Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «ТИФЛИСЪ»: ЕЩЕ ОДНО НАПОМИНАНИЕ О СОЛНЕЧНОЙ РЕСПУБЛИКЕ

Всегда жаль, когда закрываются хорошие заведения общественного питания. В слово "хорошие" я закладываю простой смысл: должно быть вкусно и недорого. Одним из таких хороших заведений для меня была ресторация "Гриль". Сколько душевных вечеров я провел там с друзьями (в том числе и с иностранными), сколько разных видов мясных блюд было перепробовано.

Высший пик расцвета "Гриля" пришелся на то время, когда там не было лицензии на алкогольную продукцию, и посетители приносили с собой любимые напитки. Порой вечерами и столик свободный найти там было нелегко. А когда играла на пианино музыкант-виртуоз Ирина Батраченко, аншлаги становились обычным явлением.

Первый тревожный звоночек прозвучал, когда в "Гриле" появился свой алкоголь. Естественно, стоимость его была выше, чем в магазине, и поток посетителей сразу уменьшился. За счет былой славы "Гриль" просуществовал еще немного, но потом неожиданно для многих закрылся.

Как известно, свято место пусто не бывает, и очень скоро в здании закипели ремонтные работы. Слухов вокруг нового заведения не было, так как сразу стало известно, что там откроется новый грузинский ресторан. Так и получилось. Только открыли заведение не как ресторан, а как кафе. Назвали его "Тифлисъ".

Зная мою любовь к грузинской кухне, я не смог пройти мимо нового заведения, и, пригласив с собой еще одного ценителя Грузии и ее вкусняшек - журналиста Данила Николаевича Горчакова, отправился знакомиться с кафе.

День был воскресный, на часах около 15 ч. Первое, на что обратил внимание: от интерьера "Гриля" не осталось ничего. Вообще ничего!

Дизайн выполнен в грузинском национальном стиле, всё очень красиво, передает сразу с порога настроение Грузии.

Зал кафе большой, но он очень удачно разделен на зоны. Есть зоны, где столы на 6 человек, есть - на 4 человека. За ширмой за круглым столом может уместиться компания и из 8 человек. Всего я насчитал 14 столов 4-местных и 4 стола 6-местных.

На стенах - картины на грузинские темы. Фоном негромко играет грузинская эстрадная музыка.

За время нашего обеда в кафе побывали три пары девушек и отметила какой-то праздник компания из 8 человек. Не очень многолюдно!

Но, с другой стороны, кафе только недавно открылось и о нем знают немногие.

Меню принесли на картонном листочке. Барная карта - в виде небольшого бумажного буклета. Начинаем изучать.

Первое, что бросилось в глаза, высокие цены на алкоголь. Не буду вас утомлять перечислением стоимости других алкогольных напитков, но самая простая водка "Беленькая стоит 1200 руб. за 0.5 л (специально зашел посмотреть стоимость точно такой же бутылки в магазин в своем доме - 325 руб.). Самая дорогая - "Грей Гуз", 4200 руб. за 0.7 л. С такими ценами большой банкет "не закатишь": больно ударит по карману... Но, возможно, в "Тифлисе" следуют принципу, что в кафе приходят кушать, а не выпивать? Давайте проанализируем ценовую политику на блюда...

Сразу скажу - меню внушительное! Холодные закуски - 11 видов (самые дешевые оливки и маслины - 100 руб., самое дорогое - мясное плато - 540 руб.), салаты - 6 видов (от 220 руб. (свежие овощи под оливковым маслом) до 420 руб. (салат с семгой)), горячие закуски - 8 видов (от 150 руб. (жульен) до 350 руб. (жареный сулугуни)), супы - 4 вида (от 250 руб. (чихиртма) до 300 руб. (хашлама, харчо, бозбаш), горячие рыбные блюда - 2 вида (550 и 560 руб.), горячее из мяса - 13 видов (от 290 руб. ("Джигари по-имеретински") до 3100 (фирменное блюдо из жареного мяса), блюда на углях - 9 видов (от 350 руб. (лосось на мангале) до 490 руб. (свинина на ребре), выпечка - 8 видов (включая различные хачипури).

