Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ПЕРВАЯ ВСТРЕЧА С КАФЕ «МЕДВЕДЬ И МОРОШКА»

Об этом хабаровском заведении общепита я слышал самые противоречивые отзывы. Одни с негодованием мне говорили, что это - почти бургерная с "космическими" ценами, другие в восторге рассказывали об авторских блюдах от местного шеф-повара, которые больше нигде попробовать невозможно. Чем больше разных мнений - тем интересней! И вот в не самое "проходное" время для общепита - в понедельник вечером, я решил сам посетить это противоречивое (судя мо мнениям) кафе с необычным названием "Медведь и морошка". Так как изначально хотелось попробовать больше разных блюд, кинул клич друзьям: "Ау! Кто со мной?". В итоге компанию мне согласился составить мой старый боевой товарищ, менеджер по оптовым продажам Роман Сергеевич Окул.

Так как Роман Сергеевич сразу меня предупредил, что задержится, пришлось изначально думать как скоротать время. Сначала хотел просто попить пива и тем самым "убить" полчасика. Но в кафе вообще нет никакого алкоголя, даже пива!

Мой план провалился и пришлось для начала заказать что-нибудь простое из блюд, чтобы не испортить себе аппетит для пробы основной кухни. Прежде чем расскажу, что я выбрал, поделюсь общими впечатлениями от меню кафе.

Его мне вынесли сразу на трех листочках. Удивило, что нет что-то типа красивой книжечки с описанием блюд (пусть и без фото), как в любом кафе. Я сделал предположение, что ассортимент настолько часто меняется, что владельцы кафе решили, что проще просто поменять листочки с названием блюд, чем каждый раз переделывать массивное меню. Ну ладно, это их право, я же не текст меню пришел сюда пробовать!

На первом листочке меня встречал перечень разных каш для завтрака по цене 150 руб. Также на завтраки предлагаются блины с добавками (35 руб. за штуку), сырники (180 руб. за порцию), сэндвич (180 руб.).

Также в меню 5 салатов (от 150 до 300 руб.), 4 вида супов (от 150 до 240 руб.), 6 видов горячих (совсем немного - от 220 до 1100 руб. - самый дорогой рибай по-мексикански). Предлагают разные типы пасты/ризотто (199 руб.) и совершенно непривычную для хабаровского общепита поркетту (от 179 до 199 руб. - что это такое, расскажу дальше).

Отдельный листок меню посвящен тесто-бару: это различные блюда из теста. Ну и третий листочек посвящен пельменям и вареникам (от 120 до 220 руб.).

Пока я изучал меню, совершенно неожиданно передо мною появился молодой человек в одеянии шеф-повара и с тарелкой в руках.

- Добрый вечер, я - шеф-повар кафе "Медведь и морошка" Алексей Саунин, - представился он, - позвольте вас поприветствовать в нашем заведении и вручить в качестве комплимента от шеф-повара оливье с уткой!

О как! Неожиданно! Но очень приятно! Я вручил Алексею свою визитку, он прочитал на ней мои имя и фамилию, все имеющиеся регалии и места работы,  и, немного смутившись, сказал:

- Я сам из Москвы и в Хабаровске никого не знаю, в  том числе и вас...

Я его успокоил, сказав, что всё в его хабаровской жизни еще впереди, познакомится и со мной! Но я отметил, как приятным, факт того, что шеф-повар неизвестному ему посетителю вынес такой вкусный комплимент.

Оливье с уткой довольно распространенное блюдо в столичных ресторанах, но весьма редкое в Хабаровске. Чтобы салат получился приготовленным по всем правилам, для начала нужно замариновать утиное филе. Для этого в неглубокой емкости желательно смешать растительное и кунжутное масло, чеснок, корень имбиря, лук, кориандр, перец, соевый соус и мед. Затем туда поместить утиное филе, закрыть емкость крышкой или пищевой пленкой и отправить в холодильник мариноваться — минимум на сутки. Чем дольше маринуется мясо, тем сочнее и ароматнее оно получится. Затем утиное филе обжаривается на раскаленной сковороде до состояния медиум и тонко нарезается. Ну а дальше процесс приготовления оливье известен каждому.

