Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ В КАФЕ «ГЕНАЦВАЛЕ» (ШАМОРА, ПРИМОРСКИЙ КРАЙ)

Очень непривычно в середине июля видеть пустынные пляжи Шаморы. Раньше в это время тяжело было найти свободное местечко на песочке, чтобы пристроить свое бренное тело и отдаться лучам солнца. Но в этом году лето в Приморье холодное и дождливое, поэтому народ не спешит сюда ехать отдыхать. Немного согрела холодные дни презентация грузинской кухни в местном кафе на Шаморе "Генацвале", которая прошла в рамках популярного фестиваля "Кухня без границ".

Кафе "Генацвале" только недавно начало свою деятельность, но уже старается привлечь внимание к себе гостей. И согласие на участие в фестивале "Кухня без границ" один из примеров этого. Шеф-повар заведения родом из Грузии, когда-то обслуживал самого Президента Грузии Эдуарда Шеварднадзе, так что толк в национальной кухне он знает!

Интерьер выполнен в виде уютного грузинского домика. Негромко играет музыка Грузии... В меню представлены основные блюда кухни солнечной Грузии, некоторые из которых и попробовали участники презентации.

Начали с первых блюд. Сначала нам подали горячее лобио. Десятки сортов, видов и разновидностей фасоли в Грузии называют одним словом — «лобио». Это тот продукт, который едят все, везде и всюду, как холодным, так и горячим. Вариаций методов и способов приготовления огромное множество. И одно из блюд — лобио горячее из красной фасоли. Для его приготовления необходимы листья кинзы (кориандра), петрушка, красная фасоль, листья сельдерея лук репчатый, красный базилик, стебель сельдерея, красный стручковый перец, чеснок, помидоры, соль, перец черный молотый.

Вторым первым (как звучит!) блюдом стало классическое харчо. Суп харчо гуще, чем обычные супы, в которых жидкость составляет 50% от общей массы. В такой суп обычно кладут много пряностей и перца – это неотъемлемая часть его приготовления
Основой супа является ткемали – сушеная слива. Именно благодаря ей суп имеет немного кисловатый оттенок. В составе харчо обязательно должен быть грецкий орех. Раньше суп харчо варили только на мясе говядины, но в наши дни его заменяют свининой, бараниной, телятиной и даже курицей.
Из холодных закусок на презентации грузинской кухни в кафе "Генецвале" нам дали попробовать пхали из шпината.

Пхали - тоже традиционное грузинское блюдо, которое можно готовить из шпината, свёклы. лука-порея, капусты. Обязательно наличие в этой холодной закуске чеснока, кинзы, орехов и специй. На вид пхали напоминает паштет, но можно его подавать и в виде шариков.
Грецкие орехи для пхали должны быть светлыми, маслянистыми и не отдавать горечью. Грузинские женщины традиционно измельчают их в ступке, но можно пропустить и через мясорубку — так проще и блюдо приобретает однородную консистенцию и нежную текстуру. Вкус грецких орехов хорошо сочетается с перцем, кинзой и  чесноком.

Из горячих блюд нам сначала подали шашлык из свинины. Что ту можно сказать? Свиной шашлык — это классика. У свиньи достаточно жирное и нежное мясо, которое быстро впитывает маринад и не пересыхает при приготовлении на огне. Репчатый лук, специи и соль — простейший маринад, в котором достаточно оставить мясо на несколько часов перед приготовлением.
На шампур мясо нужно нанизывать так, чтобы как можно меньше мякоти «свешивалось» — такой шашлык может подгореть. На один шампур стоит нанизывать не более четырех кусков — чтобы все прожарилось равномерно. Шампур нужно опустить на мангал (огня быть не должно, только угли) и не отходить от него до готовности: можно пропустить момент и пересушить шашлык. Мясо необходимо переворачивать каждые полторы минуты. Весь процесс жарки занимает примерно 10 минут.

Ну и какая презентация грузинской кухни без хинкали? Классическое тесто для хинкали замешивают из воды и муки, без добавления яиц, но современные хозяйки используют яйца и растительное масло — такое тесто получается вкуснее и эластичнее.
Когда-то в Грузии начинку для хинкали делали только из баранины, а сейчас повара используют чаще говядину, телятину и свинину, смешивая между собой разные виды мяса. В классических способах приготовления мясо не перемалывают на мясорубке, его мелко рубят очень острым ножом — как и лук, а потом к этой массе добавляют бульон.
В фарш можно добавить чеснок, кумин, хмели-сунели, перец и кинзу — с приправами получится намного вкуснее. Грузинские повара советуют после добавления специй и соли оставить фарш на 20 минут, чтобы он хорошо промариновался.
Едят хинкали руками, держа за хвостик, осторожно надкусывая, чтобы сок остался во рту. В Грузии хинкали не перемешивают во время варки, а осторожно встряхивают, чтобы не слиплись.

Вместо хлеба и лепешек нам подали вкуснейшее хачапури по-имеретински. Тесто для этих хачапури похоже на тесто для хачапури по-мегрельски, оно также без дрожжей и делается на основе мацони (или на кефире). Закрытые хачапури часто жарятся на сковороде с двух сторон, но если пирог приготовлен из дрожжевого или слоёного теста, то он выпекается.
Из напитков нам подавали грузинский сливовый лимонад.

Очередная презентация в рамках фестиваля "Кухня без границ" состоялась! Радует, что границы фестиваля всё расширяются и расширяются! Спасибо кафе "Генацвале" за добрый прием!