КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ В «ЛОЖКЕ» « Сергей Хамзин

30Май/150

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ В «ЛОЖКЕ»

Сеть кафе быстрого обслуживания «Ложка» в Хабаровске известна каждому. Они есть в разных районах города как отдельные точки общественного питания (из сегодня 6) и есть как сеть ведомственных кафе (например, в головном офисе Сбербанка, в главном корпусе ДВГУПС). Также «Ложке» принадлежат и два пивных ресторана «Густав&Густав» - один на улице Дзержинского, другой в здании железнодорожного вокзала. Сеть имеет свои мясной и кондитерский цеха, двух местах в городе производится выпечка для всей сети. Можете представить какой объем блюд ежедневно производится во всех заведения общественного питания сети «Ложка»? И мне всегда удивляло: как при таком потоке удается сохранять высокое качество? И вот мне представилась возможность заглянуть «за кулисы» кулинарного процесса…

Оказывается, каждую неделю, по пятницам, в «Ложке» заседает свой кулинарный совет. Пригласили принять в нем участие и меня…

В чем смысл работы этого совета? Раз в неделю под руководством шеф-повара «Ложки» Евгения Галютина собираются представители ВСЕХ кафе сети. При этом они приезжают не с пустыми руками – каждый привозит приготовленные у себя на кухне блюда, которые становятся «героями» заседания кулинарного совета.

На этот раз в поле зрения поваров попали окрошка, салат «Цезарь», жареная капуста с мясом, манты, синнабоны и шарлотка с ананасами. Дегустация и обсуждение блюд проходит под чутким наблюдением главного технолога «Ложки» Татьяны Ивановны, которая тут же мне рассказала, что окрошка при температуре не ниже 14 градусов живет только в течение часа – потом она для еды не пригодна. А вот горячие супы могут храниться до 3 часов.

На большом столе очень быстро появились глубокие тарелки с окрошкой из разных «Ложек». На мой взгляд, окрошка – это главный русский вклад в сокровищницу мировой кулинарии. Окрошка до сих пор остается делом исключительно внутрироссийского гастрономического пользования, что, впрочем, не влияет на ее выдающиеся вкусовые достоинства. Ингредиенты базового рецепта такие: вареный картофель, вареные яйца, редис, свежие огурцы, вареная колбаса (или кусок вареной говядины), горчица, сметана, зеленый лук и собственно закваска. Самая распространенная закваска – квас. Но не все предприятия общепита выдерживают рецептуру при приготовлении кваса, поэтому в «Ложке» в качестве закваски используется сыворотка - жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока.

Я, как и все участники кулинарного совета, с удовольствием попробовали окрошку из разных кафе. В одной тарелке обратил внимание, что больше горчицы, в другой – укропа. Все эти нюансы тут же подмечали представители кафе, а главный технолог Татьяна Ивановна ставила точку в жарких спорах, которые периодически вспыхивали. Именно она сделала замечание, что неправильно в меню указывать, что это – сборная мясная окрошка. Все с ней согласились, что правильней называть «Окрошка на сыворотке».

Стал я очевидцем дискуссии о том, что лучше добавлять в окрошку – уксус или другую кислоту. Эксперты пришли к выводу, что так как сыворотка часто настояться не успевает, лучше добавлять лимонную кислоту. Также при изготовлении окрошки используется и майонез, и сметана в соотношении 50/50 – так вкус у блюда получается более насыщенный. Хотя, тут же при мне на кулинарном совете поступило предложение попробовать заменить сметану на кефир. Вдруг станет вкусней? Решили попробовать в течение недели. Так что, не удивляйтесь, что в окрошках «Ложки» (почти стихи!) на следующей неделе вы почувствуете кефир.

Я с удивлением узнал, что во всех «Ложках» ингредиенты режет робот и ему дается четкая установка: резать кубиками 0.80-1.00 см. Хотя, вопрос нарезки для окрошки всегда был дискуссионный: есть мнение, что лучше резать крупно, чтобы чувствовался вкус каждого отдельного продукта. Но большинство уверены в мелкой нарезке.

Оставив в сторону окрошку (все приготовленные образцы съесть было просто нереально), мы приступили к дегустации салата «Цезарь».

