Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: ЗАМОРОЖЕННЫЙ БОРЩ В БУФЕТЕ ВОЕННОГО СОБРАНИЯ

В нашем современном понимании слово "буфет" означает точку общепита, где можно быстро перекусить. Обычно главными блюдами там являются бутерброды, выпечка и пирожные. К ним подают чай, кофе, соки и другие безалкогольные напитки.

А вот в начале ХХ века в Хабаровске буфеты были больше похоже на трактиры: там обязательно в меню были первые и вторые блюда, салаты, а кроме безалкогольных напитков там подавали и крепкие напитки (в основном, водку).
Одним из самых популярных был буфет в здании Военного собрания (ныне это - Дальневосточный художественный музей). Вместимость этого буфета была достаточно большой - до 50 человек могли там обслужить одновременно.
Существует легенда, что постоянным посетителем этого буфета был отставной военный. Он много лет жил на севере - в Охотске, и оттуда привез рецепт популярного "на северах" "замороженного борща". По этому рецепту стали готовить борщ и в буфете Военного собрания. И у такого борща были свои почитатели!
Как известно, сегодня борщи, супы и бульоны в среднем хранятся в холодильнике до 5 дней (рыбные супы рекомендуют гранить не более 3 дней). В начале ХХ века о холодильниках могли только мечтать, поэтому в зимнее время с легкостью использовали способ заморозки или на улице, или в подполье, где была всегда отрицательная температура. Местные хабаровские повара могли замороженный борщ хранить всю зиму - 3 месяца!

Замораживая борщ (делали это порционно - не более 1 литра в одной кастрюле), обязательно оставляли немного свободного места в кастрюле с расчетом на то, что в замороженном виде жидкость увеличивается в объеме. Законы физики уже тогда знали хорошо!
Самый лучший способ тогда разморозить борщ - просто оставить его при комнатной температуре. Но если надо было разморозить побыстрее, то кастрюлю помещали в теплую воду. Затем кастрюлю ставили на слабый огонь, не позволяя борщу закипеть.
После разморозки и разогрева, если была возможность, в борщ добавляли свежую зелень. Зимой, конечно, с ней были большие проблемы. Зелень тоже в холодное время года была только замороженной…