Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (16.11.2023)

ХАБАРОВСК

В кафе "Большой Макс" - акция: каждое воскресенье с 12 до 20 ч. скидка 15% для семей, кто решил провести эти воскресные выходные в кафе.

В ресторане "Леге Артис" осталась одна свободная дата для проведения новогоднего корпоратива - 16 декабря.

До 17 ноября в кафе "Корея" - акция: на все виды "Чапче" (кроме с морепродуктами) скидка 50 процентов.

17 ноября в ресторане Valenok - вечер живой музыки.

До 18 ноября в ресторане "Режент" продлена акция "Можно со своим". Действует для компаний от 6 человек при предварительном заказе меню от 3 000 руб. на персону.

18 и 19 ноября в ресторане "Амур" состоится Фестиваль морского ежа из Баренцева моря. Количество ограничено, необходимо записаться заранее.

19 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению мини-пиццы. Стоимость участия - 300 руб.

23 ноября в 19 ч. в ресторане Luga - "Вино-джинариум" с сомелье из Владивостока. Стоимость участия - 2 900 руб.

25 ноября в 20.30 в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

26 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению хачапури-лодочка. Стоимость участия - 300 руб.

26 ноября в 18 ч. в ресторане "Эхо" - гастроужин. В программе - 6 курсов вин и блюд.

1 и 2 декабря в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

15-17 и 22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги".

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Бира" - акция: ежедневно с 11 до 17 ч. при покупке входного билета за 149 руб. все блюда в меню по их себестоимости!

19 ноября в 12 ч. в кофейне "Бурекас Light" - детский мастер-класс для детей с 8 до 12 лет по приготовлению яблочного тарта с корицей. Стоимость участия - 800 руб.

22 и 23 декабря в кафе "Симха" есть еще свободные места для проведения новогодних корпоративов.

24 и 25 ноября в 20 ч. в кафе "Бурекас" в честь 11-летия заведения выступают ведущий Матвей Струков и cover-band "JEM". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

Максим Ермолаев: «В поварском искусстве невозможно стоять на одном месте…»

Информационный портал East Russia, 1 ноября 2023 г.

Герой нашей сегодняшней публикации живет по принципу: "Мечты детства обязательно должны воплощаться в жизнь!". И к своей мечте он идет планомерно, приобретая на жизненном пути огромный кулинарный опыт...

Максим Николаевич Ермолаев родился 28 ноября 1987 г. в Ленинграде. В 3-летнем возрасте его перевезли в Хабаровск, где с тех пор он и проживает.

Однажды в одном из санаториев, где подростком поправлял свое здоровье 14-летний Максим, местная медсестра спросила у него о том, кем он хочет быть. И совершенно не задумываясь, почему-то Максим ей ответил:

- Хочу иметь свою сеть семейных кафе!

Но, как это часто бывает, мечты детства быстро забывается и в итоге Максим после окончания 9 класса решил выбрать более "солидную" профессию автомеханика. Подал документы в Хабаровский автодорожный техникум. Но вот незадача: у несовершеннолетних документы не принимали! Тем более, учится Максим собирался платно, а это создавало свои определенные трудности при заключении договора.  Да, могла бы все бумаги подписать мама, но она в тот момент была в длительной командировке.

Что оставалось делать? Довериться судьбе! И взрослые посоветовали ему пойти учиться в профессиональное училище №9, которое готовило поваров. Чем не повод всё-таки начать воплощать мечту детства? Тем более уже тогда это училище закончил молодой, но знаменитый в Хабаровске повар Михаил Набережный, и "его пример - другим наука".  

Одного дня учебы было достаточно, чтобы понять: здесь всё нравится! А когда через неделю молодых учащихся отправили на практику, погружение в будущую профессию стало полным. Тогда, в 2003 г., было вполне обычным явлением, чтобы молодежь сразу отправляли на кухню к опытным поваром. Это называлось - "Чтобы почувствовали нож".

Максима Ермолаева распределили в популярное тогда кафе "Блюз", где на кухне балом правили опытные женщины-повара, прошедшие еще школу советской кухни. Отношение с их стороны было очень добрым, материнским, быстро научили азам кулинарного дела, а когда предлагали поработать помощником повара в сверхурочное время, даже платили небольшие деньги. Что еще нужно для студента, жившего в общежитии? Всегда сыт и при деньгах!

В 2005 г. Максим Ермолаев заканчивает учебу в профессиональное училище №9 и с удивлением узнает, что изменения в системе образования, вызванные вступлением России в Болонский процесс, не позволили ему получить аттестат о среднем образовании! Да, покинув школу после 9 класса, проучившись в училище, он опять получил документ о том, что у него... 9 классов образования! Пришлось учиться дальше - 5 лет в Хабаровском торгово-экономическом техникуме. Ну а высшее образование Максим уже получил в 2014 г. в Хабаровской академии экономики и права - закончил бакалавриат по специальности "Технология и организация ресторанного дела".

Учится было очень интересно: тем более, учеба была заочной, без отрыва от производства. И то, что на университетской скамье давали в теории, всегда можно было тут же воплотить на практике. Тема дипломного проекта особенно была интересной - "Проектирование ресторана украинской кухни на 75 посадочных мест". Защита прошла на отлично!

Большой опыт Максим приобрел работая в хабаровском ресторане "Турист". Кухня ресторана была спроектирована еще по советским СНиПам, в ней было всё продумано до мелочей, и она поражала своими размерами. Интересным был опыт работы в спорт-баре "Арена": там уже готовили салаты не по "Книге рецептур СССР", а предлагали авторские варианты. В кафе "Кофи", благодаря большой проходимости в заведении, Максим научился готовить не только вкусно, но и быстро. В пивном ресторане "Бирфест"  Ермолаев под руководством легендарного шеф-повара Федора Антипьева мастерски овладел искусством приготовления мяса и рыбы на мангале. В ресторане украинской кухни "Кабачок" привили любовь к идеальной чистоте и порядку на кухне.

В 2012 г., чтобы понять процесс работы с рыбой и морепродуктами "от и до", Ермолаев отправился на путину на Камчатку и один сезон провел на рыболовецком предприятии, где рыбу заготавливали тоннами!

До этого, к примеру, приходила рыба на кухню ресторана, а на ней стояло клеймо - УМЗ. Что это такое? Максим не знал. А после Камчатки теперь знает: УМЗ - это "укушенный морским зверем".  То есть, часть кеты или горбуши хищник использовал себе в пищу, но до конца не смог осилить, и остатки рыбы поймали рыбаки. Она никак не потеряла свои вкусовые качества, просто внешне выглядит немного покусанной, и. к примеру, для приготовления стейков уже не подойдет.

На путине произошел один забавный случай. Переработчики рыбы со стажем молодым сотрудникам, к коим относился и Максим, поставили огромную тару со свежей красной икрой: мол, ешьте сколько хотите! Ну молодежь и набросилась, не зная себе отказа в порциях. В итоге желудки справились не у всех с этой вкуснятиной, и о красной икре остались не самые приятные воспоминания.

Сейчас Максим Ермолаев - шеф-повар нового семейного винного ресторана "Реснота". Появление его в этом заведении - яркий пример, что необязательно в крутые рестораны попадать по знакомству. В "Ресноту" его пригласили на собеседование по резюме, пообщались и предоставили место работы в интересном заведении.  

Сразу была обозначена направленность ресторана - в меню в основном блюда их свежих морепродуктов и мяса. Это Максима совсем не смутило, наоборот, был брошен вызов и надо было отвечать. А ответить можно только конкретной работой.

Полезной была стажировка в Приморье: морепродукты Максим учился готовить во Владивостоке в ресторане MORE Seafood Bar, мясные блюда - в Артеме в ресторане "Кедровый дом".  Именно в "Кедровом доме" Максим Ермолаев открыл для себя "Праймбиф" - российскую марку, под которой производится говядина премиального качества. Селекционная работа и специальные фермы в Черноземье созданы все для того, чтобы мясо соответствовало самым высоким запросам. После этого Максим твердо уверен, что для качественного приготовления мяса не нужны особые приправы и травы (типа орегано или кинзы), мясо изначально должно быть высокого класса и тогда достаточно просто добавить соли и соблюдать температурный режим при его готовке.

