Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Алексей Михаськов — человек, влюбленный в Дальний Восток и в его кухню

Сайт EastRussia, 21 мая 2024 г.

В последнее время в профессиональной среди шеф-поваров очень много разговоров о развитии региональной кухни. Все понимают, что она может стать особой изюминкой для развития туризма, для подчеркивания уникальности того или иного заведения общественного питания. Но далеко не каждый готов эту кухню продвигать, популяризировать, придумывать новые рецепты. Наш сегодняшний герой - один из тех, кто о Дальнем Востоке и ее природных дарах может говорить долго и с восторгом. И не просто говорить, но и вкусно готовить разные дальневосточные блюда. 

Алексей Михаськов родился в Хабаровске в семье военных: отец был вертолетчиком, мать - военным врачом.  Его родители часто бывали на дежурствах, и маленького сына оставляли на попечении сестры. Тогда он и почувствовал самостоятельность, стал готовить несложные блюда, понимая, что если сам себе не сваришь те же самые  пельмени, то можно остаться и голодным.

Прежде чем осознать, что идеальной для него является профессия шеф-повара, Алексей в жизни перепробовал самые разные виды деятельности: одно время даже учился во Владивостоке - сначала в надежде на будущую службу в органах безопасности, потом - для такой же будущей работы на рыбопромышленных предприятиях. Пусть в итоге учебу везде пришлось оставить, но жизнь в общежитиях в ту студенческую пору неожиданно раскрыла кулинарный талант Алексея.

- Придешь в гости к девушкам, - вспоминает Алексей, - а они жалуются: мол, ничего нет на ужин. Я открываю их холодильник и удивляюсь: как нет, если все забито гребешком, трепангом, кукумарией? Я быстро из имеющихся ингредиентов готовил какие-нибудь соусы, мариновал в них морепродукты и ужин был готов буквально за считанные минуты.

Когда выезжали за город с друзьями на рыбалку или просто на природу, главным по приготовлению блюд всегда был Алексей Михаськов. Он мог приготовить уху из разных рыб, замариновать и пожарить шашлыки из разного вида мяса. Тогда же он научился ценить дары природы, благо, дальневосточная тайга богата тем, из чего можно всегда приготовить что-нибудь вкусненькое.

Первым местом работы Алексея в общепите стал хабаровский ресторан "Шале". В середине нулевых это было культовое заведение с кухней высокого уровня. Уже тогда там при приготовлении блюд использовали диковинную для хабаровского общепита технологию "су-вид", а гурманы до сих пор вспоминают в меню "Шале" удивительные голубцы с семгой и палтусом.

Как это часто бывает, в жизни всё решил случай. Алексей тогда серьезно занимался тайским боксом и после насыщенной тренировки зашел в "Шале" поужинать. Тогда он уже поступил учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на технолога общественного питания, думал о будущем месте работы и не постеснялся предложить свои услуги ресторану "Шале". К его удивлению, шеф-повар ресторана спокойно отнесся к желанию молодого парня поработать на кухне и отправил в цех заготовок.

На кухне ресторана было много самостоятельной работы, постепенно Алексей освоил непростое меню и стал профессиональным поваром, к тому времени получив диплом техникума.

Как всё-таки важно, чтобы первым местом работы у шеф-повара был качественный ресторан. Ведь тем самым сразу задается высокий уровень и ниже него опускать уже не хочется. Алексею Михаськову повезло, что свою поварскую карьеру он начала в одном из лучших на тот момент ресторанов Хабаровска.

К сожалению, ресторан "Шале" закрылся и сегодня, по мнению Алексея Михаськова, в Хабаровске осталось только 4 ресторана топ-уровня: "Харибу" (где он работает шеф-поваром), "Режент", "Амур" и MAIN WAIN.

После работы в "Шале" жизнь Алексея Михаськова была насыщена другими интересными ресторанными проектами. В Хабаровске он стоял у истоков пивного ресторана "Gustav&Gustav", работал в ресторане ночного клуба "Небо", во Владивостоке - на кухне базы отдыха премиум-класса "Маяк". А потом яркой страницей в жизни стала работа в ресторанах на западе России - в Крыму, в Санкт-Петербурге, Калининграде. Стажировки Алексей проходил в Пекине, Шанхае, Гонконге, Сингапуре, Сеуле, Токио. Успел поработать и в ресторанах Италии.

- Моя основное кулинарное направление - это паназиатская и итальянская кухня, - признается Алексей  Михаськов, - зная ее основы, я уже смело экспериментирую при приготовлении разных блюд из других национальных кухонь.

Интересно сравнить организацию работ ресторанов в Хабаровске и, к примеру, в Италии и в странах Юго-Восточной Азии.

- Главное отличие, это - менеджмент, условия работы и внедрение безотходного производства! - уверенно говорит Алексей. - За границей, как бы не странно это звучало, не стоит главной целью сразу заработать много денег. Там сначала делается упор на имидж заведения, на поддержание его высокого уровня. Когда всё это достигается, клиент уже сам будет приходить постоянно в ресторан, оставляя там свои "кровно" заработанные деньги.

Алексей всегда знал, что выбранная им профессия шеф-повара - это только начальное звено к тому, что он собирался стать ресторатором. То есть не просто готовить еду, а заниматься организацией всего процесса. И, естественно, работая за границей, он внимательно изучал как всё устроено в местном общепите.

- К примеру, в зарубежных ресторанах совершенно другая система оплаты работы шеф-поваров, - делится опытом Алексей.  - В России как принято? Хороший шеф-повар получает фиксированную ставку за смену. А в Европе платят только за то, что он - шеф-повар и никто не считает сколько времени он провел на кухне. Его оценивают  просто за то, что он - профессионал, специалист своего дела. И это касается всех сотрудников! Для меня было непривычно видеть, что, к примеру, в ресторанах Италии работники кухни имеют такое же право на чаевые, как и официанты: там в конце дня все деньги по честному делятся между всеми. И это правильно! Вряд ли гости оставили чаевые официанту, если бы повара приготовили невкусные блюда.  Не случайной, что за границей главный человек в ресторане - это именно шеф-повар. Люди идут на обед или на ужин не ради хозяина или управляющего заведения, а ради блюд, которые готовит шеф-повар.

Очень много за границей уделяется внимания менеджменту в ресторанах. И, по мнению Алексея Михаськова, самый сильный ресторанный менеджмент в мире - в странах Юго-Восточной Азии:

- Они смогли взять всё самое лучшее из западного менеджмента и привнесли  свои традиционные пунктуальность, дотошность, дисциплинированность. У нас в России, к сожалению, профессию менеджера принизили, а именно он в своих руках должен держать все нити управления рестораном.

Большим плюсом в работе ресторанов и в Европе, в Юго-Восточной Азии Алексей считает внедрение безотходного производства. За ним - будущее! Золотое правило: сколько продукции в ресторан пришло, столько должно и выйти. За отходы считают только то, что остается на столах у гостей. Да и то, всё оставшееся собирается и передается на корм домашним животным.

  Алексей Михаськов с гордостью говорит, что став шеф-поваром ресторана "Харибу" в Хабаровске, он внедряет на кухне безотходную технологию. И очень рад, что его идеи поддерживают и в других ведущих ресторанах города: хабаровский общепит становится современным, приближается к мировым стандартам.

Серьезно за границей относятся и к защите окружающей среды, поэтому в ресторанах процесс приготовления пищи становится всё более экологичным. При хранении остатков пищи или готовых блюд используют не одноразовые, а многоразовые  контейнеры, эффективно тратят воду, в качестве чистящих веществ применяют не химию, а пищевую соду, уксус и сок лимона – это отличные натуральные чистящие средства, для приготовления еды применяются духовые шкафы и индукционные печи.

Чем интересна профессия шеф-повара, в ней невозможно "стоять на месте". Чтобы соответствовать высокому уровню, нужно постоянно совершенствоваться. Алексей  Михаськов внимательно следит за своими коллегами, изучает современные кулинарные тренды, много читают по теме: у него даже есть своя большая библиотека с кулинарными книгами. При этом у Алексея нет кумиров среди известных шеф-поваров. Единственным, к кому Алексей относится с особым уважением, это  Андрей Матюха – шеф-повар, автор и совладелец краснодарских ресторанов: The Печь, "Угли-Угли", "Племя", которые регулярно отмечаются ресторанными рейтингами. У него есть золотое правило: вкусно можно готовит и из локальных продуктов! Не важно в каком регионе России ты живешь. Важно оглянуться и увидеть то, что растет, обитает в водоемах, живет в лесу рядом, и из всё этого приготовить что-то свое особое.

Алексей Михаськов всеми руками за то, чтобы в хабаровских кафе и ресторанах было как можно больше дальневосточных блюд:

- Это же яркая популяризация региона! - считает он. - Региональность кухни - это отличный фундамент для туризма. Где еще, к примеру, гость из западных регионов страны, может попробовать клоповку или папоротник? И я считаю, что в местном общепите папоротник недооценен. У нас в основном предлагают классические папоротник со свининой или с печенью. Но ведь из него можно приготовить столько всего вкусного и необычного! К примеру, в меню ресторана "Харибу" я ввел суп том-ям с папоротником и камчатским крабом. А сколько вариантов блюд можно предложить с диким мясом!

Алексей не согласен, когда говорят, что дальневосточные блюда стоят у нас в кафе и ресторанах слишком дорого. Они априори не могут быть дешевыми, так как заготовка ингредиентов - процесс непростой и часто даже опасный.

- Посмотрите статистику несчастных случаев на рыболовецких трайлерах, - поясняет Алексей. - Каждый год гибнут рыбаки, которые добывают морепродукты. Это тяжелый труд! А насколько подвергают риску свои жизни охотники: встреча в тайге с дикими зверями - это не для слабонервных. Даже казалось бы такой безобидный процесс, как сбор дикоросов и ягод, это тоже тяжелый труд при нашем дальневосточном гнусе. Поэтому и конечная цена блюда из морепродуктов, дичи, дикоросов не может быть дешевой.

Алексей Михаськов - большой патриот своей малой Родины. Да, некоторое время он жил на западе страны, но всё-таки вернулся домой.  Он считает, что мы живем в уникальном регионе и не устает популяризировать Дальний Восток всеми имеющимися средствами.

