Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

О ЕВРЕЙСКОЙ КУХНЕ В БИРОБИДЖАНСКОМ КАФЕ «БУРЕКАС»

В поисках кулинарных приключений судьба забросила нас в Биробиджан. Нас - это меня и моего боевого товарища, потомственного железнодорожника Алексея Полякова. Правда, когда узнали о поездке в Биробиджан мои друзья из молодежного еврейского клуба "Гилель" Дмитрий Черниговский и Дмитрий Казмирчук, они тоже бросили  все свои дела, и отправились в столицу ЕАО. Там мы и встретились в кафе-пекарне "Бурекас". Это уютное заведение порекомендовал нам посетить спортивный журналист Юрий Демьянюк.

Точный адрес легко узнали на сайте "Бурекаса". Оказалось, что кафе находится далековато от центра - аж 107 рублей насчитал нам счетчик в такси! Для Биробиджана такая стоимость говорит о том, что мы уехали достаточно далеко от центра.

День был выходной, но в кафе были заняты только два столика. За одним бабушка и внучка с удовольствием уплетали за обе щеки выпечку, за другим заканчивала обедать молодая пара.

Интерьер кафе-пекарни "Бурекас" сразу настроил на романтический лад моих друзей, а меня мысленно перенес в Израиль.

На стенах были большие и маленькие фотографии видов земли обетованной. Ну как тут не вспомнить о своих приключениях в Иерусалиме, Назарете и Хайфе?

Кстати, из нас четверых в Израиле пока еще не был только Алексей Поляков. Я же и два Дмитрия уже не представляют своей жизни без этой гостеприимной страны.

А я особенно скучаю по аэропорту имени Бен-Гуриона (о моих увлекательных похождениях там, о допросах и аресте можно почитать здесь - http://cl02425.tmweb.ru/2012/07/travel-roman-v-plenu-trex-religij-glava-14-uzhasy-izralskoj-tamozhni/#more-2640). Конечно же, не упустили возможность сфотографироваться на фоне видов Израиля.

Понравился мне в углу кафе большой аквариум - очень успокаивающе он действовал даже, на всегда активного и голосистого, Дмитрия Черниговского.

Увидев наши  лица с голодными глазами, официантка предложила пересесть за другой столик:

- Он размером больше, - учтиво сказал она.

Ее заботу мы оценили позднее, когда нам одно за другим стали выносить блюда. Они действительно не умещались на одном столе! Впервые в жизни для меня и моих друзей приставили еще один столик, чтобы уместились все тарелки. Вот это у нас аппетит!

Взял я в руки меню и сразу растерялся. Такое обилие блюд! Что выбрать?

Стал напрягать свою память и вспоминать классические еврейские блюда. Первым делом на ум пришел хумус — закуска из нутового пюре. В арабском языке и на иврите «хуммус» означает как просто горох нут, так и саму закуску. Хумус готовится из отварного нута, который гомогенизируется вручную или с помощью блендера с добавлением оливкового масла, сока лимона и кунжутной пасты (тахини). Приправы (в частности, чеснок, соль, петрушка, лук, молотый кумин (зира), затар, перец чили) могут добавляться по вкусу. В зависимости от продукта, добавленного в хумус, он может приобретать различные вкусовые оттенки.

Среди популярных добавок к хумусу — жареный красный перец, чеснок, жареный лук, жареные помидоры, кедровые орехи, тыквенное пюре, сыр фета, какао. Еще я вспомнил, что хумус содержит большое количество качественного растительного белка, пищевой клетчатки, ненасыщенных жиров и железа. В кафе "Бурекас" предлагаи на выбор хумус в большой тарелке и в маленькой. Мы выбрали большую (60 руб.). Вкус очень необычный - мне он напомнил вкус паштета из гусиной печени, но с добавлением кунжутной пасты. Особенно хорош хумус был с питой.

Пита  - это круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается из пшеничной муки высшего сорта. Первые упоминания о таком хлебе находятся в Ветхом Завете: на иврите в оригинале упоминается «пат хлеба», что можно перевести как «большая хлебная пита», «каравай».  «Пита» — это уменьшительное от «пат».

Официантка предложила нам попробовать креплах (200 руб.) - еще одно блюдо еврейской кухни. Эти треугольные пельмешки символизируют трех патриархов: Абрама, Исаака и Якова. В Западной Европе раньше их начиняли мясом, когда как в славянских землях в начале XX века их готовили с сырной начинкой. Позже, после большого дефицита мяса в Западной Европе, появились креплах с фруктами, которые стали называться варениками. Креплах готовят на праздники. И начинка в них зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе, на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром. У меня рецепт с мясом.  Нам предложили попробовать креплах с курицей и грибами. Принесенное блюдо было очень похоже на классические вареники. Оказалось очень вкусным и насыщенным по вкусу.

Далее мы заказали блюдо, которое появилось в еврейском рационе в Средние века и стало одним из знаковых, отличающих кухню европейских евреев. Называется оно "Эсик Флейш" (330 руб.) и в его основе кисло—сладкая говядина. Для приготовления этого блюда используют жирную говядину, чеснок, черствый черный хлеб, чернослив,  лук, корицу, сахар, лимонную кислоту, соль, перец и гвоздику по вкусу. Мне это блюдо напомнило по вкусу блюда китайской кухни.