Максим Ермолаев считает, что проблема с качественными продуктами в Хабаровске существует.

- Мы стараемся использовать, к примеру, только фермерские томаты, - говорит он, - но они имеют сезонность. Поэтому всё равно приходится закупать помидоры у соседей на другом берегу Амура. С запада овощи возить очень дорого, хотя, понимаем, что они и вкуснее, и сочнее. Но мы не можем себе позволить из-за их себестоимости готовить блюда по очень высокой цене: кто их будет заказывать?

Хотелось бы больше готовить и блюд дальневосточной кухни, но спрос на нее небольшой, поставки выращенных на Дальнем Востоке дикоросов, трав, рыбы не очень большие, из-за чего себестоимость блюд не получается низкой.

- В концепции ресторана "Реснота" - всё готовить "из под ножа", - объясняет Максим Ермолаев. - Здесь нет полуфабрикатов. Поэтому всё всегда свежее. И ценители такой кухни в Хабаровске есть! Мы даже соусы заранее не готовим, всё делаем по мере поступления заказов на кухню.

Так как ресторан "Реснота" только недавно появился на гастрономической карте Хабаровска, здесь пока не задумываются о конкуренции с городскими ресторанами подобного "преиум-класса". Сейчас главное - "встать на ноги", показать все свои сильные стороны, получить постоянных гостей.

Сейчас как никогда Максим Ермолаев помнить о мечте своего детства - открыть сеть собственных семейных кафе. И он твердо убежден, что хозяин заведения общепита вполне может быть и отличным шеф-поваром:

- Главное, сначала стать шеф-поваром, узнать все нюансы работы, и только потом руководить процессом в целом. Ну и немаловажно, иметь свою команду!

Вспоминая свой почти 20-летний опыт активной работы в системе общественного питания, сегодня Максим Ермолаев с улыбкой говорит об открытии престижного "М-Холла" в центре Хабаровска:

- "М-Холл" - это огромный конференц-зал, но при нем была изначально спроектирована кухня: предполагалось, что на ней будут готовить еду для участников разных форумов и семинаров. На открытие было приглашено вроде бы немного гостей - около 80 человек. Но все люди были очень уважаемые в городе, и ударить "лицом в грязь" перед ними не хотелось. Как я тогда волновался! Впервые пришлось вместе с командой поваром запекать огромного чилийского салмона (это рыба семейства лучепёрых из отряда лососеобразных), большого осетра. И у нас всё получилось! Гости подходили к нам, поварам, благодарили...

Из ярких воспоминаний и работа в чайхоне "Султан Базар". Это было счастливой время до пандемии, когда в Хабаровск приезжало огромное количество туристов из Китая, Японии, Республики Корея. Чайхона привлекала к себе внимание экзотикой Средней Азии и даже в будние дни порой бывали аншлаги. Надо было всех накормить и накормить вкусно! Работали буквально "в поте и в мыле".

А еще Максим Ермолаев любит на свадьбах в ресторанах, где он работает, воровать... невест! Да-да, уводит красавицу к себе на кухню, а с жениха потом требует выкуп. Весело! Все счастливы! Но при этом Максим не чувствует себя поваром-шоуменом, он не понимает эти модные течения, когда повар обязательно должен появляться на телеэкране, выносить красиво, с огоньком, блюда в зал: каждый должен заниматься своим делом!

У Максима Ермолаева большие претензии к современной системе обучения поваров. Болонский процесс значительно снизил число программ специалитета в высших учебных заведениях, а программы магистратуры дают слишком поверхностные знания. Из-за этого молодой повар, приходящий на кухню, часто не знает элементарных вещей. Ему тяжело, некомфортно и порой это становится одной из причин, почему человек уходит из профессии.

- А все потом удивляются: "Где же повара?", - вздыхает Максим. - Теряется по дороге из образовательного учреждения до кухни! Меня сначала в училище, потом в техникуме учили основам всего, и всё обязательно сопровождалось практикой! А сейчас какие-то азы дадут и... добро пожаловать во взрослую поварскую жизнь! А так это не работает...

Сам педагогом Максим Ермолаев становиться не собирается:

- У меня же трое детей! - смеется он. - Мне есть для кого быть педагогом! А вот наставником быть приходится: на кухне всегда своим работникам подскажу, помогу, направлю на правильный путь...

Если проанализировать послужной список Максима Ермолаева, можно увидеть как часто он менял место работы. Но его самого это совсем не смущает:

- Я постоянно развиваюсь! Каждое заведение мне дает что-то новое, я учусь. И, считаю, в поварском искусстве невозможно стоять на одном месте...

РЕЦЕПТ ОТ МАКСИМА ЕРМОЛАЕВА

(Впервые был представлен на защите дипломного проекта в Хабаровской академии экономики и права)

СИЧЕНИК (блюдо украинской кухни)

Сиченики представляют собой лепёшки из фарша, которые предварительно обваливают в панировочных сухарях и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Но в рецептуре Максим Ермолаева используется не фарш, а мясо говядины и свинины, которое мелко рубится на кубики величиной в 4 мм. Тверды сыр "Гауди" нарезается на кубики такого же размера, смешивается с мясом. Всё заправляется мелко резанным (в крошку) луком, солью и перцем. Добавляют белок куриного яйца. Потом формируют котлету ("шайбу"), делают ее двойную панировку (мука/яйцо и  сухарь/яйцо/сухарь),  обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доготавливают в пароконвектомате с использованием термощупа. Идеально подавать сиченик на припущенной спарже с клюквенным соусом, но подойдет и любой другой гарнир.

Гид по вкусу: кафе семейных историй «Ладушки» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал "ДВ Хаб", 1 ноября 2023 г.

Семейные заведения общепита для Хабаровска - не в новинку. Можно вспомнить работу в разные годы кафе "Матрешка" и "Дом" (были такие кафе в районе площади Блюхера, ресторан "Дом" на улице Калинина открылся позже), ресторан семейного счастья "Патч". Эти заведения уже стали достоянием истории, а вот новое кафе семейных историй "Ладушки" только начинает свою жизнь. Интересно, что в меню этого заведения сделали попытку восстановить старую хабаровскую кухню XIX века, не забыв при этом, что в то время на берегах Амура жили люди самых разных национальностей...

МЕСТО

Место, где гостеприимно свои двери распахнуло 8 сентября 2023 г. кафе "Ладушки" для хабаровских гурманов  известное. Долгое время в цокольном этаже по адресу ул. Ким Ю Чена, 44 лит М, в 90-е годы располагался ресторан "Регион 27" (там многие впервые попробовали японские и корейские блюда), потом открылся ресторан итальянской кухни "Карузо". Событием стало открытие ресторана семейного счастья "Патч" в 2016 г.: столько ярких праздников там было проведено! Но пандемия коронавируса серьезно ударила по хабаровскому общепиту и после ее окончания заветное место долго пустовало, пока там не открыли кафе семейных историй "Ладушки".   

Интересный факт. Когда вы позвоните в кафе "Ладушки", то в трубке услышите не банальные гудки, а танго "Магнолия" из репертуара Александра Вертинского. Очень интересный способ погружения в атмосферу домашнего уюта...

ФОРМАТ И МЕНЮ

Название "Ладушки" пошло от традиции, когда на Руси о чем-то договаривались и говорили "Ну и ладушки!", и хлопали в ладони. Слово "Ладно" всегда означало, что люди живут в ладу и в согласии, в семье царит мир и спокойствие. 

При создании "Ладушек" изначально стояла задача уйти от формата ресторана и сделать кафе семейным - место, где будет комфортно людям самых разных поколений. Даже отказались от гардероба: для верхней одежды в залах поставили вешалки.