К нам подошла девушка-официант, представилась Анастасией и сказала, что сегодня нас будет обслуживать именно она. Подошла к нам и женщина-администратор, похвасталась, что шеф-повар приглашен в кафе из Грузии ("Он даже мало говорящий по-русски!"), а Анастасия поможет нам сделать правильный выбор блюд. Последняя фраза меня немного напрягла: не люблю, когда мне навязывают чье-то мнение, тем более, в грузинской кухне я-то знаю толк. Но всё обошлось! Мы справились с заказом самостоятельно и помощь Анастасии не понадобилась...

Из первых блюд я решил попробовать классический грузинский куриный суп "Чихиртма" (300 грамм - 250 руб.). Наверное, вы со мной согласитесь, что сложно найти какую-то часть курицы, из которой нельзя было бы приготовить куриный суп. Готовят суп из куриной грудки, куриных сердечек, куриного филе, потрохов куриных, куриных крылышек, куриных шеек, куриных ножек. Практически каждая национальная кухня имеет в арсенале свой куриный суп. В Грузии предпочитают готовить "Чихиртму" - куриный густой суп, в который по ходу приготовления вводятся две заправки — мучная и яичная.  Еще одна особенность "Чихиртмы" - полное отсутствие овощной гущи.

Когда мне подали тарелку, я увидел загущённый мукой концентрированный бульон, с введёнными в него взбитыми яйцами и кислотой (по вкусу это был сок лимона). Кстати, кислота супа является не столько самоцелью, сколько способствует тому, чтобы белок яйца не свернулся в неаппетитные серые хлопья, а создал бы единую с бульоном массу.

Технология введения яйца в горячий бульон достаточно сложна. Она возникла в Персии и подробно описана В. В. Похлебкиным в книге «Тайны хорошей кухни». По ходу приготовления в суп сначала вводится мучная заправка, блюдо доводится до кипения, варится на слабом огне 5 минут. После суп снимают с огня и осторожно тонкой струёй при постоянном помешивании вливают взбитые с солью и уксусом желтки. В мучную заправку добавляют лук, в яичную — шафран, перец, кинзу. В Грузии при приготовлении "Чихиртмы" используется кукурузная мука.

Тарелочку с "Чихиртмой" я "умял" так быстро, что даже пожалел о небольшом количестве супчика. Но добавку заказывать не стал, ведь надо было попробовать и другие блюда.

Данил Николаевич проявил себя как консерватор и заказал классический суп "Харчо" (220 грамм - 300 руб.). Ему  его и вынесли -  наваристый, пряный, с насыщенным вкусом. Классический вариант этого блюда предполагает использование исключительно говядины. Кроме того, при приготовлении стоит уделить особое внимание основе этого супа, которая должна быть кислой. В Грузии для этого используют сливы-ткемали или высушенную мякоть ткемали или кизила. Еще одним важным компонентом супа харчо являются грецкие орехи, без которых в этой солнечной стране не готовится практически ни одно блюдо.

- Ну как, вкусно? - поинтересовался я.

Данил Николаевич в ответ лишь кивнул, продолжая поглощать ложку за ложкой этот грузинский супчик.

Заинтересовало в меню наличие пхали - одной из самых популярных холодных закусок грузинской кухни (200 грамм - 220 руб.). Сегодня пхали есть в меню практически всех грузинских кафе и ресторанов Хабаровска, но, что удивительно, везде эта закуска разная! Пока лично для меня вкуснее всего пхали готовят в кафе "Мимино". Попробовав вариант пхали в "Тифлисе", я свое мнение не изменил.

Эту холодную грузинскую закуску готовят из двух частей – заправки, рецепт которой остается неизменным и состоит из грецких орехов, красного острого перца, измельченного чеснока, листьев кинзы, хмели-сунели и соли, и основного ингредиента, которым может быть свежий или размороженный шпинат, свекольная ботва, грибы, зеленая фасоль, белокочанная или красная капуста, и даже молодая крапива. Пхали больше всего напоминает по консистенции паштет, поэтому для приготовления этого блюда все ингредиенты нужно хорошенько измельчить. В пхали "Тифлиса" мне явно не хватало специй, получилось оно слишком уж пресным.

