Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ

Поймал себя на мысли, что всё чаще с огромным удовольствием прихожу в наш хабаровский ресторан BeerFest. Может, потому, что благодаря стараниям его руководителей Сергея Полянского и Андрея Веретенникова посмотрел «изнутри» на его работу. А может потому, что открытие филиалов BeerFest в Таиланде и в Сингапуре заставляет по другому относиться к желанию рестораторов радовать посетителей вкусными блюдами? В общем, когда мне сообщили, что презентация блюд немецкой кухни в рамках фестиваля «Кухня без границ» пройдет именно в BeerFest, у меня не было сомнений идти или нет. Вперед и с песней!

Кстати, песни на презентации были! И исполняли их на немецком языке в живую! Особенно меня покорил марш 1924 года.

Перед началом презентации мы мило пообщались с Сергеем Гавриловичем Полянским: я пообещал в феврале обязательно посетить его ресторан в Паттайе. Он сказал, что будет ждать...

Нашли общие темы для разговора с заведующей отделением музыкально-теоретических дисциплин методического объединения детских школ искусств г. Хабаровска Татьяной Павловной Филобок: она пригласила меня на открытие Дней немецкой культуры в Хабаровске.

Обнялись с самой лучшей (на мой взгляд) ведущей свадебных церемоний в Хабаровске Татьяной Петровной Ваниной.

Приятно было пообщаться с Ольгой Александровной Бельды и с Раисой Георгиевной Байковой.

Хочу сказать, что кроме меня решили прийти на презентацию BeerFest немало ценителей немецкой кухни: зал на 2 этаже ресторана был полный! Очень грамотно была построена презентация.

Открыл ее дуэт скрипачей – учениц Детской музыкальной школы №1. Девочки сыграли две композиции Генделя.

Затем ведущий Влад Арефьев рассказал ради чего мы все здесь собрались. Потом директор компании «Золотая птичка» - учредитель ресторана BeerFest, Сергей Полянский поприветствовал всех гостей. Затем представили жюри, которые без отдыхавшей в тот момент в Приморье Татьяны Сергеевны Аршиновой, выглядело чуть-чуть осиротевшим.

Удачной назову и идею трансляции на мониторы по всему ресторану мастер-класса по приготовлению немецких колбасок, который провел шеф-повар BeerFest Федор Анатольевич Антипин. Сколько нового я лично узнал о приготовлении этих колбасок! Они по праву являются самым настоящим национальным блюдом Германии и насчитывает 1500 разновидностей! Колбаски подаются в вареном, жареном и холодном видах. Почти половина потребляемого в Германии мяса приходится на колбасу. Только в Берлине расходится около 70 млн. нарезанных колбасок в жареном или вареном виде с кетчупом и горчицей.

Не так давно немецкий журнал Deutschland напечатал свою классификацию колбасок в Германии. Она выглядит так:

1. Вестфальская ветчина: говорят, что этот деликатес - копченую ветчину на кости с запахом дыма можжевеловых ягод - оценили еще римляне.
2. Франкфуртские колбаски: самая известная немецкая колбаска родом из Ной-Изенбурга под Франкфуртом-на-Майне, ее едят как холодной, так и горячей.
3. Шварцвальдская ветчина: аромат ей придает запах хвои.
4. Нюрнбергские колбаски: толщиной всего в палец, но все равно вкусные.
5. Тюрингские колбаски: эти самые длинные колбаски жарят на древесных углях.
6. Колбаска-карри: нарезанная колбаска с кетчупом и карри считается берлинским изобретением.
7. Белые колбаски: это самое известное мюнхенское блюдо едят со сладкой горчицей: их процесс приготовления и показал нам шеф-повар ресторана BeerFest.

