Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ДЕГУСТАЦИЯ НОВЫХ БЛЮД В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «ДЖОНДЖОЛИ»

Последние выходные ни лета 2016 года благополучно завершались. Я лениво листал на телевизионном пульте каналы, думая какую книжку почитать на сон грядущий. Но мое ленивое состояние нарушил телефонный звонок. шеф-повар кафе грузинской кухни "Джонджоли" Алико Амзоев.
- Как ты можешь так впустую тратить драгоценное время! - возмутился Алико. -тПриезжай ко мне в кафе! Готовлю внести в меню изменения, предложить посетителям новые блюда и хочу, чтобы ты их продегустировал! Кто лучше тебя в Хабаровске сегодня знает толк в грузинской кухне?
Меня долго уговаривать не надо было, единственное, надо было взять кого-то с собой "за компанию": зная размеры порций в кафе "Джонджоли", я понимал, что в одиночку (даже если сам Алико будет помогать) новые блюда я не осилю. Как это часто бывает, большинство моих друзей и знакомых в воскресный вечер были заняты семейными делами, согласился составить мне компанию лишь Роман Сергеевич Окул - тоже большой гурман и ценитель качественной кухни. Вот с ним мы и отправились к Алико в гости, прихватив с собой бутылочку чачи, привезённой мною из Грузии...

В кафе "Джонджоли" в этот воскресный день в основном ужинали влюбленные парочки. Мне было жаль одну пару, которая не рассчитала свои силы. Они так много заказали еды, что смогли осилить лишь половину. Остальное оставили на столе, хотя официантка им упрямо предлагала всё положить в контейнеры и унести с собой. Но мужчина и женщина почему-то отказались: может, у каждого из них "свой" дом...

Алико нас встретил в хорошем настроении в окружении своих детей.
- Здравствуй, дорогой!
Быстрые объятия, традционные расспросы о здоровье и мы уселись за большой стол. Меню кафе "Джонджоли" довольно большое. Но Алико справедливо рассудил, что чем чаще добавляешь в меню новые блюда, тем больше шансов привлечь новых посетителей. Вот он и решил с сентября внести новые блюда, но прежде их нужно протестировать. Пожалуйста, почему бы не помочь хорошему человеку?

Первым нам подали блюдо с непонятным для меня названием "Квати". По простому это - утка в ткемалевом соусе.
Блюдо из утки популярны на Кавказе потому что мясо утки отличается высокой питательностью и превосходным вкусом. Но, чтобы сохранить в мясе все полезные вещества и витамины, нужно уметь ее правильно готовить.
И тут важен  выбор хорошей и свежей тушки.  Кожа у свежей утки гладкая, имеет приятный запах, полностью сухая и мягкая. Характерный розовый оттенок свидетельствует о том, что утка еще молоденькая.
Очень важно также правильно утку очистить от внутренностей и посолить, поперчить, не переборщив с пряностями. Подготовленную тушку желательно оставить холодильнике на один день, чтобы мясо, как следует, просолилось и стало мягким.

Рецептов приготовления утки много, в кафе "Джонджоли" ее готовят в ткемалевом соусе.  Соус ткемали – это традиционный соус грузинской кухни, который идеально подходит для птицы и мяса. Готовится соус из алычи (южного плодового дерева, близкого к сливе), острого красного перца, чеснока, укропа, мяты, кинзы, шафрана, кориандра,  сахара и соли.
Принесенная нам утка буквально утопала в соусе ткемали и по вкусу была божественной. Мешали немного маленькие кости, но без них никуда. Как я не пытался кушать утку ножом и вилкой, всё равно пришлось есть руками: птица ведь!

После того, как мы расправились с уткой нам подали форель в кизиловом соусе. Я тут же вспомнил, что в одном из ресторанчиков Батума я встречал в меню отварную форель в кизиловом  соусе. Но в "Джонджоли" предложили попробовать форель жареную - всё в том же кизиловом соусе.
Признаюсь вам, что блюда из форели я люблю: они и вкусны, и полезны. Для приготовления форели не требуется каких-то изысков - главное подчеркнуть нежный вкус рыбы. Не следует забывать и про полезные свойства рыбы: диетологи советуют регулярно употреблять форель в пищу, т.к. в ней содержится наибольшее количество Омега-3  (полиненасыщенных жирных кислот). Я вообще считаю, что форель - одна из самых вкусных рыб. Не удивляйтесь, что в блюде кафе "Джонджоли" подают маленькую форель - она сама по себе размером не велика и весит около 300-500 грамм.  Приготовленная в кизиловом соусе она имеет очень пикантный вкус.

