Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

28Фев/178

ТАКИ ОДЕССКАЯ КУХНЯ В РЕСТОРАНЕ «ДЕ`РИБАС»

DSC_0961Всё-таки как бывает недолговечной жизнь хабаровских кафе и ресторанов! 16 ноября 2014 г. на своем сайте я впервые рассказал вам о ресторане Custo (http://cl02425.tmweb.ru/2014/11/kulinarnyj-master-klass-na-moej-art-kuxne/#more-9436). В тот момент шла долгая и тщательная подготовка к открытию ресторана: прорабатывали дизайн, приглашали столичного шеф-повара, тщательно подбирали персонал. С момента появления того очерка прошло почти полтора года, прежде чем стильный ресторан Custo открылся (http://cl02425.tmweb.ru/2016/06/restoran-custo-v-obyatiyax-evropejskoj-kuxni/#more-16600). Увы, несмотря на повышенный интерес к нему со стороны хабаровчан, проработал он очень мало и по непонятным для простых обывателей причинам закрылся.

Но, как говорится "свято место пусто не бывает", и вот уже в феврале 2017 года на месте Custo открылся новый ресторан одесской кухни "Де`рибас". Естественно, я не мог пройти мимо новой точки хабаровского общепита и отправился знакомиться с новым рестораном...

DSC_0930

В Одессе я бывал. Поэтому словосочетание "одесская кухня" для меня - не пустой звук. По существу это - некая сборная "солянка" кулинарных предпочтений жителей Одессы. Как мне кажется, меню ресторана одесской кухни разрабатывать легко. Ведь одесскую кухню невозможно представить без особенностей  еврейской, украинской, русской, грузинской, армянской, болгарской, молдавской и греческой кухонь. То есть, включай смело в меню, к примеру, армянскую долму, и не нужно никому доказывать, что это - блюда армянской кухни. Однако, справедливости ради скажу, что всё-таки в одесских ресторанах даже привычные блюда национальных кухонь всегда  отличаются самобытностью.

Одесса стоит на берегу Черного моря, поэтому одесскую кухню невозможно представить без блюд из рыбы и морепродуктов. Помню, что мне в Одессе говорили, что самым  популярным блюдом там является фаршированная рыба. Ее всегда готовят на праздники из нескольких видов рыбы, из которых самые популярные судак, щука, карп, кефаль, пиленгас.

Среди популярных одесских блюд, которые готовятся с использованием морепродуктов можно выделить рис с мидиями. Кто-то любит называть его "плов с мидиями", но всё-таки по технологии приготовления ему еще далеко до плова.

Из числа холодных закусок в Одессе очень популярен форшмак. Делают это холодное блюдо из рубленого мяса или сельди, запекают с картофелем, сметаной, луком и перцем. Невозможно одесскую кухню представить и без фаршированных блюд: болгарские перцы, куриная шейка, кабачки и баклажаны.

Теперь самое время познакомиться с меню хабаровского ресторана "Де`рибас", чтобы понять насколько оно приближено к меню одесских ресторанов.

DSC_0931

Сначала отмечу, что интерьер в ресторане остался такой же, как был во времена ресторана Custo. Смысл менять хорошее? Он вполне гармонично вписался в концепцию одесской кухни, в которой много блюд из рыб и морепродуктов (кто не был в Custo, скажу, что в интерьере преобладает морская тематика). Сохранили и легендарную барную стойку, вырезанную единым массивом из какого-то редкого дерева. Осталась и печь для приготовления пиццы, но ее пока в новом ресторане не задействуют...

DSC_0932

Основных блюд в меню ресторана "Де`рибас" представлено 17 штук - вполне нормально!  Самые дешевые (по стоимости) - картофелинки с мясом и сметаной, картофелинки с грибами и сметаной и драники картофельные со сливочно-грибныи соусом - по 250 руб. Самые дорогие - цыпленок жареный с картофелем и соусом "Приван", маринованная индейка на гриле, рулетики из свинины, фаршированные сыром и беконом и свинина на гриле - по 420 руб. Что я могу из представленного в меню отнести к блюдам одесской кухни, если вспоминать то, что я сам пробовал в ресторанах Одессы? Котлеты-фиш с паровыми овощами (350 руб.), биточки со сметанным соусом (320 руб.), жареная камбала с овощной сальсой (290 руб.), рулетики из свинины, фаршированные сыром и беконом (420 руб.), свинина на гриле (420 руб.).  Но, как мне сказали, повара в ресторане  "Де`рибас" - истинные одесситы, поэтому ни в коем случае не могу их упрекать в том, что другие блюда - не "оттуда": им видней!

