Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

СЁМГА ПО-МОНАСТЫРСКИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Во время своего путешествия по черноморскому побережью Грузии (с посещением городов Батуми, Поти, Кобулети, Цихисдзари) я старался в местных ресторанах попробовать по максимуму разные рыбные блюда. Море ведь под боком!

Рыбные блюда в грузинской кухне ни чуть не уступают мясным. Это так же много зелени,специй, маринада. Естественно при использовании свежей рыбы, а другой в Грузии и не используют!
Постепенно с удивлением узнавал, что одной из самых популярных в Грузии блюд является сёмга. По грузински ее называют "орагули". Легкая, вкусная рыба, оттененная разными салатами, приходится по вкусу и сильным мужчинам, и хрупким девушкам, мечтающим сохранить стройность фигуры.
Недавно к своей радости увидел блюдо из сёмги и в меню кафе "Мимино" на Калинина, 86. Там подают "Сёмгу по-монастырски". Повара кафе выбирают для приготовления этого блюда самую свежую рыбу и самые сочные овощи, чтобы каждый из гостей мог по-настоящему насладиться. Рекомендую попробовать!
Кстати, к рыбным блюдам отлично подходят белые вина из разных регионов страны, что только подчеркнет вкусовые качества. "Ркацители", "Хиви", "Мцеване" – одни из многих белых сухих вин, которые отлично дополнят рыбные блюда.
Приятного аппетита! (Гемриелад мииртвит!)

«МЕТЕХИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Быть в Тбилиси и не побывать в Метехи - это неправильно! Ведь Метехи считается самым древним районом в столице Грузии и старейшим поселением на территории страны в принципе. Он расположен на берегу реки Куры на одноименной скале и был населен еще при Вахтанге Горгасали, который основал здесь свой дворец.

• 

Название "метехи" переводится с грузинского как "вокруг дворца" — именно вокруг дворца Вахтанга и был построен и впоследствии населен весь район, где долгое время располагались, в том числе, резиденции местных правителей.
Свою первую поездку в Метехи я запомнил благодаря двум вещам. Во-первых, со мной был чудесный экскурсовод Давид, который столько интересного рассказал об этой местности. А во-вторых, благодаря местному ресторанчику, где я впервые попробовал удивительное блюдо "Метехи". Это сочетание свинины, лука, шампиньонов, сыра и майонеза, приготовленное на кеце.
Потом я долго искал подобное блюдо в других грузинских кафе и ресторанах. Нечто похожее находил и даже под таким же названием, но всё равно вкус был не тот. И можете представить мое удивление и мою радость, когда классический вариант "Метехи" я нашел в Хабаровске в меню кафе "Мимино" на Калинина, 86! Все ингредиенты подобраны как надо, приправ в меру, а аромат блюда просто волшебный. Попробуйте, рекомендую!

САЛАТ «АЦЕЦИЛИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Ради эксперимента однажды во время очередного путешествия по Грузии я решил узнать: а какой ингредиент самый популярный в национальных грузинских салатах?

Опросив поваров в самых разных городах, я пришел к интересному выводу: в Грузии чаще всего любят готовить салаты из курицы! Ни одно застолье в Грузии, как и меню в любом ресторане, не обходится без куриного салата. Их можно найти в каждом кафе и ресторане, они просты в приготовлении, их любят за необычный вкус. Приготовить курицу можно любым способом, при термической обработке мясо становится мягким и хорошо впитывает в себя запахи других продуктов.
В кафе "Мимино" в Хабаровске на Калинина, 86 вам готовы предложить один из вариантов грузинского салата из курицы - "Ацецили". Главное в этом салате - правильно филе курицы разделить на волокна: чем тоньше,тем лучше пропитается салат. Ну и обилие зерен граната только улучшает этот салат. Попробуйте, не пожалеете!

