопутствующими ингредиентами для такого продукта являются: морковь, петрушка, лук, базилик, сельдерей, болгарский перец, лавровый лист и специи.

Очень вкусным в ресторане "Патч" получился запеченный в сметане кролик. Это очень полезное блюдо для всей семьи. Мясо кролика мало того, что диетическое, так оно еще и считается экологически чистым. Чаще всего кролика используют для приготовления диетических блюд, детского питания.

В качестве среды для вымачивания подходит любой кисломолочный продукт, сливки, молоко, вино или обычная вода. Кстати, воду для вымачивания стоит использовать, если только крольчатина совсем свежая. Несколько раз сменив воду, вы полностью избавитесь от крови и подготовите мясо к запеканию.

Запеченный кролик в сметане в ресторане "Патч" получился очень нежным и, что мне особенно понравилось, совершенно неиспорченный приправами...

Повар ресторана "Патч" по имени Денис показал мастер-класс по приготовлению блюда с интересным названием "Лягушка". Это - вольный вариант знаменитых драников. Сначала Денис на крупной тёрке потёр кабачок и сырой картофель. Перемешал.

Посыпал солью и душистым перцем, добавил чеснок и разбил одно яйцо. Всё тщательно перемешал, сделал из полученной смеси оладушки и пожарил на сковороде. Подавал он оладушки со сметаной. Очень необычный вкус - сочетание кабачка и картофеля, получился у "Лягушки".

Закончилась трапеза ароматным душистым чаем из шиповника.

Отмечу, что весь вечер гостей развлекал вокально-танцевальный ансамбль "Девчата". Да и сами гости были не против попеть и танцевать.

Очередная презентация в рамках фестиваля "Кухня без границ" состоялась! Готовимся к следующей - к презентации греческой кухни, которая пройдет уже 28 августа 2018 г.

Ресторан семейного счастья "Патч", г. Хабаровск, ул. Ким Ю Чена, 44М, телефон: +7 (4212) 47‑32-88.