Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

РЕСТОРАН «КУПЕЧЕСКИЙ»: ВОЗРОЖДАЯ РУССКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ

Иногда сам себе задаю вопрос: а почему в Хабаровске так любят национальные кухни? Посмотрите, как нелегко попасть вечерами в грузинские кафе «Мимино» и «Сациви», как востребован азербайджанский ресторан «Баку», как заполняются все четыре китайских кафе сети «Вилки-Палки»? И совершенно неожиданно сам же себе ответил на этот вопрос: потому что мало в городе национальных русских кафе и ресторанов!

 

Да-да, попробуйте вспомнить те, что вы знаете! На ум сразу приходит ресторан «Русский», где с первого дня работы держат очень высокий уровень обслуживания и качества блюд. Далее можно вспомнить новое кафе «Дом», которое только встает на ноги и хочется пожелать ему успехов. Кафе «Березка», позиционирующее себя как кафе русской кухни (по крайне мере, я его воспринимаю именно так). Есть на Воронеже загородный ресторан «Берлога», в меню которого тоже немало русских национальных блюд. Еще в этот список я бы год назад добавил и «Гвардейский погребок», но после того, как там в меню появились кавказские блюда на мангале, как-то чисто русским я уже его назвать не могу. Вот и получается, что нам хватило пальцев одной руки, чтобы подсчитать национальные русские места общественного питания. И, конечно же, радует, что буквально несколько дней назад вои двери гостеприимно открыл новый ресторан русской кухни «Купеческий». Естественно, при первой же возможности я отправился с ним знакомиться… Чтобы было понятно, где находится новый ресторан, дам ориентир – это помещение бывшего ресторана «Шафран». Тот около полутора лет поработал, но как-то быстро перестал бороться за место под солнцем в непростой системе хабаровского общепита. Пришли на это местечко новые люди – представители группы компаний «Золотая птичка» (именно им принадлежит любимый многими хабаровчанами пивной ресторан Beerfest), и решили сделать истинно русский ресторан. Принять то решение просто, а вот как его эффективно воплотить в жизнь? Для создания необходимого настроя привезли несколько предметов русского быта из давно уже закрывшегося кафе «Теплое местечко» (ах, какой там подавали плов… в горшочках!) и ими украсили интерьер. В разных местах нашли картины из жизни русского купечества. Такие картины даже повесили на кондиционеры, чтобы антураж уж полностью соответствовал потерянной в начале ХХ века России. Но самым непростым было восстановить технологические карты блюд русской кухни. Ведь кухня должна быть идентичной той, что была на рубеже ХIХ-ХХ веков. Вот ту уж пришлось изрядно изучить старые поваренные книги, покопаться в музеях и архивах, обратиться за консультациями к шеф-поварам советского времени. В итоге удалось вернуть к жизни почти шесть десятков русских блюд! И все они представлены в меню ресторана «Купеческий». С изучения  меню я и начал знакомство с новым рестораном. Первое впечатление от меню – оно красивое и тяжелое. На каждой странице – по 3-6 блюд, представлены фотографии каждого блюда, что очень удобно: ты выбираешь не «кота в мешке», а конкретное блюдо. Правда, меня сразу удивило, что нигде не была указана граммовка. Цена есть, а сколько весит блюдо, не указано. Почему? Забыли? Этот вопрос я задал официантке. - Нет, не забыли, - мило улыбнулась мне девушка. – В руках у вас прейскурант цен на блюда в ресторане, а граммовка расписана в другом документе. Вам его принести? - Нет, спасибо, расскажите на словах что и сколько весит. И выяснилось, что вес салатов – от 220 грамм. А открывающий меню салат «Семга под шубой» - более 400 грамм, поэтому его обычно заказывают на троих. При стоимости такого салата 550 руб. весьма экономно! Всего в ресторане «Купеческий» представлено 9 видов салатов (если судить по меню). Самый дешевый – классический винегрет (150 руб.), самый дорогой – салат теплый с семгой (800 руб.). Я себе выбрал довольно необычный (для меня!) салат с облепихой (200 руб.). Он состоит из облепихи, моркови, огурца, краснокачанной (ее я сначала принял за морковь) и белокачанной капусты. И всё это полито фирменным соусом с кислинкой. Сколько я не пытался выведать секрет этого соуса, мне его так