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ В КАФЕ «ЗАРИНА» (Г. ХАБАРОВСК)

Сразу три новых блюда из баранины появились в кафе "Зарина". Этому событию была посвящена дегустация блюд, на которую пригласили и меня. Все блюда - это авторские разработки от шеф-повара кафе "Зарина" Марата.

Чем полезна баранина? В отличии от свинины и говядины, в ней малое содержание жира. Баранина - настоящая находка для людей, желающих избавиться от лишнего веса и считающих каждую калорию! Регулярное потребление баранины снижает риск заболевания сахарным диабетом и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Содержащийся в баранине фтор позволяет сохранить зубы здоровыми и предотвратить развитие кариеса.

В кафе "Зарина" вы можете заказать три новых блюда из баранины: шурпу в горшочке, каре ягненка и шашлык.

Классическая шурпа готовится именно из баранины. Аппетитное, ароматное, сытное блюдо с нежными кусочками баранины на кости и овощами, сваренными в мясном бульоне - его нужно обязательно попробовать! Сочетание овощей и мясного бульона, а также особый рецепт приготовления нашего шеф-повара дают тот неповторимый вкус, благодаря которому шурпа в горшочке вам обязательна понравится!

Каре ягнёнка – нежное мясо, которое просто тает во рту. Это самая ценная часть бараньей туши, которая при приготовлении получается ароматной и сочной.

Приготовить каре ягнёнка можно по-разному: пожарить на сковороде, гриле, запечь в духовке. В кафе "Зарина" его готовят по классическому рецепту - с помощью обжарки.

Перед приготовлением шашлыка из баранины главное сначала правильно замариновать мясо. Кислый маринад обладает эффектом смягчения мяса, разрушая его мышечные волокна. Мясо состоит из мышечных волокон и соединительных тканей, таких как кости, хрящи и сухожилия, которые содержат коллаген. Кислый раствор помогает разрушить этот коллаген, который покрывает мышечные волокна, смягчая мясо.

Принципы маринования напрямую зависят от качества мяса. Молодой барашек не нуждается в дополнительных ухищрениях. Для приготовления маринада в данном случае понадобится лук, перец и соль (или другие любимые специи).  Чем старше мясо, тем дольше придется держать его в состоянии замачивания. 

Обратите внимание! Сейчас в кафе "Зарина" - акция!

Шурпа из баранины - 200 рублей!

Каре ягненка - 390 рублей!

Шашлык из баранины - 370 рублей!

Приятного аппетита!

СОЛЯНКА ИЗ БОБРА

Всё в жизни мы что-то делаем в первый раз. Вот и я впервые попробовал солянку из мяса… бобра!

Это мясо издавна ценят за его полезность, еще в древние времена его использовали для лечебных целей. Так как в основном бобры питаются растительной едой, их мясо отличается высоким уровнем содержания полезных веществ и низким уровнем жира, который распределен равномерно по всей тушке.
Признаюсь вам, что по внешнему виду мясо бобра похоже на говядину. Различие только в ярко-красном цвете. Объясняется это отличие высоким содержанием в мышечной ткани кислорода. По содержанию минеральных элементов, витаминов и полезных веществ мясо бобра во многом превосходит даже некоторые традиционные виды мяса.

Солянка получилась вкусной, но мясо бобра было немного жестким. Наверное, перед приготовлением его надо всё-таки побольше подержать в маринованном виде…
Внимание! Без специальной лицензии охотиться на бобров нельзя! Юрлица могут оформить разовую распорядительную лицензию на отстрел животных. Физлица получают такую же или долгосрочную лицензию…

ЦЫПЛЕНОК ТАПАКА В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Об этом блюде я слышал еще во времена Советского Союза. Но все варианты, что я пробовал, меня сильно разочаровали: что-то в рецептуре было не то. И, естественно, во время своей первой поездки я при первой же возможности в одном из ресторанчиков Тбилиси заказал это легендарное блюдо…

