Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ В РЕСТОРАНЕ «БЕЛЛАДЖИО»

К корейской кухне у меня отношение особое, очень уважительное. Чиатели моего сайта знают, что ей я уделяю всегда много внимания в своих кулинарных очерках: особенно во время своих поездок в корейские города Сеул и Пусан. Поэтому я никак не мог пропустить презентацию корейской кухни в рамках краевого фестиваля "Кухня без границ", которая прошла в ресторане "Белладжио".

Я, ценитель корейской кухни, знаю, что сначала на стол подается панчан, а вот многие гости презентации в "Белладжио" были удивлены, увидев перед собой небольшие порции салатов.

Панчан — это некое собирательное понятие, под которым в Корее подразумевают набор самых различных закусок и салатов. Они подаются в небольших мисочках в количестве не менее шести штук. Самая популярная закуска среди таких салатов — кимчи.

Ставится панчан обычно в центре стола, чтобы всем было удобно достать до каждой тарелочки, ведь перекладывать из общей миски в свою тарелку в Корее не принято. Но нам, членам жюри, подали каждому отдельную тарелку с панчан. Своих коллег я сразу предупредил, что закуски в Корее едят не столько до основного блюда, сколько во время.
Давно доказана полезность панчана. Большинство острых специй в их составе в той или иной мере стимулирует кровообращение и улучшает состояние кровеносных сосудов. Все они содержат калий, укрепляющий стенки сосудов и улучшающий ритмику сокращения сердца.   Да и сами кислоты, в особенности – уксусная и лимонная, наиболее часто используемые при приготовлении корейских блюд, способствуют выделению больших количеств желудочного сока.

Кроме того, полезные свойства панчана в том, что они способствуют защите организма от многих бактерий и паразитов. Так, фитонциды лука очень эффективно препятствуют развитию болезнетворных микробов и грибков в организме. А чеснок и острый перец в составе панчана являются настоящим кошмаром для глистов. В результате те блюда, которые входят в панчан, употребляются организмом значительно полнее и скорее, чем сами по себе. Тот же рис, богатый многими белками и клетчаткой, в смеси с панчанами приносит организму значительно больше полезных и питательных веществ. Кстати, рис тоже входит в закуски и подается отдельно в металлической чашке.
Главной неожиданностью для меня на презентации корейской кухни в "Белладжио" стал холодный вариант моего любимого блюда "Кукси". Он реально освежает в летнюю жару как наша русская окрошка!

Название его происходит от корейского слова «куксичуми» — так называют смесь разных овощей, входящих в состав супа. Существует множество вариантов приготовления этого корейского блюда. Этот холодный суп может быть низкокалорийным или питательным. Все будет зависеть от калорийности и количества добавленных ингредиентов.

Мастер-класс по приготовлению холодного "Кукси" нам дала шеф-повар ресторана "Белладжио" Ольга Ким. Она нам поведала, что ключевые ингредиенты супа всегда одинаковые: лапша, мясо, овощи, бульон. Кто-то предпочитает готовить вегетарианские версии кукси, кто-то обожает его мясные версии. В самой Корее столько его рецептов, сколько провинций и деревень: каждая хозяйка добавляет свою изюминку, свою частичку национального колорита.

"Кукси" хорош еще тем, что неоспоримых правил его подачи не существует. Но несколько характерных элементов, конечно, присутствует: этот холодный суп обязательно приправляют уксусом и соевым соусом. В каждой пиале "формируют" отдельный суп: сначала повар кладёт лапшу, затем мясо, затем следуют остальные ингредиенты, и только в финале всё это немного заправляется бульоном.
В любом случае, никогда не подают ложки, его едят... палочками! Я же предпочел всё-таки кушать суп ложкой и вилкой: вилкой удобно было доставать твёрдые ингредиенты супа.
Я уже отметил, что "Кукси" очень похож по восприятию на русскую окрошку. И это неудивительно. "Кукси" - блюдо совершенно не калорийное, его нужно попробовать всем, только не забывая, что оно острое. На себе проверил, что это блюдо приятно освежает даже в самую изнуряющую, нашу дальневосточную липкую жару.

Удивил меня в этот раз на презентации корейской кухни и тофу из... гречки! Такого уж я точно не ел даже в Сеуле. История тофу идет еще со 2 века и начинается в Китае, который и считается родиной соевого творога. Затем он распространяется в Японию, Таиланд и другие страны. На Западе и в России этот соевый продукт узнали во второй половине 20 века.
Тофу – это створоженное соевое молоко, или соевый творог. Его получают, добавляя в соевое молоко хлорид магния, лимонную кислоту или сульфат калия, затем нагревают и фильтруют.  Как правило, продают соевый сыр в прессованном виде, обычно он белого цвета.

Тофу получил такое широкое распространение потому, что в нем много высококачественного белка. Это делает его отличной заменой мяса и других животных продуктов. В тофу от 5 до 10 процентов белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, а также много железа и кальция. При этом в нем низкое количество калорий и совсем нет холестерина. В тофу почти нет жиров и углеводов, он идеально усваивается желудком.
Поданный нам "гречневый" тофу был очень уж пресным, пришлось изрядно полить его соевым соусом, чтобы почувствовать все прелести вкуса.