В самом начале кафе, практически на входе, перед первым залом, сделали зону холодильников-витрин, где можно увидеть авторскую домашнюю лепку: все желающие могут тут же купить местные пельмени или вареники.

Напротив детской комнаты - "Мамина зона": отдельный стол, вокруг которого много разных ажурных салфеток и макраме. Салфетки специально вязала  реальная бабушка - мама одного из сотрудников компании, которая живет на Сахалине.

Один зал называется "зал с зайчиками", другой зал - "зал с ягодками": по рисункам на обоях. Каждый зал может принять до 35 человек.

В "зале с зайчиками" есть уютный закуток, своеобразная мини-банкетный зал, где 6-8 человек могут шторками отделиться от общего зала и обсудить какие-то свое вопросы. На стене есть плазма, так что можно показать презентации, видеосюжеты. 

Символом кафе "Ладушки" является очаровательный персонаж - бабушка по имени Оладья Семеновна. Художник-иллюстратор Катя Иголкина специально тщательно проработала ее образ и нарисовала на стене ее портрет вместе с белым котом Пельменем. Продумали легенду про Оладью Семеновну: у нее большая семья, муж, дети, внуки. Но муж часто на рыбалке или на охоте, а она хлопочет по хозяйству, постоянно что-то готовит вкусненькое (особенно любит оладушки и пельмени с варениками). Дети, приходя домой из кафе, могут говорить: "Мы были у бабушки и ели ее оладушки!".

"Ладушки" - кафе семейных историй, поэтому в меню максимально включили "блюда с историей Хабаровской кухни". Нелегко было восстановить оригинальные рецепты хабаровчан, проживавших в XIX веке, поэтому местные старинные рецепты - это  больше их вольная интерпретация.

В меню практически нет морепродуктов - Хабаровск всё-таки стоит на реке Амур, а не на море, и у нас всегда были более популярны блюда из речной рыбы. Повара "Ладушек" уверены, что Хабаровская кухня обязательно должна быть с азиатским акцентом - влияние китайцев и корейцев всё-таки всегда было сильным. Кимчи, фунчоза, корейская морковка прочно вошла в повседневный рацион хабаровчан еще с XIX века.

Интересный нюанс - в кафе вообще нет блюд со свининой! Ничего против этого мяса местные повара не имеют, просто так сложилось, что достаточно здесь говядины и мяса птицы.

Меню очень лаконичное, позиций в нем немного. Отдельно выделено детское меню (в нем любимые детворой наггетсы и картошка-фри).

Салатов в меню 5 видов (от 390 до 550 руб.). Есть традиционный "Цезарь", есть салат с интересным названием "Погнали в Фуюань" - по мотивам китайского салата "Харбин". В "Восточном" присутствуют нотки Грузии в приправах и в травах. Есть салат "Амурская рыбалка" - авторская вариация на тему классического салата "Амурского".

Закусок 6 видов (от 340 до 460 руб.). Из закусок есть паштет: отдают дань уважения французской кухне, не зря же французские абажуры украшают интерьер кафе. Есть хумус - всё-таки недалеко от нас ЕАО и евреи также издавна селились на Дальнем Востоке.

4 вида супов (от 290 до 490 руб.). По названиям самый интересный - "Хабаровск - Токио" (с домашней лапшой на говяжьем бульоне, маринованными грибами шиитаке, копченым яйцом). Это некая смесь японского рамена и говяжьего корейского супа. Есть и уха дальневосточная сливочная из двух видов рыб - белой и красной.

5 горячих блюд (от 590 до 1290 руб.). Обязательно есть блюда  из  рыбы - из лосося со шпинатом и морковным кремом и из палтуса с картофельным пюре и яблочным унаги.

Отдельные позиции в меню - "Лепка. Тесто. Паста" (25 разных блюд от 290 до 550 руб.). К нам в зал специально вышел повар - специалист в "Ладушках" по лепке, Арсений Марков, чтобы сделать некоторые пояснения.

- Вся лепка родом из Китая, - рассказал Арсений. - Даже итальянские паста и равиоли, как бы не странно это звучало, родом из Поднебесной. В зависимости от начинки у нас варьируется толщина теста, поэтому одни вареники совершенно не похоже на другие. Чем ярче вкус у начинки, тем тоньше тесто.

По мнению Арсения Маркова, самая простая начинка для любого повара - это картофельное пюре. Самая сложная начинка в "Ладушках" - это  шпинат и сыр творожный "Риккото" (есть равиоли с такой начинкой). Добавляется туда еще обжаренный орех и цедра лимона. И всё-таки самым необычным здесь называют в меню колдуны с кимчи и говядиной: одновременный привет и России, и  Корее.

Так как талисман кафе "Ладушки" Оладья Семеновна очень любит "готовить" оладушки, их особенно много в меню. И это - именно оладьи, не панкейки, настоящие русские оладьи. Их подают с вареньем, со сметаной, с разными фруктовыми добавками, шоколадом, орехами, медом. Есть сытные оладьи - с картофелем, с грибами, с кабачками, сырные с ветчиной. Цена порции оладьев - от 290 до 350 руб., плюс добавки от 50 до 100 руб.

ИНТЕРЬЕР

Непросто было в кафе "Ладушки" воссоздать атмосферу хабаровского купеческого дома конца XIX века, но здесь очень постарались это сделать. При этом добавили и атмосферу Франции с помощью изящных абажуров.

Кому-то покажется что-то знакомым из интерьера советских загородных домов: не удивляйтесь, элементы советского быта тоже присутствуют в интерьере.

В первом зале есть стильный бар, главный элемент украшения которого кухонная утварь, покрашенная в единый оливковый цвет.

Изюминка этого зала - семейное древо. Гости могут завязать на древе свою записочку с какими-нибудь добрыми пожеланиями.

У входа в первый зал стоит старинный комод, его отреставрировали и покрасили в оливковый цвет - основной цвет в интерьере этого зала. На комоде стоит проигрыватель виниловых пластинок. Нам даже разрешили включить его и поставить пластинку Анны Герман.

В центре украшения первого зала - панно из фотографий частной коллекции знатока истории г. Хабаровска Алексея Колесникова. Все фото редкие, на них запечатлены хабаровчане, жившие в городе на рубеже 19-20 веков и это люди разных национальностей: русские, украинцы, татары, китайцы.

Заглянули в туалет. Там есть влажные полотенца-салфетки, подготовлена  "Шкатулочка заботы" с разными нужными вещичками - от ватных палочек до мыла.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В двух залах кафе работали два официанта, плюс в основном зале за барной стойкой был бармен: он варил кофе, заваривал чай и мило улыбался всем гостям.

После подачи меню, нам дали время спокойно его изучить. Заказ приняли по первому требованию. Ожидание блюд было стандартным: 15-20 минут. Всё выносили по мере готовности, закончив десертом и чаем.

Интересно, что когда девушки-официанты были заняты другими гостями (а в момент нашего посещения занято было сразу несколько столов и гости были преимущественно семейные - с детьми), к нам выходил бармен и помогал своим коллегам: убирал со стола грязную посуду, ходил на кухню по нашей просьбе узнать что за интересный соус присутствует в варениках.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Борщ (590 гр. - 390 руб.)

По внешнему виду борщ был очень свекольным. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами. Здесь, как мы поняли, ее сначала потушили в измельчённом виде, так как она была очень мягкой. К борщу подали чесночные пампушки из ржаной муки, сало, зеленый лук и сметану.

Нам немного не хватало в борще чеснока, да и чесночная пампушка могла быть больше смазана чесночком. Но это совсем не испортило приятного впечатления от заказанного нами борща.

"Бефстроганов" (350 гр. - 590 руб.)

Примерно с середины XIX века в меню российских трактиров и ресторанов появилось блюдо "Бефстроганов". И благодарны мы за это блюдо повару, служившему при дворе графа Александра Григорьевича Строганова: повар удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом). В "Ладушках", восстанавливая блюда хабаровской кухни XIX века, не могли пройти мимо "Бефстроганов": оно без сомнений было тогда в меню местных заведений.

