Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ОБЕД ПО-КАВКАЗСКИ В КАФЕ «СТРАННИК» СЕЛА МАТВЕЕВКА

Любой ценитель мясных блюд в Хабаровске согласится со мной, что самые вкусные шашлыки в пригороде краевой столицы готовят в селе Матвеевка в кафе «Странник». Я с этим кафе познакомился более 15 лет назад, и с тех пор точно знаю, что если хочешь вкусный шашлык, надо ехать туда! Правда, люля-кебабы мне всё-таки до сих пор больше нравятся в кафе «Салам» у дяди Физули, но чтобы провести полноценное сравнение искусства поваров двух кафе, мы решили на этот раз попробовать именно разные варианты люля-кебаба в «Страннике».
Мы – это наша дружная команда дегустаторов из трех человек. Двое из команды
попросили их имена оставить в тайне, так как серьезно опасались, что  жены не поймут их стремительного исчезновения из дома радио обеда в Матвеевке…

В «Страннике» всегда многолюдно. Вот и на этот раз практически все столы в беседках на улице были заняты, а в тех, что еще стояли свободными, красовались таблички с лаконичной надписью «Столик заказан».

Мне приятно было встретить среди отдыхающих своего студента из ТОГУ Сергея Войлокова. Обменялись визитками: Сергей один из самых перспективных фотографов в городе, так что если кому-то нужны качественные фотосессии – обращайтесь к нему!

Мы с трудом выбрали свободную беседку. Меню нам принесли сразу, а вот заказ приняли лишь через 20 минут, да и то за официанткой нам пришлось самим идти. Зато выполняли заказ очень быстро, и всё заказанное на столе появлялось моментально.

Удивило, что солонка и емкость для перца (как она правильно называется - перчёнка?) на столах были без крышек: наверное, воруют на металлолом…

Первых блюд в меню кафе "Странник" немного. Но зато какие - бозбаш с огромными кусками говядины (330 руб.) и шурпа с бараниной на кости (330 руб.).

Бозбаш – суп кавказской кухни. У этого блюда интересное название — "серая голова"! Да, да, так переводится слово «бозбаш» с азербайджанского языка: «боз» — серый, «баш» — голова.  Суп представляет собой национальное первое блюдо на основе бульона из баранины или говядины, заправленного различными овощами.

Количество жидкости, необходимое для варки мяса, а также время варки, зависит от возраста, свежести и качества продукта, а также от величины кусков мяса. Чем моложе мясо, тем меньше времени понадобится для варки, и наоборот. Как правило, на 1 кг мяса я беру 3 литра воды. Обязательно следует удалять пену, а затем, после некоторого
времени варки, процедит бульон. Варить суп следует на среднем огне, чтобы бульон был прозрачным, без мути. В зависимости от территории, на которой готовится кавказский суп, и времени года, набор овощей, входящих в его состав, может меняться. Помимо репчатого лука могут добавляться: морковь, сладкий перец, кабачки, баклажаны, томаты, репа. А также фрукты и сухофрукты: кислые яблоки, сливы, алыча. В рецептуре первых горячих блюд бозбаш имеется и тако технологический нюанс, как предварительное обжаривание баранины: сырого или уже отваренного мяса.

Суп бозбаш занял свою нишу в  мировой кулинарии благодаря тому, что в его рецептуру входят такие обязательные ингредиенты, как турецкий горох (нут, нат) и каштаны. В кафе "Странник" каштаны заменяют привычным для нас картофелем. Но от этого менее вкусным суп не стал!

Шурпа – суп, рецепт которого родом с Востока. Шурпа относится к заправочным супам, имеет много аналогов и различных наименований. Обычно шурпа – суп из баранины. Баранину можно заменить курятиной или совместить с курицей (желательно, с петухом или суповой, не бройлерной курицей). Рецепт шурпы зависит от региона и от особенностей национальной кухни. Но, как бы не отличался рецепт шурпы один от другого, суп, как правило готовят сытным, достаточно жирным и с большим количеством пряностей. Рецепт шурпы имеет отличительные признаки: шурпа должна быть жирной, что чаще всего достигается предварительным обжариванием мяса и овощей; в шурпе должно быть много овощей, зелени и пряностей. И особо отметим, что любая шурпа, рецепт приготовления которой вы найдёте, только выиграет, если вы неё добавить фрукты – свежие или сушёные. В шурпе кафе "Странник" был лишь один недостаток - в куске баранины было много бараньего сала! Но в остальном претензий никаких!

