Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ СОВЕТСКОЙ КУХНИ

Первая моя встреча с кафе "СССР" получилась на редкость неудачной (http://cl02425.tmweb.ru/2014/09/moj-adres-ne-dom-i-ne-ulica-moj-adres-kafe-sssr/#more-8527), поэтому я настороженно встретил новость о том, что презентация советской кухни в рамках народного фестиваля "Кухня без границ" пройдет именно в кафе "СССР". В прямом смысле не хотелось возвращаться в прошлое. Но меня убедили, что там сейчас всё по другому: другой хозяин, новый персонал, вкусные блюда, которые готовятся под контролем молодого, но талантливого шеф-повара. Ну что же, самое время сделать попытку №2 познакомиться с этим кафе...

Признаюсь вам, я так и не понял где я побывал. Да, я вошел в двери, над которой красовалась вывеска кафе "СССР".

На входе меня встретила милая девушка в переднике "а-ля СССР", рассказала, что в кафе два небольших, но уютных зала, но почему-то направила меня на третий этаж здания...

А пока - фото из двух небольших залов кафе "СССР".

 

 

 

Когда я поднялся на 3-й этаж, первое ощущение у меня было что я попал в ресторан. В солидный большой ресторан с главным залом и с несколькими банкетными, с очень чистым и приличным туалетом.

Я не знаю, что здесь происходит в другое время, но на этот вечер именно в большом зале накрыли столы для участников презентации русской кухни в рамках фестиваля "Кухня без границ".

Милые девушки-официантки в передничках из советского общепита лихо накрывали столы, при этом не забывая улыбаться приходящим гостям. А их в этот вечер было немало!

Представители Правительства Хабаровского края, общественных и творческих организаций Хабаровска, преподаватели вузов, актеры театров, бизнесмены, журналисты: всем хотелось попробовать настоящую советскую кухню!

Понятие "советская кухня" включает в себя временной период с 1923 по 1991 годы.  В СССР определял чем будет питаться советский гражданин нарком пищевой промышленности СССР Анастас Ованесович Микоян. Все отмечали его великолепный гастрономический вкус - он всё-таки был родом с Кваказа и знал толк в еде. Эту должность он занимал с 1934 года. В ту пору Советский Союз был огромной строительной и промышленной площадкой, и перед партией возник серьёзный вопрос: как быстро и качественно накормить большое количество трудового народа? 3 месяца Микоян в США изучал американский общепит. Именно оттуда у нас появились столовые самообслуживания, консервированный томатный сок, овощные консервы (бобы, кукуруза, ветчина), быстрая заморозка пищевого сырья.

В начале 60-х общепит окончательно побеждает домашнюю кухню. Но к 70-м годам профессиональный уровень и качество блюд в общественном питании резко снижается. Этому в немалой степени способствовало такое явление, как ГОСТ - строго соблюдавшаяся рецептура и технология приготовления блюд.  Резко увеличивается потребление яиц и блюд из них. Все чаше используется домашняя птица (бройлеры, куры, утки, индейки) и колбасные изделия.

А еще с советских времён осталась привычка трёхразового питания – завтрак, обед и ужин, а в детских садах, детских лагерях отдыха, больницах ещё и полдник.

Советская кухня была многогранная и с этим не поспоришь. Она состояла из кухонь народов, входивших в СССР.  И этим была прекрасна!

Еще в годы СССР был проведен опрос среди жителей городов на тему "Какое блюдо вы считаете самым любимым?". Результаты были получены интересные:

Москва: борщ и блины, Киев: кулебяка, Минск: картофельные клецки и жареная свинина, Тобольск: пельмени, Якутск: битки из конины, Хабаровск: котлеты из щуки, Самарканд: плов из баранины, Рига: молочный суп с перловой крупой, Тбилиси: чахохбили, Ереван: шашлык на вертеле, Норильск: рагу из языка северного оленя...

Что же вошло в меню презентации советской кухни на фестивале "Кухня без границ"?

Почему-то не было первых блюд. Наверное, организаторы решили, что вечером супы никто есть не станет. Но было бы интересно попробовать какой-нибудь советский суп: например, рассольник по-ленинградски или простой  гороховый суп...

На холодную закуску подали сельдь с луком и горшком. Рецепт этой закуски элементарно простой. Самый  кропотливый процесс - разделка сельди: я сам постоянно с этим мучаюсь. Процесс разделки требует и особого внимания, и умения. Сельдь очищают от верхней пленки, плавников и хвоста, распоров брюхо, достают хребет и внутренности, с помощью специального кухонного пинцета удаляют мелкие кости.  Сельдь нарезают на кусочки. Добавляют нарезанный произвольно лук и горошек. Заправляют растительным маслом. Я еще предпочитаю добавлять чуть-чуть лимонного сока, и обязательно посыпаю зеленью. В поданном нам варианте зелени не было и почему-то в селёдке было очень много мелких косточек.