и не раскрыли. Но именно он придавал удивительный пикантный вкус салату. Отдадим должное и облепихе. Название для этого растения – облепиха, очень меткое, так как ягодки его на ветках сидят очень тесно, будто облепляя их. Ягодки обладают довольно приятным кисло-сладким вкусом, а также своеобразным, неповторимым ароматом, который довольно отдалённо напоминает ананас. Вот поэтому-то облепиху иногда и называют северным, или сибирским, ананасом. Ну а о полезных свойствах облепихи известно давно Ягоды облепихи невероятно богаты витаминами B1, B2, C, E, K, P; флавоноидами, фолиевой кислотой, каротиноидами, бетаином, холином, кумаринами, глюкозой, фруктозой и фосфолипидами. В ягодах имеется довольно большое количество кислот, таких как: яблочная кислота, лимонная, кофейная и винная. Не обделена эта скромная на вид ягодка макроэлементами и микроэлементами, такими как: натрий, магний, железо, кремний, алюминий, свинец, никель, марганец, стронций и молибден. В общем, попробовал я в ресторане «Купеческий» очень полезный салат! Далее на столе появился салат «Теплое застолье» (300 руб.). В состав этого салата входят говяжий язык, картофель, помидоры, маринованные огурцы, зелень и фирменная заправка. Мне не понравилось, что салат принесли в очень большой тарелке, которая тут же заняла много места на столе. А ведь это было только начало трапезы! Продолжаем дальше изучать меню. В нем представлено 10 видов холодных закусок. Самые дорогие закуски – грузди в сметане (900 руб.), самая дешевая – икра баклажанная и икра кабачковая (по 350 руб.). Я решил попробовать очень аппетитно выглядевший на картинке паштет грибной с гренками (350 руб.). Попробовал. Мягкий, сочный, но мне он показался пресным. Пришлось даже его посолить и поперчить. Я бы добавил туда каких-нибудь трав для аромата. Хотя, как говорится, на вкус и цвет… Следующие страницы в меню были посвящены первым закускам. Их я насчитал 8 видов. Самая дорогая - похлебка с копченостями в хлебе (400 руб.), самые дешевые – холодник и окрошка на квасе (200 руб.). Меня очень привлекла похлебка с копченостями в хлебе: в меню значилось, что она гороховая из копченной курицы, колбаски, ребрышек и бекона, обжаренного на гриле. А самое главное, что ее подали реально в хлебной буханке!!! Бытует мнение, что полезная еда не может быть вкусной. Отчасти это правда: полезная и здоровая пища приходиться по вкусу не всем, но повар, мастер своего дела должен в своём творении совместить вкус и пользу. Гороховый суп с копчёностями — исключение из правил, это очень вкусно и полезно. Горох употребляли в пищу давным-давно. Все очень любят данную бобовую культуру за отличные вкусовые качества и полезные свойства. Он богат белком, его ровно столько же, сколько в говядине, но гороховый белок усваивается намного лучше и быстрее, содержит полезные аминокислоты, такие как метионин, лизин, цистин, триптофан. Известно, что суп из гороха стали варить ещё до нашей эры (ІІ ст. до н. э.). В некоторых странах его продавали на улицах, в то время он пользовался огромной популярностью. Рецептов супа существует очень много, а к какой кухне народов мира относится рецепт так и неизвестно. Поэтому гороховый суп готовится во всех странах, но рецепт приготовления у каждого свой, уникальный. Так, в Италии в него добавляют сухое вино и сыр, в Монголии — томатный сок и сметану, на Украине — чеснок и шкварки сала свинины, на Руси – копчености. Суп с копчёностями — это классика, потому что соединение гороха и копчёного мяса в единый суп можно назвать самым удачным вариантом. Большой плюс этого блюда ещё и в том, что оно малокалорийно и доступно людям, придерживающимся диеты. Для меня единственным недостатком поданной похлебки было то, что он немного остыл, пока несли. А так всё было очень вкусно. В копченых колбасках я узнал «Альпийские» от компании «Ратимир», но меня уверили, что я… не угадал! Ну и ладно, главное, что они были вкусными… Далее приступим к изучению горячих блюд. Их в меню 23! Самые дешевые – каши гречневая и перловая (100 руб.), самое дорогое – блюдо «Лукоморье» (креветка, говяжий язык, свежий огурец, горчично-медовый соус, 1400 руб.). Я для начала попробовал перловую кашу – не потому, что денег было