Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ГОТОВИМ ДОЛМУ

Читатели моего сайта часто просят, чтобы при рассказе о дегустации блюд я бы по мере возможностей давал рецепты описываемых блюд. Просьба вполне логичная – одно дело просто прочитать о вкусном блюде, другое – самому его приготовить. И сегодня я расскажу вам о долме  - о блюде, которое часто упоминается в моих кулинарных очерках.

У разных народов она называется по своему – долма, толма, тулма, сарма. Но во всех случаях речь идет об одном и том же блюде – о мясе с рисом в виноградных листьях. По-русски можно было бы сказать, что это  голубцы из виноградных листьев. Долма широко распространена в кухнях народов Кавказ, Балкан и Центральной Азии.

Само слово «долма» тюркского происхождения и в его основе глагол dolmak - заполнять. У татар это блюдо принято называть тулма.

В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло. Почему-то не все серьезно относятся к приготолвению соуса для долмы. А без него это блюдо до конца оценить невозможно. В идеале соус надо готовить из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон. Каковы приправы, таков и вкус соуса. Ни в коем случае не подавайте долму с майонезом!

Возможность по настоящему оценить армянскую долму мне предаставилась в июле 2014 г., когда я несколько дней гостил в Ереване. Понятно, что я не упускад возможности заказать это блюдо в местных кафе и ресторанах, и расспросить о нем у армянских поваров. Именно там  узнал, что долма настолько популярна в Армении, что в ее честь даже проводится ежегодный кулинарный фестиваль. Обычно там ее традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к долме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления долмы в Армении используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления долмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья, так и капустные.

Ну а теперь я поделюсь с вами своим рецептом приготовления долмы. Я предпочитаю брать в качестве мяса баранину, тем более всегда есть возможность приобрести барашка на ферме у дяди Физули. Рассмотрим порцию долмы при количестве бараньего фарша 250 грамм. К такому количеству мяса вполне достаточно 75 грамм риса, 1 яйца, 1 столовой ложки майонеза,  2 небольших луковицы, 50 грамм маринованных виноградных листьев. Соль и перец – по вкусу (я обычно покупаю в пакетиках готовые армянские приправы).

Пропускаю баранину и лук через мясорубку, добавляю соль, майонез, яйца и перец. Отвариваю рис и добавляю фарш. На виноградный лист выкладываю рисово-мясную массу (примерно 1-1,5 столовые ложки – всё зависит от размера листа) и аккуратно заворачиваю. Выкладываю долму в кастрюлю с водой и готовлю 25-30 минут на слабом огне. Приятного аппетита!

На мой взгляд долму лучше всего в Хабаровске готовят в ресторане "Торо" и в кафе "Салам", "Зарина", "Позная" и "Сарез".