Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Полина Багаева: «Шеф-повар всегда в поиске вдохновения!»

Сайт EastRussia, 7 июня 2024 г.

Очень распространено мнение, что повар – это мужская профессия. И действительно, если проанализировать, кто сегодня работает шеф-поварами в хабаровских кафе и ресторанах, то выяснится, что примерно 90 процентов – это мужчины! Поэтому встречу на кухне с шеф-поваром – женщиной можно воспринимать как большую удачу и подарок судьбы. Наша героиня совсем молода, но уже готова составить конкуренцию поварам-мужчинам с большим опытом. Благо, сама уже поработала на кухнях лучших ресторанов Хабаровска и не понаслышке знает, как и чем удивить гостей заведения.

Полина Андреевна Багаева родилась в Хабаровске. Признается, что в детстве никогда не мечтала стать поваром. Однако, после окончания 9 класса средней школы пошла учиться в Хабаровский технологический колледж на техника-технолога общественного питания. Потом заочно окончила Хабаровский университет экономики и права по специальности "Управление бизнесом".

Года учебы показали, что профессия, связанная с приготовлением еды, оказалась по душе. А получив в вузе теоретические основы управления бизнесом, Полина поняла, что может себя проявить в разных направлениях в ресторанном деле.

Можно сказать, что на самом первом этапе профессионального становления Полине Багаевой повезло: первым местом практики стал известный в Хабаровске ресторан  "Белладжио", а оттуда в 16 лет она уже пришла работать в популярный ресторан "Эхо". Сначала трудилась как стажер, но очень быстро проявила себя с лучшей стороны, и приглашенный тогда московский шеф-повар Резуан Сабанчиев предложил Полине стать в ресторане… кондитером!

Можно сказать, что первыми профессиональными учителями для Полины Багаевой стали именно приглашаемые в ресторан "Эхо" московские повара. Они в первые годы работы заведения приезжали часто, устраивали авторские гастроужины, делились секретами профессии. И Полина всё это жадно впитывала как губка.

Один из ярких эпизодов в жизни - работа 2 года на кухне старейшего хабаровского ресторана "Амур" под руководством шеф-повара Романа Горячева. Горячев - большой поклонник дальневосточной кухни, сам любит рыбалку, сбор дикоросов в тайге, и он своей энергией и увлечениями заразил Полину Багаеву. С тех пор, как только выпадает свободный день, она отправляется на рыбалку. Сама ловит рыбу, сама ее чистит, готовит. Сегодня даже в домашних условиях на кухне Полина редко что делает, так как весь процесс приготовления пищи для себя и друзей вне работы происходит в основном на свежем воздухе.

Среди известных шеф-поваров Полина никого не может назвать, кто бы сильно повлиял на ее профессиональное становление. Есть один эстонский повар-мотиватор Владислав Корпусов. В 21 год он завоевал титул лучшего повара Эстонии в конкурсе "Повар года", успел поработать в мишленовском ресторане Luomo (Хельсинки, Финляндия). Полину его деятельность вдохновляет тем, что Владислав проводит необычные гастроужины в разных уголках мира - будь это тундра или остров Сокотра.

 Но именно Романа Горячева Полина Багаева считает своим первым учителем. Он своим примером показал, как из простых даров дальневосточной природы можно делать кулинарные шедевры.

- Я не согласна, когда говорят, что дальневосточная кухня - это просто дань моде, - категорично говорит Полина. - Местным кафе и ресторанам она просто необходима! Она сразу выделяет заведение от других подобных кафе и ресторанов, привлекает новых гостей (особенно иногородних), да и местный повар просто обязан уметь работать с ингредиентами природы родного края.

Полина Багаева с удовольствием вспоминает, как в ресторане "Амур" с Романом Горячевым они готовили десерт в виде шишек с вареньем из сосновых шишек с еловыми веточками. Наверное, в Хабаровске это был первый пример самого настоящего дальневосточного десерта.

3 года Полина Багаева трудилась в ресторане отеля "Олимпик": прошла путь от повара до исполняющего обязанности шеф-повара. Именно тогда она прошла очень важную в своей жизни стажировку в Санкт-Петербурге в Международной школе поварского искусства и ресторанного менеджмента "СВЧ".  Это - одна из самых известных в России профессиональных школ для тех, кто хочет построить карьеру в ресторанном бизнесе или научиться готовить. 2 недели интенсивного обучения у лучших шеф-поваров дали очень многое, а главное - веру в то, что девушка сделала правильный выбор профессии и занимается тем, что получается и приносит ей удовольствие. На кулинарном конкурсе, проводимом после окончания обучения в "СВЧ", Полина даже заняла 1-е место: привезла с собой дальневосточные ингредиенты для блюд и смогла удивить уважаемое жюри.

Потом был опыт работы су-шефом в ресторане Valenok: там Полина познала тонкости работы с диким мясом, тоже одним из элементов дальневосточной кухни. У такого мяса своя специфика, поэтому при приготовлении блюд из него - особый подход. Например, требуется предварительная обработка: хотя бы на несколько часов надо замочить его.  Длительное нахождение с водой удаляет кровь и гематомы.   Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса  варят до готовности не менее 1,5-2 часов. Кстати, мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Проверено!

Как большой шаг в профессиональной карьере Полина считает  недавнее приглашение в новый большой ресторан-клуб в Хабаровске INSOMANIA. Ставить кухню  с ноля - это очень ответственно и интересно. Исходя из опыта своей работы в других ресторанах, Полина считает, что меню не должно быть сильно "раздуто". Должен быть минимальный набор основных блюд, приготовление которых отточено всеми на кухне до автоматизма. В этом случае есть возможность и продукты покупать под них конкретные, и не иметь на кухне много заготовок, которые не всегда используются, если какое-то блюдо гости не заказывают. Разнообразить меню можно и нужно сезонными блюдами, но их необязательно включать в основное меню.