По словам Федора Антипина, фарш для белых колбасок состоит из 60 процентов говяжьего фарша, 25 процентов свиного и 20 процентов сала. Остальное – это приправы, названиями которых ни один уважающий себя шеф-повар никогда не поделится. Фарш замешивается на специальной паштетной решетке, а потом равномерно подается в оболочку. Температура фарша не должна превышать 12 градусов, поэтому для поддержания ее в фарш добавляется… лед! Соду в фарш добавляют, но ее обязательно «гасят» в кипяченном молоке.

Когда колбаски готовы, их ни в коем случае не варят! Их просто держат около 20 минут в горячей воде с температурой 75-80 градусов. Потом охлаждают и подают к столу с кетчупом или горчицей. Нам так и подали эти колбаски. Вкуснотище! Но до сих пор рецепты многих колбас остаются секретом. Как гласит старая народная германская мудрость: «Не узнаешь, хоть умри, что у ливера внутри».

Нам на презентации в ресторане BeerFest пояснили, что немецкая кухня древняя, начало берет ещё со времен Римского владычества, когда древние германцы, предки современных немцев, жили на территории сегодняшней Германии. Следует отметить, что в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности.

Представили на презентации и классический немецкий салат из салями, соленых огурцов, редиса, лука и листьев салата.

Среди презентационных блюд и мне, и ведущей массовых мероприятий в Хабаровске Татьяне Петровне Ваниной очень понравилось мясо от рульки.

Свиная рулька носит название Schweinehaxe и является классикой немецкой кухни. Главные плюсы ее в том, что в пищу такой продукт можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. Процесс приготовления рульки непростой, долгий, но в итоге нам подали просто волшебное мясо от нее.

Кроме кобаски и мяса от рульки нам также подали котлету, из чего сделанную сначала я так и не понял. Запах был рыбы, но по вкусу котлета казалась… хлебной! И действительно, она была сделана из хлебно-рыбного фарша, при чем хлеба в нем было значительно больше.

И как тут не вспомнить, что в Германии настоящий культ хлеба (нам даже перед презентацией первым делом вынесли соленые рогалики). В Германии насчитывается около 600 различных сортов хлеба, начиная от белого хлеба из пшеничной муки и «серого» хлеба (нем. Graubrot) и заканчивая «чёрным» хлебом (нем. Schwarzbrot). Большинство видов хлеба делается из пшеничной и ржаной муки (отсюда нем. Mischbrot, смешанный хлеб), иногда с добавлением семян подсолнечника или тыквы.

Куда же без презентации немецкой кухни без квашеной капусты? И ее нам дали попробовать. Квашеная капуста также считается национальным блюдом Германии. В английском языке даже используется заимствованное из немецкого название «Sauerkraut» (дословно: кислая капуста).

Также нам подали попробовать и удивительные картофельные клецки. Это блюдо одновременно из польской и из белорусской кухни, схожее по своей структуре с галушками, кнедликами, которые в том или ином виде распространенны в разных странах. Для приготовления картофельных клецек необходимы картофель, мука (количество может варьироваться в зависимости от сорта картофеля, содержания в нем крахмала), лавровый лист, перец черный, соль, луковица, сырое яйцо, сливочное или топленое масло.

Из первых блюд нам презентовали немецкий гуляш - очень сытный и невероятно вкусный мясной суп. В настоящую игру превратилось угадывание на вкус ингредиентов гуляша с Татьяной Петровной Ваниной. Общими усилиями мы установили, что там присутствуют говядина, картофель, красный сладкий перец, черный перец, специи. Но при этом было добавлено еще что-то, что мы таки не поняли. Оказывается, классический немецкий гуляш не бывает без ажвара! Это популярная в Германии, на Балканах, в Турции и Греции паста из красных перцев, баклажанов и трав. Невероятно вкусная!

После окончания презентации я вышел очень сытым, и понял одну простую вещь: всё-таки блюда немецкой кухни невозможны без пива! Придется в ближайшее время уже вечерком забежать в BeerFest, чтобы уже эти же блюда попробовать с пивком. Тем более свою именную пивную кружку в ресторане я так еще ни разу и не использовал…