Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

«Гид по вкусу»: фестиваль «ТАЙГАСТРО» в «Квартире Паши Кейзера» (обзор и рецепты блюд)

Информационный портал "DVHab", 21 августа 2024 г.

В течение августа в ресторанах Хабаровска проходит  гастрономический фестиваль "ТАЙГАСТРО". Его задача - показать гастрономический потенциал региона, локальных продуктов и местных поваров. За 3 года фестиваль прошел путь от Сибирского до Всероссийского: в этом году в нем участвуют более 200 ресторанов из 50 городов России. Все заведения должны в рамках фестиваля предоставить три блюда, один алкогольный напиток и один безалкогольный.

DVHAB отправился в клуб-ресторан "Квартира Паши Кейзера", чтобы продегустировать блюда из фестивального меню "ТАЙГАСТРО". И не просто продегустировать, а своими глазами увидеть как эти блюда готовятся. Чудеса поварского искусства согласился продемонстрировать бренд-шеф заведения Андрей Федченко.  

1 КУРС

Что нужно приготовить по условиям фестиваля "ТАЙГАСТРО": стартер–закуска, салат или суп с использованием локальных рыб, дичи, дикоросов или локальных фермерских продуктов.

Что предлагают в "Квартире Паши Кейзера": салат с копчёной аухой.

Рыба ауха была известна в Китае с давних времён: особенно популярной она была в годы правления династии Тан  с 618 по 907 годы. Этой рыбе местные китайские поэты даже посвящали свои стихи! Ауха является одной из трёх дальневосточных рыб, отчеканенных Московским монетным двором в 2016 г.

Совсем недавно, в 2020 г., ауху официально исключили из Красной книги Хабаровского края. Теперь эту рыбу можно ловить всем рыбакам-любителям без риска нарваться на штраф. Повара "Квартиры Паши Кейзера" с удовольствием сами рыбачат и на кухню клуба-ресторана доставляют рыбу. Сами же повара и коптят ауху в специальных шкафах-коптильнях. Именно при холодном копчении ауха  не распадается на волокна. Но перед копчением ауху необходимо разделить на филе и засолить. Если вдруг пойманная ауха пахнет тиной, то ее необходимо отмочить в молоке в течение 30 мин.: неприятный запах уходит. Перед началом процесса копчения филе рыбы нужно отпустить в воду со льдом.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА С КОПЧЕНОЙ АУХОЙ

Измельчаем салат "Айсберг" (это разновидность салата латук с круглыми кочанами) и смешиваем его с не измельченным шпинатом, у которого необходимо только обрезать хвостики. Эту смесь укладываем на дно глубокой чаши. Добавляем к зелени порезанные на дольки помидоры черри. После этого заправляем авторским соусом, в основе которого взбитые сливки с горчицей и паназиатскими специями. Всё тщательно перемешиваем. Это - основа салата.

Копченую ауху необходимо нарезать на тонкие слайсы, которые закручиваем в рулетики. Также в рулетки закручиваем слайсы из свежих огурцов. Картофель отварить, нарезать небольшими кубиками и немного "повалять" в сванской соли собственного производства. Далее можно формировать непосредственно сам салат.

На дно тарелки горочкой выкладываем основу салата. На верх - рулетики из копченой аухи. Картофельные кубики выкладываем по бокам тарелки вместе с рулетиками из огурцов. Готовый салат необходимо украсить красным маслом (делается на основе растительного масла и томатов со свеклой), добавить пыль из шпината. Финальная часть - декорирование микрозеленью.

Мнение DVHAB: салат с копчёной аухой нужно съедать как можно скорее. Иначе огурцы и помидоры черри могут дать излишнюю влагу и пропадет ощущение свежести. Сочетание копченой рыбы и отварного картофеля - идеальное по вкусу. То, что картофель перемешивается со сванской солью, не делает его соленым, но зато придает аромат горных специй.

2 КУРС

Что нужно приготовить по условиям фестиваля "ТАЙГАСТРО": горячее блюдо с использованием локальных рыб, дичи, дикоросов или локальных фермерских продуктов.

Что предлагают в "Квартире Паши Кейзера": папоротник с мраморной говядиной.

Папоротник очень популярен в дальневосточной кухне. Его можно добавлять в различные блюда или употреблять как самостоятельное блюдо.  Чтобы папоротник не горчил, за сутки до приготовления блюда его обязательно надо замочить в подсоленной воде и оставить при комнатной температуре.

Молодые побеги папоротника нужно отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды. После закипания варить его нужно не более 20 минут.