жалко, просто реально захотелось попробовать истинно русское блюдо. Название «перловая» произошло от английского названия соответствующей крупы — pearled barley, которое, в свою очередь обусловлено некоторым внешним сходством шлифованной ячменной крупы с жемчугом. Перловая крупа — обрушенный (ободранный) ячмень, очищенный после обмолота от кожицы. Честно говоря, перловая каша имеет в России нехорошую репутацию из-за банальной неспособности многих приготовить её вкусной. Древнейший злак, тысячелетиями бывший ценным товаром и даже эталоном мер длины и веса у многих культур, в современном мире стал непопулярен из-за долгого приготовления. Но в ресторане «Купеческий» мне кашу пришлось подождать около 15 минут, ее принесли в горшочке и с морковкой. И хочу вам сказать, что морковь только улучшила вкусовые качества перловки. Далее я попробовал жаркое в горшочке под хлебной крышкой (300 руб.). Блюдо состояло из свинины, картошки, лука, моркови и специй. Интересно, что свинина была на маленьких ребрышках. Кроме жаркого я даже решился съесть хлебную крышку – тоже получилась вкусной. В горшочке приготовили и пельмени с лососем (200 руб.). Как меня уверили, пельмени ручной лепки. Порадовало, что их принесли с маслом, а не с майонезом: всё-таки майонез я давно уже не отношу к полезным продуктам… Очень аппетитно на картинке смотрелась корюшка на доске (300 руб.). Заказал и ее. Принесли действительно на деревянной доске 6 (на фото в меню было почему-то 5) пожаренных рыбешек вместе с картофелем-гриль, сливочным соусом из йогурта, базилики и цедры лимона. Особый кайф был сначала корюшку полить соком лимона, а потом окунуть в соус. Вкуснотище! Следующее блюдо, что я решился заказать в этот вечер – потрошки в горшочках (300 руб.). Это смесь куриной печени, сердца, желудков, моркови, лука и специй в сметанном соусе. По словам официантки ресторана, это блюдо – самое сложно для объяснения иностранцам: они просто не знают что такое потрошки! А ведь на Руси это блюдо имеет давние исторические корни. Однажды к дочери простого торговца потрошками заехал богатый родственник. Торговец очень хотел порадовать и удивить гостя. Поэтому сделал на ужин... традиционное семейное блюдо – запеченные в сметанном соусе куриные потрошки. Гость был так впечатлен, что велел эти потрошки готовить ему ежедневно... Особое место в меню ресторана «Купеческий» уделено блинам. Какая трапеза на Руси без блинов? В ресторане представлено 10 видов блинов. Самые дешевые – блины со сметаной (150 руб.), самые дорогие – с семгой (550 руб.). Я заказал простые блины с мясом (250 руб.). Ну что про них могу сказать? Удивило, что они получились довольно большими, мяса было много: еле осилил… На десерт я решил попробовать мороженое в блине (150 руб.). Довольно интересное сочетание! И красивой точкой ужина стало заказанное пирожное «Наполеон» (150 руб.). Ужин получился насыщенным, попробовать удалось разные блюда и все они мне понравились. Всего в ресторане 3 зала: два больших – на 70 и 80 мест, один банкетный – на 30 человек. Совершенно случайно в банкетном зале ужинали представители Ассамблеи народов Хабаровского края, и мне очень приятно было встретиться с одним из руководителей хабаровской еврейской общины "Мизрах" Вадимом Алексеевичем Кацманом,

встретил я и председателя Хабаровской городской национально-культурной автономии татар "Хабар" Сарвердина Исмаиловича Туктарова,

консультанта отдела по взаимодействию с национальными и религиозными объединениями Губернатора и Правительства Хабаровского края Татьяну Сергеевну Аршинову,

руководителя узбекской национально-культурной автономии «Содружество Средней Азии» Рахима Исламова,

председателя регионального отделения "Союза армян России" в Хабаровском крае Аветика Галстяна,

полномочного представителя РСО-Алания в ДФО Валерия Зурабовича Хидирова.

Приятно было встретить и активиста женского клуба «Дружба без границ» Анжелику Полонскую.

Был в этот вечер в ресторане «Купеческий» и руководитель Ассоциации рестораторов Хабаровска Андрей Николаевич Веретенников.

Вот так – совершенно новый ресторан, только в первый раз туда пришел и сразу встретил столько знакомых! Наверное, это знак судьбы? Надо туда почаще заглядывать?