Самый важный этап в приготовлении этого блюда - обжаривание, оно должно занять 2-3 минуты. Долгое обжаривание  приводит к утрате сочности кусочков говядины. И еще обязательное условие - "Бефстроганов" и гарнир (в данном случае это было картофельное пюре) непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции. Увы, мы сильно увлеклись фотографированием этого блюда и пробовать стали его уже изрядно остывшим. Всё-таки в кулинарной дегустации надо быть порасторопнее!

Вареники с грибами (240 гр. - 290 руб.)

Грибы способны любому блюду придать неповторимый вкус и аромат. В данном случае в качестве начинки использовались вешенки и шампиньоны. Главной неожиданностью для нас стало в тарелке с грибами... зеленое масло! Французы его называют "кольбер". Это - масляная смесь с измельчённой молодой зеленью петрушки, использующаяся в качестве приправы к горячим блюдам: в данном случае, к вареникам. Свежесть петрушки дала дополнительный пикантный вкус всему блюду.

Оладьи с добавлением клубники и банана (240 гр. - 290 руб. + 100 руб. + 50 руб. )

Это был главным кулинарный шедевр нашей дегустации (это даже видно по фотографии). Если бы мы не знали, что это - оладьи, подумали бы, что это какое-то пирожное. Кому-то этот десерт покажется очень сладким за счет клубники и банана, надо быть к этому готовыми. Но дети наверняка будут от него в восторге. Тем более с черным чаем, который нам вынесли в прозрачном чайнике.

Общая сумма составила 1 710 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

У кафе "Ладушки" есть все предпосылки стать постоянным местом посещения всей семьей. Самых маленьких готовы занять в детской комнате. Раннее начало работы особенно подойдет для семейных завтраков в выходные дни. А еще кафе отлично подойдет для детских мастер-классов, каких-то познавательных мероприятий. Не знаем, как часто будут менять позиции в основном меню, но детское меню надо обязательно оставить.

Смущает немного разнообразие разных кафе и бистро около "Ладушек", да и в соседних "Магазинах радости" есть свой большой фуд-корд. Конкуренция огромная! Но тем и интереснее "Ладушкам" будет искать новые интересные формы работы, чтобы  привлекать к себе постоянных клиентов...

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 47-32-88

Режим работы - 10-23 (воскресенье-четверг), 10-24 (пятница-суббота)

Средний чек - 1 100 руб.

Завтраки - да       

Бизнес-ланч - да  

Детский уголок - да

Детские сиденья  - да

Можно ли с собаками - да     

Парковка - да.     

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - да.        

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - да.   

Безглютеновые блюда - нет.  

Детские блюда - да.      

Тип кухни - русская, европейская.  

Безналичный расчет - да.        Алкоголь - нет (можно со своими крепкими напитками с сервисным сбором).

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (09.11.2023)

ХАБАРОВСК

Ресторану "Режент" исполнился 31 год. Поздравляем!

В кафе "Зарина" обращают внимание, что есть еще свободные места в залах для проведения новогодних корпоративов 17-20, 25-26 и 30 декабря.

В рестобаре Mr. Dublin появилась услуга: доставку блюд можно оформить через приложение "Яндекс. Еда".

В ресторане Main Wine появилась услуга: доставку блюд можно оформить через приложение "Яндекс. Еда".

До 11 ноября в кафе "Корея" - акция: на горячие закуски со свининой на сковороде скидка 50 процентов.

12 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению пахлавы с мороженым. Стоимость участия - 300 руб.

17 ноября в ресторане Valenok - вечер живой музыки.

До 18 ноября в ресторане "Режент" продлена акция "Можно со своим". Действует для компаний от 6 человек при предварительном заказе меню от 3 000 руб. на персону.

19 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению мини-пиццы. Стоимость участия - 300 руб.

25 ноября в 20.30 в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

26 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению хачапури-лодочка. Стоимость участия - 300 руб.

1 и 2 декабря в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги".

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

БИРОБИДЖАН

16 ноября в 19 ч. в кафе "Бурекас" - арт-вечер. Стоимость участия - 2 000 руб.

19 ноября в 12 ч. в кофейне "Бурекас Light" - детский мастер-класс для детей с 8 до 12 лет по приготовлению яблочного тарта с корицей. Стоимость участия - 800 руб.

22 и 23 декабря в кафе "Симха" есть еще свободные места для проведения новогодних корпоративов.

25 ноября в 20 ч. в кафе "Бурекас" в честь 11-летия заведения выступают ведущий Матвей Струков и cover-band "JEM". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (26.10.2023)

ХАБАРОВСК
26 октября в 19 ч. в ресторане Aldente gory на Пушкина - дегустация вин из самых жарких регионов Аргентины, ЮАР, россии и Грузии. Стоимость участия - 2 500 руб., для спутника - 2 200 руб.

26 октября в 19.30 в ресторане "Амур" - винный ужин "Искусство сочетаний". В программе: изысканные вина от партнера "Броско маркет" и высокая кухня от шеф-повара Дмитрия Соловьева. Стоимость участия - 6 500 руб.
26 октября в 20 ч. в митерии Kolba#sabar - "Пенный гастроужин".В программе: 5 курсов пива и закуски. Стоимость участия - 2 900 руб.
До 27 октября в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на блюда с лапшой и на паровые булочки "Чинпан".
27-28 октября в "Квартире Паши Кейзера" - Halloween party.
28 октября в 18 ч. в рестобаре "Mr. Dublin" - винный ужин с авторскими блюдами. Стоимость участия - 3 200 руб.
28 октября в кафе "Рояль лайм" - Halloween Party. Каждому гостю - welcome drink. Стоимость участия - 1 500 руб.
28 октября в 20 ч. в кафе "Большой Макс" - с латиноамериканской программой гость из Перу Хорхе Мартинес. Стоимость участия - 350 руб.
29 октября в 13 ч. в ресторане "Эхо" - "Хэллоуин. Охотники за привидениями" (для детей от 4 до 7 лет).
29 октября в 16 ч. в ресторане "Эхо" - арт-мастер-класс "Своя луна".
29 октября в 20 ч. в ресторане TRY TRY - "Празднуем Хэллоуин!".
4 ноября кафе "Сациви" исполняется 9 лет.
4 ноября в 16 ч. на площадке старого хабаровского аэропорта состоится винный фестиваль "Кругосветка".
БИРОБИДЖАН
В кафе "Феличита" - акция: каждый вторник при заказе двух пицц - третья в подарок.
25 ноября в 20 ч. в кафе "Бурекас" в честь 11-летия заведения выступают ведущий Матвей Струков и cover-band "JEM". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

Михаил Перегудов: повар с дипломом… инженера!

Кто-то шеф-поваром рождается (настолько с раннего детства любит готовить), а кто-то - становится. И порой люди приходят на кухню радовать кулинарными изысками из таких необычных профессий, что просто диву даешься: как это возможно? Пример героя нашей сегодняшней публикации - еще один повод задуматься над тем, что поваром стать никогда не поздно.

Михаил Иванович Перегудов родился 10 августа 1986 г. И на свет он появился в... поезде! Мама теплыми летними деньками решила съездить и навестить свою маму, и в поезде, следующем в Иркутск, на станции Краснокаменск у нее родился мальчик Миша.

Детство и юность Михаил Перегудов провел в Иркутске. Закончил местный Политех (Иркутский государственный технический университет) по специальности "Электропривод и автоматика промышленных установок горных предприятий". После получения диплома некоторое время занимался ремонтов больших карьерных экскаваторов.

По воле случая родной дядя предложил инженеру Перегудову пойти поработать... поваром! Мол, ты дома постоянно готовишь и любишь это дело, почему бы не попробовать себя на профессиональной кухне? Для Михаила это предложение было необычным, но он рискнул! И неожиданно пришел в профессию, которая в итоге стала любимом делом.