- Это суровый край сильных мужчин и их жен, - уверенно говорит Михаськов. - Если кто-то на западе ищет себе хорошую жену, пусть приезжает на Дальний Восток, здесь живут преданные женщины. А какое здесь гастрономическое раздолье! Чего здесь только нет! Морской виноград, ламинарии, осьминоги, устрицы, гребешок, десятки видов речной и морской рыбы, крабы, ягоды, травы, шишки - список можно продолжать долго! Жаль, что даже не все дальневосточники понимают, в каком уникальном месте мы живем.

Большую роль в пропаганде дальневосточных даров должны играть местные рестораны. Радует, что на регулярной основе свои фестивали местной кухни в Хабаровске проводят рестораны "Амур", "Парус", "Эхо", "Харибу". К ним должны присоединяться и другие заведения общепита: культуру потребления дальневосточной кухни надо прививать!

Как поклоннику паназиатской кухни, из экзотичных блюд Алексею Михаськову нравятся... змеи! Мясо самой гремучей змеи имеет вполне безобидный вкус домашней курицы. Сам продукт лишён жира, поэтому вписывается в любые низкокалорийные диеты. Нравится и фугу -традиционное блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб, печень которых содержит яд тетродотоксин. Сам Алексей такую рыбу не готовит, но на собственном опыте убедился, что в Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Алексей Михаськов на кухне работает не первый год, и, исходя из своего профессионального опыта, считает, что профессия повара - одна из самых сложных:

- Если не уметь отдыхать, можно и с жизнью распрощаться: за последние годы несколько моих знакомых поваров работали буквально "на износ" и "сгорели" из-за тяжелой работы. Для меня лучший способ расслабиться - побыть в тишине, в одиночестве, и лучше всего на лоне дальневосточной природы. Она и моральные силы даёт, и голодным никогда не оставит.

На роду Алексея Михаськова было написано стать или военным врачом-хирургом, или военным летчиком, или спортсменом: все данные для этого были. Но он совершенно случайно нашел в себя в другом: в гостеприимстве. И профессия шеф-повара в этой доброй сфере сегодня идеальна для него...

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ МИХАСЬКОВА

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА НА ТАЕЖНОМ МЕДУ

Ингредиенты:

Яйцо куриное - 3 шт.

Творог 2%  - 500 гр.

Ванилин      - 1 гр.

Мёд   - 100 гр.

Творожный сыр - 100 гр.

Все ингредиенты перемешать погружным блендером. Запекать в смазанной сливочным маслом форме на пергаменте при температуре 170 С около 30 минут.  Достать из печки. Дать остыть.  Вынуть из формы. Украсить вишней. Подать на стол. Приятного аппетита!

Андрей Федченко: повар с отличной «кулинарной памятью»

Сайт EastRussia, 3 мая 2024 г.

Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь - штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по прежнему занимается любимым делом.

Андрей Васильевич Федченко родился 18 ноября 1984 г. в Донецке. За компанию вместе со своими одноклассниками после школы пошел учиться в Донецкий аграрный лицей. В его родном городе самыми популярными были профессии, связанные с аграрным комплексом, работой в металлургической отрасли и в шахтах. Андрей Федченко выучился  сразу на агронома, тракториста-машиниста широкого профиля и слесаря по ремонту сельскохозяйственной техники. Получил заветные "корочки" и... быстро понял, что эти профессии ему совсем не интересны.

Тут нужно сказать, что огромную роль в воспитании Андрея Федченко сыграла его бабушка. Он рос без отца, и бабушка стала для Андрея "твердой рукой", внука растила в строгости и в дисциплине.

Бабушка работала заведующей производством в одном из ведущих ресторанов Донецка. Сегодня бы ее профессию назвали по модному - шеф-повар. В обязанности зав. производством входила организация и контроль за приготовлением блюд на кухне ресторана. Это были лихие 90-е годы, публика там отдыхала разная, в том числе и криминальная, и плохо готовить было элементарно опасно. У гостей был крутой нрав и никто не стал бы разбираться, если вдруг чем-то не понравились приготовленные блюда. Поэтому бабушка и весь ее персонал держали в заведении высокую марку.

Маленький Андрей часто пропадал часами на ресторанной кухне, наблюдал за процессом. А немного повзрослев, стал получать от бабушки мелкие кухонные поручения: почистить картошку, порезать лук и морковь, перебрать крупу. Бабушка стала и первым учителем в кулинарной профессии.

Поэтому вряд ли стоит назвать случайным момент, когда однажды Андрей Федченко, прогуливаясь по бульвару Пушкина в родном Донецке, вдруг остановился около входа в пиццерию.   И откуда-то появилась уверенность, что он здесь нужен, что Андрея сразу поставят у печи и он начнет быстро и вкусно  готовить. Набрался смелости, лично поговорил с директором пиццерии и попросился на работу.

Удивился ли такой здоровой наглости директор - история умалчивает. Но в тот момент на кухне оказалось одно свободное место помощника повара и Андрея взяли трудиться.

Очень быстро Андрей Федченко понял, что находится в своей стихии. Всё ему доставляло радость в работе: слаженный коллектив, уважение друг другу, понимание с полуслова. Да и блюда, которые надо было готовить (пиццу, пасты, стейки, салаты разные), давались очень легко. Сам Андрей уже с высоты прожитых лет, сегодня признается:

- Всё давалось легко благодаря моей отличной "кулинарной памяти". Мне не надо было много раз объяснять элементарные вещи: один раз увидел как работают другие, и тут же повторил всё, как надо.

Таланты Андрея не остались в стороне от внимания шеф-повара, и тот его перевел  в пиццайоло - Андрей Федченко стал готовить пиццу. Эта кулинарная профессия появилась еще в 17 веке в Италии и до сих пор очень высоко ценится на Родине пиццы.

В пиццерии никогда не жаловались на отсутствие гостей, поэтому работы у печей с пиццей всегда было много. Желая проверить насколько новый работник шустрый, шеф-повар ставил Андрея даже одного в смену.  Хотя, по всем нормативам, одновременно должны были работать 3 пиццайоло. Андрей справлялся и с той поры, признается, он очень любит, когда приходится готовить на большое количество гостей.

- У повара должно отсутствовать чувство страха перед людьми и блюдами, - говорит Андрей. - Он всегда должен накормить качественно любое количество гостей!

В то время общепит Донецка был очень разнообразным и желая набраться побольше практического опыта, Андрей (как он сам говорит) "отправился в гастрономическое турне" по заведениям города. Он работал в пивном баре (там изучал основы приготовления закусок к пенным напиткам), в кафе (там главным было за короткий промежуток времени приготовить самые разные блюда), в заведениях фаст-фуда. И продолжалось это до того времени, пока его не пригласили работать в один из ведущих ресторанов Донецка - Barberry. Про гостей, которые посещали этот ресторан, было принято говорить - "они со статусом". Там редко смотрели на стоимость блюд, главным было - их качество и подача. И готовили только из высококачественных продуктов.

В 2014 г.  Андрей Федченко был вынужден уехать из Донецка. Сначала некоторое время провел в лагере для беженцев, пока восстанавливались его документы. А потом переехал жить и работать в город Рязань.  Очень быстро Андрей там устроился работать поваром в ресторан украинской кухни "Сытый пан". Хотя, он сам не любит, когда кухню делят на украинскую, русскую и белорусскую.

- Это всё славянская кухня! - категорично говорит Андрей Федченко. - Основа у кухни общая! Борщ - самый яркий представитель славянской кухни. У украинцев, белорусов и русских он отличается не сильно. Борщ украинский готовят на говядине со шкварками, чесноком и уксусом. Борщ московский - на говядине с добавлением ветчины и копченостей. Борщ полтавский – с грибами и капустой, он более постный получается. Борщ белорусский – на говядине без капусты. Как видите, общего очень много.

В 2016 г. Андрей Федченко переехал жить и работать в Хабаровск. Работу по специальности нашел быстро: устроился по объявлению поваром в кафе при отеле "Энигма". Именно тогда Андрей впервые понял, что в общепите при отеле своя специфика работы.

- Рабочий день там начинается намного раньше, - поясняет Федченко. - Ведь уже к 8 утра должен быть на завтрак накрыт "шведский стол". В кафе при отеле постоянно есть посетители. Но при этом совсем не факт, что вечером там будет много гостей: всё-таки в отеле живут приезжие и им намного интереснее поужинать в каком-нибудь заведении в городе.

 В "Энигме" Андрей быстро прошел путь от простого повара до шеф-повара. Разработал новое меню, ввел новые технологические карты. Потом ушел су-шефом на кухню семейного ресторана "Патч".

- На кухне я совсем не чувствовал, что этот ресторан - семейный, - вспоминает Андрей Федченко. - Да, в залах ресторана с детьми прыгали-бегали  аниматоры, постоянно проводились какие-то мероприятия для детей. Но на кухне была обыкновенная рутинная работа.  

Федченко до сих пор помнит, какой шок он испытал, когда в Хабаровске на кухне впервые от поставщика получил овощи.

- После Донецка, где нам поставляли исключительно свежие местные овощи, хабаровские выглядели весьма странно. Мало того, что внешний вид оставлял желать лучшего, так еще и по вкусу они были "пластиковые".

Сегодня Андрей Федченко является бренд-шефом сразу четырех заведений - ресторана "Квартиры Паши Кейзера", кафе "Дискотека", пиццерии Hygge Pizza и бара "Штирлиц". В его подчинении сейчас работают около 50 человек. Проблем в руководстве сразу четырех заведений Андрей не видит:

- Главное, правильно выстроить рабочий процесс, грамотно расставить кадры, подготовить все технологические карты. Я не согласен, когда говорят, что, к примеру, в пивном баре - кухня вторична. В нашем баре "Штирлиц" мы уделяем очень много внимания кухне. Здесь даже есть хоспер - закрытая печь, которая топится древесным углем. Это своеобразное органичное сочетание печи и гриля. На ней можно готовить все виды мяса, рыбы, овощи. В меню я включил блюда, которые готовятся на хоспере: шашлыки, стейки, люля.

Проживая в Хабаровске уже 8-й год, Федченко успел изучить нюансы хабаровского общепита. Он не видит сильного влияния азиатской кухни  на местную.  Суши, роллы, рамэны здесь очень вкусные, но они не перебивают спрос на качественную русскую или европейскую кухню. При этом трудно не согласиться, что уровень общепита Владивостока намного выше уровня общепита Хабаровска.