Правильное его название — цыпленок тапака. Свое необычное название блюдо получило от грузинской сковороды "цицила тапака", в которой и готовится традиционно цыпленок. Особенность этой сковороды в том, что она снабжена тяжелой крышкой, которая расплющивает своим весом цыпленка. Впрочем, современные рецепты позволяют готовить цыпленка тапака и без специальной сковороды, можно заменить любым гнетом (подойдет даже кастрюля с водой).
Это блюдо относится к грузинской кухне, но этимология слова tapha – "тарелка", от которого пошло название блюда, уводит нас сначала в Турцию, потом дальше, на Восток. В удивительные, экзотические древние страны, где и сейчас можно услышать арабское слово – tabaq ("блюдо, поднос").
Для приготовления блюда важно выбрать хороших цыплят небольшого размера (около 700-800 грамм): они обычно нежнее обычных бройлеров.
Процесс приготовления цыпленка совсем несложный. Сначала надо разрезать грудку цыпленка посередине и раскрыть ее. Зачистить от вероятно оставшихся внутренних органов, срезать лишнюю кожу и жир. Развернуть тушку так, чтобы она стала плоской. Сломать сухожилия и отбить.
Посыпать солью, перцами, смазать растительным маслом и оставить мариноваться на 30 минут.
Разогреть сковороду-гриль, влить растительное масло, уложить тушку сначала внутренней стороной вниз, поставить гнет и жарить 6-8 минут на сильном огне, в зависимости от размера цыпленка.
Затем снять гнет, перевернуть тушку и жарить еще 5-6 минут под гнетом, на среднем огне, до образования золотистой корочки.
Снова убрать гнет, перевернуть цыпленка, добавить сливочное масло, и обжарить цыпленка еще по паре минут с каждой стороны уже без гнета.
Настоящий цыпленок тапака, приготовленный по всем правилам грузинской кухни, вы можете попробовать в Хабаровске в кафе "Мимино" на Калинина, 86.

ОДЖАХУРИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Мои читатели обратили внимание на то, что я очень много пишу о грузинских блюдах, но почему-то ни разу не написал об оджахури! А ведь это одно из самых популярных блюд в Грузии! Согласен: популярное, не писал… Сегодня исправляюсь!

Оджахури - это жареное мясо с картофелем. Готовится из разных видов мяса (говядины, свинины и даже из курицы), картофеля, специй, традиционно подается на кеци (напомню, что кеци - это специальная сковорода).
На грузинском языке "оджахури" означает «семейное», это блюдо обычно готовится для всей семьи. Оджахури готовится быстро и всегда получается очень вкусным и аппетитным. Как говорят в Грузии - вкуснее оджахури, может быть только оджахури.
Начнем с приготовления маринада, сделайте это нужно как минимум за 12 часов до начала приготовления оджахури, для того, чтобы мясо стало мягким и вкусным.
Свинину нарезать на кусочки среднего размера. Целиком срезать жир со свинины не нужно, каждый кусочек должен быть с жирком. Нарезать 2 луковицы тонкими ломтиками. Положите свинину и лук в миску, тщательно перемешать, желательно мешать руками. Добавить барбарис, сметану, томатное пюре или пасту, кориандр, лавровый лист, 10 мл белого вина, 2 ст. ложки белого винного уксуса, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте, накройте миску крышкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов.
По истечению времени достаем мясо из холодильника, удаляем маринад, оставив только лавровый лист и складываем в сковороду.
Добавлять масло нет необходимости, так как мясо будет жариться в своем собственном жире. Жарить свинину на слабом огне 10 минут, затем добавить 50 мл белого вина и 30 мл воды. При жарке мясо следует часто перемешивать.
Картофель очистить и нарезать на мелкие кусочки. Берем другую сковородку, раскаляем на огне, с добавлением растительного масла, и начинаем жарить картофель (когда масло уже закипело). Жарить на большом огне в течение 10 минут, пока картофель не станет хрустящим, с золотистой корочкой.
Перед подачей оджахури соединяем вместе мясо с картошкой. Сверху посыпаем блюдо крупно нарезанным репчатым луком.
Приятного аппетита!
Настоящее грузинское оджахури вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86.