Естественно, тогда о работе на кухне в ресторане Михаил Перегудов имел поверхностное представление. Он даже не знал, как правильно надо чистить и нарезать овощи! Начинал с малого, быстро впитывал секреты мастерства у профессиональных поваров и уже через месяц "встал на станцию": начал сам готовить салаты для выдачи в зал. Еще через полгода Михаила повысили до должности су-шефа, а через полтора года он стал самым настоящим шеф-поваром в одном из ресторанов родного Иркутска.

Интересно, что работодатель изначально видел в Михаиле потенциал повара японской кухни. Но он сам признается, что приготовление суши и роллов - это "не его", к кухне Страны восходящего солнца он равнодушен. И с головой ушел в более интересную для себя пивную кухню: готовил колбаски, рульки, тушеную капусту, запеченный картофель.

Если в Хабаровске постоянно спорят о том, какой должна быть дальневосточная кухня, то в Иркутске не прекращаются разговоры о нюансах кухни прибайкальской. Михаил уверенно говорит, что такая кухня есть:

- У нас рядом Байкал со своим богатыми ресурсами! Поэтому прибайкальская кухня - она в основном рыбная. Я лично не ем ни карпов, ни лещей, я вырос на другой рыбе - на той, которую можно поймать, сразу разделать и съесть. Среди моих любимых - хариус, ленок, таймень, сиг, омуль. Вся эта рыба водится в чистой воде. Невозможно прибайкальскую кухню представить и без диких животных и птиц: блюда из мяса медведя, козы, куропатки, тетерева, глухарей всегда присутствовали на наших столах.

Интересно, что 90 процентов прибайкальской кухни рассчитано на туристов. Региону повезло - озеро Байкал притягивает десятки тысяч туристов со всего мира. И местная кухня для них экзотика.

Заведений общепита на Байкале много и они все разные: от киоска с омулем, копченного в домашних условиях, до больших дорогих ресторанов, где представлено все разнообразие прибайкальской кухни. Ну а местное население к этой кухне относится равнодушно, у них главное блюдо - бурятские буузы: их съедают в таком огромном количестве, что порой поражаешься аппетиту жителей Байкала.

Михаил Перегудов за свои почти два десятка лет активной поварской деятельности поработал в разных заведениях. Был бренд-шефом сети из 5 ресторанов на горнолыжном курорте в Кемеровской области. Работа была сезонной - только зимой, но нигде не приходилось так много трудиться: рабочий день мог продолжаться 17 часов и всё это без выходных! Зато какой колоссальной опыт был приобретен!

Также Перегудов работал в ресторанах Барнаула, Нижнего Новгорода, Астрахани, на острове Ольхон. И преимущественно гостями тех заведений были туристы - как наши, так и иностранные.

В Хабаровск Михаил Перегудов приехал летом 2023 г.: до этого в краевой столице он бывал лишь проездом. Здесь ему предложили организовать и запустить кухню в новом ресторане "Харибу": открытие этого заведения состоялось 1 сентября 2023 г. С поставленной задачей приглашенный повар справился.

Этот ресторан появился на знаковом месте для каждого хабаровчанина - на пересечении Амурского бульвара и улицы Шеронова: здесь когда-то в советское время  была легендарная "Чебуречная". По понятным причинам Михаил Перегудов не застал ту чебуречную, но ради сохранения местных кулинарных традиций сразу ввел в меню ресторана чебурек по классическому рецепту 1971 года.

Первые впечатления Михаила о кухне хабаровских ресторанов были довольно интересные: говорит, что сразу в глаза бросилось обилие блюд из папоротника и морской капусты в разных видах. Ну и большое количество речной рыбы: всё-таки присутствие рядом Амура даёт о себе знать.

Михаил Перегудов очень аккуратно относится к понятию "авторская кухня". По его мнению, в городе, где нет и миллиона жителей, полностью делать меню авторским нереально. Не будет нужного спроса!

Уже будучи в Хабаровске, Михаил для местных гурманов открыл свои фирменные блюда. Одно из них - "техасское барбекю", оно же - мясо в смокере (смокер - это многофункциональная печь, используемая для приготовления различных блюд). Мясо готовится за счет жара от дров, а не за счет прямого воздействия огня. Это позволяет равномерно его пропекать, сохранять сочность и мягкость. Мясо в смокере можно использовать в качестве ингредиента в некоторых салатах, идет оно и в закуски.

Михаил Перегудов любит работать на открытой кухне: там шеф-повар имеет возможность наблюдать за гостями.

- Хабаровчане не сильно отличаются от посетителей ресторанов в других городах, - рассуждает Михаил Перегудов. - Они в ресторан приходят отдохнуть и вкусно покушать, и вправе требовать к себе внимательного отношения. Я люблю выходить в зал, общаться с гостями, ведь мнения из первых рук всегда очень ценные. Часто эти мнения бывают очень полезными. Кухня ресторана - это живой механизм, там все должно быть постоянно в движении.

Для любого ресторана огромное значение имеет современное оборудование. Невозможно быть в кулинарном тренде, не имея под рукой хоспер (он универсален, поскольку его используют и как гриль, и как мангал), пароконвектомат, пицца-печь, камера для шоковой заморозки, вакууматор, аппарат для использования процесса sous vide. Обязательны и современные лампы для подогрева блюд. 

- Всё это оборудование очень помогает в процессе приготовления блюд, - без стеснения говорит Михаил Перегудов. - Главное, правильно его использовать.  

Как не странно, но инженерное образование очень помогает Михаилу в работе шеф-поваром:

- В ресторанах, в которых я работал, всегда с удовольствием делал расчеты по идеальному соотношению заготовок и полуфабрикатов для блюд, чтобы минимально снизить скорость подачи их гостям. Это очень важно! Гости не должны долго ждать своей еды.

Продукты - это основная составляющая работы всех ресторанов. Без качественных и свежих продуктов вкусные блюда приготовить невозможно. Как шеф-повар, Михаил Перегудов в Хабаровске сразу стал изучать варианты сотрудничества с поставщиками со всей России. И опять пригодилось первое образование: расчеты, связанные с логистикой, непростые. Но их результаты легко доказывают, что, к примеру, большими партиями баранину выгодней закупать в Хакасии и в Астрахани. Но овощи хороши и у местных фермеров.

Конечно, есть в профессии шеф-повара и свои трудности. Еще лет 10-15 назад Михаил Перегудов стал бы называть какие-нибудь технологические нюансы, то сегодня всё по другому - ковидные ограничения в 2020 г. серьезно внесли свои изменения:

- Главная проблема - это команда на кухне! - уверенно говорит Михаил. - Без слаженной команды качественно работать невозможно. А многие профессионалы в ковидные времена вынужденно ушли из профессии. Увы, в рестораны сегодня не идут вчерашние выпускники кулинарных училищ и техникумов: они очень быстро понимают всю сложность профессии. По 14 часов стоять на ногах не каждый выдержит. Профессия повара - неблагодарная, тяжелая, ее нужно любить по настоящему.

Из последних изменений в работе повара Михаил отмечает то, что шеф на кухне постепенно становится шоуменом. Многочисленные кулинарные шоу показали, что яркая личность повара - это залог повышенного внимания к ресторану. Повар должен уметь готовить на публике, выступать в телепрограммах, да и просто общаться с гостями. И такая тенденция Перегудова радует:

- Общение - это не просто способ себя показать, но это еще и безразмерный кладезь информации.

Из интересного в своей поварской биографии Михаил Перегудов вспоминает такой случай:

- Работал у меня в ресторане в Иркутске на кухне молодой повар. Однажды он приготовил стейк семги и на деревянной лопатке понес его на раздачу выложить в тарелку. Но по пути неожиданно стейк у него падает на пол! Я это вижу, а повар меня не видит: у меня есть талант по кухне передвигаться бесшумно. Повар поднимает этот стейк, отряхивает его, говорит: "Раз, два, три, микробик умри!" и семгу выкладывает в тарелку. Слова про микробика стали его последними словами на кухне: я его выгнал с треском, даже тарелкой пришлось в него запустить. Но я никогда не потерплю такого отношения к тому, что ты готовишь для гостей. Этика и уважение к гостю - это главное в работе повара!