Кизил обладает противовоспалительным, вяжущим, желчегонным, мочегонным, бактерицидным действиями. Отвар плодов (компоты, джемы, варенья) используют как общеукрепляющее, возбуждающее и тонизирующее средство. Ягоды кизила применяют как аппетитное средство, улучшающее пищеварение, как желчегонное при желудочно-кишечных заболеваниях, как вяжущее при диарее, дизентерии.  Биологически активные вещества, входящие в состав плодов кизила, нормализуют артериальное давление, давления сосудов головного мозга, устраняют головные боли, предупреждают склероз. Кизил так же способствует укреплению стенок сосудов.
В общем, смело могу сказать, что форель с кизиловом соусе не просто вкусное блюдо, но очень полезное для здоровья! Рекомендую попробовать!
Шеф-повар Алико мечтает сделать фирменным блюдом своего кафе салат "Джонджоли" с индюшатиной. Это было третье блюдо, которое нам вынесли на пробу.

Джонджоли - нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузинской кухни.
А индюшатина  считается очень ценным видом мяса и по употреблению занимает второе место после курятины.   Мясо индейки очень полезно, так как оно обладает диетическими свойствами. Польза индюшиного мяса состоит в том, что оно содержит много витаминов А и Е. В нем очень малое содержание холестерина, что позволяет ему очень легко усваиваться в организме человека.
Индюшка содержит большое количество микроэлементов: кальций, железо, калий и так далее. Огромная польза индейки состоит в содержании белка, которое очень необходимо человеческому организму.

В данном мясе натрия содержится намного больше, чем в телятине и говядине. Полезные свойства натрия, содержавшегося в индейке, состоят в том, что он способствует повышению плазмы в крови и обеспечивает нормальный обменный процесс в организме.
Просто полезный для здоровья ужин получился у нас в этот вечер в кафе "Джонджоли". Но и это еще было не всё! Закончили мы вечернюю трапезу классическим лобио с грузинской ветчиной.

Все знают, что слово лобио по-грузински значит просто «фасоль».  Следует иметь в виду, что у фасоли разных сортов – разная продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать лишь один сорт фасоли. Её промывают и замачивают в холодной воде часов на семь–восемь.
В качестве пряностей используют зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа. К лобио добавляют и сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, смесь хмели-сунели, имеретинский шафран, толченый чеснок, тертый корень сельдерея.

Лобио в разных вариациях я перепробовал много. Но вот с ветчиной ел впервые. И, скажу вам, получается довольно сытное блюдо! Ветчиной называют любой продукт из кусков бескостной свинины, который был каким-то образом засолен и спрессован в монолитный блок.   Любая ветчина засаливается - сухим или мокрым способом - и часто подвергается дополнительной обработке: отвариванию или запеканию, копчению или вялению. Ветчина с лобио в кафе "Джонджоли" мне показалось немного жирной, поэтому ее пришлось употреблять с пресным лавашом.

Ну и не могу я не отметить еще один кулинарный шедевр, которым нас угостил Алико: ассорти из сыров!

На одной тарелке вполне дружно уместились козий сыр "Чанах" с хмели-сунели и бараний сыр с желтым шафраном. От этих сыров просто невозможно было оторваться!

Доставляют их в Хабаровск из Грузии в глиняных горшочках, запечатанных парафином.

Благодаря этому сыры в пути не теряют свои вкусовые качества. Попробуйте!
Новые блюда кафе "Джонджоли" прошли успешно дегустацию! Теперь осталось только и вам убедиться, насколько они вкусные! А я жду предложения от шеф-поваров других кафе и ресторанов посетить презентации ваших новых блюд: всегда готов помочь справедливо и объективно оценить то, что готовится на вашей кухне...