Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

КАК СНЕГОПАД И МЕТЕЛЬ ПОМОГЛИ МНЕ ПОУЖИНАТЬ В РЕСТОРАНЕ «СОПКА

Вот никогда не угадаешь, по какой причине нежданно-негаданно можно оказаться в ресторане. Сегодняшний день (я про 11 декабря 2017 г.) в Хабаровске отметился сильным снегом и метелью. И вот именно в такую непогоду я оказался на площади Славы. А какие там ветра все хабаровчане знают и без меня! Когда я понял, что снег уже повалил мне за ворот, когда снегом были залеплены очки и я не понимал где я, пришел к выводу: надо непогоду переждать. Но где? Видимость была нулевой! Я помнил, что справа от меня должен быть Дом радио (где меня никто не ждал), слева - православный храм (в этом приходе тоже никто не ожидал моего прихода), а в центре должен быть ресторан "Сопка". Вот туда я и отправился в надежде хоть попить горячий кофе и спастись от метели...

Как я на ощупь нашел вход, даже сам не понял. Но тут же попал в объятия вежливых администратора и официантов:

- Проходите, пожалуйста! Чего желаете? У нас как раз новое меню!

Фраза про новое меню меня заставила задуматься. Снег не планировал прекращать падать, ветер слабее не становился. Я вдруг осознал, что хочу здесь, в ресторане, в тепле, провести побольше времени. А коль свободное время позволяет, почему бы и не поужинать? Я тут же забросил идею попить просто кафе и заказал 0.5 л пива "Хейнекен" (330 руб.). Девушка-официант поняла, что пивом я не ограничусь, и вручила еще меню с винной картой:

- У нас новое сезонное меню! - еще раз сказала она.

- А что значит сезонное? - не понял я.

- Действует только один сезон, до начала весны! Так что не упустите возможность что-нибудь попробовать!

Ну что же, попробуем!

В меню - 7 блюд из местной коптильни (от 250 руб. до 650 руб.), 25 салатов и закусок (от 320 руб. до 800 руб.), 7 супов (от 250 руб. до 550 руб.), 8 стейков (от 700 руб. за 100 грамм), 17 блюд из мяса и птицы  (от 390 руб. до 1100 руб.), 14 блюд из рыбы и морепродуктов (от 390 руб. до 1900 руб. за 1 кг камчатского краба), 6 гарниров (от 150 до 350 руб.).

Правильный выбор сделать было нелегко. Но хочу отдать должное официантам: они о новом меню знают всё! И помогли мне сделать выбор...

Из салатов я выбрал салат с жженым романо, кислым томатом и соусом "Цезарь" (320 гр. - 450 руб.).  Признаюсь вам, что в хабаровских ресторанах я романо не встречал. Это - подвид зеленого кочанного салата, очень популярного в странах средиземноморского региона. В состав салата романо входят полезные аминокислоты, витамины A и C, железо, магний, селен, калий и кальций. Нежный, ореховый вкус этого салата очень хорошо сочетался с кислыми красными помидорчиками. Красные помидоры маринованы по скандинавскому принципу: 3-2-1 (300 воды, 200 сахара, 100 кислой среды). В "Сопке" при мариновании помидоров используют яблочный уксус. У него нет ярко выраженного кислого вкуса, но свою пикантную кислинку он помидорчикам придает. Ну и, конечно же, добавляется много специй, среди которых обязательны корица и гвоздика. А сам салат романо готовят на открытом огне, добавив немного оливкового масла и перца. Попробовав салат с жженым романо, я вдруг подумал, что ужин у меня превращается в диетический: благодаря обилию полезных свойств и низкой калорийности, салат романо идеально подходит для приготовления диетических блюд. Еще один интересный ингредиент салата с жженым романо - очень тонко порезанный черный и запеченный в духовке хлеб. И меня очень удивило, что салат был приготовлен буквально за 5 минут: быстро и вкусно!

