Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Сергей Алексеев: «Идеи для новых блюд может дать дальневосточная тайга!»

Сайт EastRussia, 23 февраля 2024 г.

Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину. И сегодня полученные знания (в  том числе от "мишленовских" поваров) применяет для того, чтобы порадовать изысканными блюдами своих земляков...

Сергей Олегович Алексеев родился 12 апреля 1994 г. в городе Комсомольске-на-Амуре. Он до сих пор так и не понял как получилось, что в жизни стал профессиональным поваром. Да, всегда очень вкусно готовила и готовит мама, на домашней кухне сын ее был главным помощником и дегустатором всех блюд, к его мнению она прислушивалась. Но в детстве у Сергея совсем не было мыслей становиться поваром. Но, как говорится, жизнь - штука непредсказуемая...

После окончания 9 класса средней школы совершенно случайно Сергею Алексееву на глаза попался буклет с приглашением идти учиться в местный авиационный лицей. Как бы не странно это звучало, но в лицее, помимо токарей, сварщиков, фрезеровщиков, экономистов, готовили и профессиональных поваров-кондитеров. Сергей выбрал именно "сладкую" специальность и благополучно проучился в течение 3 лет.

Профессиональный путь начал в местных ресторанах, но очень быстро рамки общепита Комсомольска-на-Амуре Сергею стали тесными, и он решился кардинально изменить свою жизнь. Нет, профессии он не изменил, но место жительства поменял. И в 20 лет переехал во Владивосток - в неофициальную столицу высокой кухни на Дальнем Востоке.

Естественно, никто там Сергея Алексеева с распростертыми объятиями не ждал: пришлось всё начинать с ноля и доказывать, что он что-то в этой жизни стоит. Первым делом позвонил в ресторан "Iz brasserie" (о нем Сергей слышал от одного своего знакомого, который настоятельно рекомендовал для повышения уровня профессионализма пойти работать именно туда). Как не странно, но в ресторане на просьбу Алексеева устроиться к ним на работу ответили положительно и пригласили на работу. Бренд-шеф ресторана "Iz brasserie" Дмитрий Любимов славился своей строгостью и  сразу опустил юного повара "с небес на землю", сказав, что Алексеев готовить не умеет! И если хочешь научиться стать настоящим профессионалом, надо много работать.

И начались у Сергея Алексеева суровые будни на кухне ресторана "Iz brasserie" в статусе ученика повара. В меню ресторана была французская классика (из дальневосточных ингредиентов готовили блюда французской кухни), приходилось обслуживать разные банкеты, работы хватало. Тогда впервые в жизни Сергей приготовил из печени изюбра блюдо "Строганов" (классический "Бефстроганов" делается из говядины, а "Строганов" (Stroganoff) во Франции делают из разных видов мяса). Блюдо тогда произвело фурор! Такого во Владивостоке еще никто не готовил!

Благодаря своей старательности и желанию учиться, за год Сергей прошел путь от ученика повара до су-шефа.  И на своем опыте убедился, что уровень общепита Владивостока очень высокий. А повара  ресторана "Iz brasserie" тогда были в списке лучших в столице Приморья.

После работы в ресторане "Iz brasserie" Сергею Алексееву было уже ничего не страшно и он вновь бросает вызов судьбе: в возрасте 23 лет решается уехать жить и работать в Санкт-Петербург! Довольно быстро удалось устроиться в ресторан "Рибай" популярной сети Ginza Project к известному шеф-повару Александру Бельковичу (сегодня он больше знаменит как ведущий телевизионного кулинарного шоу "Просто кухня"). Ресторан славился блюдами из мяса: каре ягненка, филе миньон, рибай, стриплойн шли у гостей "на ура". И работа в "Рибае" Сергею позволила понять именно разные нюансы приготовления мясных блюд.

Следующее место работы - ресторан старейшего в Санкт-Петербурге отеля - "Belmond Grand Hotel Europe" (на тот момент гостинице исполнилось 155 лет). И тут уже пришлось изучать нюансы работы в ресторане при отеле: там есть своя специфика. Например, в таком ресторане всегда есть посетители и начинают они идти на завтраки уже с 7 утра. Но в ресторанах при 5-звездных отелях настолько всё отлажено, что, в определенной степени, работать проще, чем просто в ресторане.