Заказали мы и толму (250 грамм - 280 руб.). И пришли к единому мнению, что шеф-повар это блюдо немного пересолил. А чему удивляться? В Хабаровске столько красавиц, что вполне очевидно, что грузинский кулинар в кого-то из них влюбился, вот и пересолил чуть-чуть толму. У грузин популярны три вида толмы: мясную начинку заворачивают в капустные или виноградные листья, а также фаршируют ею болгарский перец. В кафе "Тифлисъ" подают талму из виноградных листьев с белым соусом.

Из горячих закусок заказали еще и жареные шампиньоны с сыром сулугуни на кеци (250 грамм - 320 руб.). Напомню, что кеци - это небольшая глиняная сковородка с высокими краями. Вынесли нам блюдо очень горячим и несмотря на некоторую пресность его, оно нам очень понравилось.

Нравится мне как в разных грузинских заведениях готовят потрошки. Решил проверить насколько они вкусны в Тифлисе" и заказал "Джигари по-имеретински" (250 грамм - 290 руб.). С восточных языков "джигари" переводится как "печень". При приготовлении "Джигари по-имеретински" обязательно используются лук и острый перец. Перца мне не хватило, пришлось еще поперчить, и блюдо приобрело совершенно другой вкус! "Джигари по-имеретински" в кафе "Тифлисъ" вкусное!

Посетить грузинское кафе и не попробовать хинкали? Такого не бывает! В одной порции в кафе "Тифлис" - 3 хинкали. Мы заказали порцию хинкали с бараниной (240 руб.) и с говядиной со свининой (210 руб.). Есть еще в меню хинкали с грибами, но мы справедливо решили, что третий вариант уже не осилим: мы же на диете...

Мы-то с Данилом Николаевичем знаем, что хинкали обязательно посыпают черным молотым перцем и едят руками. Важно правильно их есть, чтобы не вытек бульон из оболочки. Это целая наука, и ею надо овладеть. Иначе вас в Грузии не поймут. В Грузии хинкали подают к столу в качестве основного и единственного блюда. Такой пир там называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».  Формирование складочек на хинкали - искусство, которым нужно овладеть. Чем больше складочек, тем выше мастерство мастера. Но надо минимум 20, не меньше. В хинкали кафе "Тифлисъ" складок было намного меньше, но это никак не повлияло на их вкусовые качества. Очень понравились!

Приятно было, когда без каких либо вопросов официантка согласилась пожарить нам оставшиеся хинкали: значит, шеф-повар разбирается по настоящему в нюансах грузинской кухни и знает, что "второе дыхание" приходит, когда начинаешь есть хинкали жареные.

Вместо хлебы мы решили заказать лепешку из кукурузной муки "Чвиштаре" (90 руб.). Это как раз тот случай, когда нужно есть лепешку горячей. Как только она остыла, так сразу стала твердой. Но что поделать? Такова особенность всей выпечки из кукурузной муки...

Наш обед закончился приятной неожиданностью. Когда мы уже попросили счет, Анастасия на тарелке нам вынесла... десерт! Но мы ведь его не заказывали!

- Это подарок вам от нашего шеф-повара, - пояснила девушка. - Ему очень понравилась футболка, в которой вы пришли в кафе...

Да, футболку с флагом Грузии я всегда надеваю, когда иду в Хабаровске в грузинские кафе и рестораны. Это для меня уже некий талисман... Спасибо шеф-повару за проявленное внимание к моей скромной персоне!

Общий счет на двоих составил 4810 руб. Из них 2610 руб. - стоимость напитков (морс здесь стоит 350 руб. за 1 литр)! Более 50 процентов от счета заплатить только за напитки - это, по-моему, многовато...

Наш кулинарный десант рекомендует к посещению кафе грузинской кухни  "Тифлис", но предупреждает, что любые напитки дешевле попить дома...