- Именно в Хабаровске я открыл для себя дальневосточную кухню, - признается Андрей. - В Донецке у нас не было папоротника, там не готовили блюда из черемши, напитки и соусы из сосновых шишек. А какие в Хабаровске волшебные получаются блюда из рыбы! Особенно люблю ауху, сам с удовольствием ее ловлю. Но я не чувствую в краевой столице целенаправленного развития дальневосточной кухни, все ее презентации носят разовый и сезонный характер, постоянные дальневосточные блюда в местных ресторанах встретишь редко.

Самое необычное блюдо, которое Андрей пробовал в своей жизни - это стейк из крокодила с заофобусами (личинками насекомых, обитающие в трухлявой древесине и подгнивающих деревьях). Попробовал он это блюдо в родном Донецке, где кулинарная линейка в местном общепите была весьма обширной. Страусы, бизоны, нутрия - блюда из этих животных было нетрудно найти в тех ресторанах. А сегодня Андрей Федченко мечтает попробовать... медвежатину:

- Жить на Дальнем Востоке и не попробовать медвежьи котлеты - это неправильно! - улыбается Андрей.

"Больная" тема для Андрея Федченко - это подготовка кулинарных кадров. Сам он получил диплом профессионального повара еще в Донецке, закончил факультет ресторанно-гостиничного бизнеса местного торгового университета по специальности "Инженер-технолог пищевых производств": без "корочки" в солидное заведение общепита трудно устроиться как в Украине, так и в России. Но ничего нового для себя во время учебы он не узнал из-за того, что "за парту" сел уже настоящим профессионалом. Да, хорошо "подтянул" себя по теории, но на практике он работал гораздо лучше многих своих наставников.

Одним из своих  учителей в профессии Андрей Федченко называет Максима Сырникова - автора кулинарных бестселлеров "Настоящая русская еда", "Готовим по-русски каждый день", "Настоящие русские праздники", "Выпечка по-русски", "Заготовки по-русски" и ряда других. Он обладает обширными знаниями по кулинарии, истории, имеет отличное чувство юмора и демонстрирует эти способности в проекте "Монастырская кухня" на канале "Спас". Недавно Андрей и Максим лично познакомились на одном из кулинарных Форумов.

А вот к "шеф-повару Всея Руси" Константину Ивлеву Андрей Федченко относится скептически: мол, он больше шоумен, а не повар.  

- Жаль, что статус профессии повара за последние годы понизили, - вздыхает Андрей Федченко. - Всевозможные шоу-программы ее подают как нечто простое, веселое и праздничное. И за кадром остается то, что это, прежде всего, тяжелая профессия. Молодежь, которая идет в повара, насмотревшись шоу, очень быстро в профессии разочаровывается. Она совсем не "глянцевая". Чтобы добиться успеха, нужно много работать и не факт, что при этом ты еще и сохранишь здоровье.

Источник творческого вдохновения для работы на кухне Андрей всегда ищет в... одиночестве! Он очень любит сесть на велосипед, уехать куда-нибудь далеко-далеко, где в тишине можно мысли привести в порядок, подумать о новых блюдах или об усовершенствовании старых. Много вдохновения приходит и во время рыбалки: природа располагает к появлению новых идей. Благо, дальневосточная природа - она особая, это настоящее место силы! И не важно, в какой сфере ты трудишься...

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ ФЕДЧЕНКО

Окунь с кускусом и креветкой

Ингредиенты:

Окунь - 150 гр.

Кускус - 70 гр.

Креветка тигровая - 40 гр.

Сыр творожный - 40 гр.

Масло базиликовое - 20 гр.

Филе окуня замариновать солью и тимьяном, запечь в духовом шкафу. В небольшую тару выкладываем сырую креветку и кускус, заливаем горячим овощным бульоном. Ждём 10 минут, пока кускус запарится. После в приготовленный гарнир добавляем творожный сыр и базиликовое масло, немного солим. Всё тщательно перемешиваем и начинаем декорировать блюдо. Кускус пропускаем через форму-кольцо, сверху выкладываем окунь. Украшаем микрозеленью и зелёным маслом.

Приятного аппетита!

Артем Потапов: путь повара из Золотого кольца на восток России

Сайт EastRussia, 26 апреля 2024 г.

Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры - это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.

Артем Михайлович Потапов родился 22 мая 2000 г. в небольшом городке Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний город Суздаль учиться на повара-кондитера. Выбор именно этой профессии для Артема Потапова был вполне осознанным. С самых малых лет перенимал азы кулинарного мастерства у своей бабушки, много времени проводил на домашней кухне. До сих пор Артем помнит тот исторический момент, когда впервые в 10-летнем возрасте самостоятельно сварил суп. Это

сегодня он понимает, что ничего особого в том супе не было, но тогда это воспринималось как  настоящее кулинарное чудо. И похвала мамы только это подтверждала.

Именно в 10 лет Артем Потапов для себя твердо решил стать поваром. На весь Гаврилов-Посад было только одно кафе, и именно там Артем проходил практику, когда уже учился в колледже в Суздале. Первые карьерные шаги он сделал именно в том кафе: сначала был студентом-практикантом, потом помощником повара, "дослужился" до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.

Суздаль - город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль - город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.

И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне. И это не громкие слова!

Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артем Потапов - один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые еще помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.

- Любая классическая русская печь прежде всего имеет горнило, - рассказывает Потапов. - Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.

Самый сложный процесс в приготовлении русских блюд - это томление: медленное, длительное и равномерное нагревание блюда при закрытой крышке. Именно в результате этого продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат.

- В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо "Спинка лося с полбой и овощами", - вспоминает нюансы своей работы Артем Потапов. - Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до 5  часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печеных овощей. Финальный процесс - вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!

Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайцев, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусов.

У любого мастера в жизни есть примеры, вдохновляющие на изучение чего-то нового. На Артема Потапова большое влияние оказал... сериал "Кухня"! Его первый сезон вышел в 2012 г., когда юный Артем только определился со своей будущей профессией и многие эпизоды популярного сериала воспринимал как руководство к действию. Потом с не меньшим интересом смотрел кулинарные шоу Константина Ивлева. Особенно в деятельности шеф-повара Ивлева нравилось, что он был большим пропагандистом возвращения былой популярности русской кухни. Именно Ивлев придумал термин "новая русская кухня" и ее рецепты кардинальным образом отличаются от привычных рецептов русской кухни советского периода.

В Хабаровск Артема Потапова и его жену (тоже профессионального повара) пригласили для организации русской кухни в ресторане "Харибу". В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимал непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артем в "Харибу" су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана - заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артем Потапов надеется по настоящему воплотить в жизни все свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.

За несколько месяцев работы в Хабаровске Артем Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие - это, конечно же использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.

- Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! - признается Артем Потапов. - Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.

Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) дает возможность молодому повару надеется, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!

Большая проблема хабаровского общепита - качественные продукты.

- После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, - вспоминает Артем Потапов. - И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи - большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то "пластиковые". Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.

Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущение непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.

Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:

- Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, - сетует Артем. - А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза - знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.

В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:

- Для меня приготовление "правильного" пюре из картофеля - это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился картофель, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка "простояла", иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!

Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артема Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по другому воспринимать знакомые вещи.

Артем собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.

- Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, - признается Потапов. - Их можно жарить, тушить, запекать в духовке, великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой – мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы – к дичи, мясу, пасте.

Артем Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу "с огоньком" для них по приготовлению разных блюд. А живое общение с гостями - это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.

Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног - вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа,  встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артема Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА:

БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ

Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.

Ингредиенты:

- пюре из цветной капусты - 140 гр.

- гребешок - 60 гр.

- чёрная смородина - 30 гр.

- сахар - 20 гр.

- кокосовое молоко - 50 гр.

- сливочное масло - 20 гр.

- кленовый сироп - 20 гр.

- соль, перец (по вкусу).

В цветную капусту добавляем кленовый сироп и сливочное масло. Запекаем до появления небольших "пригаринок". Пробиваем в блендере с добавлением кокосовое молока, протираем через сито: в этом случае получается идеальная текстура.

Чёрную смородину смешиваем с сахаром и водой, выпариваем по получения некого варианта варенья (сладкого соуса). Гребешок обжариваем на растительном масле с добавлением соли и перца.

Формируем итоговое блюдо: выкладываем кнели (клёцки) из пюре цветной капусты. Следом соус и гребешок.

Бахадыр Кадыров: повар из Узбекистана, специально приглашенный в Хабаровск

Сайт EastRussia, 19 апреля 2024 г.

Бахадыр Кадыров родился 11 сентября 1999 г. в городе Чуст Наманганской области Узбекистана. Семья была небольшой по узбекским меркам: отец, мать, две сестры и один брат. С детства Бахадыр мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить.

О профессии повара даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины - мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр тоже иногда пытался что-то вкусное приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы ("Мастава", "Шурпа") и блюда из теста (манты, самса). В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю - в понедельник и в пятницу, был плов.

Плов в Узбекистане - это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.

- Он самый вкусный в Узбекистане! - уверенно заявляет Бахадыр. - В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.

С общепитом впервые серьезно столкнулся когда начал работать официантом.   А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантом для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года Кадыров почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало (по официальным данным более 70 тысяч человек), а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.

Именно когда Бахадыр Кадыров работал в Стамбуле, его пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе "Дальневосточка" изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.

В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.

Одиноким он себя не чувствует: в Хабаровске много земляков и все друг другу помогают.

Для Кадырова источником вдохновения на кухне и поводом еще лучше работать являются положительные отзывы гостей.

- Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! - с улыбкой говорит Бахадыр.

Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского (отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным), самаркандского (в нем продукты не перемешиваются, и каждый может "регулировать" состав потребляемых продуктов и жирность), плова по-Хорезмски (отличается способом нарезки моркови и длительностью варки), свадебного (в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца). Последний есть в меню кафе "Дальневосточка" и он очень востребован у хабаровчан.  

Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там была очень острая нехватка необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом "лазер". Это разновидность длиннозерного белого риса, он содержит минимальное количество крахмала. "Лазер" не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.

Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг этой приправы. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.

Настоящий узбекский плов принято есть руками.

- Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением, - поясняет Бахадыр. - Спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.

Но Кадыров очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.

Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется "пчак" или "пичок". Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе "Дальневосточка" используют очень качественные японские ножи: их специально заказывали из Страны восходящего солнца.

Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы "разыграть" аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.

Для Бахадыра Кадырова словосочетание "восточный пир" - не просто слова. Он прекрасно знает что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам - например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.

Еще один из больших праздников в Узбекистане -  древний религиозный "Хайит". Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда:  салат  из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.

Самый большой пир Каыдров устраивал для 100 человек: вместе со своим напарником они готовили еду без перерыва 18 часов! Но справились, гости были довольны...

С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!

- Поставил в печь заготовки самсы (ее было 20 штук) и что-то "закрутился" на кухне, совсем забыл о самсе. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: "Что это такое?". Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!

В Узбекистане не считают, что лучший повар - это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.

- Мука любит женские руки! - с улыбкой поясняет Бахадыр Кадыров. - Я тоже стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.

Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной "идеей" данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.

Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.

- Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, - вспоминает Бахадыр. - Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы.  И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.

Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе "Дальневосточка" настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп "Мастава" и жареный лагман. А еще есть лагман  уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в "Дальневосточке": у него большой опыт работы  с уйгурской кухней.

Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:

- Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?

Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:

- Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА

МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ

Ингредиенты:

мука - 500 г.

яйца куриные - 1 шт.

вода - 1 стакан

соль - 1 ч. л.

зира - 1 ч. л.

говядина - 800 г.

лук белый - 2 шт.

кориандр молотый - 1 ч. л.

перец черный молотый - ½ ч. л.

говяжий жир - 100 г.

В миску насыпать муку. Растворить в стакане воды соль и постепенно влить жидкость в муку. Добавить яйцо и замесить крутое тесто. Оставить на 20 минут под полотенцем.

Мясо мелко порубить ножом. Мелко нашинковать лук. Все смешать и приправить черным перцем, зирой, кориандром и солью. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.

Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. фарша и пару кубиков жира, соединить все уголки и потом соединить получившиеся 4 угла попарно.

Варить манты нужно на пару 30-40 минут. Подавать можно с мацони или сметаной. Приятного аппетита!

Шеф-повар Сергей Воронов: «Вкусы людей меняются, но привычки остаются!»

Сайт EastRussia, 5 апреля 2024 г.

Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне - не место. А что делать, если в семье муж и жена - профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба "Квартира Паши Кейзера" Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует...

Сергей Анатольевич Воронов родился 23 февраля 1976 г. в Фергане (Узбекская ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту в армии, а потом твердым армейским шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на... повара! В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет свою жизнь связать именно с этой "вкусной" профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания Министерства обороны РФ - в "Военторге".

Сегодня Сергей Воронов с улыбкой говорит, что успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его "кухонной дислокации" был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных "Гвардейский погребок", а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.

Уже будучи сотрудником "Военторга", закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности "Техник-технолог общественного питания" (там он учился по направлению от Министерства обороны РФ).

Работа в  "Военторге" хорошо закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно! К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, хорошую посуду и столовые приборы, ну и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись!

Во время работы в "Военторге" Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные ученья.

- Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, - вспоминает Сергей Анатольевич. - А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо! Это говорило о том, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда.

Высокое армейское начальство предпочитало не какие-нибудь кулинарные изыски, а блюда простые, желательно - дальневосточные: рыбу в шарабане, папоротник со свининой, шашлыки, салаты с черемшой.

После завершения работы в системе "Военторга", Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности - вагон-ресторан! Специфика работы повара на железной дороге - особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь "с оборота": с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.

Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск - Москва - Хабаровск и Хабаровск - Нерюнгри - Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство!

- Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, - рассказывает Сергей Воронов. - Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь". В составе этого блюда - половина палтуса и половина сёмги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых - огромные по тем временам деньги!

Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три!), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании "Транснефть", в ресторанах "Русский" и Lege Artis, в студии "59" (интересный кулинарный проект в здании Дома одежды), участвовал в открытии кафе "B3" (там было упор на бургеры). И вот уже 5 лет Сергей - шеф-повар ресторана-клуба "Квартира Паши Кейзера". Признается, что работать здесь непросто из-за специфики заведения: оно работает с 20 ч. и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость...

Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов. Главный - это мастерство поваров на кухне. А на второе место он уверенно ставит... посуду! Да-да, именно от тарелок, чашек, столовых приборов  очень сильно зависит восприятие заведения гостем.

- Человек "ест глазами"! - уверенно говорит Сергей Анатольевич. - Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем всё вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать.

Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова - это работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей Анатольевич сначала проводит на своих родных  и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него начать очень много.

- В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, - вспоминает начало супружеской жизни Воронов. - У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли "золотую середину" и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники  друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо! Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим...

Воронов любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни "Пусан". Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал!

Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара - это когда часы показывают окончание рабочей смены, и ты понимаешь, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?  

Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан - популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твёрдая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея Анатольевича чем-либо удивить сложно.

Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.

- Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, - соглашается Сергей Анатольевич. - Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане? На шеф-поваре - огромная ответственность! И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко!

На кухне обязательно должен быть порядок во всем: начиная с четкого соблюдения технологических карт блюд и заканчивая чистотой рабочего места. Каким бы не было у повара желание удивить гостей авторской кухней, главное всё-таки четко соблюдать рецептуру заявленных в меню блюд.

Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения. Это совершенно разные роды деятельности! Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.

Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее Родине!

- Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате "Нисуаз" (с картофелем и стручковой фасолью), - вздыхает Воронов. - Но никогда не видел как это готовится и, тем более, не пробовал.

Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:

- Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой - это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?

Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:

-   Я когда дома готовлю даже борщ, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями! Попробуйте!

Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню:

- Она яркая! - уверенно говорит он. - В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье) и яркие блюда в наших ресторанах - это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри.

Кстати, помидоры черри Воронов считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.

Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов:

- Наши гости - люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп "Том ям", так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас "Том ям", так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются!

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА

Салат "Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйей"

Ингредиенты:

Микс салата - 1 большой пучок.

Утиная грудка сыровяленая - 200 гр.

Помидоры черри - 100 гр.

Апельсин - 100 гр.

Уксус бальзамический - 2 столовые ложки.

Сыр "Пармезан" - 50 гр.

Для соуса:

Манго - 1 шт.

Маракуйя - 1 шт.

Соль морская - по вкусу.

Утиную грудку предварительно замариновать в соевом соусе. Микс салата перебрать, промыть под проточной водой и обсушить. Апельсин вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, очистить от пленок, дольки можно разрезать на две половинки.

Маракуйю разрезать пополам, удалить косточки, ложкой выбрать мякоть. Манго почистить, удалить косточку, мякоть нарезать на кусочки. Переложить все в блендер и взбить до однородности, посолить.

На плоское блюдо выложить утиную грудку, добавить микс салата, дольки апельсина, сбрызнуть бальзамическим уксусом и полить соусом.

Олеся Железнякова: «Любовь к пицце никогда не пройдет!»

Сайт EastRussia, 15 марта 2024 г.

У каждого ресторатора или шеф-повара свой путь в профессию. Кто-то с детства грезил кормить людей вкусно и планомерно шел к успеху, кто-то в общепите оказался случайно, но быстро понял, что это занятие ему по душе. Наша сегодняшняя героиня начинала как бизнесмен в сфере, не имеющей никакого отношения к кафе и ресторанам. Но жизнь так сложилась, что сегодня она не только хозяйка популярного в Биробиджане кафе "Felicita", но и возглавляет Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО.

Олеся Викторовна Железнякова родилась в Благовещенске в семье военного врача. Как это часто бывает в семьях тех, кто служит Родине, пришлось пожить в разных городах и даже странах: одно время отец Олеси Викторовны даже служил в Германии. Из Европы направили служить в Еврейскую автономную область, где отец получил высокое звание заслуженного врача ЕАО. Трудился и на пенсии, пока его не сгубил коронавирус: он продолжал вести прием больных во время пандемии и, к сожалению, сам заразился коварной болезнью...

Олеся Железнякова по первой профессии санитарный фельдшер - окончила медицинское училище. Высшее образование получила в Хабаровской  академии экономики и права по специальности "Юриспруденция". Долгие года совмещала работу юриста с ведением собственного бизнеса. Еще в 2002 г. Железнякова наладила производство подушек и других изделий с наполнителем лузги гречихи. Это чешуйки гречихи, оставшиеся после обработки зерна. Гречишная шелуха не сминается при производстве сидений и подушек, поэтому такой наполнитель эффективно повторяет контуры тела. В случае с подушкой это обеспечивает правильное положение шеи и головы, что помогает предупредить боли в шее, неприятные ощущения в мышцах, избавиться от храпа и бессонницы.

В то время в Октябрьском районе ЕАО активно выращивали гречиху, которая перерабатывалась на семейном заводе Железняковых. Продукция была очень востребованной, бизнес шел хорошо, на Дальнем Востоке такой товар никто не выпускал: ближайшие производители были только в Китае. Но, увы, два кризиса 2008 г. и 2012 г. "поставили крест" на успешном предприятии. В ЕАО перестали выращивать гречку, семейный завод пришлось закрыть. Сначала старались спасти положение, закупая лузгу гречихи на элеваторе в Благовещенске. Но спрос на товар упал и в итоге пришлось с бизнесом расстаться.

Но без работы Олеся Железнякова не привыкла находиться и стала помогать мужу в его "вкусном бизнесе": он занимался производством хлеба и кондитерских изделий. Олеся Викторовна прошла обучение на курсах кондитеров, стала развивать производство тортов на заказ. Такой вид деятельности приносил ей большое удовольствие!

А вскоре воплотилась в жизнь мечта Олеси Викторовны и ее супруга. В самом центре Биробиджана они приобрели кафе "Felicita", где основным блюдом в меню были разного вида пиццы.

Опять многому пришлось учиться заново. К примеру, тогда Олеся Железнякова всерьез впервые задумалась: а что в заведении общепита главное - еда, посуда, интерьер, место расположения? И пришла к выводу, что главное - это любить своих гостей!

- И не просто самому любить приходящих в кафе людей, но научить этому и персонал, - рассуждает Олеся Викторовна. - Если не будет этой любви и уважения, то не поможет ни персонал, ни еда, ни идеальный сервис.

