ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ: КАКОВ КАРМАН, ТАКОВО И БЛЮДО

2Окт/150

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ: КАКОВ КАРМАН, ТАКОВО И БЛЮДО

Не очень высокий уровень жизни граждан Грузии заставляет до сих пор делить национальные блюда на «простые» и на «праздничные», для богатых и для бедных. Как можно забыть слова официантки Вики из тбилисского кафе "Палермо" на станции метро "Авлабари" (это на Ахметели-Варкетилской линии, между станциями «Тависуплебис моедани» и «300 Арагвели»), когда мы с Данилом Горчаковым попросили принести лобио: "Это блюдо для бедных, не позорьтесь, гости дорогие!". А на просьбу приготовить нам сациви, Вика сказала, что это блюдо в Грузии готовится только по праздникам!

Из подобных блюд "для бедных" я очень хорошо запомнил "Кучмачи" (300 руб. в меню кафе «Мимино-2») - блюдо грузинской кухни, которое готовят из телячьих, куриных или утиных потрошков. Часто, помимо печени, желудочков и сердечек, используют и легкие. Блюдо подают горячим. Именно с него я начал свою очередную трапезу в кафе "Мимино-2". И хочу сказать, что это блюдо в очередной раз доказало кулинарную истину: грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого.

Существует различие между традиционными кухнями Западной и Восточной Грузии. В частности, "Кучмачи" более распространено в Западной Грузии, так как именно там большую часть мясного рациона составляет домашняя птица. В этом мы убедились с Данилом Горчаковым, в июле объехав Батуми, Ланчхути и Кутаиси. И что интересно, рыбные блюда мало распространены на всей территории Грузии: настоящее рыбное кафе мы нашли только на берегу Черного моря в Батуми около рыбного рынка.

«Грузинский стол похож на грузинскую песню: мы поем на разные голоса, но объединяемся в хоре...» - так говорил один из героев легендарного и очень любимого Виктором Сербиным романа Ч. Амирэджиби «Дата Туташхиа». И действительно, при всем своеобразии блюд грузинской кухни всегда можно без особых усилий определить его «национальность». А названия звучат как музыка: сациви, чахохбили, лобио, сацебели, сулугуни.

На этот раз, попробовав в кафе "Мимино-2" "Кучмачи", я заказал блюдо "Чанахи" (340 руб.), представляющее собой тушёную в глиняном горшочке баранину с овощами. Традиционный набор овощей для чанахи — картофель, томаты, баклажаны и лук, положенный в горшок слоями, и равные в общей массе весу взятого мяса. В "Чанахи" от шеф-повара кафе "Мимино-2" очень четко чувствовался типичный для грузинской кухни набор пряностей.

Заинтересовало меня в меню и совершенно новое для меня блюдо - фаршированные шампиньоны с сыром на кеци (280 руб.). Я уже рассказывал в своих кулинарных очерках, что кеци - это глиняная (меньшего размера) или каменная (большего размера) сковорода для выпечки хлеба, хачапури, обжаривания мяса, цыплят, рыбы, запекания овощей.

Мне вынесли кеци, в которой находились шампиньоны (без ножок) с запеченным сыром внутри! Контраст вкуса удивительный! Правда, мне показалось, что блюдо достаточно пресное (хотя сыр придавал чуть-чуть солености), поэтому я его хорошо поперчил. Но в целом оно мне очень понравилось: вот уж действительно – просто, но со вкусом.

Из холодных закусок я заказал любимое мною пхали из свеклы в ткемалевом соусе и баклажаны.

В грузинской кухне баклажаны занимают особое место, и способов их приготовления не счесть. Я в кафе "Мимино-2" попробовал баклажаны с ореховой заправкой и зернами граната (280 руб.). Это традиционное грузинское блюдо, которое любят и готовят в каждой семье. Особенно на праздники эта закуска есть на каждом столе. По вкусовым ощущениям попробованные мною баклажаны были чуть-чуть жесткими. Но с помощью ножа я всё-таки легко их разрезал и с удовольствием съел.

Известно всем, что еще одной особенностью грузинской кухни является частое употребление сыров, причем сыров определенного типа - так называемых рассольных, приготовляемых в кувшинах и бурдюках. Я не удержался и вновь закал себе хачапури на шампуре (420 руб.): рекомендую попробовать, сочетание горячего сыра с не менее горячим тестом просто фантастическое.

Не удержался и вновь попробовал хинкали (320 руб.) - большие очень сочные пельмени, которые посыпаются черным молотым перцем.

Когда в Грузии хинкали подаются как основное и единственное блюдо к столу, такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали». Когда я попросил опять шеф-повара пожарить оставшиеся хинкали, не удивлялся этому уже даже официант…

Закончил я трапезу толмой (так по-грузински именуется армянская долма – мясной фарш в виноградных листях) (320 руб.). Подали довольно большие рулетики. И я в очередной раз убедился, что независимо от того, как называется это блюдо (толма, долма, голубцы или фаршированные виноградные листья), в любом случае это маленький кусочек радости, который дает нам гораздо больше, чем просто влияние на ваши вкусовые рецепторы.

Приятно всё-таки, что теперь есть в Хабаровске места, где можно почувствовать традиционное грузинское гостеприимство. Гость в Грузии всегда считался посланником Бога. О законах гостеприимства в своем произведении «Гость и хозяин» очень точно поведал Важа Пшавела: «Когда в семье случайно оказался гостем враг, хозяин дома принял его как гостя, и когда собравшиеся родственники выступили против врага, хозяин дома стал защищать его и потребовал соблюдения традиций гостеприимства, напомнив, что гость считается неприкосновенным».