Хочу сказать, что в кафе "Медведь и морошка" два зала: один небольшой на входе у барной стойки, второй - основной с 7 столами. Интересно, что в первом зале сидела парочка парней и попивала кофе, а во втором были одни девушки, в том числе и моя подруга Татьяна Шорохова.

Встреча была совсем неожиданной, но приятной, и мы не упустили возможность обняться друг с другом. Вспомнили, что в последний раз встречались около 3-х лет назад у дяди Физули в кафе "Салам". Да-а-а, есть что вспомнить!

В ожидании своего компаньона по ужину, я заказал себе питабургер с мясной котлетой (199 руб.). Кроме котлеты, в состав входили жареное яйцо и овощи. Свежие, сочные овощи придали питабургеру необходимую легкость и свежесть. Главное отличие традиционного бургера от его классического предшественника - греческая лепешка "Пита". Пита это классический хлеб в Греции, и сам по себе продукт с вековой историей. Одним из первых блюд, которое древние люди начали готовить были именно такие аутентичные лепешки из пшеничной муки. Пита сама по себе плоская, что незначительно увеличивает размер самого бургера. Но чтобы мне было удобно кушать, я верхнюю лепешку снял, а оставшиеся составляющие уже легко помещались во рту. Хочу отметить, что благодаря питабургеру в кафе удалось соединить два противоположных направления в гастрономии. Есть люди, которые скептически относятся к фаст-фуду. Считают эту еду неполезной. Но сам формат бургера ведь в этом не виноват, главное, что у него внутри. Питабургер кафе "Медведь и морошка" - это уже почти slow-food. Его никто не готовит заранее, и он не засыхает в течение получаса на прилавке. И фарш для котлеты берется не замороженный, а свежий. В общем, рекомендую попробовать!

Я уже написал выше, что в кафе "Медведь и морошка" нет никакого алкоголя, но разрешают приносить свой. Я попросил к коньяку коньячные бокалы, но мне принесли непонятного вида большой стакан: бокалы коньячные здесь не предусмотрены!

Так что если вы с собой принесете именно коньяк, советую прихватить и бокалы: для полноты эстетической картины! А вот что касается лимончика к коньяку, он в кафе есть (100 руб. порция).

И вот в кафе наконец-то появился мой товарищ Роман Сергеевич. Можно уже было заказывать основные блюда.

Несмотря на то, что в меню было всего 6 горячих блюд, выбирали мы долго. Я решил попробовать местный палтус с грибным соусом и кус-кусом (340 грамм - 420 руб.), вспоминая какой волшебный был не так давно палтус в конверте из слоеного теста на ужине в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка". Роман Сергеевич выбрал утку конфи (320 грамм - 440 руб.). Мы, счастливые и голодные, подозвали к себе официантку и торжественно сделали заказ.

- Увы, ни палтуса, ни утки нет, - сказала нам официантка. - Рыба закончилась, а утка долго маринуется...

Вот так прикол! Из 6 горячих блюд 2-х уже нет...

- Закажите пасту! - предложила официантка. - Очень вкусная у нас паста!

Но мы были категорически против: прийти на ужин в новое кафе, чтобы пробовать простые рожки, пусть и с разными добавками? Нет!

Из оставшихся блюд выбрали цыпленка в красном вине (440 руб.) и куриную грудку гриль (280 руб.).

Куриная грудка оказалась очень сухой, не помог даже соус "Цезарь" (55 руб.). А вот цыпленок в красном вине заслужил к себе большего внимания, потому что вкус у него был очень пикантный. Это - очень распространенное во Франции блюдо.

Традиционно, правда, там готовят не курицу в вине, а петуха. Еще точнее – каплуна. Его нарезают на куски, сутки маринуют в вине, в затем долго тушат, чтобы мясо было мягкое и ароматное. Вместе с вином добавляют и кровь, которая не только сгущает соус, но и придает ему особый вкус.