Также участникам презентации корейской кухни дали попробовать темпуру из кальмара и тыквы. Обязательное состовляющее блюда - кляр, готовится из яйца, холодной воды и муки. Ингредиенты не размешивают между собой тщательно, тем более, не взбивают, их просто соединяют и слегка перемешивают лопаткой. Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны, но быть намного легче, насыщенным воздушными пузырьками. В кляр обмакивают продукт, после чего его опускают в горячее масло и жарят. По корейским представлениям, идеальным является такое приготовление темпуры, при котором кляр зажаривается до лёгкого хруста, при этом сам продукт, приготовленный в нём, практически не нагревается.
Температура масла подбирается так, чтобы при жарке оно не пропитывало кляр и, тем более, обжариваемый продукт. После обжаривания кусочки обсушивают на бумажной салфетке, чтобы удалить излишки масла.

Продукты для кляра могут предварительно нарезаться мелкими кусками или полосками, тогда в результате получается большое число маленьких кусочков, каждый из которых можно есть целиком, не откусывая.  Нам темпуру подали с гарниром в виде риса с соевым соусом. Признаюсь, что мне явно не хватало еще васаби, но просить восточную горчицу было как-то неудобно...
И еще одно блюдо стало украшением презентации корейской кухни.

Название у нее мудренное - деди гоги кимчи покум. По-русски же это просто жареная свинина с кимчи! При чем для приготовления берется только грудинка и шея. Кроме свинины и кимчи также необходимы для приготовления  имбирь, чеснок, зеленый лук, соевый соус, кунжутное масло, перец черный молотый и растительное  масло. Блюдо получилось острым, но по другому и быть не может!

Из напитков нам подали травяной чай, который легко "погасил" жар острых блюд.
Спасибо ресторану "Белладжио" за организацию презентации корейсркй кухни! Я ушел сытый, а не это ли главный показатель успешного обеда?

НЕ ПРОПУСТИТЕ!!!!

Очень симолично, что презентация корейской кухни прошла за несколько дней до другого большого праздника всех корейцев: 13-14 августа 2016 года (суббота, воскресенье) в Хабаровске пройдет Международный фестиваль корейской культуры, посвященный 71-м годовщинам окончания Второй мировой войны и освобождения Корейского полуострова советскими войсками.

Фестиваль проводится при поддержке правительства Хабаровского края, администрации города Хабаровска, Ассамблеи народов Хабаровского края, Краевого научно-образовательного творческого объединения культуры, Международного “Хьюмен Клуба”, г. Тэджон, Р. Корея, Корейского национального молодёжного культурного центра «КОРЁ» и Молодёжной ассмблеи народов Хабаровского края.

Место и время проведения фестиваля:
13 августа 2016 г. (суббота) с 16:00 до 18:00: Краевой музыкальный театр – торжественное собрание и праздничный концерт (вход свободный по пригласительным);

14 августа 2016 г. (воскресенье) с 11:00 до 15:30: Поле с искусственным покрытием стадиона им. В.И. Ленина (напротив Краевого универсального спортивного комплекса – спортивно-развлекательная программа (вход свободный для всех желающих).
Примерная программа мероприятия:
13 августа (Краевой музыкальный театр): 15:00 – 16:00 – работа исторической выставки о добровольном переселении корейцев на ДВ;
16:00 – 18:00 – торжественное собрание и праздничный концерт с участием творческих коллективов Кореи и Хабаровска;

14 августа (стадион им. В.И. Ленина) спортивно-развлекательная программа 11:00 – 15:30: конкурсы национальной кухни и национальной одежды;
фестиваль кимчи;
поединки в национальной борьбе «Сирым»;
спортивные забавы для детей и взрослых;
показательные выступления спортсменов таэквондо;
концертная программа;
мастер-классы  и развлекательные площадки;
розыгрыш лотереи;
масса призов и отличного настроения!
(главный приз: билет «Хабаровск – Сеул – Пхукет – Сеул – Хабаровск» от Asiana Airlines).
Все текущие подробности в группах фестиваля в социальных сетях ВКонтакте и Facebook.

Планируемые участники фестиваля:
представители органов государственной власти администраций Хабаровского края и города Хабаровска;
представители дипломатических миссий РК, КНДР, КНР, Белоруссии и др.;
представители национально-культурных объединений, членов Ассамблеи народов Хабаровского края;
представители национальных диаспор города Хабаровска;
представители общественности, гости Хабаровска.

Приглашаем всех хабаровчан и гостей города, а также представителей СМИ посетить мероприятия Международного фестиваля корейской культуры 13-14 августа 2016 г.

Вход на фестиваль:
13 августа 2016 г. – свободный по пригласительным (пригласительные в АКОДВС);
14 августа 2016 г. – свободный для всех желающих

Партнеры и спонсоры фестиваля:
Asiana Airlines
ООО «ЭНКА»
ООО «Мир посуды»
ООО «Керенг Хабаровск»
ООО «Орион»
ООО «Рынрадо»
ООО «Интур-Восток»
Радиостанция «Восток России»
АНО «Центр поддержки социальных инициатив «Открытый регион»