К папоротнику идеально подходит фермерская вырезка мраморной говядины.  Это самое вкусное мясо говяжьей туши с тонкими волокнами, нежное и постное. Его почти не надо жарить - достаточно подрумянить на гриле или сковороде. Но не будет лишним предварительно замариновать в небольшом количестве сванской соли.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАПОРОТНИКА С МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНОЙ

Красный лук нарезаем дольками. Болгарский перец (любого цвета) режем крупной соломкой. Также крупной соломкой режем и морковь. 2 зубчика чеснока режем мелко. Предварительно вымоченный папоротник нужно разрезать пополам.

На сковороду поочередно выкладываем лук и морковь (жарим недолго, овощи должны оставаться хрустящими), перец (его жарим не более 20 сек.) и папоротник. Всё это фламберуем настойкой из сосновых шишек: она дает настоящий аромат тайги.

После добавляем паназиатский соус: он придает блюду кисло-сладкий-соленый вкус с мягкой остротой. Всё хорошо обжариваем на большом огне, после чего добавляем чеснок.

Отдельно на гриль-скороводе жарим мраморную говядину до состояния "медиум" (внутри должен появиться светло-розовый сок, но крови на срезе уже не должно быть). Жареному мясу даем отстояться около 1 мин., потом режем его на тонкие слайсы.

Далее декорируем блюдо. Укладываем папоротник с овощами в тарелку. Сверху - мясо. По мясу равномерно поливаем специальный паназиатский соус (его готовят на кухне "Квартиры Паши Кейзера" в течение 48 часов!). Для декорирования используем зеленой масло (смесь растительного масла со шпинатом и петрушкой), шпинатную пыль и кучерявый лук.

Мнение DVHAB: качество всего этого блюда очень сильно зависит от степени прожарки папоротника. Если немного передержать его на сковороде, он превратится в не очень приятную слизь. В данном случае этого не произошло, наоборот, в некоторых местах папоротник был даже твердым. Мясо было идеальной прожарки, и особенно его вкус подчеркивал соус. Нам секрет соуса так и не раскрыли: это местное "ноу-хау", но без него папоротник с мраморной говядиной был бы явно не таким вкусным.

3 КУРС

Что нужно приготовить по условиям фестиваля "ТАЙГАСТРО": десерт с использованием локальных ягод, плодов или дикоросов.

Что предлагают в "Квартире Паши Кейзера": десерт "Павлова" с конфитюром из жимолости.

Этот десерт появился в 1911 году в США. Он назывался “Клубника Павловой”. Это было замороженное лакомство из ягод, очень отличающееся от современного меренгового пирожного. Знакомый всем нам десерт впервые был представлен в 1935 г. в Австралии: местный повар Берт Саше, представляя его публике, назвал его “таким же воздушным, как балерина Павлова”. На сегодняшний день всего в мире насчитывается более полумиллиона вариаций десерта "Павлова", и один из них представлен в фестивальном сете "Квартиры Паши Кейзера".

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА "ПАВЛОВА" С КОНФИТЮРОМ ИЗ ЖИМОЛОСТИ

Основа десерта - крем из марципана (смесь измельчённого в муку миндаля и сахарной пудры) и сливок. На дно стакана выкладывается конфитюр из жимолости (ягодное неплотное желе с кислым вкусом и нежной консистенцией), который заливается кремом. На крем укладывается порезанная на кубики клубника, и она тоже заливается кремом. Накрываем всё кружком классического бизе (выглядит как юбка у балерины), декорируем кремом, шоколадом в виде балерины и клубникой.

Мнение DVHAB: кислый вкус жимолости и сладкий вкус крема - это удивительное  сочетание, которое и есть основа всего десерта. Жаль, что при сильной влаге в помещении бизе очень быстро "поплыло" и не имело характерного хрустящего вкуса. Совет один: десерт не нужно долго держать на столе и съедать как можно скорее.

НАПИТКИ

Что нужно приготовить по условиям фестиваля "ТАЙГАСТРО": безалкогольный напиток в авторской версии и один алкогольный напиток.

Что предлагают в "Квартире Паши Кейзера": безалкогольный коктейль "Таежный" (трио дальневосточных ягод) или алкогольный напиток.

СТОИМОСТЬ

По условиям "ТАЙГАСТРО" единая фестивальная цена одного сета должна быть не более 2500 рублей. Именно столько стоит сет в "Квартире Паши Кейзера".

Мнение DVHAB: фестивали, подобные "ТАЙГАСТРО", дают возможность гостям заведения попробовать эксклюзивные блюда, которые не всегда можно встретить в меню. Тем более ингредиенты должны быть обязательно дальневосточные.  По словам бренд-шефа  Андрея Федченко, и поварам очень интересно поэкспериментировать на кухне и удивить чем-то необычным. А единая цена фиксирует стоимость всех блюд в одном сете, что делает блюда вполне доступными.