Можно ли наличие своего кафе назвать хобби?

- Если это хобби, то достаточно дорогостоящее, - улыбается Олеся Викторовна. - А вообще хобби - это любимое занятие в свободное время. Но, получается, что, с одной стороны, мои мысли заняты кафе круглые сутки, с другой, я занимаюсь этим с удовольствием, получаю удовлетворение, когда вижу результат своей работы, слушаю положительные отзывы гостей.

При разговоре с рестораторами всегда всплывает тема пандемии коронавируса: слишком сильна она ударила именно по ресторанному бизнесу. Главная проблема - кадры перетекли из сферы общепита в другие, и перетекли безвозвратно.  Были в 2020 г. в связи с эпидемией и проблемы у биробиджанского кафе "Felicita".

 Но сегодня Олеся Железнякова предпочитает видеть в той ситуации и положительные моменты:

- Когда бы мы еще так эффективно  организовали доставку своих блюд? - вспоминает она. - Искали новые формы продвижения своей пиццы и других блюд, придумывали акции. Благодаря этому не просто смогли выжить, но и сохранили коллектив, продолжили работу после пандемии.

Но проблемы с профессиональными кадрами остаются актуальными до сих  пор. Людей не хватает, но это не означает, что в свое кафе Олеся Викторовна набирает всех подряд.

- Для меня важно выстроить с работником хорошее взаимодействие для достижения потом нужного результата. По-другому не получится! Обращаем внимание насколько этот человек подходит нашей компании, вписывается ли он в наши ключевые характеристики.

Постоянно в кафе и ресторанах Биробиджана не хватает поваров и официантов. Первых - потому что квалифицированных специалистов всегда было немного в области, а вторые - покидают родной регион, уезжают в большие города в поисках более счастливой жизни. А официанты - это, прежде всего люди молодые.

- Я считаю, что официант - это профессия временная, - категорично говорит Олеся Железнякова. - Это в Европе можно встретить мужчин в солидном возрасте, работающих официантами. У нас другой менталитет и эта профессия, как правило, становится стартовой в начале трудовой деятельности молодежи. Но те, кто овладел ею, получают неоценимый опыт на всю жизнь. Ведь именно в этой профессии ты учишься определять тип гостя, находить к нему подход, учишься коммуницировать с остальной командой. И это, конечно, трудно переоценить.

Биробиджан - город небольшой, у местных жителей давно сложились свои мнения о любимых кафе и ресторанах. Но это совершенно не мешает в кафе "Felicita" следить за современными тенденциями в отрасли. Реально оценивая обстоятельства, здесь прекрасно понимают, что не всё, что есть в меню больших аналогичных ресторанов, можно ввести в меню маленького заведения. Например, при всем желании в Биробиджане не встретишь итальянский свежий сыр "Буррата", изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы. Приходится при изготовлении пиццы заменять традиционным сыром "Моцарелла".

Отдельная страница в жизни Олеси Железняковой - руководство Ассоциацией рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. Мысль о создании Ассоциации пришла в 2019 г на съезде рестораторов, который проводился в Биробиджане по инициативе одного крупного инвест-агентства.

- Всегда легче сообща решать какие-то проблемы,  есть у кого спросить совет, - размышляет Олеся Викторовна. - Когда в 2019 г пришла идея проводить ежегодный Фестиваль шницеля по-биробиджански, коллеги поддержали. И сейчас продолжают поддерживать, за что я искренне признательна им.

В Биробиджане есть свои национальные заведения, которые в первую очередь привлекают туристов. Это ресторан еврейской кухни "Симха" (очень удачно расположенный рядом с синагогой) и кафе израильской кухни "Бурекас".

- Это прямо точки притяжения туристов. Ведь знакомство с территорией  начинается  со знакомства с кухней. И здорово, что эти заведения в Биробиджане дают такую возможность.

Олеся Железнякова не считает, что у жителей ЕАО какой-то свой менталитет при посещении кафе и ресторанов. Они, как и все, хотят получить вкусную еду при отличном сервисе. Сегодня все имеют возможность путешествовать по другим городам и странам, и своими глазами видеть как там устроен общепит, сравнивать с родным. Тут главное самим рестораторам уметь работать на опережение.

У Олеси Викторовны тоже есть свои любимые рестораны в других городах:

- В Хабаровске чаще других посещаем  ресторан "Амур": нравится и кухня, и сервис. Коллегам удается на протяжении многих лет поддерживать интерес к своему заведению. Это здорово. В Москве, конечно, заведений достойного уровня больше, много где бывали, и при этом первым вспоминаем ресторан "Доктор Живаго". Во Владивостоке один из самых любимых  ресторан Iz Brasserie.

За всю историю кафе "Felicita" там было немало забавных историй, о которых Олеся Железнякова сегодня вспоминает с удовольствием:

- Однажды к нам обратился парень, который хотел сделать в кафе девушке предложение. И мы по его сценарию разыграли целый спектакль! Пара заказала себе две пасты. Официанту  нужно было показать недовольство, и в результате он подал одну пасту молодому человеку, а девушке - коробку с лапшой  "Доширак". Естественно, она была удивлена и возмущена! Но когда девушка коробку с лапшой открыла, то обнаружила среди мишуры обручальное кольцо! Все от души посмеялись и дружно поздравили молодых! Мы от кафе еще подарили сертификат.

В домашних условиях в семье Олеси Железняковой предпочитают простую еду, без изысков и каких-либо сложностей. Придерживаются  раздельного питания. Не любят фаст-фуд.

- А вот от пиццы устать невозможно, - улыбается Олеся Викторовна. - Ведь в ней есть все: и жиры, и углеводы, и белки. Взял одну, две пиццы и накормил всю семью, особенно детей. Любовь к пицце никогда не пройдет!

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ОЛЕСИ ЖЕЛЕЗНЯКОВОЙ

Салат "Страчетти" (в переводе с итальянского языка - "лоскуты")

Ингредиенты:

Говяжья вырезка — 200 г

Опята маринованные- 100 г

Оливковое  масло — 1 ст/л

Соевый соус- 1 ст/л

Чеснок – пару зубчиков

Салатный микс/руккола

Красное сухое вино - 50 г

Соль, перец по вкусу.

Вырезку говядины тонко нарезать, замариновать в оливковом масле. Обжарить на раскаленной сковороде, посолить, поперчить, добавить красное сухое вино, протушить.

Снять с огня, добавить мелко рубленный чеснок, маринованные опята. Перемешать.

Выложить на тарелку, сверху уложить свежую рукколу. Отличным дополнением к салату станет бокал красного сухого. 

Bon Appetit!

Игорь Савченко: «У Биробиджана тоже есть своя кулинарная изюминка!»

Сайт EastRussia, 1 марта 2024 г.

Биробиджан - столица Еврейской автономной области. В последние годы, когда в России активно стал развиваться внутренний туризм, этот город неожиданно стал популярен у жителей Хабаровского края. Помимо изучения достопримечательностей, туристы с удовольствием открывают для себя местный общепит. Наш герой с полным правом может сказать, что он тоже приложил руку к его активному развитию после окончания пандемии коронавируса...

Игорь Сергеевич Савченко родился 27 марта 1981 г. в Биробиджане. За 42 года было несколько попыток уехать из родного города, начать жизнь в новом месте, но судьба упрямо возвращала его в родные пенаты.

Игорь Савченко имеет два высших образования - юридическое и экономическое. Успел поработать в одном из банков, где занимал должность заместителя директора.  С ресторанным бизнесом никак не был связан, просто любил вкусно готовить для родных и близких. И друзья всё чаще стали Игорю говорить: "С твоими талантами нужно открывать свой ресторан!"

Сейчас уже трудно сказать, что стало окончательной причиной принять решение уйти в ресторанный бизнес. То ли звезды на небе так сошлись, то ли захотелось что-то кардинально изменить в жизни. Но в один прекрасный для Игоря Савченко момент в биробиджанской гостинице "Бира" освободилось место под ресторан. И он решил стать его руководителем!

Увы, решение это было принято в не самый благоприятный момент для развития ресторанного бизнеса: накануне пандемии коронавируса. Только успели сделать ребрендинг заведения, разработали новое меню, как пришлось закрыть ресторан "на лопату". Время было тяжелое, выживали как могли, старались сохранить кадры. Более-менее выручала доставка: на самоизоляции находились все жители Биробиджана, и из ресторана стали активно заказывать еду. Ради эффективной работы на доставку блюд пришлось опять кардинально изменить меню ресторана: оно изначально не предполагалось таким, что гости будут есть дома.      

После завершения пандемии обновленный ресторан "Бира" постепенно стал обрастать клиентурой, громко заявлять о себе, старался держать высокую марку. Обновили интерьер, набрали персонал, обучили его, тщательно разработали концепцию заведения.

- В Биробиджане традиционно всегда популярна китайская кухня, - говорит Игорь Савченко. - Но, не имея в штате повара-профессионала из Китая, глупо было делать в своем заведении китайскую кухню.  

В качестве основы нового ресторана была принята европейская кухня. Пригласили из Хабаровска одного из известных шеф-поваров, он разработал оригинальное меню. Ввели новую для общепита Биробиджана услугу - хостес на входе: каждого гостя в ресторане "Бира" и сейчас встречает очаровательная девушка, проводит в зал. Отказались от громкой живой музыки (сейчас музыкальное оформление идет фоном), перестали устраивать дискотеки.

И еще одно новшество - сегодня в будни, в дневное время, в ресторане блюда предлагают по себестоимости! Да-да, заплатив за "входной билет" 149 руб., с 11 до 17 ч. вы можете заказать любые блюда без наценок!

Для примера. телятина со свежим перцем и имбирем до 17 ч. стоит 549 руб., а после 17 ч. - 840 руб., грузинское харчо с говядиной до 17 ч. - 280 руб., после 17 ч. - 440 руб., салат "Оливье с ростбифом из говядины" до 17 ч. - 212 руб., после 17 ч. - 370 руб. Нужно ли удивляться, что порой в ресторане "Бира" в дневное время гостей больше, чем в вечернее?

Игорь Савченко признает, что у Биробиджана своя кулинарная культура. В чем она выражается?

