Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

САМСА В ТАНДЫРЕ ПО-ХАБАРОВСКИ

Холодное субботнее утро 12 января 2013 г. у меня началось с раннего звонка руководителя Хабаровской краевой общественной организации по защите прав и свободы узбеков «Союз Узбекистана» Николая Садыкжановича Хасанова. Понятное дело, что после русской бани с представителями молодежных объединений русских, еврейских и армянских общин Хабаровска в ночь с пятницы на субботу, я спал как убитый. Но Николай Садыкжанович был настойчив и всё-таки сумел разбудить меня.
- Хочешь попробовать настоящую узбекскую самсу, приготовленную в тандыре?
Сами понимаете, что такой вопрос способен прогнать остатки самого крепкого сна.
- Хочу! - мой ответ был лаконичен.
- Тогда еду за тобой!

Я едва успел умыться, побриться, почистить зубы, как джип Николая Садыкжановича гостеприимно открыл для меня свои двери. Мы поехали в район авторынка на ул. Индустриальной. Именно там, в большом и уютном автосервисе, в одном из павильонов по адресу ул. Индустриальная, 1 б, установили два тандыра - один для шашлыков, другой - для самсы.

Впервые в жизни тандыр я увидел в шашлычной в районе промзоны - это конечная остановка автобуса 19-го маршрута. Пару лет там работало летнее кафе, где готовили аппетитные шашлыки в непонятной для меня тогда печи. Теперь-то я знаю, что такое тандыр! Его делают кустарным путем в виде цилиндра  с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2 см. Иногда  тандыром могут служить старые хумы — большие кувшины гончарного производства для вина,  масла, зерна.
Рабочая камера тандыра имеет цилиндрическую форму. Диаметр ее в средней части до 1 м, высота до 1—1,5 м, а диаметр посадочного отверстия (горловины) — 0,5 м. Тандыр размещают под навесом вверх горловиной, с обкладкой с четырех сторон кирпичем в виде постамента. Зажигательным отверстием и дымоходом служит горловина.  Верхнюю и боковые части рабочей камеры обкладывают кирпичом и обмазывают глиной   с   добавлением   пшеничной   соломы   и  соли.
Перед каждой выпечкой в камере тандыра сжигают сухой хворост, мелко наколотые дрова нехвойной породы или стебли хлопчатника. Сначала топится вся внутренняя часть стенкирабочей камеры, она покрывается темной сажей. Затем понемногу подкладывают топливо, чтобы непрерывно поддерживалось пламя до тех пор, пока не накалится докрасна внутренняя стенка камеры. После чего прекращают топку, угли вместе с золой собирают к середине горкой, сбрызгивают стенки соленой водой, чтобы сырье не пристало к тандыру, — в противном случае трудно будет отделять готовое изделие от стенок.
Узбекская самса занимает особое место среди изделий из теста в узбекской домашней кухне.Из мучных блюд с начинкой типа самсы, имеется десяток разновидностей, отличающихся друг от друга не только рецептурой, но и характерной технологией. Обычно их приготовляют с мясным фаршем, но есть такие оригинальные варианты, в которых в качестве начинки использовали сахар, орехи, изюм, тыкву, лук, горох, грибы (сморчки), огородную и дикорастущую зелень. 
При посадке самсы на правую руку до локтя надевают большую варежку (енгича),   на   которую кладут   сырье,   и   осторожно, не нарушая формы сырья, прилепляют его рядами к стенке. После посадки изделия сбрызгивают водой для образования пара. Изделие выпекается за счет  пара и за счет тепла,   аккумулиронного в накаленных стенках рабочей камеры.
Готовность изделий определяют по образовавшейся  румяной корочке. Снимают их  при помощи специального совка или варежки, надетой на правую руку, отлепляя   шумовкой, которую держат в левой руке.
Самсы, выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства. Однако, учитывая трудоемкость и сложность процесса приготовления, а также то, что не всюду можно приобрести и построить тандыр, в Хабаровске большинство лепешек выпекают в духовках. Поэтому рекомендую обратить особое внимание именно на самсу в павильоне на ул. Индустриальной, 1а. Ее там выпекают в тандыре трех типов - с бараниной, с говядиной и с курицей. Мне повезло, так как накануне был зарезан барашек и мясо в самсе, которой угощали меня, было просто восхитительным!
Можно в этом павильоне заказать и шашлык, приготовленный в тандыре. Шампуры навешиваются вертикально. В данном тандыре одновременно помещается 15 шампуров. Правда, придется вам подождать готовый шашлык, так как он требует времени для приготовления. В этом павильоне все блюда принципиально не разогревают в мирковолновке, так как считают, что они всегда должны быть свежими.
Я не упустил возможность пообщаться с теми узбеками, кто готовил самсу. И от них узнал много нового и интересного.
Для   приготовления самсы   необходимо иметь следующие посуду и инвентарь:
•Тазы для замеса теста.
•Разные  виды сит для муки.
•Доску с ручкой для разделки лепешек.
•Короткую толстую скалку.
Можно приготовить и чекич — инструмент для нанесения узоров лепешки. Чекич делается из фруктового дерева,  вырезают его конусом или полушарообразно с ручкой. Основание чекича    рядами оббивается  бесшляпковыми гвоздями. 
Понятное дело, что на словах невозможно передать всю прелесть получившейся самсы. Так что рекомендую вам самим посетить этот удивительный павильон на ул. Индустриальной, 1б и самим попробовать это чудо узбекской кухни. Тем более цены очень даже "по карману"!