Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ В КАФЕ «ПАЛЕРМО» (Г. ТБИЛИСИ, ГРУЗИЯ)

Фестиваль "Кухня без границ" продолжает по настоящему расширять границы и его смело уже можно назвать международным! На этот раз его участником нашего "кулинарного смотра" стало уютное домашнее кафе "Палермо" в старом армянском районе Авлабари в столице Грузии - в легендарном Тбилиси.

Хозяин этого кафе - очень добродушный 69-летний господин Артак. Душа кафе - администратор и официант Виктория, тоже армянка. Шеф-повар кафе - молодой, но очень талантливый 22-летний Эрнесто Кондахчян.

Учитывая, что в кафе "Палермо" работают в основном армяне, у них в меню есть блюда с "армянским уклоном", что подтвердила презентация в рамках фестиваля "Кухня без границ". В ней приняли участие мои тбилисские друзья и посетители кафе...
Главным блюдом презентации стало хачапури по-аджарски: именно мастер-класс по его приготовлению показал Эрнесто Кондахчян.

Все знают, что хачапури - знаменитые грузинские пироги. Я без них Грузию уже представить не могу. Они имеют региональное различие как по форме, так и по составу теста. Хачапури по-аджарски лепят в виде лодочки, начиняют сыром, а в конце приготовления заливают яйцом.

В оригинале тесто для этого грузинского пирога замешивают на мацони, но в домашних условиях допускается заменить этот кисломолочный напиток кефиром или молоком.
Изюминкой этой презентации стал мастер класс от Виктории по правильному разрезанию хачапури по аджарски. Как сказала она - именно так ее учили резать хачапури 60 лет назад...

Выпечка получается очень сытной — одной мучной «лодочки» с сыром вполне хватит, чтобы вдоволь наесться, поэтому такие пироги можно смело кушать в качестве полноценного второго блюда без каких-либо дополнений. Но у нас не получилось насытиться только хачапури, так как по условиям фестиваля "Кухня без границ" кафе "Палермо" представило и другие блюда...

Из первых - легендарное харчо, очень сытное и аппетитное блюдо грузинской кухни. Для получения насыщенного бульона обычно применяется говядина, хотя существуют рецепты и с применением баранины или другого мяса. Но в "Палермо" харчо готовят именно из говядины, с острым перцем и обильным количеством чеснока.
У харчо есть разные варианты – имеритинское готовится без орехов, но с обилием специй, в менгрельском же варианте орехи – основной по значимости ингредиент. Не менее характерным продуктом, необходимым для приготовления харчо, является кислый тклапи – пастила из алычи или кизила, высушенной тонкими, почти прозрачными листами.
Сочетание мягкого, нежного вкуса мясного бульона с не резкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали) или свежими помидорами, а зимой – соусом ткемали, протёртыми помидорами или соком лимона, но ни в коем случае не уксусом.
Когда нам подали готовое харчо, я вновь убедился, что в этот суп всегда добавляют много зелени – кинзу, петрушку, базилик. И супчик получился просто божественным!
Из салатов нам предложили попробовать местный вариант знаменитого "Цезаря"! А почему бы и нет? "Цезарь", приготовленный в Тбилиси армянским поваром обещал быть интересным!

Хочу вам напомнит, что название салата "Цезарь" никак не связано с римским императором Юлием Цезарем. Своим названием и появлением салат обязан Цезарю Кардини — американскому повару итальянского происхождения. Как это часто бывает в кулинарии, Цезарь Кардини придумал салат случайно. 4 июля 1924 года, в День Независимости США в ресторан «У Цезаря» пришли, чтобы выпить, звёзды Голливуда. В то время в Америке был "сухой" закон, однако ресторан Цезаря Кардини располагался на границе между США и Мексикой, что давало ему возможность легально продавать алкоголь. Спиртного в запасе у Цезаря было предостаточно, а вот еды не было совсем. Повар решил быстро приготовить салат из имеющихся в наличии ингредиентов: листьев салата, яиц, оливкового масла, сыра "Пармезан", хлеба, вустерского соуса и чеснока. Салат, конечно же, очень понравился посетителям ресторана, и в последствии эта история обросла легендами и новыми пикантными подробностями.
Какая грузинская кухня без овощных салатов? Поэтому мы с удовольствием попробовали салат из помидоров с зеленью.

Зелень для этого салат можно брать любую, какая больше нравится. Обычно это петрушка и укроп, реже кинза, базилик, сельдерей, салат. Зелени надо брать много. Не сильно мелко ее рубим. Немного солим. Перемешиваем, если не сочная мнем, чтобы выделилось немного сока. Помидоры режем полукружками, посыпаем их луком и зеленью. Досаливаем, перчим красным острым перцем. Теперь осталось только заправить растительным маслом. На приготовление салата уходит не более 5 минут, а суточная норма витаминов нам обеспечена. Салат получился очень легким!
Из вторых блюд нам предложили оджахури по... армянски! Да, оджахури — национальное грузинское блюдо, представляющее собой жареное мясо с картофелем. Готовится из разных видов мяса (говядины, свинины и даже из курицы), картофеля, специй.
На грузинском языке "оджахури" означает "семейное", это блюдо обычно готовится для всей семьи. В армянском варианте оджахури используется картофель-фри, что делает блюдо очень интересным.
Ну и попробовали мы хинкали - куда без них? Хинкали впервые начали готовить в горных районах Грузии, но вскоре о рецепте узнали и в других областях Кавказа. Сходство хинкали с пельменями заключается лишь в составе теста и начинки, поскольку приготовление грузинского блюда требует настоящего мастерства, ведь хинкали лепят как мешочек со складками и складок должно быть не менее 18. Чем искуснее хозяйка, тем больше она делает складочек. Хинкали — это блюдо, которое не делают второпях.
Спасибо кафе "Палермо" за участие в фестивале "Кухня без границ"! Ждём новых участников из разных уголков мира!