- Менталитет у местных жителей довольно странный, - рассуждает Игорь. - Они могут легко заплатить немалые деньги за ужин в ресторане в Хабаровске, но цены в наших заведениях общепита считают высокими. Или же, местные жители почему-то считают, что в каждое заведение общепита должны разрешать приходить со своими крепкими напитками! Но это же неправильно! Ресторан - это сочетание интерьера, атмосферы, вкусных блюд и напитков. Наши услуги мы оказываем в комплексе, в том числе и предлагая напитки в баре. Каждую позицию мы тщательно продумываем, выбираем порядочных и проверенных временем поставщиков. Для нас неприемлем вариант, когда гости заказывают, к примеру, один салат, и на стол выставляют свой алкоголь. У нас не забегаловка, а ресторан высокого уровня! По крайней мере, высокого уровня для Биробиджана...

Ближайший к Биробиджану большой город - Хабаровск. Казалось бы, местные жители должны тянуться за более высокой культурой общепита, что есть в краевой столице. Но нет, так не получается!

Время заставило немного пересмотреть формат ресторана и сегодня у него "мультиформатная" концепция. Да, в основе по прежнему европейская кухня, но гость может заказать и корейское кимчи со свининой, и японскую лапшу "Удон", и курицу по-марокански с овощами-гриль, и китайский салат "Харбин".  

Иметь ресторан в столице Еврейской автономной области и не включить в меню блюда национальной кухни? Это было бы неправильно! Вот поэтому в меню "Биры" есть шакшука израильская (наваристое блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ), брускетта с форшмаком (закуска из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем). Ну и, конечно же, легендарный шницель по-биробиджански!

Впервые его приготовил в 1936 г. биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман. В ноябре 2019 г. на II Форуме рестораторов ЕАО  было предложено на регулярной основе проводить "Фестиваль шницеля по-бирабиджански". И теперь ежегодно в сентябре этот фестиваль одновременно проходит в разных кафе и ресторанах столицы ЕАО.

Что дает этот фестиваль местному общепиту? Во-первых, это хороший повод для привлечения в Биробиджан туристов. Да, пока в основном на "вкусный фестиваль" приезжают только гости из Хабаровска и Благовещенска. Но в сентябре 2023 г. уже были замечены гости и из Китая. Во-вторых, демократичная и одинаковая везде цена на шницель - 250 руб., дает возможность всем желающим побывать в разных местах общепита и своими глазами увидеть как они выглядят.

- Не забываем и про экономическую составляющую, - добавляет Игорь Савченко. - Редко кто приходит к нам во время фестиваля только поесть "Шницель по-бирабиджански". Дополнительно заказывают салаты, закуски, десерты, напитки, а это уже - хорошая выручка! Так что такой фестиваль нам нужен!

Жаль, что в последнее время стало слишком много спекуляций на тему оригинального рецепта шницеля. Каждый повар готовит его по-своему, часто - неправильно, тем самым вводя в заблуждение гостей кафе и ресторанов. Чтобы это пресечь,  в июне 2023 г. шницель признали гастрономическим брендом ЕАО, официально утвердив технологическую карту настоящего шницеля. Кроме этого,  было принято официальное решение о том, что вносить в меню "Шницель по-биробиджански" могут только кафе и рестораны от семи организаций и предпринимателей, входящих в Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. В их числе, и ресторан "Бира". Есть в меню и шницель из щуки: авторская разработка Игоря Савченко.

Не так давно рестораторы Биробиджана решили увековечить память Якова Исааковича Блехмана. Они заказали и оплатили изготовление его портрета в стиле "граффити" на одном из зданий на проспекте 60-летия СССР Биробиджана. Теперь этот портрет - кулинарная достопримечательность города!

Кулинарные фестивали - дело перспективное и нужное. Летом 2024 г. в ресторане "Бира" пройдет Фестиваль дальневосточной кухни. В меню появится уха из трех видов местных рыб, оригинальный вариант салата из папоротника, чай из дальневосточных трав.

Еще один интересный опыт из работы ресторана "Бира". Раз в полгода проводится тщательный анализ востребованности блюд в меню. То, что не пользуется популярностью, отправляется в "стоп-лист". Но только на время! Гостям ресторана лают возможность соскучиться по этим блюдам и, если их опять начнут спрашивать, их опять возвращают в меню. 

В ноябре 2018 г. в Биробиджане прошел первый Форум "Индустрия гостеприимства: ресторанный бизнес", посвященная поиску новых возможностей, перспектив финансового роста в сфере общественного питания. Для его участия были приглашены ведущие шеф-повара из Владивостока и Хабаровска. И они тогда высказали не очень лицеприятное мнение о ресторанном бизнесе Биробиджана: мол, бывшие лепщики пельменей вдруг резко стали рестораторами! Такое слышать было, конечно, обидно, но мнение в чем-то справедливое. Игорь Савченко и сегодня считает, что для него ресторанный бизнес - это больше хобби.

- Хобби дорогое, - вздыхает Игорь, - но я уже без любимого дела не могу жить. Спасибо форумам рестораторов ЕАО за возможность познакомиться с настоящими профессионалами.  

Одна из главных проблем в биробиджанском общепите - это кадры. Пандемия коронавируса сильно выкосила местных поваров и официантов. Кто-то переквалифицировался в другие сферы деятельности, кто-то вообще уехал из Биробиджана. Игорь Савченко говорит, что проблему приходится решать разными способами:

- Хороших поваров стараемся привлечь зарплатой. Обычное явление, когда шеф-поварами приглашаем к нам специалистов из Хабаровска. Всё чаще на кухне работают и граждане СНГ. Но их привлечение рождает дополнительные проблемы: визовая поддержка, медицинская страховка, предоставление жилья.

Наблюдается большая текучка среди официантов. Но Игорь Савченко и его команда всё равно старательно учат новичков правилам сервировки столов, психологическим нюансам работы с гостями, знанию ингредиентов в блюдах меню. Их "ученики" даже сдают экзамены!

Сам Игорь Савченко идеальными считает маленькие семейные рестораны: в таких он не раз бывал во время путешествия по Европе. Там каждый четко знает свое место, нет потока в приготовлении еды, хозяева хорошо знают своих гостей и плохо готовить просто не умеют. Плюс, если рядом море, то рыба и морепродукты всегда свежие, замороженными их не увидишь.

На входе в ресторан "Бира" висит его девиз: "Демократичный ресторан с авторской гастрономией". В этот девиз заложены и цены "по карману" в дневное время, и оригинальные рецепты. Игорь Савченко считает себя патриотом родного Биробиджана и готов дальше вкладывать свои силы и умения в развитие того, что у него получается - ресторанной культуры...

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ САВЧЕНКО

Дальневосточный чай "Хвойная клюква"

Ингредиенты (количество зависит от объема посуды):

- Шишка.

- Лимонная кислота

- Сахарный сироп.

- Чай крупно листовой черный

- Розмарин

- Свежезамороженная клюква.

Ингредиенты залить кипятком и дать настояться не менее 10 минут.

Сергей Алексеев: «Идеи для новых блюд может дать дальневосточная тайга!»

Сайт EastRussia, 23 февраля 2024 г.

Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину. И сегодня полученные знания (в  том числе от "мишленовских" поваров) применяет для того, чтобы порадовать изысканными блюдами своих земляков...

Сергей Олегович Алексеев родился 12 апреля 1994 г. в городе Комсомольске-на-Амуре. Он до сих пор так и не понял как получилось, что в жизни стал профессиональным поваром. Да, всегда очень вкусно готовила и готовит мама, на домашней кухне сын ее был главным помощником и дегустатором всех блюд, к его мнению она прислушивалась. Но в детстве у Сергея совсем не было мыслей становиться поваром. Но, как говорится, жизнь - штука непредсказуемая...

После окончания 9 класса средней школы совершенно случайно Сергею Алексееву на глаза попался буклет с приглашением идти учиться в местный авиационный лицей. Как бы не странно это звучало, но в лицее, помимо токарей, сварщиков, фрезеровщиков, экономистов, готовили и профессиональных поваров-кондитеров. Сергей выбрал именно "сладкую" специальность и благополучно проучился в течение 3 лет.

Профессиональный путь начал в местных ресторанах, но очень быстро рамки общепита Комсомольска-на-Амуре Сергею стали тесными, и он решился кардинально изменить свою жизнь. Нет, профессии он не изменил, но место жительства поменял. И в 20 лет переехал во Владивосток - в неофициальную столицу высокой кухни на Дальнем Востоке.

Естественно, никто там Сергея Алексеева с распростертыми объятиями не ждал: пришлось всё начинать с ноля и доказывать, что он что-то в этой жизни стоит. Первым делом позвонил в ресторан "Iz brasserie" (о нем Сергей слышал от одного своего знакомого, который настоятельно рекомендовал для повышения уровня профессионализма пойти работать именно туда). Как не странно, но в ресторане на просьбу Алексеева устроиться к ним на работу ответили положительно и пригласили на работу. Бренд-шеф ресторана "Iz brasserie" Дмитрий Любимов славился своей строгостью и  сразу опустил юного повара "с небес на землю", сказав, что Алексеев готовить не умеет! И если хочешь научиться стать настоящим профессионалом, надо много работать.

И начались у Сергея Алексеева суровые будни на кухне ресторана "Iz brasserie" в статусе ученика повара. В меню ресторана была французская классика (из дальневосточных ингредиентов готовили блюда французской кухни), приходилось обслуживать разные банкеты, работы хватало. Тогда впервые в жизни Сергей приготовил из печени изюбра блюдо "Строганов" (классический "Бефстроганов" делается из говядины, а "Строганов" (Stroganoff) во Франции делают из разных видов мяса). Блюдо тогда произвело фурор! Такого во Владивостоке еще никто не готовил!

Благодаря своей старательности и желанию учиться, за год Сергей прошел путь от ученика повара до су-шефа.  И на своем опыте убедился, что уровень общепита Владивостока очень высокий. А повара  ресторана "Iz brasserie" тогда были в списке лучших в столице Приморья.

После работы в ресторане "Iz brasserie" Сергею Алексееву было уже ничего не страшно и он вновь бросает вызов судьбе: в возрасте 23 лет решается уехать жить и работать в Санкт-Петербург! Довольно быстро удалось устроиться в ресторан "Рибай" популярной сети Ginza Project к известному шеф-повару Александру Бельковичу (сегодня он больше знаменит как ведущий телевизионного кулинарного шоу "Просто кухня"). Ресторан славился блюдами из мяса: каре ягненка, филе миньон, рибай, стриплойн шли у гостей "на ура". И работа в "Рибае" Сергею позволила понять именно разные нюансы приготовления мясных блюд.