Полина очень любит готовить рыбу в шарабане и не понимает, почему наша местная рыба не востребована у гостей кафе и ресторанов. Ведь она - прекрасный источник вдохновения для приготовления самых разных блюд.

Сама Полина из рыб больше всего любит судака. Эта рыба обитает в чистой проточной воде и выбирает места с песчано-галечным дном. Сейчас Полина обдумывает новые рецепты блюд именно с судаком.

- На вкус мясо судака немного пресное и сладковатое, - делится своими знаниями девушка. - Характерный рыбный привкус выражен средне, поэтому рыбка прекрасно сочетается с овощными блюдами и с различными приправами. Скоро что-нибудь вкусненькое предложу в меню нашего ресторана!

К выбору продуктов Полина Багаева относится очень серьезно. На кухне ресторана всё принимает сама, проверяет каждый овощ, делает срез мяса на предмет свежести, сама перебирает зелень. Если что-то не нравится, без лишних колебаний возвращает поставщику. И заказ продуктов в ресторане ежедневный, чтобы всё было свежим.

Из самых необычных блюд, что приходилось самой пробовать в жизни, Полина называет мясо крокодила.

- Будучи на отдыхе за границей, не смогла пройти мимо этого деликатеса, - признается Полина. - Удивило, что мясо крокодила белого цвета, довольно нежное, сочное, очень аппетитное на вид и обладает хорошими вкусовыми качествами. По вкусу крокодилье мясо напомнило мне мясо птицы. 

Из своих заграничных поездок Полина любит привозит новые кулинарные идеи. К примеру, знаменитый тайский суп "Том ям", который есть в меню ресторана-клуба INSOMANIA, готовится по оригинальному рецепту. Проблем с ингредиентами для идентичного супа нет: в Хабаровске сейчас можно заказать доставку самых экзотичных ингредиентов для любых блюд.  

Свою профессию Полина Багаева любит за... новизну! Казалось бы, процесс приготовления блюд доведен до автоматизма. Но всё равно каждый день на кухне приносит что-то новое. В голове постоянно рождаются новые идеи, хочется усовершенствовать то, что готовится постоянно. Но тут надо знать и понимать баланс между жаждой работы и профессиональным выгоранием. Нередки случаи, когда шеф-повара теряют здоровье из-за постоянной ответственности и излишней работоспособности. Стрессовые состояния никто не отменял, и Полина давно для себя уяснила, что надо обязательно уметь отдыхать и расслабляться.

- Я переживаю по любому поводу в своей работе, - не скрывает Полина. - Отрицательная оценка гостей, приготовленное блюдо не так как надо, плохие продукты - всё это сильно выбивает из колеи. Но я стараюсь не показывать свои переживания, всё держу в себе, от чего еще больше наношу вред здоровью. Надо всё-таки уметь абстрагироваться от проблем!

По мнению Полины Багаевой, в ресторанных блюдах нет мелочей. Естественно, в первую очередь они должны быть вкусными. Но не меньшее значение имеет подача, столовые приборы, посуда. Сама Полина любит посуду темного цвета: именно на такой посуде особенно красиво смотрятся яркие блюда.

Полина внимательно следит за тенденциями в мировой кухне, любит подсмотреть у коллег что-то новое и внедрить у себя на кухне. По ее мнению, до Хабаровска новые "гастрономические течения" доходят примерно год. Хорошо, когда есть возможность часто бывать в столичных ресторанах и оперативно оттуда привозить новые идеи. Кулинарная мода - цикличная, всё равно или поздно возвращается. Но постоянным остается личностный подход к приготовлению блюд. Какое бы самое современное оборудование не стояло на кухне, оно не заменит таланта поваров. Полина Багаева понимает, что в современных условиях кухня невозможна без разного оборудования, но сама предпочитает максимально "готовить руками", прочувствовать каждый ингредиент. В таком случае блюдо получается "живым".

В детстве родители Полины часто отдавали в разные творческие кружки для детей, в том числе она училась и в художественной школе. И очень символично, что в итоге девушка выбрала именно профессию повара – профессию очень творческую. Но у повара конечный продукт должен быть не только красивым, но и вкусным. 

- Профессия повара - это искусство! - уверенно говорит Полина. - Она постоянно требует развития, новых источников вдохновения. И если ты выбрал эту профессию, будь готов никогда не стоять на месте. Это проблема молодых, которые идут учиться на повара, увидев красивую картину во всевозможных телешоу, а потом понимают, что это - повседневный тяжелый труд. Надо это понимать, быть готовым к постоянному поиску нового. Только тогда профессия будет приносить истинное удовольствие...

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ПОЛИНЫ БАГАЕВОЙ

Крудо из гребешка с соусом манго

Ингредиенты на 1 порцию:

Гребешок – 100 гр

Имбирь – 1 гр

Чеснок – 1 гр

Острый перец чили – 1 гр

Зеленый лук шнитт – 1 гр

Соль/перец по вкусу

Соус манго:

Пюре манго – 40 гр

Пюре маракуйя – 30 гр

Желток – 1 шт

Масло оливковое – 30 гр

Филе гребешка нарезать слайсами. К нему добавить мелко нарезанный имбирь, чеснок, лук шнитт и перец чили. Заправить маслом, солью и перцем. Оставить на 5 минут.

Для соуса взбить желток, постепенно частями добавляя масло и пюре.

На тарелку выложить маринованный гребешок, рядом соус манго.

Можно украсить микрозеленью, сублимированной пудрой из клубники или чипсами из ржаного хлеба.