Из салатов нам дали попробовать классическую "Мимозу". Этот салат стал порождением тотального гастрономического дефицита в 70-х годах в СССР. В тот нелегкий период домохозяйкам было нелегко. Чтобы праздничный стол изобиловал красивыми и вкусными угощениями, приходилось умело комбинировать самые типовые продукты в неожиданных сочетаниях: консервы из сардины, сайры или горбуши, овощи, яблоки, рис, сливочное масло, сыр, соус. Некоторые эксперименты заканчивались провалом: салат летел в мусорное ведро. Но самые удачные среди них пользуются популярностью даже сегодня. К их числу без сомнения относится салат "Мимоза". В этом салате идеально сочетается легкая однородная структура, сочные и деликатные слои, нежный вкус, аппетитный аромат и эстетичный внешний вид. С годами появляются новые и новые вариации привычной "Мимозы": меняются ингредиенты, чередование слоев, внешнее оформление и подача. Однако, блюдо по-прежнему остается нежным и вкусным.  Но, несмотря на простоту приготовления, существует ряд тонкостей, без соблюдения которых сложно достичь желаемого результата. Я вот, например, знаю, что все компоненты для слоев лучше натирать на терку, рыбные консервы – измельчать вилкой, репчатый лук – мелко нарезать ножом. Не менее важна в правильном приготовлении салата "Мимоза" полноценная пропитка. В качестве соуса лучше выбирать густой и нежирный майонез - я предпочитаю корейский. Прежде чем формировать слои, обработанные компоненты лучше часок подержать в холодильнике, чтобы все ингредиенты оказались на одном температурном уровне.

Перед поварами кафе "СССР" стояла непростая задача: они салат "Мимоза" приготовили сразу на всех, а потом разрезали порционно. Из-за этого внешне на тарелке он выглядел не так, как мы привыкли его видеть в глубоких салатницах. Но по вкусу он был похож на классический вариант. Правда, мне не хватало соли, но ведь это уже индивидуальные пристрастия...

Хлеб подали и черный, и белый. На каждом столе была баночка с русской горчицей: всё как в Советском Союзе!

На второе нам приготовили картофельное пюре с мясной котлетой: еще одно классическое советское блюдо. В советские времена при подаче пюре всегда спрашивали у клиента: вам с маслом или с подливкой? Сейчас у нас ничего не спросили и мне пюре показалось суховатым, как будто вообще ничем не политым. А в котлете я не почувствовал никаких приправ, как будто забыли про них, когда делали фарш: пришлось изрядно ее поперчить и посолить...

Дополнительно из советского меню в кафе я еще заказал винегрет. Удивило, что капуста не была мелко нашинкованной и по вкусу она оттесняла все другие ингредиенты. Но как закуска к вкусным горячительным напиткам винегрет был неплохим.

Шеф-повар кафе "СССР" показал мастер-класс по приготовлению азербайджанского национального блюда "Садж". Аромат восточных специй, нежное мясо, прожаренные овощи, тонкий лаваш и невероятно вкусная стекающая подлива - всё это о нём, о "Садже". Я его сам лично готовил неоднократно, поэтому классическая рецептура мне хорошо знакома...

Слово "садж" пришло к нам из Средней Азии. Так в Азербайджане называют особую чугунную сковороду с покатым дном, которую разогревают над маленькой жаровней с углями. Этим же словом именуют само блюдо.  Чаще всего состоит блюдо из мяса, баклажанов, болгарского перца, мелких помидоров, лаваша. К нему принято подавать рубленую зелень: базилик, кинзу, укроп, молодой лук.

Принцип приготовления сводится к следующему: ингредиенты очень быстро обжариваются на сильном огне в курдючном жиру. На дно посуды кладут свернутый или нарезанный треугольниками лаваш, а на него помещают остальные обжаренные компоненты. Подается блюдо на стол чаще всего вместе с жаровней. Все это время угли тлеют, не давая продуктам остыть. Процесс совместного тушения компонентов очень продолжительный.

Нам "Садж" приготовили без тонкого лаваша, поэтому мы лишились возможность увидеть как стекающий с мяса и овощей сок пропитывает лаваш: я именно эту часть блюда считают самой вкусной.

Но, как пояснил шеф-повар кафе "СССР", он готовил блюдо именно по советскому рецепту "Саджа", а в кафе и ресторанах СССР тонких лавашей не было...

В этот раз на презентации в рамках фестиваля "Кухня без границ" я вдруг понял, что блюда не является на этом празднике главными.

Здесь выделялось совершенно другое: общение, единение незнакомых людей, желание поделиться своими воспоминаниями о прошлом, возможность друг другу подарить любимые песни и обязательно спеть всем вместе.

В кафе "СССР" все гости по настоящему вернулись в советское прошлое. И были счастливы хоть мысленно, но оказаться во времени своей молодости, когда и молоко было жирнее, и хлеб горячее, и сахар слаще, и деревья выше...

Спасибо администрации кафе "СССР" за путешествие в прошлое!

Кафе "СССР": г. Хабаровск,  ул. Шеронова, 62, тел. 75-42-70.

Следующая презентация в рамках фестиваля "Кухня без границ" пройдет 11 сентября  в ресторане PERFORMANCE: мы будем пробовать китайскую кухню! Запись по тел. 295-555, 201-969.