Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ

После поездки в июле этого года в солнечный Узбекистан сейчас всё, что связано с этой республикой, у мене вызывает интерес. Поэтому я никак не мог пройти мимо презентации узбекской кухни в рамках фестиваля "Кухня без границ". Презентация прошла в ресторане "Самарканд".
Организаторы подготовили довольно интересный экскурс в историю блюд узбексокй кухни, показали на большом экране достопримечательности Узбекистана, представили танцы и даже самый настоящий свадебный обряд.

Особенно всех покорила своей песней Нигора Тулкиновна Хакимова.

Мне приятно вновь было встретить на презентации старых друзей и знакомых -

президента женского клуба "Дружба без границ" Ольгу Александровну Бельды (кстати, 4 сентября ее дочь  выходит замуж - мои поздравления!),

консультанта отдела по взаимодействию с национальными и религиозными объединениями Управления общественных связей Губернатора и Правительства Хабаровского края Татьяну Сергеевну Аршинову (кстати, 12 сентября ее дочь  выходит замуж - мои поздравления!),

начальника Главного управления внутренней политики Губернатора и Правительства Хабаровского края Сергея Ивановича Комарова,

доктор медицинских наук, профессора, академика Российской академии естественных наук, руководителя "Ассамблеи народов Хабаровского края" Салавата Шейховича Сулейманова,

руководителя Хабаровского отделения "Союза матерей России" Наталью Суслову. Сами понимаете, что встреча с ними была теплой!

И всё-таки главными в ресторане "Самарканд" были блюда узбекской кухни!

После своей поездки в Узбекистан я теперь точно знаю, что любая трапеза у узбеков начинается и заканчивается чаем. Без преувеличения можно сказать, что чаепитие в Узбекистане – особый ритуал. Чаем положено угостить даже своего заклятого врага!

Обычно гостя приглашают за накрытый стол, на котром уже поданы сладости, выпечка, фрукты. Заваривать и подавать чай могут только хазяева дома и в узбекских семьях это проделывается виртуозно.
Сначала на столе возникает стопочка чистейших пиал, а затем появляется и только что заваренный чайник. Хозяин дома прикладывает руку на его горячий бок, затем заглядывает под крышку, следующим моментом церемонии является «женение чая». Оно заключается в следующем, небольшое количество янтарного напитка наливают в пиалу, а затем выливают обратно в чайник, делают так три раза и только после этого налитую до половины емкость с полупоклоном предлагают гостю.
Зачем же это делают? Дело в том, что сухие листья чая, залитые кипятком, начинают отдавать свой букет, который очень медленно поднимается со дна к верху, а переливание жидкости ускоряет этот процесс, и таким нехитрым способом достигается равномерное перемешивание горячего напитка, для достижения оптимального вкуса. А неполная пиала, это вовсе не от скупости, а из большого уважения. Так,  во-первых, вы не обожжете пальцев, а во- вторых, выпив, обратитесь к хозяину еще раз. Именно это обращение за «добавкой» и расцениваются на Востоке как дань уважения принимающему вас дому, да и поухаживать лишний раз за желанным гостем – радость.
Именно с чаепития началась трапеза и в ресторане "Самарканд". Гости не спеша попивали зеленый чай, превкушая подачу блюд. И они не заставили себе долго ждать!

Первой подали шурпу. Ну какой стол у узбеков бывает без шурпы? Это национальное узбекское блюдо. Традиционно шурпа готовится из баранины, но можно приготовить ее и из говядины. Шурпа - очень вкусное и сытное блюдо, которое легко усваивается, так как в его состав входит много овощей. Рекомендуется овощи резать крупно, чтобы они при приготолвении сохраняли все свои вкусовые качества.  Для приготовления шурпы в домашних условиях лучше использовать специальную чугунную кастрюлю с антипригарным покрытием, в которой баранина сначала обжаривается, а потом тушится с овощами и картофелем. Но можно сначала обжарить кусочки баранины на сковороде, а варить шурпу в обычной кастрюле.
У меня есть свой рецепт приготолвения шурпы, особенность которого в том, что я в кастрюлю обязательно кладу большой кусок баранины на кости и много порезанной мякоти баранины. Кость дает навар, а мякоть можно кушать, не опасаясь, что попадется косточка.

Затем на столах в ресторане "Самарканд" появились манты. Узбекские манты являются очень популярным и распространенным блюдом узбекской домашней кухни. Они по внешнему виду напоминают пельмени, но несколько крупнее. Основное же их отличие, в способе приготовлении. Готовятся они на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее - это решетки которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода.

Легенда гласит, что первые  манты появились в... Китае, в эпоху Троецарствия, когда в 221 году великий полководец Чжугэ Лян из царства Шу разбил организованную толпу варваров-наньманей. В те славные времена пленных варваров, а варвар по-китайски обозначается словом "мань" – полагалось казнить самым варварским способом: их головы облепляли тестом и, подвесив за ноги, окунали головой в кипящий котёл.  По мере готовности варёные головы подвали на стол пирующим победителям. Варвары – не люди и их поедание людоедством не является. Однако мудрый  Чжугэ Лян решил создать из пленных наньманей вспомогательные формирования наподобие более поздних шуцманшафтов, чтобы те воевали вместо китайцев и приносили черноголовым (одно из тогдашних самоназваний китайцев) рыжие головы своих соплеменников. Но когда истинно черноголовые воины взбунтовались и потребовали себе на стол варёные головы побеждённых,  Чжугэ Лян повелел слепить из теста массогабаритные макеты варварских голов, в которых под оболочкой из теста скрывался обычный свинячий фарш. Так появилось блюдо, которое и по сей день в цивилизованном Китае называется "мань-тоу" – варварская голова.