Заинтересовала нас в меню и шварма в пите (130 руб.). Отличительная особенность традиционной питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы, скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Таким образом, внутри лепёшки образуется «кармашек», который можно открыть, надрезав край питы острым ножом, и в который можно положить всё что угодно. В нашем случае во внутрь питы положили овощи и мясо курицы с добавлением специй. Чем-то похоже всё на гамбургер, только это блюдо всё-таки более полезное.

Не смог я пройти мимо Рыбы святого Петра, которая значилась в меню. Там же было написано, что рецепт - библейский, рыба приготовлена на оливковом масле с перцем «Чили» и лимоном. Я впервые Рыбу святого Петра попробовал в Израиле - в одном из ресторанов на берегу реки Иордан (подробности здесь - http://cl02425.tmweb.ru/2012/06/travel-roman-v-plenu-trex-religij-glava-10-progulka-po-galilee/#more-2590). Тогда она мне понравилась. Естественно, захотел узнать насколько вкусно готовят рыбу в Биробиджане. Пока ждал заказ, вспомнил всё, что нам рассказывал экскурсовод в Израиле.

Рыба Святого Петра в гастрономическом отношении стала очень популярной благодаря нежному вкусу своего белого мяса с высоким содержанием белка и низким содержанием жиров Именно этой рыбой  Христос накормил 5 тысяч голодных, и  ловил ее будущий Святой Петр. Называется эта рыба "галилейская тиляпия". Она водится в обетованных водах озера Кинерет (оно же Галилейское море). Именно там рыбаки – ученики Христа получили невиданный улов, когда, воскреснув из мертвых, Христос указал им, куда закинуть сеть. Тиляпия – источник белка, который является главным строительным материалом организма человека.

Эта рыба содержит:

- витамин PP, который предотвращает возникновение деменции, диареи и дерматита;

- витамин В12, который участвует в кроветворении;

- селен, который необходим для работы щитовидной железы.

Тиляпия не накапливает ртуть, поэтому может быть включена в рацион питания беременной женщины. Но говорят, что нельзя жарить тиляпию – в процессе жарки образуются вещества, приводящие к развитию рака. Лучше ее запекать на пару или запекать в духовке. Для приготовления рыбы рекомендуется использовать растительное или оливковое масло, лимонный сок, чеснок, лук, тертый имбирь,  красный перец, укроп, петрушку, соль.

Увы, Рыба святого Петра в кафе "Бурекас" меня не впечатлила. Может, потому, что ее было слишком уж мало. В Израиле всё-таки она мне показалась более вкусной...

Зато никаких нареканий не вызвало совершенно новое для меня блюдо еврейской кухни - шарики фалафеля (120 руб.). Это блюдо, представляющее собой жаренные во фритюре шарики из измельченного нута (или бобов), иногда с добавлением фасоли, приправленные пряностями. Фалафель традиционно подаётся с кунжутным соусом, овощами и питой.

Слово «фалафель» является производным от арабского «филфиль» — перец. Очевидно, фалафель стал популярен среди израильтян после приезда в страну большого числа йеменских евреев в 50-е годы прошлого столетия. Выходцы с юга аравийского полуострова превратили фалафель в израильский фастфуд.В Израиле фалафель готовят почти  исключительно из нута. Нут замачивается и (или) варится, после чего к растолченному нуту добавляются различные специи. Также могут присутствовать прочие ингредиенты, например бургуль (ближневосточная пшеничная крупа). Из этой смеси делают колобки, которые затем обжариваются в масле до приобретения аппетитного темно-золотистого цвета. Едят фалафель с тарелки вместе с гарниром (нам принесли с овощным салатом).

Заказали мы в биробиджанском кафе "Бурекас" и три разных салата:

салат с нежной куриной печенью с шампиньонами, запеченным перцем и черри на листе салата в соусе из трюфеля (310 руб.),

и соусом «Песто»

и салат «Восточная сказка» (200 руб.) - говядина с овощами и кунжутом.

Из этих трех салатов мне особенно понравился последний - может, опять потому, что он похож на блюдо китайской кухни?

И в самом  конце трапезы я не выдержал и заказал себе еще суп с копченостями в горшочке (250 руб. за 510 грамм). После этого вкуснейшего блюда у меня даже открылось второе дыхание и вновь разыгрался аппетит, что позволило доесть всё, что было на столе.

Общий счет за всё это кулинарное великолепие составил около 3000 руб. Совсем недорого, учитывая что на было четверо. Кафе нам очень понравилось - и обслуживание, и кухня, и интерьер.

Но чтобы окончательно сделать вывод, что кафе "Бурекас" - самое лучшее в Биробиджане, где готовят еврейские блюда, нужно сделать сравнение. И мы решили посетить еще одно еврейское кафе, которое располагается рядом в Биробиджане с синагогой. "Там точно всё под контролем раввина!" - сделал предположение Дмитрий Черниговский. Это кафе "Симха". Подробности дегустации в "Симхе" - в следующем очерке. Не пропустите!