Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

СТЕЙК — БЛЮДО НАСТОЯЩИХ МУЖЧИН

Всего лишь несколько дней назад, на открытии первого в России завода по выращиванию зелени по технологиям GREEN ROOMS, с шеф-поваром Романом Горячевым я обсуждал технологию приготовления настоящих стейков. И тогда я признался Роману, что у меня не получаются ароматные стейки: они или сырыми у меня выходят, или, наоборот, пережаренными. Роман поделился некоторыми секретами приготовления стейков. И, думал ли я, что уже в субботу смогу теоретические знания от Романа Горячева применить на практике: мой боевой товарищ и коллега Игорь Пястолов решил угостить меня и солиста мужского квартета "Триумф" Тарона Григоряна своими стейками, приготовленными в... русской печи!

Начало истории стейка относят во времена Древнего Рима, где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь. В Европе стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге.
Есть мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо. Да, именно в Америке был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры.
Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые кукурузой или пшеницей: такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма.

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.
Игоря Пястолов подготовил очень большие куски мяса для стейка. Он захотел мне показать, как в одном куске можно делать разную степень прожарки.
Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;
клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;
сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из брюшины.

В соответствии с американской системой классификации различают семь

степеней прожарки стейков:
экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
с "кровью" (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
слабой прожарки (англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);
средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);
почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);
прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);
сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Перед процессом подготовки стейка, Игорь Пястолов замороженный стейк переложил на ночь в холодильник, а за час до приготовления выложил из него, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры. Это в итоге обеспечило равномерность прожарки при приготовлении. Полностью размороженный стейк необходимо всегда протереть насухо полотенцем или салфеткой.
Игорь использовал решетку и свою чудо-печь, выстроенную на улице. Печь действительно чудо, так как на ней можно приготовить всё! Нас она уже радовала шурпой, пловом и, конечно же, разными видами шашлыка. Не подвела печь нас и при приготовлении стейков.
Опытные повара рекомендуют смазать стейки перед началом прожарки оливковым маслом. Не будет лишним и приправить мясо черным перцем по вкусу. И не нужно бояться переборщить, мясо не впитает все специи, они пригорят, помогая образовать корочку стейка.

Конечно, самая популярная средняя прожарка medium. При толщине стейка 3 см готовить его нужно около 4-5 минут на каждой стороне. Как и полагается, решетку с мясом Игорь переворачивал очень часто (каждые 30 секунд), поэтому в центральной части, но чуть суховатой по краям. Тем самым в одном куске у нас получились и средняя прожарка medium, и полностью прожаренное мясо почти без сока well done.

На стол стейк был подан с острым кетчупом. Можно сказать, что блюдо это удалось!