Так как в этот вечер за ужином я решил попивать только пиво, на солененькое тянуло сильно. Поэтому я еще выбрал дальневосточный лосось слабой соли с отварным картофелем и подкопченной сметаной (200 гр. - 350 руб.). Картофель был сформирован в виде шариков. Сметана для этого блюда коптится на ветках ёлки! И копчение - холодное, как при приготовлении копченой рыбы.  Никогда ничего подобного я не ел! Лосось обжигается горелками и действительно малосоленый. Единственное, что мне не понравилось: подкопченная сметана уж сильно была засыпана укропом, который явно перебивал ее нежный вкус...

Далее пошли горячие блюда. Утиная грудка с солодовой полбой, копченой морковью в медово-сливочном (на сливочном масле) соусе и муссом из тыквы с чипсами из свеклы (200 гр. - 690 руб.)! Звучит? Морковь для этого блюда в ресторане "Сопка" проходит обработку трое суток! Сначала она томится при температуре 30 градусов в собственном соку. Потом обрабатывается медом и сливочным маслом. И в итоге получается чистый вкус моркови, позабытый с детства. Помните, в детстве достаточно было отварить морковку в пресной воде, и она сама вырабатывала сахар, и была вкусной наравне с пирожными. А тут еще подают сладкий мусс из тыквы и почти пресную полбу. Полба - это зерновая культура семейства злаковых. Регулярное употребление полбы в пищу способствует скорейшей нормализации уровня сахара в составе крови, укреплению иммунитета, улучшению работы эндокринной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной и репродуктивной систем, а еще в большой степени снижает риск развития инфекционных, онкологических заболеваний.  После того, как диетологи заговорили о полезных свойствах полбы, повара стали активно готовить из нее множество разнообразных блюд. Сегодня в диетических ресторанах из полбы встречаются не только хлеба, каши или супы, но и полбяные сухари, воздушные кремы, соусы.  Полба, благодаря своей популярности, получила у кулинаров название – «черная икра злаков».

Заслуживает отдельного разговора и утиная грудка.  Давно известно, что мясо утки на разрезе должно быть красного цвета. И здесь оно было именно таким! Чаще всего ее подают сухой. Но только не в этом случае. Она настолько была мягкой, что просто таяла во рту. Единственный минус - кожа утки. Она не была жирной, но прожевать ее было очень трудно. То ли не допеклась, то ли еще какая-то причина - не знаю. Я бы всё-таки предпочел получить утку без кожи. Ведь по своей питательной композиции утятина очень похожа на другие виды мяса, но утиная грудка именно без кожи – наиболее диетическая часть. Они содержат меньше жира и калорий, чем курица или индейка. По этой причине постная утятина отлично подходит в качестве ингредиента любой диеты.  Утятина является отличным источником высококачественного белка, содержит сбалансированный набор аминокислот. Порция утиного мяса обеспечит щедрым количеством железа, фосфора, цинка, меди, селена, тиамина, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты. Прямо не птица, а летающая аптека!

Следующее блюдо меня заинтересовало своим названием: говяжий бок с луковым кремом и свежим шпинатом (240/160 гр. - 1400 руб.). Боковая часть для этого блюда обрабатывается при 60 градусов и томится в чуть сладковатом соусе. Мне он по вкусу напомнил "Терияки", но это был не он. Говядина была настолько мягкой, что при прикосновении вилкой быстро распадалась на волокна. Нечто подобное я в последний раз ел на острове Лонбок в Индонезии - там подавали говядину, тушеную в кокосовом молоке. А еще в "Сопке" я впервые попробовал луковый крем. Луковые крем-супы ел неоднократно, а вот именно крем как добавку к мясу попробовал впервые. Придуман рецепт лукового крема был во Франции в 19 веке. При регулярном употреблении такого крема он помогает сбросить лишние килограммы. Это очень низкокалорийное блюдо, которое нормализует работу желудочно-кишечного тракта и способствует сжиганию жиров и очищению организма в целом.

Вроде бы я уже был сыт, но для полного счастья еще чего-то не хватало. И тогда я заказал еще одно блюдо, которое даже я могу приготовить на своей арт-кухне (кстати, единственное, из всего, что я заказал). Называется это блюдо "Гравлакс" (150 гр. - 450 руб.). На подушку  из сливочного сыра укладывается мелко порезанная лосось. А засыпается она бородинской крошкой - измельченными в блендере сухариками бородинского хлеба. Сверху – укропная крошка.  Очень просто, но очень вкусно!