Об этой легенде я думал всё время, пока пробовал аппетитные манты в ресторане "Самарканд". И хочу сказать, что кровавая история нив коем случае не испортила мне аппетит. В мантах для меня главное - тесто, он не должно быть тонким, иначе весь бульон вытекает. Повара ресторана "Самарканд" приготовили так как надо. При этом еще умудрились сделать манты по размеру очень маленькими: как говорится, "на один зуб".
С особыи нетерпением я ждвл плов. И его тоже подали в ресторане "Самарканд"!

Традиционно плов считается среднеазиатской едой. Однако узбеки, считающие себя ныне изобретателями плова, на самом деле унаследовали его от древнего арийского населения мест их нынешнего проживания. Плов появился во II тысячелетии до нашей эры, когда проникшие в Индию арийские племена познакомились там с рисом.  Само же слово «плов» имеет персидское происхождение. Персы называли его «полов». Правда, до VI столетия до новой эры персидский полов готовился не из риса, а из пшеницы. Рецепт такого плова до сих пор сохранился на Памире и Гиндукуше, где обитают светловолосые и голубоглазые племена.

Приготовление плова – настоящее искусство. Очень важно правильно подобрать правильный рис для плова – он не должен развариваться, зёрна должны легко отделяться друг от друга.
Плов, рецепт приготовления которого предусматривает совместное приготовление зирвака и крупы, называется среднеазиатский или узбекский. Различные рецепты плова возникают из-за выбора и комбинации зирвака, зерна, овощей, специй, последовательности закладки и продолжительности обработки продуктов, оговоренные рецептом плова. В Азии обычно готовят плов из баранины. Из специй, как правило, используют зиру, красный перец, барбарис, чеснок, а также курагу, айву и изюм. Для узбекского плова очень важным является предварительное прокаливание масла. Традиционно используют смесь растительного (чаще хлопкового, реже подсолнечного, кунжутного) масла и животного жира (бараньего, козьего). Узбекский плов готовят исключительно в большом толстостенном чугунном, алюминиевом или медном казане, на открытом огне и на улице, потому что с последствиями прокаливания масла трудно справится даже очень хорошей вытяжке.
В ресторане "Самарканд" плов приготовили из говядины, но это никак не отразилось на его вкусовых качествах. Все гости с удовольствием его ели, несмотря на то, что до этого уже съели сытные шурпу и манты.

Обязательно нужно ометить, что вместо хлеба на столах была аппетитная лепешка по-самаркандски. Самаркандские лепешки известны во всем мире своими вкусовыми свойствами, узорами и способностью долго не черстветь. Традиционно принято лепешку отламывать руками, а не резать ножом.
Существует древняя легенда о эмире Бухарском, который, отведав самаркандские лепешки, был так поражен их вкусом и мягкостью, что приказал выпекать такие же лепешки при своем дворе. Придворные послали за лучшим пекарем в Самарканд. Но как он ни старался лепешки в Бухаре не получались точно такими же, как в Самарканде. Тогда пекарь объяснил рассерженному эмиру, что для натурального вкуса лепешек ему не хватает самаркандского воздуха.
Конечно вкус лепешек зависит не столько от воздуха, сколько от воды, муки и печи, в которой они изготовляются. Немалую роль играет и способность пекаря точно следовать традиционному рецепту, выверенному веками, тем самым передавая ее оригинальный вкус. Самаркандскую лепешку выпекают из обычного теста на специальной закваске, которая и придает лепешке неповторимый вкус. Правильно приготовить тесто для лепешки — непростая наука и ее осваивают не все. Опытные пекари ценятся на вес золота не только в Самарканде, но и во всем мире.
Издревле самаркандскую лепешку пекли в тандыре.  Слепленные из теста лепешки приклеивают к стенкам тандыра и пекут таким образом до готовности. Если лепешка в процессе выпечки оторвалась от стенки, ее считают священной. Температура внутри тандыра очень высокая, и лепешки выпекаются в нем за считанные минуты. Когда лепешки готовы, пекарь вынимает их из тандыра с помощью специальной лопатки или варежки.
В Узбекистане мне рассказали про древний обычай, по которому, если человек покидает дом, он должен откусить и съесть кусок лепешки. Сама же лепешка должна храниться дома до его возвращения. Когда же путник возвращается, он должен ее доесть.

Презентация блюд узбекской кухни удалась! Спасибо ресторану "Самарканд" и всем организаторам фестиваля "Кухня без границ" - особенно Татьяне Сергеевне Аршиновой, без энергии которой столь замечательный проект вряд ли был воплощен в жизнь. Ждем новых презентаций!