Идею салата в 20-е годы прошлого столетия предложил американец итальянского происхождения Цезарь Кардини. В натертую чесноком емкость он поместил салатные листья, сухарики и яйца, которые сварил особым образом – так, чтобы они приобрели полужидкую консистенцию и стали основой заправки. Для этого он опустил их на одну минуту в кипяток. Все это Кардини посыпал тертым пармезаном и сбрызнул лимонным соком и оливковым маслом. Позднее в салат «Цезарь» стали добавлять анчоусы. В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Сегодня сыр и заправка – вот главные вкусовые ингредиенты салата «Цезарь». В «Ложке» в последнее время используется сыр «Пармезан», при этом сыр на терке трется до состояния «воздушного снежка». И ту главное не переборщить с чесноком в соусе, иначе он «убьет» весь вкус салата. При мне экспертный совет довольно критически отнесся к «Цезарю» из «Ложки» в ДВУГПС: сухарики в нем были явно большего размера, чем надо. Зато во всех представленных образцах куриное филе было просто идеальным по вкусу.

Кулинарному совету далее были представлены для дегустации три вида мантов из разных «Ложек». Первые мне показались чуть меньше по размеру, хотя повара меня убеждали, что они все совершенно одинаковые по весу – 180 грамм. Тесто у первых мантов было боле жесткое, зато из них вообще не выливался бульончик. Другие манты на вид были больше похоже на классические, но бульончик из них выливался сразу, как только их мы брали в руки.

Манты по внешнему виду напоминают пельмени, но несколько крупнее. Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок — иначе манты потеряют сочность. Основное же их отличие мантов от пельменей в способе приготовлении. Готовятся они на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее - это решетки, которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют "мантышницей".

Также кулинарному совету были представлены два вида капусты с мясом. Но их мы сравнивать даже не стали, так как одно блюдо было с жареной капустой, а другой с тушеной. При этом главный технолог высказала пожелание не жалеть томатную пасту, чтобы придать блюду более аппетитный вид.

Далее мы стали пробовать сладкие блюда. Сначала попробовали синнабоны - булочки с корицей, сливочным сыром и шоколадом. Их пока выпускают только в «Ложке» в здании ДВГГУ – специально для местной кофейни. Для меня это блюдо слишком сладкое. Эксперты сошлись во мнении, что подавать синнабоны надо только горячими.

Директор кафе-пекарни «Хлебное место» Евгений Гавринёв предложил участникам экспертного совета попробовать сделанную им шарлотку со свежим ананасом с бисквитом на сметане. Все привыкли, что шарлотка – это яблочный пирог. Что касается названия шарлотки, существует романтичная история о безнадёжно влюблённом поваре, который придумал как готовить шарлотку с яблоками и посвятил этот рецепт даме своего сердца Шарлотте. Так появился пирог шарлотка.

Классическая шарлотка с яблоками была придумана во Франции, её готовят из белого хлеба, заварного крема и яблок. Некоторые считают, что французский рецепт шарлотки с яблоками - это переиначенный французами английский сладкий пудинг из хлеба с яблоками. Приготовление шарлотки обычно происходило осенью, во время сбора урожая яблок. Шарлотка с яблоками быстро завоевала сердца и желудки европейцев, и, в конце концов, как испечь шарлотку с яблоками узнали и в России. Хотя здесь издавна готовили пирог с яблоками, шарлотка была воспринята на ура. Более того, в России был придуман свой рецепт шарлотки. Правда, как испечь шарлотку придумал всё же француз, Мари Антуан Карем, состоявший на службе у Александра I.

Но Евгений Геннадьевич Гавринёв предложил начать готовить шарлотку из ананаса. Мы попробовали кулинарный шедевр Евгения Геннадьевича, и все дружно дали «добро» на запуск в производство такого вариант любимого всеми пирога.

Ну и «на десерт» всем участникам кулинарного совета подали на пробу чебуреки. Просто так! Чебуреки любят многие за хрустящую золотистую корочку, сочную мясную начинку внутри, сногсшибательный аромат, так и манящий скушать это мясное удовольствие в тесте. Чебуреки изобрели монгольские и тюркские народы. Традиционные чебуреки готовились из пресного теста с мелко рубленым мясом и приправами, в том числе острыми, и жарились в животном жире (в основном, бараньем). Сегодня под чебуреками понимается тот же пирожок из пресного теста с мясной начинкой, однако мясо чаще не рубится, а перекручивается в мясорубке, а жарятся они не в животных жирах, а в растительном масле.

Участники кулинарного совета «Ложки» чебуреки ели с удовольствием, но и тут мастера стали давать советы: класть побольше лука, экономить на соли… Я уже в эти споры не вмешивался, а просто наслаждался удивительными чебуреками.

После участия в столь представительном кулинарном совете я теперь не удивляюсь тому, почему качество всех блюд в сети «Ложка» такое высокое. О нем заботятся не на словах, а на деле. Так что, всем – приятного аппетита!