Еще нюанс - впервые Сергей Алексеев работал под руководством иностранного шеф-повара, все сотрудники ресторана много разговаривали на английском языке.

 Случались у Сергея  и производственные конфликты с шеф-поваром ресторана: Алексеев, как специалист по французской кухне, был не согласен с тем, как варили там, к примеру, бульон. Но быстро сам же прекращал спор, соблюдая субординацию...

Интересным был опыт работы и в итальянском ресторане при отеле "Four Seasons Hotel Lion Palace" в Санкт-Петербурге. Туда устроиться было нелегко, хотя персонал добирали ежемесячно: настолько было много работы. Лучших из лучших сотрудников отправляли работать за границу в другие отели сети "Four Seasons". В ресторан часто приезжали повара со звездами Michelin: было у кого поучиться.

Сергей Алексеев не стесняется говорить, что его профессиональное становление в чем-то похоже на становление знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи. Он также начинал работать с ноля, также трудился под руководством требовательного шеф-повара, обучался у поваров со звезами Michelin,  даже травму ноги однажды Сергей получил также, как когда-то юный Рамзи. А еще один общий момент - работа частным шеф-поваром. Только Гордон Рамзи таким поваром работал на яхте у одного богача, а Сергей Алексеев - в коттедже у российского миллиардера.

4 года Сергей жил в буквальном смысле на два дома - у миллиардера было жилье и в Санкт-Петербурге, и в Москве. Хозяин был очень гостеприимным, его дом был всегда полон гостей и готовить приходилось много не только на обед и на ужин, но даже и на завтрак. И этот миллиардер постоянно требовал удивлять гостей чем-то необычным в кухне.

А еще совсем непредсказуемым было постоянно количество гостей. К примеру, давали команду накормить 8 человек, а в гости приходило 30. Вот тут надо было проявить чудеса оперативного приготовления дополнительных блюд! Сейчас Сергей Алексеев готов к любой сложной ситуации на кухне, легко ориентируется в самых непредвиденных обстоятельствах.

Работа частным шеф-поваром на миллиардера было непростой, но очень интересной. Сергей Алексеев и его команда поваров совершенно не были ограничены в бюджете. Готовили только из качественных продуктов, придумывали разные способы обработки мяса и рыбы, рецепты заправок и соусов. Но при этом было ощущение, что трудиться приходится как "богатый раб": да, был финансовый достаток, но сам себе Сергей не принадлежал, вся жизнь была подчинена запросам хозяина.

Дело дошло до того, что пришлось на время уволиться и с головой уйти в осознание своего места жизни. Сергей увлекся индуизмом (один из основополагающих принципов этого учения - святость жизни), восточной философией, даже стал вегетарианцем. Вот тогда Сергей Алексеев впервые задумался: а вообще тем ли он занимается в жизни? И понял: тем! Поэтому спустя полгода опять вернулся частным шеф-поваром на кухню в дом миллиардера...

В Хабаровск Сергей Алексеев приехал в сентябре 2023 г. специально, чтобы работать в новом ресторане "Харибу". Это заведение себя позиционирует как Дом авторской кухни, и меню здесь довольно разнообразное.

Интерьер ресторана "Харибу" приятно удивил: Сергей повидал много разных красивых элитных ресторанов в Санкт-Петербурге. И хабаровское заведение им ни в чем не уступает: редкое сочетание эстетики внешней с эстетикой кухни.

Сергей Алексеев высказал интересную мысль:

- Я пришел к выводу, что большинство людей не умеют правильно... есть! Они не знают что и с чем сочетается, не разбираются в сезонности продуктов и тем самым лишают себя удовольствия от принятия пищи. Еда должна приносить только положительные эмоции!

А еще Сергей считает, что качество блюд очень сильно зависит от общего настроя на кухне:

- Если повара уставшие, если постоянно между собой ссорятся, если в воздухе висит напряжение, еда никак не будет вкусной. Продукты всё чувствуют и весь негатив, как губка, впитывают в себя. Поэтому для меня очень важен общий настрой всего коллектива.

По мнению Сергея Алексеева немаловажное значение для хорошего ресторана играет... посуда!