В Хабаровске найти петуха весьма проблематично (да и жаль его пускать под нож, сколько еще курочек он может потоптать!), вот и готовят у нас в основном курицу в вине. Но куриное мясо слишком нежное, чтобы выдерживать столь долгое маринование в тушение в кислой среде. Помню, что известный английский автор кулинарных книг Элизабет Дэвид советовал или довести до полуготовности соус, а затем поместить в него кусочки птицы, либо готовить курицу целиком.

В кафе "Медведь и морошка" цыпленок был небольшого размера и выскажу предположение, что его приготовили целиком (сам-то я, естественно, процесс приготовления не видел). По вкусу мне также показалось, что при тушении повар добавил отдельно мелкий лук и шампиньоны. Хочу сказать, что во всех кулинарных книгах при приготовлении курицы в вине советуют использовать только свежее куриное мясо, которое не подвергалось заморозке, а после покупки курицу в холодильнике можно держать максимум 36 часов.

Далее очень заинтересовала нас в меню поркетта (199 руб.): нигде в Хабаровске мы такое блюдо еще не встречали.

Поркетта - это традиционное итальянское блюдо, которое представляет собой запеченный рулет из свинины. Может готовиться как из целого поросенка, из туши которого удалены все кости, так и из свиной брюшины. Поркетта вкусна как в горячем, так и в холодном виде (в этом я убедился, когда достал недоеденную поркетту утром себе на завтрак), так что это блюдо можно использовать и как основное, и как закуску. Самое главное - правильно выбрать мясо для поркетты. Чаще всего используют 2 куска мяса — кусок свиной вырезки и кусок свиной брюшины, обязательно с кожей.

Надо учитывать то, что в кусок брюшины будет заворачиваться кусок свиной вырезки, так что кусок должен быть такого размера, чтобы полностью обернуть кусок вырезки и еще оставался небольшой запас,  3-5 сантиметров. Также стоит выбирать кусок брюшины с максимальным количеством мяса, а не сала.

Процесс приготовления поркетты долгий. В двойном слое фольги ее рекомендуется подержать  сутки в холодильник, чтобы мясо промариновалось в чесноке и специях. А потом еще рулет 3 часа готовится в духовке при температуре 160 градусов.

Нам подали поркетту горячую, но почему-то уже разрезанную на кусочки. Я бы хотел получить пусть и часть, но целого рулета и самому его разрезать. На гарнир к рулету мы заказали простую жареную капусту (99 руб.), которую полностью и укрыли кусочки рулета.

Из меню тесто-бара решили мы попробовать и уральские посикунчики (3 шт. - 179 руб.). Я всегда считал, что посикунчики - это маленькие пирожки, но в меню было написано, что это - большие пельмени! Давайте разбираться...

Мои уральские друзья всегда утверждали, что это - небольшие пирожки, по форме напоминающие вареники, которые готовятся по принципу чебуреков. Точную историю названия этих пирожков уже никто не помнит, но основная версия, что слово "посикунчики" произошло от слово "сикать", так как пирожки при первом укусе могут хорошенько "сикнуть" вкуснейшим мясным соком вам на одежду. Но этимология слова не имеет никакого значения, так как самое главное, что посикунчики - это вкуснейшее блюдо уральской кухни. Посикунчика хватает на два укуса. Жарить их надо в горячем растительном масле на среднем огне с двух сторон.

Меня очень порадовало, что принесенные  нам посикунчики были пожарены именно на масле, а не во фритюре, из-за чего были совершенно нежирными.

И в завершении нашей вечерней трапезы мы решили попробовать простые вареники с капустой (120 руб.) со сливочным маслом  (40 руб.). Вареники были ручной лепки и очень вкусными. Как говорится, всё гениальное просто!

С двумя чашками капучино и соком общий счет за ужин составил 1 912 рублей. Мы бы еще посидели в кафе "Медведь и морошка", но оно, увы, работает только до 23 ч.: вечную войну жильцов с заведениями общепита в их доме в Хабаровске еще никто не отменял...