Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Кавказская кухня на берегу Амура

Что мы знаем о кавказской кухне? Первое, что приходит на ум, — ее блюда славятся особыми пряными ароматами. Второе, что можно вспомнить, — обилие зелени и овощей. Ну и, конечно же, главный атрибут кавказской кухни — мясо, преимущественно баранина. В один из осенних вечеров я решил проверить, как готовят самые распространенные блюда народов Кавказа в Хабаровске. Для эксперимента я выбрал два кафе, в меню которых есть блюда кавказской кухни.

КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ БЕЗ… БАРАНИНЫ?

Кафе «Зарина», несмотря на свое восточное название, меня встретило вполне европейским интерьером. Два этажа, два банкетных зала, уютные диванчики у окна. Но целью моего визита все-таки был не анализ  внутреннего убранства, а дегустация блюд.  

Начал я с внимательного изучения меню кафе. И сразу же с удивлением обнаружил, что блюд из баранины нет вообще. Мне это показалось странным. Но вежливый администратор пояснил, что свежую баранину в Хабаровске приобрести проблематично, а замороженная теряет свои вкусовые качества. Поэтому в кафе «Зарина» и отказались от блюд из баранины. 

После такого объяснения мне пришлось довольствоваться блюдами из говядины. Я заказал долму, плов, манты и блюдо под названием «Греческая сковородка». Изюминка этого блюда в том, что на чугунной сковороде жарятся говядина и овощи. Когда его выносили из кухни, я думал, что сковорода  будет шкворчать и дымиться. Но мне пояснили, что это все-таки  блюдо не китайской кухни, поэтому звуковых эффектов я не дождался. Главное, что вкус у блюда был пикантный за счет обилия разных овощей. Из недостатков выделил только один — мяса мне лично хотелось бы побольше. Может, я просто в тот вечер был сильно голоден?

Составляющие классической долмы — фарш, рис и виноградные листья. В долме кафе «Зарина» фарш был из говядины. Чувствовалось, что мясо пропустили через мясорубку, добавили полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, соль, перец. Также мне показалось, что не забыли положить  нарубленную кинзу и базилик. Правда, я привык, что при приготовлении долмы листья начиняются фаршем и заворачиваются в виде конвертиков. В «Зарине» же долма была в виде коконов, что, впрочем, никак не повлияло на ее вкусовые качества. На тарелке было 7 штук долмы, украшенные петрушкой.

Плов — одно из самых популярных блюд кавказской кухни. Только я лично знаю несколько десятков рецептов приготовления плова. Чаще всего на Кавказе рис и мясо готовятся отдельно, а не тушатся вместе. Плов в кафе «Зарина» соответствовал всем характеристикам классического плова. Правда, цвет у него был темноватый, но меня сразу успокоили — он такой из-за использования специального риса.

Многие россияне манты называют «большим пельменем» и в корне ошибаются. Ведь технология приготовления этого блюда совершенного другая.  Из теста скатывают  колбаску толщиной около 3 см и разрезают на кусочки весом по 20 граммов. Мясо (в «Зарине» это была говядина) пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, соль, перец и немного воды. Начинкой наполняют  шарики из теста. А вот потом подготовленные манты складывают  в смазанное жиром сито, его укрепляют над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрывают крышкой и держат на пару 20-30 минут. В кафе «Зарина» на одной тарелке подали 5 штук мантов, были они немаленькие, украсили их кетчупом и петрушкой. Тесто получилось мягким, вкус специй в фарше чувствовался отменный.

Попробовав четыре блюда, я остался доволен качеством их приготовления. Не хватало только в них свежей зелени, но ее можно было заказать отдельно — в меню тарелка с зеленью присутствовала. Также в меню кафе «Зарина» (если говорить о блюдах кавказской кухни) есть шашлыки, рёбра ягнёнка в остром соусе, шурпа. Заинтересовало меня и блюдо под названием «люля-казан», но заказывать его я не стал — смутило то, что в состав входила свинина. А я еще со времен чтения книг Льва Толстого о Кавказе помнил, что  настоящий горец свинину за мясо не считает!

«МАНТЫ? ВСЁ СЪЕЛИ, ДОРОГОЙ!»
Вторым местом для дегустации блюд кавказской кухни я выбрал кафе «Падишах». Первым делом у администратора поинтересовался наличием блюд из баранины. «Есть!» — радостно заявил он. Здесь баранину заказывают у одного из  фермеров, который разводит баранов в пригороде Хабаровска. Из баранины в кафе «Падишах» мне предложили шашлык, катырму (это жареная баранина с картофелем в казане), димламу по-андижански и баранину по-намангански (на кости, жаренную с овощами). Я вежливо отказался и предпочел сначала самостоятельно  изучить меню. Признаюсь, выбирать было из чего! Десять видов шашлыков (даже из сёмги и печени), пять видов первых кавказских блюд (особенно заинтриговала мастава с кефиром). Но я решил начать с самсы из баранины. Принесли быстро, горячую, с невероятно мягким, но одновременно хрустящим тестом.

После самсы я стал изучать вкусовые качества долмы. На тарелке я насчитал 7 штук, расположенных вокруг чашки с соусом. Признаюсь, что мне долма показалась пресноватой. Но, добавив немного соли и обильно сдобрив соусом, я с огромным удовольствием отведал это божественное блюдо.

Затем настала очередь плова. Было видно, что он также приготовлен по классическому рецепту. Но плов был более светлым, чем в кафе «Зарина». Администратор мне пояснил, что всё дело в рисе. Но его цвет никак не повлиял на качество. Плов в этом кафе получился даже более жирным, что, впрочем, меня никак не смутило. Рекомендую к плову обязательно заказать фирменную аджику этого кафе.

Решил я попробовать и люля-кебаб из говядины. При приготовлении этого блюда мясо сначала пропускается вместе с луком через мясорубку, добавляется курдючный жир. Фарш заправляют специями. Из фарша формуют сардельки и нанизывают их на шампуры. Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями. При подаче гарнируют луком, свежей зеленью и помидорами. В принесенном мне блюде из кухни кафе «Падишах» явно не хватало зелени. Зато приятно удивил соус — это был не стандартный кетчуп, а явно приготовленный местными поварами, которые не пожалели для него специй.

Очень хотелось мне сравнить манты в двух кафе. Но, к моему удивлению, манты в меню кафе «Падишах» присутствовали, но в наличии их не было. «Всё съели, дорогой!» — пояснил мне администратор, как бы извиняясь за аппетиты других посетителей кафе. Тогда я заказал голубцы по-восточному и не пожалел об этом. От русских голубцов они отличаются обилием приправ в фарше и удивительным соусом из овощей и мяса, которым эти голубцы политы.

После посещения двух кафе чувство сытости не покидало меня еще долго. Я понял главное — при желании вкусные блюда кавказской кухни в Хабаровске найти можно. И мне даже показалось, что по вкусовым качествам одинаковые блюда мало отличаются. То ли от того, что повара четко придерживаются классической рецептуры, то ли у этих поваров были одни и те же учителя.