"Гравлакс"  - это скандинавское блюдо, переводится дословно «погребенный заживо». В те времена, когда еще не было холодильников, продукты в Скандинавии хранили в земле. Вот и это блюдо по внешнему виду напоминает холм земли, в котором что-то есть…

Степень сытости после такого обильного ужина была запредельной. А метель за окном не прекращалась. Понимая, что в ресторане "Сопка" я вынужден провести еще час-другой, я попросил пригласить шеф-повара. Обычно шеф-повара бояться, когда посетитель просит их выйти: наверное, что-то не понравилось и сейчас начнется высказывание претензий. Но в данном случае бородатый и в меру упитанный (я не признаю худых поваров, мне они всегда кажутся обманщиками) шеф-повар "Сопки" вышел сразу.

Я предложил его присесть, поблагодарил за вкусные блюда из нового меню и... мы разговорились! Как ни странно, нам было о чем поговорить друг с другом! Посетителей в этот момент было немного, поэтому помощники шеф-повара легко справлялись с заказами, пока мы общались…

Знакомьтесь - брэнд шеф-повар ресторана "Сопка" Максим Бережной. В Хабаровск приехал из Москвы работать по контракту. Он из разряда современных мобильных шеф-поваров которые не могут долго находиться в одном месте и предпочитают путешествовать. Благо, профессия это позволяет делать: хороший шеф-повар нужен в любой точке мира. Без лишней скромности Максим мне рассказал, что работал в легендарном московском ресторане White Rabbit (год назад этот ресторан занял 18-е место в рейтинге лучших ресторанов мира, став первым российским в двадцатке лучших ресторанов мира). Прошел стажировку в одном из ресторанов  Michelin в Испании.

Свою цель в профессии Максим Бережной определяет просто: найти идеальный продукт для приготовления блюд. Человек так устроен, что он всегда стремится к иделу: в работе, в любви, в отношениях с друзьями. Но мы никогда не задумываемся, что идеальным может быть и продукт для приготовления блюд. Максим планирует этому посвятить книгу, у которой уже есть название: "В поиске идеального продукта".

- Но ведь такой идеал в еде можно искать всю жизнь? - поинтересовался я.

- Конечно! И я к этому готов! - в ответе Максим был категорчиен.

По мнению Максима Бережного, идеальный продукт - чисты продукт, не искаженный длительной термической обработкой, маринованием, специями. Продукт на тарелке должен выглядеть именно так, как он выглядит в естественной среде.

Дальний Восток привлек Максима морепродуктами. Хотя, он прекрасно понимает, что в Хабаровске к разряду доступных морепродукты не относятся.

- А в этом году и рыбы не было у вас в Амуре, - вздыхает Максим.

Столкнулся он здесь и с проблемой выбора качественных овощей, мяса. Максим сам лично ездит на рынок выбирать продукты, потому что хочет своими глазами увидеть то, что скоро станет украшением меню ресторана "Сопка".

- Для меня поход на рынок как поход в музей, - не скрывает Максим. - На любимые картины не так внимательно смотрят, как я смотрю на продукты.

Максим Бережной считает, что проблема русских поваров в том, что они только научились правильно готовить мясо:

- Дошли до нужной прожарки!

Но еще не умеют готовить как надо овощи, крупы. Кулинарная специализация Максима - именно овощи: "еда для девочек". Ведь блюда из овощей легкие, в них минимум жиров. Мало того, чтобы пища была вкусной, она еще должна быть и правильно приготовлена.

В общем, в ресторане "Сопка" - за ужином и за разговорами, я провел почти 3 часа. Спасибо снегопаду и метели! Жаль, что я был без друзей: в компании веселей ужинать. Но ведь этот недостаток легко можно исправить: зайти в "Сопку" еще раз, но уже не одному, а с друзьями. Я по крайней мере именно так и собираюсь сделать: еще не все блюда из нового меню мною продегустированы...