Следующее место работы - ресторан старейшего в Санкт-Петербурге отеля - "Belmond Grand Hotel Europe" (на тот момент гостинице исполнилось 155 лет). И тут уже пришлось изучать нюансы работы в ресторане при отеле: там есть своя специфика. Например, в таком ресторане всегда есть посетители и начинают они идти на завтраки уже с 7 утра. Но в ресторанах при 5-звездных отелях настолько всё отлажено, что, в определенной степени, работать проще, чем просто в ресторане.

Еще нюанс - впервые Сергей Алексеев работал под руководством иностранного шеф-повара, все сотрудники ресторана много разговаривали на английском языке.

 Случались у Сергея  и производственные конфликты с шеф-поваром ресторана: Алексеев, как специалист по французской кухне, был не согласен с тем, как варили там, к примеру, бульон. Но быстро сам же прекращал спор, соблюдая субординацию...

Интересным был опыт работы и в итальянском ресторане при отеле "Four Seasons Hotel Lion Palace" в Санкт-Петербурге. Туда устроиться было нелегко, хотя персонал добирали ежемесячно: настолько было много работы. Лучших из лучших сотрудников отправляли работать за границу в другие отели сети "Four Seasons". В ресторан часто приезжали повара со звездами Michelin: было у кого поучиться.

Сергей Алексеев не стесняется говорить, что его профессиональное становление в чем-то похоже на становление знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи. Он также начинал работать с ноля, также трудился под руководством требовательного шеф-повара, обучался у поваров со звезами Michelin,  даже травму ноги однажды Сергей получил также, как когда-то юный Рамзи. А еще один общий момент - работа частным шеф-поваром. Только Гордон Рамзи таким поваром работал на яхте у одного богача, а Сергей Алексеев - в коттедже у российского миллиардера.

4 года Сергей жил в буквальном смысле на два дома - у миллиардера было жилье и в Санкт-Петербурге, и в Москве. Хозяин был очень гостеприимным, его дом был всегда полон гостей и готовить приходилось много не только на обед и на ужин, но даже и на завтрак. И этот миллиардер постоянно требовал удивлять гостей чем-то необычным в кухне.

А еще совсем непредсказуемым было постоянно количество гостей. К примеру, давали команду накормить 8 человек, а в гости приходило 30. Вот тут надо было проявить чудеса оперативного приготовления дополнительных блюд! Сейчас Сергей Алексеев готов к любой сложной ситуации на кухне, легко ориентируется в самых непредвиденных обстоятельствах.

Работа частным шеф-поваром на миллиардера было непростой, но очень интересной. Сергей Алексеев и его команда поваров совершенно не были ограничены в бюджете. Готовили только из качественных продуктов, придумывали разные способы обработки мяса и рыбы, рецепты заправок и соусов. Но при этом было ощущение, что трудиться приходится как "богатый раб": да, был финансовый достаток, но сам себе Сергей не принадлежал, вся жизнь была подчинена запросам хозяина.

Дело дошло до того, что пришлось на время уволиться и с головой уйти в осознание своего места жизни. Сергей увлекся индуизмом (один из основополагающих принципов этого учения - святость жизни), восточной философией, даже стал вегетарианцем. Вот тогда Сергей Алексеев впервые задумался: а вообще тем ли он занимается в жизни? И понял: тем! Поэтому спустя полгода опять вернулся частным шеф-поваром на кухню в дом миллиардера...

В Хабаровск Сергей Алексеев приехал в сентябре 2023 г. специально, чтобы работать в новом ресторане "Харибу". Это заведение себя позиционирует как Дом авторской кухни, и меню здесь довольно разнообразное.

Интерьер ресторана "Харибу" приятно удивил: Сергей повидал много разных красивых элитных ресторанов в Санкт-Петербурге. И хабаровское заведение им ни в чем не уступает: редкое сочетание эстетики внешней с эстетикой кухни.

Сергей Алексеев высказал интересную мысль:

- Я пришел к выводу, что большинство людей не умеют правильно... есть! Они не знают что и с чем сочетается, не разбираются в сезонности продуктов и тем самым лишают себя удовольствия от принятия пищи. Еда должна приносить только положительные эмоции!

А еще Сергей считает, что качество блюд очень сильно зависит от общего настроя на кухне:

- Если повара уставшие, если постоянно между собой ссорятся, если в воздухе висит напряжение, еда никак не будет вкусной. Продукты всё чувствуют и весь негатив, как губка, впитывают в себя. Поэтому для меня очень важен общий настрой всего коллектива.

По мнению Сергея Алексеева немаловажное значение для хорошего ресторана играет... посуда!

- Это одна из главных составляющих эстетики ресторана! В ней всё играет роль: от тяжести столовых приборов до того, с каким звуком будет вилка скребсти по тарелке. При постороннем шуме у человека включаются другие чувства осязания, что может сильно испортить вкус.

В ресторане "Харибу" Сергей Алексеев занимает должность концепт-шеф-повара. Один из последних его кулинарных проектов - полностью разработанная линейка завтраков.

- От того, как человек позавтракает, зависит его настрой на весь рабочий день! - считает Алексеев. - И тут мелочей не должно быть!

Что же интересного Сергей придумал на завтраки в "Харибу"?

- Я уверен, что вы никогда не ели лесную овсяную кашу, - говорит он. - Рецепт этого блюда мне навеяла наша дальневосточная тайга. Во время новогодних праздников я оценил по достоинству варенье из шишек. И пришла идея сделать овсяную кашу с шишками! Сделал лесной урбеч - пюре из кедрового ореха с ароматизированным маслом. И добавил его в кашу, чтобы гость прочувствовал всю гамму вкуса нашей тайги. Интересно попробовать наши сырники с форелью - творожная масса, фаршированная слабосоленой рыбой. Предлагаем интересное сочетание зелени с копченой сметаной. Оценили гости и наш пышный омлет "Пуляр", мы его подаем с крем-чизом (сливочным сыром) и крабом - это завтрак из французской кухни.

Головная боль всех местных рестораторов - качество мяса, рыбы, овощей.

- Я периодически в ресторанах Питера ругался, когда привозили низкого качества продукты, - говорит Сергей Алексеев, - а в Хабаровске с этим просто беда. Очень удивлен, что в крае рек и озер нет хорошей рыбы! Нет столько фермерских хозяйств в округе, которые смогли бы полностью закрыть потребность всего общепита, желающего работать в качественном сегменте! Выходим из ситуации как можем: порой ищем поставщиков даже через Интернет!

Как любой современный повар, Сергей Алексеев не представляет свою жизнь без "кухонных гаджетов": глупо отказываться от техники, которая помогает. Он активно при приготовлении блюд применяет микроплейны - терки для мелкого (почти воздушного) измельчения овощей, сыра, орехов, японскую мандолину (вариант ручного слайстера, который быстро и легко нарезает фрукты и овощи на кусочки одинакового размера), термомикс (он может измельчать, нарезать, жарить, готовить, поддерживая нужную температуру, месить и многое другое).

Самое необычное блюдо, которое пришлось готовить Сергею Алексееву  - это хвост бобра. Хвост бобра как будто покрыт чешуей, хоть это и не чешуя, у кожи такая текстура. Из-за этого он внешне напоминает рыбий хвост. А по вкусу похож одновременно на вкус и рыбы, и сала. Очень необычно! Сергей готовил хвост бобра с применением технологии су вид - в вакууме.

Когда Сергей Алексеев более 10 лет назад только начинал свой профессиональный путь повара, он эту профессию воспринимал больше как ремесло: надо было всему учиться, нарабатывать опыт, много экспериментировать. Сейчас же, с высоты своего опыта, он профессию повара считает искусством: больше удовольствия приносит не просто готовка, а возможность приготовить вкусно и красиво. И нет лучшей награды, когда гость ресторана лично говорит повару "Спасибо!"...

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ СЕРГЕЯ АЛЕКСЕЕВА

Салат с запеченным бататом и миндальным соусом:

Ингредиенты основные:

Батат запеченный  - 100 гр.

Киноа отварной - 20 гр.

Консервированный нут - 50 гр.

Молодые побеги спаржи - 20 гр.

Микс салата:

Фрилисс - 10 гр.

Айсберг - 20 гр.

Ромейн - 20 гр.

Латук - 30 гр.

Цветная капуста, порезанная на слайсере - 15 гр.

Миндальный соус:

Лепестки миндаля (100 гр.), коптим 2 раза, по 10 минут, затем "пробиваем" с миндальным или соевым молоком (40-60 гр.), чтобы получилась соусная консистенция, добавляем соус "Унаги" по вкусу.

Выкладываем овощи и крупу, сбрызгиваем соусом, кладем микс салата и тоже приправляем соусом. Приятного аппетита!

Александр Рахматуллин: «В профессии повара искусство не должно превратится в рутину!»

Сайт EastRussia, 9 февраля 2024 г.

Для хорошего повара возраст не имеет значения. Нашему герою в этом году исполнится только 25 лет, но уже успел поработать в ведущих ресторанах Хабаровска (в том числе и шеф-поваром), и прекрасно понимает, что всё в его профессиональной жизни только начинается...

Александр Вадимович Рахматуллин родился 20 июля 1999 г. в Хабаровске. Увлекаться кулинарией стал в подростковом возрасте: в детстве к приготовлению еды был равнодушен, на домашней кухне замечен не был. Но ближе к окончанию школы всё чаще стал проводить время у плиты, стараясь родных  и близких удивить чем-нибудь вкусным.

После окончания средней школы и успешной сдачи ЕГЭ встал вопрос выбора будущей профессии. Большинство одноклассников Александра отправились поступать в вузы, а он вдруг поймал себя на мысли: серьезно учиться хочется именно на повара! А если есть желание, почему бы его не воплотить в жизнь? Даже если на начальном этапе пришлось отказаться от высшего образования: Александр поступил учиться в знакомое всем хабаровским поварам училище на улице Советская, где получил среднее специальное образование по специальности "Менеджер общественного питания". Параллельно закончил и курсы поваров: как можно было пройти мимо возможности повысить свой профессиональный уровень?