ДЕНЬ ВЛЮБЛЕННЫХ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

А вы знаете о том, что в Грузии День всех влюбленных отмечают дважды? Сначала во Всемирный праздник всех влюбленных - 14 февраля, а потом еще и 15 апреля. Причем второй праздник очень даже официальный.

Я давно обратил внимание: грузины привыкли выражать любовь друг к другу вне зависимости от праздников. Но если есть повод, то настоящий грузин никогда не пройдет мимо него и обязательно отпразднует!
Так что в Грузии дважды в год дарят друг подарки, цветы, парфюмерию, сувениры, стараются сделать всевозможные сюрпризы. И именно 15 апреля грузины чаще всего предлагают своей любимой "руку и сердце".
У нас еще будет возможность поддержать 15 апреля грузин в праздновании национального Дня всех влюбленных. А пока не забываем, что ближайший День влюбленных - 14 февраля, вы можете отметить на обеде или ужине в грузинском стиле в кафе "Мимино" на Калинина, 86.

СИБАС НА МАНГАЛЕ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Может, я скажу глупость, но на мой кулинарный взгляд рыбу сибас как не приготовь, всегда будет вкусной. Но всё-таки жареная на углях рыба, несомненно, получается более ароматной. Да еще с овощами, приправленная грузинскими специями!

Сибас на гриле просто преображается, обзаводится вкуснейшей хрустящей корочкой, которая сохраняет рыбу сочной, а нотки приправ превращают сибаса на гриле в совершенно нереальное блюдо!
Главный секрет приготовления сибаса — делать это на максимально горячем гриле, когда угли уже "поседели", но еще отсвечивают оранжевыми переливами, давая неровный, но сильный жар: в этом случае рыба быстро покроется той самой корочкой, которая невероятно вкусна сама по себе, и без проблем отлипнет от решетки гриля. Последнее важно не только с эстетической точки зрения — если, перевернув рыбу, вы оставите кожу на решетке, ее верхняя часть будет греться сильнее, чем нужно, и рыба может пересохнуть.
Сибас на мангале с запеченными овощами с грузинскими приправами вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86.

СЛАДКИЕ БЛЮДА ПО ГРУЗИНСКИМ РЕЦЕПТАМ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

В первое время меня очень сильно удивляло, что в грузинской кухне практически отсутствуют сладкие блюда ("намцхвари") в нашем понимании десерта.

Традиционно грузины на десерт предпочитают фрукты, ягоды, орехи, мёд. В осенне-зимний период роль десерта выполняют вяленые или засахаренные фрукты.

Большая часть грузинских сладостей сделана на ореховой основе. Другие же кондитерские изделия: халва, сладкие пироги, сдобный хлеб со сладкой начинкой заимствованы из другой национальной кухни.
Среди традиционно-грузинских сладостей самой известной является чурчхела. Это грузинское национальное лакомство, приготовленное из нанизанных на нитку орехов в загущенном мукой виноградном соке.
Еще одной из немногих традиционных грузинских сладостей являются пеламуши. Это гутой кисель из виноградного сока и кукурузной муки. Обычно пеламуши подаются с орехами.
Особой любовью у грузин пользуются козинаки – плоские конфеты из мёда, которые подаются к праздничному столу в первый день Нового года. Рецепт приготовления козинаки достаточно простой. К подогретому в кастрюле мёду и сахару добавляются поджаренные до золотистого цвета орехи. Всё это перемешивается и делится на произвольные массы.
В кафе "Мимино" на Калинина, 86 очень большой выбор грузинских сладких блюд. О особенно обращаю ваше внимание на вкуснейшее варенье - из грецкого ореха, из инжира и из розы. Вкуснотища!