Куда дальше занесет Михаила Перегудова поварская судьба, он пока не знает. Но уже можно сказать, что повар с Байкала привнес в хабаровскую ресторанную культуру немало нового и интересного...

РЕЦЕПТ ОТ МИХАИЛА ПЕРЕГУДОВА

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ (на 4 порции)

Ингредиенты:

- Оленина - 800 гр.

- Грибы шиитаке - 150 гр.

- Грибы шампиньоны - 150 гр.

- Лук - 1 шт.

- Сливки - 200 мл.

- Копченая сметана - 100 гр.

- Растительное масло - 60 мл.

- Соль и перец по вкусу.

Филе оленины нарезается брусочками против волокон, перьями нарезается лук, мелко рубятся грибы шиитаке и шампиньоны.

Сначала на сковороде в растительном масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом к нему добавляется порезанная оленина. По вкусу добавляем соль и перец. Затем добавляются грибы и все эти ингредиенты обжариваются до полной готовности.

Затем в сковороду наливаются сливки, добавляется копченая сметана и всё это томится еще 5-10 минут.

В качестве гарнира отлично подходит картофельное пюре с грибным соусом.   

Гид по вкусу: рестобар «Mr. Dublin» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал "ДВХаб", 18 октября 2023 г.

В спальных районах Хабаровска не часто открываются кафе или рестораны с высокой кухней и стильным интерьером. Задача заведений в центре микрорайонов чаще всего - просто накормить гостей (по возможности вкусно) и дать им возможность потанцевать. Поэтому открытие в крупном жилом массиве кафе или ресторана, претендующих на некую стильность, с интересным дизайном, со специально разработанной кухней, не может не вызвать интерес. Сегодня мы представляем вам новый рестобар с интересным дизайном интерьеров и с авторской кухней "Mr. Dublin".  Он начал работу в июне 2023 г.

МЕСТО

Рестобар "Mr. Dublin" располагается в полуподвальном помещении жилого многоэтажного дома в ЖК "Дендрарий" по адресу ул. Шеронова, 10. Найти заведение очень легко по расположенной у входа красной стильной телефонной будке, сделанной в классическом стиле британских таксофонов.

Еще недавно здесь располагалось кафе-настроение "Стиляги". Оно проработало примерно год и закрылось. И те, кто ранее бывал в "Стилягах", зайдя в "Mr. Dublin", совершенно не узнают помещение. Там не просто полностью поменяли интерьер, но еще и сделали полную перепланировку.

ФОРМАТ И МЕНЮ

Интересно администратор заведения пояснила нам, почему это не кафе и не ресторан, а именно рестобар: "Это бар с разными напитками, где еще можно и вкусно покушать!".

Слева от входа - стойка администратора. Милая девушка встречает гостей и провожает в гардероб, который небольшой и находится за ее спиной.

Справа - довольно большая барная зона. В ней, помимо барной стойки и стеллажей с разными напитками, есть 3 стола с диванчиками (общая их вместимость 12 человек), столы довольно удачно зонированы друг от друга.

Барная зона очень сильно освещена, чего не скажешь об основном зале: он в полумраке. Нам объяснили, что такое освещение - это элемент концепции заведения. В полумраке играет фоном тихая музыка, на плазме - виды почему-то Парижа (хотя по названию рестобара логичнее было бы увидеть виды столицы Ирландии).

В основном зале - 3 больших стола с мягкими диванами и 8 небольших столов со стульями. Общая вместимость зала около 40 человек.

В рестобаре постоянно работают администратор, официант и бармен.  Интересно, что время начала работы заведения довольно позднее: в будни с 17 ч., в выходные - с 15 ч. Но опыт 4-месячной работы показал, что раньше открываться нет смысла: публика приходит после работы, а к разряду семейных это заведение не отнесешь, поэтому в выходные вполне нормально открываться не ранним утром. 

Шеф-повар рестобара - Егор Хаймурзин. Его особая гордость в меню - татаки из говядины с соусом тоннато и с картофельным паем. Татаки - это своеобразный метод готовки, очень распространенный в Японии, когда замаринованные в соевом соусе продукты быстро обжариваются на сильном огне и подаются как горячая закуска с соусом. В данном случае используется итальянский соус тоннато - семесь из яиц, горчицы, рыбы, пармезана, оливкого масла. В других кафе и ресторанах Хабаровска мы такое блюда не встречали.

Изучаем относительно небольшое меню рестобара "Mr. Dublin". 14 видов закусок (от 215 до 1190 руб. - самая дорогая мясная тарелка), в хлебной корзине "Mr. Dublin" - 2 вида чиабатты и зернового хлеба (135 руб.), 5 салатов (от 450 до 630 руб.), 3 супа (от 570 до 690 руб.), 3 вида пасты (от 550 до 870 руб.), равиоли с морепродуктами (660 руб.), 6 горячих блюд (от 660 до 1050 руб.), 2 десерта (чизкейк и тирамису по 360 руб.).

В безалкогольной барной карте 8 видов домашних чаев (0,9 л - 370 руб.), 4 вида классических чаев (0,8 л - 240 руб.), 5 видов кофе (от 150 до 280 руб.), 4 вида лимонадов (по 290 руб.), морс брусничный (1 л - 290 руб.), соки в ассортименте (1 л - 360 руб.), тоники Barrister (0,33 л - 310 руб.).

В барной карте с крепкими напитками есть 8 видов домашних настоек (50 мл - 180 руб.), 8 видов коктейлей (от 550 до 750 руб. - в зависимости от объема), есть авторские напитки от "Mr. Dublin" (по 550 руб.), шоты с разными напитками (50 мл - 315 руб.).

ИНТЕРЬЕР

Главное украшение основного зала - это художественное панно с изображением скрипача. При приглушенном свете оно выглядит очень загадочно, при полном - весьма даже оптимистично.

Для  интерьера здесь выбрали ограниченное количество базовых и дополнительных цветов, поэтому он не вызывает утомление. Яркий цветовой акцент использован только для барной стойки, благодаря чему хорошо видно все напитки на полках. Да и зона работы бармена должна быть всегда ярко освещена.

На наш взгляд, во время проектирования рестобара определили оптимальное количество посадочных мест в основном зале. В излишне уплотненном пространстве трудно почувствовать себя по-настоящему комфортно. Здесь же расстояние между столиками вполне приемлемое.

При проектировании интерьера дизайнеры явно добивались эффекта контраста пространства барной зоны и основного зала. И им удалось подчеркнуть камерность атмосферы в большом зале и абсолютно открытую и визуально чистую зону у барной стойки.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Как и во время обзора нашего прошлого заведения в рубрике "Гид по вкусу", в рестобаре "Mr. Dublin" на столах мы не увидели соль и перец. Опять современный тренд? Но нет, когда официантка накрыла нам стол перед заказом, она поставила и приправы. Мол, смысл загружать пространство, если соль и перец необходимы только во время еды?

Обслуживание у нас не вызвало никаких нареканий: блюда выносились по мере готовности, грязная посуда убирались без каких-либо дополнительных просьб. Еду нам выносили из кухни, а чай был приготовлен барменом за барной стойкой.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Микс салата с неркой слабой соли, свежими овощами и муссом из страчателлы (200 гр. - 580 руб.)

Интересно, что сыр страчателла в этом блюде - от местных производителей. По вкусу - очень нежный сливочный сыр, напоминает начинку сыра буррата. Благодаря волокнистой структуре его можно подавать и в пасте, и как закуску. Местный повар  из него приготовил мусс.

