Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Шеф-повар Сергей Воронов: «Вкусы людей меняются, но привычки остаются!»

Сайт EastRussia, 5 апреля 2024 г.

Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне - не место. А что делать, если в семье муж и жена - профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба "Квартира Паши Кейзера" Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует...

Сергей Анатольевич Воронов родился 23 февраля 1976 г. в Фергане (Узбекская ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту в армии, а потом твердым армейским шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на... повара! В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет свою жизнь связать именно с этой "вкусной" профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания Министерства обороны РФ - в "Военторге".

Сегодня Сергей Воронов с улыбкой говорит, что успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его "кухонной дислокации" был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных "Гвардейский погребок", а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.

Уже будучи сотрудником "Военторга", закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности "Техник-технолог общественного питания" (там он учился по направлению от Министерства обороны РФ).

Работа в  "Военторге" хорошо закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно! К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, хорошую посуду и столовые приборы, ну и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись!

Во время работы в "Военторге" Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные ученья.

- Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, - вспоминает Сергей Анатольевич. - А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо! Это говорило о том, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда.

Высокое армейское начальство предпочитало не какие-нибудь кулинарные изыски, а блюда простые, желательно - дальневосточные: рыбу в шарабане, папоротник со свининой, шашлыки, салаты с черемшой.

После завершения работы в системе "Военторга", Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности - вагон-ресторан! Специфика работы повара на железной дороге - особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь "с оборота": с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.

Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск - Москва - Хабаровск и Хабаровск - Нерюнгри - Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство!

- Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, - рассказывает Сергей Воронов. - Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь". В составе этого блюда - половина палтуса и половина сёмги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых - огромные по тем временам деньги!

Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три!), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании "Транснефть", в ресторанах "Русский" и Lege Artis, в студии "59" (интересный кулинарный проект в здании Дома одежды), участвовал в открытии кафе "B3" (там было упор на бургеры). И вот уже 5 лет Сергей - шеф-повар ресторана-клуба "Квартира Паши Кейзера". Признается, что работать здесь непросто из-за специфики заведения: оно работает с 20 ч. и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость...

Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов. Главный - это мастерство поваров на кухне. А на второе место он уверенно ставит... посуду! Да-да, именно от тарелок, чашек, столовых приборов  очень сильно зависит восприятие заведения гостем.

- Человек "ест глазами"! - уверенно говорит Сергей Анатольевич. - Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем всё вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать.

Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова - это работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей Анатольевич сначала проводит на своих родных  и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него начать очень много.

- В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, - вспоминает начало супружеской жизни Воронов. - У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли "золотую середину" и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники  друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо! Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим...

Воронов любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни "Пусан". Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал!

Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара - это когда часы показывают окончание рабочей смены, и ты понимаешь, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?  

Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан - популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твёрдая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея Анатольевича чем-либо удивить сложно.

Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.

- Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, - соглашается Сергей Анатольевич. - Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане? На шеф-поваре - огромная ответственность! И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко!

На кухне обязательно должен быть порядок во всем: начиная с четкого соблюдения технологических карт блюд и заканчивая чистотой рабочего места. Каким бы не было у повара желание удивить гостей авторской кухней, главное всё-таки четко соблюдать рецептуру заявленных в меню блюд.

Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения. Это совершенно разные роды деятельности! Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.

Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее Родине!

- Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате "Нисуаз" (с картофелем и стручковой фасолью), - вздыхает Воронов. - Но никогда не видел как это готовится и, тем более, не пробовал.

Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:

- Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой - это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?

Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:

-   Я когда дома готовлю даже борщ, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями! Попробуйте!

Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню:

- Она яркая! - уверенно говорит он. - В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье) и яркие блюда в наших ресторанах - это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри.

Кстати, помидоры черри Воронов считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.

Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов:

- Наши гости - люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп "Том ям", так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас "Том ям", так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются!

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА

Салат "Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйей"

Ингредиенты:

Микс салата - 1 большой пучок.

Утиная грудка сыровяленая - 200 гр.

Помидоры черри - 100 гр.

Апельсин - 100 гр.

Уксус бальзамический - 2 столовые ложки.

Сыр "Пармезан" - 50 гр.

Для соуса:

Манго - 1 шт.

Маракуйя - 1 шт.

Соль морская - по вкусу.

Утиную грудку предварительно замариновать в соевом соусе. Микс салата перебрать, промыть под проточной водой и обсушить. Апельсин вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, очистить от пленок, дольки можно разрезать на две половинки.

Маракуйю разрезать пополам, удалить косточки, ложкой выбрать мякоть. Манго почистить, удалить косточку, мякоть нарезать на кусочки. Переложить все в блендер и взбить до однородности, посолить.

На плоское блюдо выложить утиную грудку, добавить микс салата, дольки апельсина, сбрызнуть бальзамическим уксусом и полить соусом.