Очень интересно поданы жидкие блюда в меню: их перечень сопровождается словами: "Жидкое. Надо есть есть, а то мама будет нервничать". Супов - 6 видов, стоимость их от 290 руб. до 320 руб. Из непривычных супов для хабаровского общепита отмечу фиш-суп со сливками (с семгой, судаком, щукой, белыми грибами и картофелем) - 310 руб. Есть и традиционный борщ с мясом, сметаной и пампушками (320 руб.).

А вот в перечне холодных закусок настоящих одесских блюд много. Всего холодных закусок в меню 14 штук. Самое дорогое - мясное ассорти с Привоза (шейка фаршированная курицей и печенью, буженина с черносливом, рулет из птицы с сыром и сладким перцем, язык отварной) - 420 руб. Самые "дешевый" - бутерброд с Привоза (хлеб черный, масло сливочное с зеленью, килька, лук крымский) - 250 руб. Также в меню представлено 9 салатов - цена от 280 до 360 руб. Есть и три вида горячих закусок - от 280 до 320 руб. Довольно большой выбор и вареников (6 видов) с пельменями (3 вида). Литр морса стоит 320 руб.

Обслуживал меня в этот вечер официант по имени Алексей. Его вежливость и внимательность не знала границ. Я всё ждал, когда он мне при заказе скажет "Извините, этого блюда сегодня нет!": я бы простил его за это, ведь ресторан работает всего лишь третий день! Но нет, всё, что было представлено в меню, имелось в наличии!

Итак, что же удалось мне попробовать в свой первый поход в ресторан "Де`рибас"? Еще будучи в Одессе мне всегда нравилось название "Икра из синеньких". И можете представить мою радость, когда "Икру из синеньких" я увидел в меню (200 гр. - 250 руб.)! Это икра из запеченных баклажанов, сладкого перца, крымского лука, помидоров с кунжутным маслом и чесноком. Вообще баклажанная икра — простейшая овощная закуска из четырех, максимум — пяти ингредиентов в базовом варианте. В ресторане "Де`рибас" этих ингредиентов оказалось шесть!

DSC_0935

Главное при приготовлении такой икры - не пересолить. Мне понравилось, что в ресторане "Икра из синеньких" была пряной, но не соленой - соль по вкусу я уже добавлял сам.

Следующая холодная закуска, что появилась на моем столе - "Форшмак от тёти Песи" (200 гр. - 280 руб.). Это блюдо давно стало национальным в еврейской кухне и сегодня мало кто помнит, что первыми стали его готовить в восточной Пруссии. И там форшмак подавали горячим. В еврейской кухне форшмак стал холодной закуской из молотой сельди.

DSC_0934

Обратимся к "Википедии" и посмотрим там, что же известный историк мировой кулинарии Вильям Похлёбкин писал в своей знаменитой кулинарной энциклопедии про форшмак. Цитирую: "Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке".

Помню, как в еврейском кафе "Симха" в Биробиджане мне говорили, что на языке идиш  это блюдо называется "геакте геринг" ("рубленая сельдь"). Но в современной еврейской кулинарной терминологии "форшмак" переводится как просто "закуска".

Готовится форшмак просто: надо смешать хорошенько все ингредиенты и добиться того, чтобы форшмак приобрел вид каши. Потом эту смесь ставят в холодильник, она застывает и приобретает необходимый внешний вид. К форшмаку в ресторане  "Де`рибас" мне подали ржаной запеченный хлеб, на который я и намазывал закуску. Получилось очень вкусно!

DSC_0941

Не отказал я себе в удовольствии попробовать сельдь собственного посола с маринованным красным луком и отварным картофелем (230 гр. - 280 руб.). Удивило, что это холодную закуску мне подали... горячей! Но остыла она быстро и превратилась в классическую селедочку, которая идеальна была под пиво "Хейнекен" (0.5 л - 200 руб.).

DSC_0943

Когда я принялся внимательно изучать в меню вторые блюда, официант Алексей тактично мне сказал:

- А вы ведь еще не попробовали наш холодец из индейки!