Но всё-таки самой интересной составляющей этого салата была заправка из севиче на основе морских водорослей, редиса, огурца и листа салата.

Нерка действительно получилась малосоленой, это отличный источник белка, витамина D, селена, хрома, кобальта. Так что салат получился не просто вкусным, но и полезным.

Баклажаны жареные с сыром страчателла и соусом чили (210 гр. - 450 руб.).

Приятно удивило наличие в салате еще маринованных помидоров черри. В заправке явно чувствовался еще и соус терияки - подкопченный соленый вкус с кислинкой с аппетитным ароматом. По характеру получился очень тайский салат. Его нам вынесли теплым, жаль, что очень быстро он остыл.

Утиная грудка с картофелем и морковным кремом (300 гр. - 820 руб.)

В этом горячем блюде был еще картофель запеченный, плюс еще добавили грибы шиитаки. Эти грибы считаются деликатесом, их ценят за специфический приятный вкус и аромат, который напоминает чем-то вкус белых грибов и шампиньонов вместе взятых.

Были у нас сначала некие сомнения по степени калорийности блюда: всё-таки утка - самая жирная из всей домашней птицы. Но в меню значилась именно грудка, а это самая нежирная часть птицы. По цвету мясо утиной грудки серое, а не белое, как у курицы. И что еще интересно - внешне оно напоминает говядину! В этом блюде тоже утиную грудку нам было непросто отличить от говядины. Лишь мягкий вкус объяснил, что это дейстивтельно утиная грудка.

Морковный крем оказался морковным пюре "Юдзу" - смесь мандарина и лайма. И его вкус сразу напомнил атмосферу... новогоднего стола!

Домашний чай "Мандарин - корица" (0,9 л - 370 руб.)

Девушка-бармен нас сразу предупредила, что в чай добавлен еще один ингредиент, но он - секретный. По вкусу мы так и не определили, что это за ингредиент. Но по вкусу чай был немного сладковат, плюс к нему еще вынесли липовый мед.

Общий счет составил - 2 220 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Рестобар "Mr. Dublin" - заведение камерное, идеально подходящее для небольших компаний. Ценители пенных напитков оценят разнообразие импортных сортов. Кухня сбалансированная и из меню можно выбрать как блюда именно к пенным напиткам, так и просто для приятного ужина с любым напитком.

В основном зале есть экран и проектор, что позволяет небольшим компаниям проводить и тематические вечера с показом видео.

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 8-914-159-33-24

Режим работы - понедельник - четверг - 17 - 01, пятница - 17 - 03, суббота - 15 - 03, воскресенье - 15 - 01.

Средний чек - 1 800

Завтраки - нет     

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - нет (выдаются раскраски с карандашами)

Детские сиденья   - да

Можно ли с собаками - нет    

Парковка - да.     

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - нет.       

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - нет.  

Безглютеновые блюда - нет.  

Детские блюда - нет.    

Тип кухни - европейская.       

Безналичный расчет - да.       

Алкоголь - полный ассортимент.     

Экатерине Хараишвили: «Без души грузинская кухня не бывает»

Экатерине Хараишвили по профессии - филолог, дипломированный учитель грузинского языка и литературы. И когда в 1998 г. по семейным обстоятельствам жизнь ее из теплой родной Грузии забросила на "край света" - в село Богородское Ульчского района Хабаровского края, она прекрасно понимала, что ее профессия там не пригодится. Пришлось искать для себя что-то другое. Хорошо, что настоящая грузинская женщина обязательно должна уметь готовить. Навыки повара и пригодились Экатерине Севарионовне сначала открыть кафе "Долина роз" в селе Богородское, а потом переехать в Хабаровск и уже в краевой столице создать два своих заведения общепита с грузинской кухней. Сегодня Экатерине Хараишвили - руководитель ресторана "Месхети".

Название у ресторана неслучайное: сама Экатерине родилась на юго-западе Грузии в регионе Месхетия (именно оттуда родом великий грузинский поэт Шота Руставели). Мама была учительницей, отец - бригадир. Их семья проживала в деревне, где у каждого дома во дворе была своя печь. Там пекли и национальный грузинский хлеб - пури, но чаще всего - хачапури. Особенно популярен был хачапури "Месхури": его рецепт достался Экатерине от бабушки, работавшая с тестом "как Бог". Именно по этому рецепту сегодня  хачапури "Месхури" готовят в ресторане "Месхети".

В день бабушка Экатерине Севарионовны пекла 30-40 хачапури! И всё съедалось свежим и горячим: ведь в доме постоянно были гости.

В родной деревне Хараишвили жили и имеретинцы, который депортировали с их Родины в 1942 г., и местные жители - месхетинцы. Так получилось, что отец Экатерине был имеретинец, а мама - месхетинка.  И влияние одной кухни (имеретинской) на другую (месхетинскую) было очень сильным.

Месхетинцам не было равных при приготовлении блюд из теста и из мяса. Имеретинцы славились более "легкими" блюдами: сациви из индейки, лобио. А еще был вечный спор: чей хачапури вкуснее? Экатерине Хараишвили считает, что в какой местности приготовлен хачапури, там он и самый вкусный.

С самых малых лет Экатерине перенимала кулинарные уроки у бабушки, а также у многочисленных родственников-месхетинцев и родственников-имеритинцев. Девочка постоянно была в муке, на домашней кухне что-то лепила, тёрла сыр. Родная крестная научила готовить грузинские сладости:  особенно вкусным получалась шакарлама - сладкое и сухое печенье на сливочном масле с добавлением грецких орехов и миндаля, очень ароматное за счет кардамона - семян восточной пряности, смолотых в порошок.

В 15 лет Экатерине доверяли готовить сладкие десерты на больших грузинских свадьбах. Порой за столом размещалось до 300 человек и для всех надо было приготовить вкусные десерты! На готовку уходило двое суток, у плиты приходилось стоять с утра до вечера, но результат всегда был отличный.

Будучи студенткой, приезжая на каникулы домой, Экатерине доверяли уже руководить другими поварами при обслуживании больших праздников. Она разъясняла количество ингредиентов, советовала как выбирать продукты, контролировала сам процесс приготовления.

Поэтому когда волею судьбы в далеком селе Богородское пришлось открывать кафе, Экатерине не испугалась. Навыки работы на кухне были хорошими, а приучить местных жителей к своим вкусным блюдам - это было делом времени.

Сначала она начала дома печь торты на заказ. Их изюминка была в настоящей грузинской рецептуре.

Интересно, что в Богородском кафе "Долина роз" было не грузинским. Формат национальной кухни не был принят местными жителями. Всё-таки они больше привыкли к "своей" кухне. По этой причине в кафе были преимущественно блюда русской и европейской кухонь, и очень много разной выпечки. А из грузинской кухни всегда можно было купить хачапури "Ачма": ни один банкет в Богородском не обходился без этого вида выпечки! Экатерине называет ее "Царица-хачапури".

Два уютных зала кафе быстро стали местом притяжения местных жителей: днем популярностью пользовались обеды, вечером - банкеты. Сегодня Экатерине Севарионовна с улыбкой вспоминает, что так хорошо изучила вкусы гостей, что им при заказе и меню не требовалось!

- Заходит компания в кафе, - говорит Экатерине Хараишвили, - я на нее смотрю и вспоминаю: этот гость любит мясной бифштекс, этот - рыбу в маринаде, а вот эта дама обожает мой фирменный салат. Им и заказ делать не надо, я всё знаю сама!

Местные люди - ульчи, всегда были доброжелательны, во всем помогали Экатерине, многие стали настоящими друзьями. И сегодня, когда кто-то из них приезжает в Хабаровск, обязательно приходит в ресторан "Месхети", чтобы душевно пообщаться со своей грузинской подругой.

Специфика жизни в северном селе заставила полюбить и дальневосточную кухню. Экатерине сама заготавливала папоротник, собирала ягоды и дикоросы, научилась по особенному готовить рыбу.