- Это одна из главных составляющих эстетики ресторана! В ней всё играет роль: от тяжести столовых приборов до того, с каким звуком будет вилка скребсти по тарелке. При постороннем шуме у человека включаются другие чувства осязания, что может сильно испортить вкус.

В ресторане "Харибу" Сергей Алексеев занимает должность концепт-шеф-повара. Один из последних его кулинарных проектов - полностью разработанная линейка завтраков.

- От того, как человек позавтракает, зависит его настрой на весь рабочий день! - считает Алексеев. - И тут мелочей не должно быть!

Что же интересного Сергей придумал на завтраки в "Харибу"?

- Я уверен, что вы никогда не ели лесную овсяную кашу, - говорит он. - Рецепт этого блюда мне навеяла наша дальневосточная тайга. Во время новогодних праздников я оценил по достоинству варенье из шишек. И пришла идея сделать овсяную кашу с шишками! Сделал лесной урбеч - пюре из кедрового ореха с ароматизированным маслом. И добавил его в кашу, чтобы гость прочувствовал всю гамму вкуса нашей тайги. Интересно попробовать наши сырники с форелью - творожная масса, фаршированная слабосоленой рыбой. Предлагаем интересное сочетание зелени с копченой сметаной. Оценили гости и наш пышный омлет "Пуляр", мы его подаем с крем-чизом (сливочным сыром) и крабом - это завтрак из французской кухни.

Головная боль всех местных рестораторов - качество мяса, рыбы, овощей.

- Я периодически в ресторанах Питера ругался, когда привозили низкого качества продукты, - говорит Сергей Алексеев, - а в Хабаровске с этим просто беда. Очень удивлен, что в крае рек и озер нет хорошей рыбы! Нет столько фермерских хозяйств в округе, которые смогли бы полностью закрыть потребность всего общепита, желающего работать в качественном сегменте! Выходим из ситуации как можем: порой ищем поставщиков даже через Интернет!

Как любой современный повар, Сергей Алексеев не представляет свою жизнь без "кухонных гаджетов": глупо отказываться от техники, которая помогает. Он активно при приготовлении блюд применяет микроплейны - терки для мелкого (почти воздушного) измельчения овощей, сыра, орехов, японскую мандолину (вариант ручного слайстера, который быстро и легко нарезает фрукты и овощи на кусочки одинакового размера), термомикс (он может измельчать, нарезать, жарить, готовить, поддерживая нужную температуру, месить и многое другое).

Самое необычное блюдо, которое пришлось готовить Сергею Алексееву  - это хвост бобра. Хвост бобра как будто покрыт чешуей, хоть это и не чешуя, у кожи такая текстура. Из-за этого он внешне напоминает рыбий хвост. А по вкусу похож одновременно на вкус и рыбы, и сала. Очень необычно! Сергей готовил хвост бобра с применением технологии су вид - в вакууме.

Когда Сергей Алексеев более 10 лет назад только начинал свой профессиональный путь повара, он эту профессию воспринимал больше как ремесло: надо было всему учиться, нарабатывать опыт, много экспериментировать. Сейчас же, с высоты своего опыта, он профессию повара считает искусством: больше удовольствия приносит не просто готовка, а возможность приготовить вкусно и красиво. И нет лучшей награды, когда гость ресторана лично говорит повару "Спасибо!"...

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ СЕРГЕЯ АЛЕКСЕЕВА

Салат с запеченным бататом и миндальным соусом:

Ингредиенты основные:

Батат запеченный  - 100 гр.

Киноа отварной - 20 гр.

Консервированный нут - 50 гр.

Молодые побеги спаржи - 20 гр.

Микс салата:

Фрилисс - 10 гр.

Айсберг - 20 гр.

Ромейн - 20 гр.

Латук - 30 гр.

Цветная капуста, порезанная на слайсере - 15 гр.

Миндальный соус:

Лепестки миндаля (100 гр.), коптим 2 раза, по 10 минут, затем "пробиваем" с миндальным или соевым молоком (40-60 гр.), чтобы получилась соусная консистенция, добавляем соус "Унаги" по вкусу.

Выкладываем овощи и крупу, сбрызгиваем соусом, кладем микс салата и тоже приправляем соусом. Приятного аппетита!