- Что вы, Алексей! - удивился я. - У меня желудок как у котенка, и заказанных холодных закусок мне вполне достаточно! Принесите-ка мне лучше горчицы к черному хлебушку!

Но когда на столе появилась аппетитная и по настоящему "разрывающая" горло горчица, я понял, что без холодца из индейки есть ее глупо. Заказал и холодец (300 гр. - 360 руб.).

DSC_0949

Сначала внешний вид его меня  не вдохновил: казалось, что это просто застывший бульон. Но холодец так приготовили, что всё мясо было на дне, и когда я его черпанул ложкой, намазал горчичкой и съел, то понял - холодец просто изумительный! А ведь и не так много надо ингредиентов, чтобы его приготовить: вода, индюшиная голень, лавровый лист, лук репчатый, соль и чеснок. Мне не хватало в холодце только морковки -  благодаря моркови вкус у холодца становится немного сладковатый. Но это уже субъективные придирки!

Из горячих основных блюд я решил попробовать котлеты. Сначала - котлеты из кролика с домашней лапшой и сливочно горчичным соусом (390 гр. - 360 руб.).

DSC_0959

Лапша была по настоящему домашней, и с поданным соусом она была особенно вкусна. Котлетам соус особо и не нужен был, так как "забирал" вкусовые ощущения от пожаренного кроличьего фарша. Котлеты получились ароматными, с румяной корочкой и нежной мякотью внутри.

DSC_0950

А вот котлеты "Фиш" с овощами (270 гр. - 350 руб.) мне показались слишком жирными: было ощущение, что их передержали на сковороде в масле. Но если вы думаете, что я их оставил на тарелке, то ошибаетесь: как говорят в Одессе - мучился, но ел!

DSC_0964

Своим первым походом в ресторан "Де`рибас" я остался вполне доволен. Честно говоря, даже придраться не к чему! Планирую еще сюда зайти, чтобы попробовать и другие блюда из меню...

Ну и в завершении, вам на десерт, размышления истинного одессита Михаила Жванецкого об одесской кухне (цитата взята из "Википедии"):

"Одесская кухня любит постоять, её не стоит снимать с плиты и быстро глотать. Надо ей дать постоять на плите или в холодильнике. Одесский базар пахнет. Одесский укроп пахнет. Одесский чеснок склеивает пальцы. Одесская ставридка отделяется от хребетика и тает во рту. Икра из синеньких обостряет и ароматизирует любое свиное отбивное. Одесский красный борщ с фасолью. Зеленый с яйцом… Из одной курицы – шейка, фаршированные ножки, бульон и лапша. Вино в Одессе называется "папа делал" - высасывается через трубочку из 12-литровой стеклянной бутыли. Короче. Приезжайте в Одессу голодными, получите удовольствие, пока есть, что есть".

 

 

 

Связано с категорией: Кухня Оставить комментарий
Комментарии (8) Пинги (0)
  1. Сережа,как всегда вкусно,но только про алкоголь и адрес не только упомянул! Захотелось туда таки!

  2. Галина, адрес не упомянул, потому что очерк не рекламный… Но коль спрашиваете — скажу: Дикопольцева, 10, напротив «Платинум Арены». Пока на алкоголь лицензии нет, разрешают со своим. Но это пока…

  3. Статья интересная, но к сожалению 90% всего текста взято с википедии… Не ожидал от вас такого…

  4. Забавно… Специально проверил уникальность текста через программу «Антиплагиат» (что я делаю крайне редко), и она показала, что 90 процентов текста оригинального, а вот заимствование из «Википедии» — 10 процентов. А что, использование некоторых фактов из «Википедии» сейчас под запретом?

  5. Спасибо за статью! Сегодня случайно проходила мимо и увидела этот ресторан, решила поискать информацию и меню в интернете и тут таки такая удача!) Было бы здорово, если бы официанты разговаривали, как одесситы) обожаю их говор и юмор, это бы придало ресторану свою изюминку.

  6. Татьяна, там часть официантов именно из Одессы (например, Артем Поляков), и они разговаривают именно с одесским говором, даже сами этого не замечая!

  7. Обязательно схожу!

  8. Ребята, вы не поверите на днях делала винегрет, остались пятна на столешнице, до сих пор не отмылись, пришлось покупать новую столешницу…


Оставить комментарий

Нет обратных ссылок на эту запись.