ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ МАРОККАНСКОЙ КУХНИ В КАФЕ «МАРОККО» « Сергей Хамзин

20Авг/180

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ МАРОККАНСКОЙ КУХНИ В КАФЕ «МАРОККО»

19 августа 2018 г. в рамках фестиваля "Кухня без границ" в кафе "Марокко" состоялась презентация марокканской кухни. Эта кухня для нас в диковинку, поэтому желающих попробовать экзотические блюда было немало...

Национальная марокканская кухня представляет собой смесь из арабской, берберской, еврейской и средиземноморской кухонь.
По мнению известного знатока и эксперта в этом вопросе Пола Вулферта, это обусловлено многими причинами. Во-первых, Марокко – область древней высокоразвитой цивилизации с выраженной дворцовой культурой, свойственной монархиям. Во-вторых, эта страна всегда была на перекрестке мировых торговых путей и испытывала влияние различных мировых культур. Самое же главное заключается в том, что здесь есть абсолютно все ингредиенты, использующиеся в различных кухнях мира. Сама история государства способствовала формированию его своеобразной и неповторимой кухни.

Для создания национальных блюд Марокко в ход идут фрукты, овощи, мясо и морепродукты.

Но главная особенность традиционной кухни Марокко — это специи. Марокканцы сдабривают свои блюда разнообразными приправами и ароматными травами, добиваясь самобытного вкуса.

В марокканской кухне салаты могут быть как дополнительным, так и самостоятельным блюдом. Если салаты подаются отдельно, то каждому гостю насыпается своя порция.
Из салатов на презентации в кафе "Марокко" нам подали классический "Фаттуш". Это хлебный салат, который готовится из поджаренных кусочков хлеба пита с добавлением зелени и различных овощей и сыра.

Слово "фаттуш" произошло от арабского "фатт" — "дробление" и тюркского суффикса — "уш". Образование новых слов подобным образом раньше было часто распространено в левантийском арабском.

В "Фаттуш" могут входить разные овощи и травы, в зависимости от времени года и вкусовых предпочтений. Овощи рубятся довольно крупными кусками.
Довольно необычно было пробовать салат с черствыми кусочками хлеба, больше напоминающие чипсы. Из овощей в салате в основном были помидоры и огурцы.
Самые популярные в Марокко овощи — помидоры, сладкий перец, кабачки, артишоки, цветная капуста, луковицы фенхеля, менее популярны баклажаны, листовые овощи, капуста, турнепс и тыква.

Дали нам попробовать долму по-марокански. Отличается она от армянской только размерами - поменьше. А суть приготовления та же - рубленое мясо, приправленное рисом, зеленью и завёрнутое в виноградный лист.

В марокканских ресторанах можно найти практически бесконечное изобилие мясных блюд. Мясо в Марокко готовят тысячами разных способов. Поэтому неудивительно, что на презентации марокканской кухни нам дали попробовать два вида мясных блюд.

Сначала подали люля-кебаб с картофелем на мангале и салатиком из свежей капусты с морковью. Особенностью приготовления люля-кебаба является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным.

В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем.

А шеф-повар кафе "Марокко" дал мастер-класс по приготовлению "Казух кафес" - блюда из каре молочного ягненка.

Каре ягненка – это популярное банкетное блюдо, для которого нет религиозных запретов ни у христиан, ни у мусульман, ни у евреев.

Ягненок – это молодой барашек в возрасте до года. Его мясо особенно нежное и вкусное, блюда из ягненка – всеми признанный деликатес.

Самым вкусным считается мясо молочных ягнят, которым меньше трех месяцев, и они еще не перешли на питание травой.
Ягнятина ценна тем, что при большой концентрации витаминов и минеральных веществ имеет в несколько раз меньшее количество холестерина, чем свинина и говядина. Также ягненок легко усваивается, в отличие от трудноперевариваемой баранины. Очень богата ягнятина цинком, помогающим нормализовать сахар, поддерживать иммунитет.

Чтобы сохранить натуральный вкус мяса ягненка, его быстро обжаривают или запекают на решетке. Идеально подходят для ягненка соусы ткемали и кисло-сладкий. Зерна граната подчеркнут нежный вкус мяса. Из овощей с ягненком сочетаются помидоры, баклажаны, спаржа, зеленая фасоль, цукини, картофель, из круп - кускус.
Мясо ягнят имеет нежно-розовый цвет, в отличие от красного мяса взрослого барана. Чтобы мясо было вкуснее и имело правильную консистенцию (чтобы волокна стали мягче), забитого барашка подвешивают и выдерживают 2-3 дня при температуре от 0 до 4 градусов. В холодильнике охлажденную ягнятину хранят не более двух суток.
Каре ягненка готовится довольно легко, главное купить хорошего жирненького ягненочка. У шеф-повара кафе "Марокко" Станислава Головина ушло около 40 минут на приготовление "Казух кафес".

При приготовлении этого блюда обязательно использование таких специй, как куркума, кориандр, базилик, паприка, душистый перец, зира. Именно в смеси этих специй и оливкого масла маринуется мясо.

Маринуются и овощи - баклажан, кабачок, цукини, сладкий перец, помидор.

Для них маринад был сделан из соевого соуса, всех выше перечисленных специй и оливкового масла. Овощи после маринования также подверглись тепловой обработке.

Рекомендованная степень прожарки мяса - "медиум". После приготолвения оно заливается специаьно приготовленным соусом из вишни, гранатового сока и французского соуса "Демиглас". Этот соус готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина. Можете представить какое получилось вкуснотище?

Первыми дегустаторами этого волшебного блюда стали я и автор сценария фестиваля "Кухня без границ" Татьяна Аршинова.
На десерт нам подали морковный пирог. Это простой, но полезный, нежный, вкусный пирог.

Главный ингредиент пирога – морковь – всегда доступный овощ в течение всего года. Другие ингредиенты пирога не менее доступные для его успешного приготовления.
Классический состав ингредиентов теста для выпечки морковного пирога – морковь, сахар, яйца, растительное или сливочное масло, мука, ванилин, пекарский порошок или пищевая сода, изюм. В качестве крема-соуса, которым поливают готовый выпеченный из теста морковный пирог, обычно применяется сметана, смешанная с сахаром.

И в конце трапезы в кафе "Марокко" нам подали излюбленный напиток марокканцев - мятный зеленый чай. По традиции в Марокко уделяют внимание умению заваривать чай. Кроме того, большое значение придается технике розлива чая. Изогнутые носики заварных чайников дают возможность наполнять этим напитком маленькие стаканчики с довольно-таки большой высоты.

Еще интересный факт: в Марокко пищу принято брать большим, указательным и средним пальцами правой руки. Но мы не стали экспериментировать, и воспользовались традиционными для нас вилкой и ножом...