- До сих пор очень люблю талу, - признается  Экатерине Севарионовна. - Это такое удовольствие острым ножом нарезать рыбу тонкой стружкой. Посолить, поперчить, добавить лук. Вместо лука можно добавить черемшу. Впрок талу не готовят: делают столько, сколько можно съесть за один раз.

Именно в Богородском у Экатерине Хараишвили были первые эксперименты по соединению грузинской и дальневосточной кухонь. Например, ею впервые было приготовлено необычное блюдо - чкмерули с копченым лососем.

В Грузии стандартные ингредиенты для чкмерули - тушка курицы, молоко (или не очень жирные сливки), чеснок, соль и немного растительного масла. Некоторые повара предлагают более пикантный вариант блюда, куда могут добавляться, к примеру, сливочное масло и аджика, а из сухих приправ — молотый кориандр, уцхо-сунели и сванская соль. А Экатерине Севарионовна рискнула заменить курицу дальневосточным лососем и получилось очень вкусно!

Первое кафе грузинской кухни в Хабаровске - "Сахли", Экатерине Хараишвили открыла в очень неудачное время: накануне пандемии коронавируса весной 2020 г. Толком и не успели поработать, как пришлось закрыться: ограничения тогда были жесткими. Выжили чудом. Спасло только то, что кафе располагалось в очень густонаселенном районе и блюда очень активно заказывали на доставку и самовывоз. А еще помогло и то, что грузинскую кухню тогда в Хабаровске уже полюбили, и внимание к новому кафе было достаточно большим.

- Грузинская кухня вкусная, поэтому ее и любят в Хабаровске! - улыбается Экатерине Хараишвили. - Она всегда готовится с душой и с любовью.

Но в рамках кафе в спальном районе работать было тесно, и тогда появилось желание открыть в самом центре Хабаровска большой грузинский ресторан. В октябре 2021 г. свои двери гостеприимно распахнул ресторан "Месхети", располагающийся на 3-м этаже здания, где когда-то был популярный японский ресторан "Саппоро".  

Интерьер нового ресторана был выполнен в стиле "тифлисского дворика": есть в основном зале даже балкончики. В центре зала - фонтан, шум воды которого успокаивает гостей и настраивает на позитивный лад.

Как руководитель ресторана, Экатерине Хараишвили очень серьезно относиться к процессу приготовления блюд на кухне.  Она сама не прочь встать у плиты, чтобы показать поварам как именно должно быть приготовлено то или иное блюдо.

- Сейчас нет проблем с грузинскими специями в Хабаровске, - поясняет Экатерине Севарионовна. - Нам их доставляют прямо из солнечной республики. А вот овощи, мясо покупаем местное: это дешевле, чем заказывать на западе.

Принято считать, что повар - это профессия мужская. Но такой взгляд на профессию немного обижает нашу героиню.

- Почему только мужская? - удивляется Экатерине Хараишвили. - Сколько прекрасных поваров женщин! Мы всё-таки более усидчивые, более ответственные. Сохранение и поддержание домашнего очага у нас в крови, а без этого работать на кухне невозможно! Когда готовишь на кухне с радостью, то и смена длиной 14 часов не в тягость. И обязательно свою профессию надо любить! У меня ощущение, что когда я работаю на кухне, я... танцую!

А еще в профессии повара нельзя без экспериментов. Экатерине Хараишвили с удовольствием в хорошо знакомые рецепты любит добавить что-нибудь новенькое. Именно так в меню ресторана "Месхети" появились салаты "Сахли" (цукини, говядина, зелень и помидоры в домашнем хлебе с соусом), "Гамарджоба" (язык говяжий, куриное филе, шампиньоны, огурец, сладкий перец, гранат в соусе "Гемриели"), "Ацецили" (баклажан, сладкий перец, зелень, заправка из грецкого ореха, куриное филе, гранат).

Интересное отношение у Экатерине Хараишвили к современному кухонному оборудованию. Ведь грузинская кухня по своей сути - домашняя, она пришла к нам из глубины веков, когда и близко не было никаких хосперов, пароконвектоматов, камер для шоковой заморозки, вакууматоров. А Экатерина Севарионовна очень хорошо помнит, как она с бабушкой выпечку готовила в каменной печи.

- Это непередаваемый вкус! - говорит она. - Да, конвекционная печь, где мы готовим сегодня хачапури, очень помогает в работе на кухне. Но с ароматом из моего детства эта выпечка никак не может сравниться. В этой ситуации меня успокаивает только одно: вкус помню только я, гости ресторана о нем не знают, им наше хачапури вкусно и из конвекционной печи.

Из забавных историй своей кулинарной жизни в селе Богородское Экатерине Хараишвили вспоминает такой случай. В Грузии принято при приготовлении, например, блюда из свинины, оставшийся жир пускать в повторное использование: жарят на нем картофель, овощи. А в Богородском, когда Экатерине Севарионовна варила осетрину (тогда еще не запрещенную к лову), весь оставшийся от рыбы жир просто выливала. И так сейчас обидно! Можно ведь было и рыбий жир использовать в кулинарии повторно, придумать с ним какие-то новые рецепты! И вкусно, и полезно! Но, как говорится, опыт приходит с годами...

- А еще я за сердце хваталась, когда видела, что хинкали ели вилкой, - улыбается Экатерине Хараишвили. - Как будто меня резали! Для грузин это неприемлемо! А сейчас культура потребления грузинской еды очень сильно выросла. И на Дальнем Востоке и хинкали, и хачапури по-аджарски, и харчо все едят правильно.

Не так давно Экатерине Хараишвили приобщила к грузинской кухне и жителей столицы Еврейской автономной области: она была главным консультантом при организации кухни в новом ресторане "Гастро-бар Georgia" в Биробиджане, разрабатывала меню, составляла технологические карты блюд. И сегодня этот ресторан успешно работает, пользуется популярностью у биробиджанцев.

Как и многие повара и специалисты общепита в Хабаровске, Экатерине Севарионовна сетует на кадровые проблемы: повара из техникума и училища не доходят до кухни.

- Профессия повара - это профессия от души, - рассуждает она. - Кухня - это даже больше, чем твой родной дом, ты здесь должен себя чувствовать счастливым. Это ощущение счастье передается через блюда и гостям. А те, кто сегодня идут в эту профессию, увы, не понимают это. Поэтому долго и не выдерживают...

Экатерине Хараишвили с удовольствием поделилась рецептом фирменного хачапури "Месхури".

ХАЧАПУРИ "МЕСХУРИ"

Ингредиенты: пшеничная мука - 500 г, молоко - 400 мл, сливочное масло - 115 г, сухие дрожжи - 5 г, сахар - 10 г, растительное масло - 7 мл, соль - 11 г, сыр сулугуни - 550 г, имеретинский сыр - 170 г, сметана - 10 г, куриное яйцо - 2 шт.

Муку  просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности. Накрыть миску с тестом, оставить на 30-40 минут. Разделить тесто на пять порций.

Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла - если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.

Каждую из пяти порций теста слегка присыпать мукой и скалкой раскатать в круг толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы зубочисткой, деревянной шпажкой или кончиком ножа, чтобы выпустить воздух.

Выложить в центр каждого круга 150 грамм сырной начинки - смеси имеретинского сыра, сулугуни (70 грамм пока оставить) и обычного яйца.  Соединить края теста и защипнуть. Чуть присыпать пироги мукой, снова раскатать их скалкой до диаметра формы для выпечки и толщины 8–10 мм.

Проколоть хачапури по периметру и уложить в сухие, не смазанные маслом формы. Распределить по пирогам смесь 70 грамм сулугуни и такого же количества размягченного сливочного масла (если сыр жирный, масла можно положить меньше), яйца и сметаны - она сделает корочку особенно румяной.

Поставить хачапури в разогретую до максимальной температуры духовку на десять минут. Перед подачей смазать пироги растопленным сливочным маслом - так они будут выглядеть еще аппетитнее.