Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

О ЕВРЕЙСКОЙ КУХНЕ В БИРОБИДЖАНСКОМ КАФЕ «СИМХА»

Все, кто попадался нам на пути в Биробиджане, узнавая о дегустационной цели нашего приезда в столицу ЕАО, дружно советовали сходить в кафе "Симха". При этом причмокивали: "Пальчики оближете!". После столь удачного посещения другого кафе еврейской кухни - "Бурекас", что-то мы сомневались, что нас могут удивить чем-то новым. Но объективности ради всё-таки отправились в «Симху».

«Симха» переводится как «веселье», «радость», поэтому мы спокойно восприняли молодых людей, которые курили у служебного входа в кафе и громко смеялись.

А что плохого, если у людей хорошее настроение? Оказалось, что это обслуживающий персонал кафе. Почему-то возвращаясь с улицы, молодые люди тут же становился серьезными...

В кафе "Симха" почти никого не было. Пишу "почти", потому что в детской комнате на первом этаже все-таки играл один маленький мальчик. Но родителей поблизости мы не увидели.

Поднялись на второй этаж, и перед нами предстали два зала. Один с классической мебелью для романтических встреч, другой - с кожаными диванами, нам показалось, что для быстрых «перекусов».

Стильный интерьер. На стенах - картины из жизни евреев (кстати, одна из таких картин висит у меня дома в прихожей).

За барной стойкой молодой человек, рядом с ним – девушка-официантка, которая тут же предложила нам два меню: традиционное и еврейское. Естественно, я в первую очередь взялся изучать еврейское. Ради него ведь и пришли!

Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории России, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии.

Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни.

Нужно ли удивляться, что в меню мы нашли шурпу из молодого барашка (150 руб.). Заказали, так как жиденького (это слово не от слова жид!!!) после вчерашнего яркого ужина в "Бурекасе" хотелось очень. Шурпа была в меру пряной, баранина порезана мелкими кусочками и хорошо проварена. Вот только порция оказалась не большой - вчерашний супчик с копченостями в "Бурекасе" мне понравился больше...

За время пребывания в Биробиджане я уже понял, что для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы - щука, из овощей - горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах.

В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи).

И тут я понял, рассуждая, что хочу что-нибудь рыбное. Взгляд упал на котлеты из щуки с овощным гарниром (140 руб.).

Щука — рыба уникальная по многим своим показателям. Этот речной хищник быстр и  хитер. И вкусен. Стоимость щуки достаточно низка, особенно по сравнению с судаком и прочими речными конкурентами, а вкусовые качества не уступают никому. Для щуки существует много отдельных рецептов. Например, фаршированная щука прочно ассоциируется с еврейской кухней, да и просто котлеты из фарша этой рыбы очень вкусны. Мне котлеты в "Симхе" показались очень жирными. Наверное, переборщили с маслом, когда жарили...

Из салатов выбрали два. Сначала "Семь сорок" (запеченная телятина, авокадо и сельдерей под лимонной заправкой) (220 руб.). Телятина была настолько жесткой, что мы с трудом ее переживали.

Второй салат - "Мойша" (230 руб.) понравился больше. В его состав тоже входила запеченная телятина, но она была более мягкой, плюс с вишневой горчицей. Вишневую горчицу я пробовал впервые, она мне очень понравилась, и тут же узнал рецепт ее приготовления. Оказалось, несложно. Вишню нужно  засыпать сахаром, выложить в сотейник и довести до кипения, потом варить в течение 15 минут.  Далее охлажденную вишню превратить в пюре погружным блендером и добавить  горчицу - лучше французскую с зернами. Вот и всё! Рекомендую, очень вкусно!

Необычным было еще одно еврейское блюдо "Флэйш мид пирожкес" (говядина в соусе с пирожками) (300 руб.). Говядина была приготовлена идеально, а вот пирожки получились очень жирными. Такое было ощущение, что их очень долго купали в кипящем масле.

На десерт мы заказали мечту всей моей жизни - цимес фруктовый (80 руб.). Евреи часто употребляют выражение «самый цимес» как синоним чего-то очень хорошего. Блюдо из сладких сухофруктов или из моркови такое вкусное и сладкое, что евреи стали использовать слово «цимес» в значении «то, что надо» и «самый смак».

Слово "цимес" употребляется и в современном иврите, и в русском языке в значении "смак". Это нечто вкусненькое, без чего просто невозможно представить себе ни хороший рассказ, ни щедро накрытый стол.

Как только не произносят это слово: и цимус, и цинус, не зная на самом деле что цимес - это традиционное блюдо еврейской кухни. Рецепты цимеса бывают самые разнообразные, начиная от тушеной фасоли, заканчивая цимесом с картофелем и мясом.

Цимес - это прежде всего десертное блюдо еврейской кухни. Представляет собой сладкое рагу различного состава, который зависит от местности и обстоятельств. Соответственно различают морковный, фасолевый, нутовый, фруктовый и другие разновидности цимеса. Мы заказали фруктовый цимес с   чаем с чабрецом и медом (130 руб.). Вкус изумительный!

Общий счет составил 1730 руб. Как говорится, по божески, не зря рядом находится синагога. Если сравнивать два кафе - "Бурекас" и "Симха", тоя  сделал такой вывод. "Симха" - более солидное по интерьеру, с более высокими ценами. "Бурекас" - более демократичный, цены там пониже, но и некоторые блюда поменьше размером. Если говорить о кухне, то мне больше понравилось в "Бурекасе". Буду в Биробиджане - обязательно еще раз заеду именно в "Бурекас"! И вам советую это сделать!