Многие гурманы считают, что самое лучшее мясо — это мясо на косточке. Есть у него определенный аромат, который невозможно достичь, когда готовишь шашлык из мякоти. Вот и мы решили для начала попробовать шашлык из свинины на ребре (390 руб.). И согласились, что вкус у него очень особенный. Нам понравилось!

Далее решили, как договаривались, «ударить» по люля-кебабам и заказали люля-кебаб из... курицы (390 руб.)! А что? Из говядины и баранины мы уже в своей жизни съели столько люля-кебабов, что удивить нас ими практически уже невозможно.

Как известно, люля-кебаб - это мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на  углях. Блюдо это восточное, а восточные люди больше всё-таки любят баранину и говядину. В наших же краях можно люля-кебаб готовить и из курицы. Отличительной особенностью фарша является то, что в него не добавляется мякиш хлеба или мука. Куски куриного филе просто мелко рубятся или прогоняются через мясорубку, после чего добавляется порезанный на мелкие квадратики лук (на 1 кг курицы требуется примерно 2-3 крупных луковицы) и чеснок. В полученную массу насыпаются приправы и зелень по вкусу. Я чаще всего использую в больших количествах кинзу, но в люля-кебабе кафе "Странника" этой приправы я не почувствовал.  Затем добавляются яйца из расчёта 2 шт. на 1 кг курицы и тщательно всё перемешивается на протяжении как минимум четверти часа. Потом фарш отбивается: для этого нужно взять в руки фарш и бросить его обратно в ёмкость, где он лежал, с большой силой. Некоторые используют метод отбивания в мешке, который предотвращает появление излишних брызг: смесь накладывается в полиэтиленовый пакет и подбрасывается в воздух. Так следует продолжать, пока смесь не примет вид однородной массы, липкой на ощупь. После данной процедуры фарш нужно оставить на час, чтобы он принял более густой вид. Ну а далее формируются колбаски и жарятся они на углях.

Люля-кебаб в кафе "Странник" всё-таки получился чуть суховатым -  ветреный день на столе в открытой беседке он быстро остыл и потерял свою былую привлекательность.

Решили мы попробовать и люля-кебаб по-грузински с грецким орехом и брынзой (390 руб.). В знаменитой кулинарной троице - шашлык, хинкали, люля-кебаб - последний меньше всего может претендовать на грузинское происхождение. У него есть братья и сестры в большинстве восточных стран и нет чисто грузинского названия. Но, тем не менее, люля-кебаб в Грузии любят и почитают: в этом я сам убедился, когда в прошлом году посетил эту гостеприимную республику.
Если дотошно следовать всем рекомендациям профессионалов, приготовление люля-кебаба требует терпения, сноровки и физической силы. Но зато в результате получается маленький кулинарный шедевр! Вот и в кафе "Странник" это блюдо получилось
настолько сочным, что в первые мгновения мне даже показалось, что  оно... сырое! Но нет, фарш был очень хорошо прожарен.

Мяса без зелени есть невозможно. Но нас очень удивило, что маленькая тарелка с зеленью в "Страннике" стоит аж 200 рублей! Дороговато! Но пришлось взять, как без зелени?

Отметили необычный салат "Погребок" (мелко порезанные бочковые помидоры и огурцы с луком) (200 руб.) - просто идеальная закуска.

Салат свекла с черносливом (170 руб.) оказался простым, но зато его было много.

Порадовал объемом порций и салат "Турецкий" (230 руб.) - он состоял из брынзы, огурцов, помидоров, корнишонов и маслин).

Тонкий лаваш в "Страннике" стоит 50 руб., но его нам подали несвежим. Плюс на ветру
он быстро «заветрелся» и превратился в хрустящую лепешку: всё-таки лучше лаваш
подавать в пакете, как это делается в кафе "Салам" у дяди Физули. Таким образом он долго не теряет своих вкусовых качеств и никак не черствеет.

С разными вкусными напитками за обед в кафе «Странник» на троих мы оставили 4620 руб. Покинули это гостеприимное место сытыми т с твердым убеждением, что качество еды здесь по прежнему на очень высоком уровне!