После получения диплома Александр Рахматуллин на себе убедился: как многое в жизни решает случай! Он даже и мечтать не мог, что молодым специалистом после училище сразу пойдет работать на кухню одного из самых знаменитых ресторанов Хабаровска "Интурист"! Во-первых повезло в том, что "Интурист" - ресторан большой и поваров на кухню там всегда требуется много. Во-вторых, мастер из училища посоветовал своего талантливого ученика знакомому шеф-повару "Интуриста". А личная рекомендация всегда играет большую роль! Вот так  Александр Рахматуллин в совсем юном возрасте оказался в окружении настоящих профессионалов, у которых было чему поучиться. Чем не судьба?

Первый же день трудовой деятельности в "Интуристе" запомнился... обилием работы! В отель заехали участники молодежной Спартакиады - около 300 человек, и всех надо было накормить завтраками, обедами и ужинами. Жизнь на кухне ресторана била ключом! Сегодня Александр даже рад, что в профессию пришел "без раскачки". Его старания и умения были отмечены шеф-поваром, и молодому специалисту предложили и дальше остаться на кухне "Интуриста". Рахматуллин и не возражал! И дослужился даже до должности су-шефа!

Как положительным моментом Александр Рахматуллин сегодня отмечает, что успел поработать в "Интуристе" под руководством двух разных шеф-поваров. Через некоторое время после начала деятельности в "Интуристе" Александра туда шеф-поваром пригласили известного специалиста Романа Сергеевича Горячева. Перед ним стояла задача вывести на совершенно новый уровень организацию процесса в ресторане. И масштаб преобразований был огромный!  Поменялись меню, подача блюд, организация всей работы ресторана. А еще Роман Горячев не боялся доверять молодым, которые отвечали ему взаимностью. Именно Горячев доверил Рахматуллину должность су-шефа - то есть, одного из главных своих помощников.

Всего на кухне "Интуриста" Александр Рахматуллин проработал около 4 лет. Но что интересно, следующее его место работы было... опять в отеле "Интурист", но только в другом ресторане. Коренным хабаровчанам он известен под названием "Корея хауз", но после ребрендинга его переименовали в "Азия хауз". Туда Рахматуллин уже пришел в должности шеф-повара!

Что интересно, никаких сомнений по поводу приглашения идти шеф-поваром в ресторан с азиатской кухней у Александра не было. Рецептуру основных блюд восточной кухни (супов "Рамен", "Том ям", закуски  темпура, лапши "Удон") он знал хорошо, а новым рецептам был готов учиться. Но именно там Рахматуллин понял, что в идеале в ресторане с национальной азиатской кухней должен быть именно повар-азиат. И как положительным отмечает факт, что сейчас шеф-повар в "Азия хауз" самый настоящий китаец, который готовит не просто идентично, а еще и с большой любовью к кухне своей Родины.

Работая в "Азиа хауз" параллельно Александр Рахматуллин получил и высшее образование - закончил Хабаровский университет экономики и права по специальности "Инженер-технолог общественного питания". Опыт есть, образование тоже: само время двигаться дальше! И долго не раздумывая летом 2023 года Александр принимает предложение стать шеф-поваром ресторана русской кухни Valenok.

С революционных преобразований на кухне решил не начинать: меню в ресторане в принципе сбалансированное, проверенное временем. Для разнообразия меню Александр стал вводить сезонные предложения. К примеру в зимнем предложении есть блюда из дикого мяса: оленины, изюбрятины, с добавками зимних ароматов - веточек розмарина, копченого картофеля, мелких еловых и сосновых шишек, дикой ягоды. В совокупности всё это хорошо подчеркивает атмосферу зимы. Плюс меню ресторана пополнилось блюдами дальневосточной кухни!

- Я сам - путешественник, - говорит Александр Рахматуллин, - и путешествовать люблю именно по Дальнему Востоку. Все ингредиенты, что я использую в блюдах, видел не только на картинках в кулинарных книгах.

Александр вместе с ребятами из Дальневосточного центра туризма активно путешествует по тайге.  Для повара такие путешествия - отличный источник вдохновения! Есть и любимое место - горный лагерь Дуссе-Алинь в ущелье "Гремячий Лог". Хребет Дуссе-Алинь -это жемчужина региона, занимает второе место в списке "7 чудес Хабаровского края".

- В лагере вот уже 4 года подряд я беру на себя обязанности шеф-повара, - улыбается Александр. - И приобрел отличный опыт готовки в экстремальных условиях! А сколько новых кулинарных идей мне пришло в голову!

Продукты в горный лагерь забрасывает вертолет. Но особым разнообразием они не отличаются: крупы, макаронные изделия, картофель, овощи, мясо. Из этого и приходится повару готовить что-нибудь вкусное.

Охотится в этом заповедном месте запрещено, поэтому для разнообразия кухни приходится использовать то, что находится под ногами: грибы, ягоды, папоротник, орехи, щавель, брусничный лист. Плюс свежая рыба в водоемах. Так что элементы таежной кухни всё равно присутствуют. Плюс всё это готовится на открытом воздухе, что приобретает совершенно другой вкус.

- А сколько умения нужно приложить, чтобы готовить на костре, - эмоционально подчеркивает Александр. - На газовой плите легко регулировать силу огня. А костер - это совершенно другое! Тут нужно и дрова правильно подобрать, и убедиться, что они сухие, и разложить правильно, и понять какие, при необходимости, нужно во время убрать из костра. Столько нюансов!

А еще жизнь в диких условиях научила Александра философски относиться к понятию "высокая кухня".

- Однажды нам пришлось в непогоду заночевать прямо под горным перевалом, - вспоминает Рахматуллин. - В лагерь мы вернуться не успевали и палатки разбили там, где нас настигла ночь. Ветер был шквальный, дождь - проливной, кое-как палатки поставили и спрятались в них. Но людей надо было еще и накормить! С большим трудом развели костер, сохранили его от дождя и ветра, и сварили простую гречку с тушенкой. Хочу сказать, что вкуснее блюда наши туристы в своей жизни никогда не ели! Так что гречка с мясом в определенных условиях ценится даже больше, чем какие-нибудь экзотичные устрицы с виноградом альбариньо или стейк стриплойн с маслом из сыра "Дорблю".

Из своих любимых блюд Рахматуллин называет салат с сахалинским гребешком из зимнего спецпредложения ресторана Valenok:

- У него натуральный кремовый цвет и нежный минеральный сладковато-сливочным вкус. Это изысканный и очень полезный морской деликатес.

А еще Александр любит готовить папоротник с диким мясом и бифштекс с копченым картофелем: это блюда не повседневные, их приготовление всегда требует особого подхода и настроя. Недавно удачно экспериментировал с дальневосточной морошкой: на ее основе получаются  интересные соусы.

Из блюд своих коллег Александр отмечает "кулинарные чудеса" от поваров владивостокского ресторана ZUMA:

- Весной прошлого года они во главе со своим шеф-поваром Егором Анисимовым проводили гастроужин в хабаровском ресторане "Парус", и Роман Горячев (он - шеф-повар и "Паруса") пригласил меня на это мероприятие в качестве своего помощника. Я был поражен качеством и подачей приготовленных приморскими поварами блюд из трепанга, живых устриц, палтуса. А какой там был волшебный десерт с мороженым гребешком! Это совершенно другой уровень!

 Пик интереса к поварскому искусству у Александра Рахматуллина пришелся на то время, когда очень популярными были телевизионные шоу о поварах и сериалы. Да он и сам не скрывает, что с интересом смотрел "Кухню":

- Конечно, я понимал, что это, прежде всего, кино, но всё равно было очень познавательно! Шоу "На ножах" я для себя открыл уже будучи поваром и легко определял, где там постановочные кадры, а где реальная жизнь.

А вообще Александр согласен с мнением, что шеф-повар должен быть еще и шоуменом: уметь красиво подать блюда, не бояться выйти в зал к гостям.

- Я спокойно отношусь, когда официанты передают просьбу кого-нибудь из гостей выйти к ним, - утверждает Рахматуллин. - Да, в таких случаях чаще всего делают какие-то замечания. Я никогда не спорю: клиент всегда прав! Просто появляется лишний повод еще более ответственно подходить к своей работе на кухне.

Как современный шеф-повар, Александр только приветствует на кухне разное оборудование: оно реально очень сильно помогает в работе. Без технологии су вид сегодня ни в одном серьезном ресторане работать невозможно. В ресторане Valenok, к примеру, обязательно предварительно через су вид (под вакуумом) "пропускают" дикое мясо: оно после этого становится намного мягче. 

По мнению Александра Рахматуллина в Хабаровске разных ресторанов сегодня достаточно, но не хватает... караоке-ресторанов!

- Почему-то существует ошибочное мнение, что в караоке-заведение приходят только попеть, - рассуждает Александр. - Но это не так! Гости там находятся порой несколько часов, и, кроме привычных сухариков, орешков и чипсов, хотят поесть что-то существенное. Я это точно знаю по примеру караоке "Шелби" в "Интуристе". Наш ресторан "Азия хаус" порой работал только для гостей караоке, которые постоянно заказывали себе еду. В Хабаровске лишь один-два заведения могут себя позиционировать именно как караоке-рестораны: там есть качественный звук с изысканной кухней.

А еще Рахматуллин любит рестораны, где гость сам может выбрать в сыром виде мясо или рыбу, дать указания каким способом его приготовить, своими глазами увидеть весь процесс приготовления, самостоятельно подобрать соусы к блюду. Таких заведений в Хабаровске тоже немного.

 Стаж в своей профессии у Александра Рахматуллина небольшой. Но он меньше всего хочет, чтобы она превратилась из искусства в рутину:

- Повар - это творец! Я радуюсь, когда постоянно придумываю что-то новое. И вот это ощущение новизны и предвкушение от вкусного блюда хочу сохранить у себя в душе на всю жизнь!

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРА РАХМАТУЛЛИНА

Таёжное жаркое из дикого мяса

Ингредиенты на 1 порцию:

Дикое мясо – 100 гр.

Мини-картофель – 100 гр.

Перец болгарский сладкий – 100 гр.

Кабачок – 100 гр.

Грибы шампиньоны - 50 гр.

Мелкие сосновые шишки – 5 шт.

Масло растительное – 20 гр.

Мука пшеничная – 20 гр.

Розмарин – 1 веточка

Ягода брусника – 20 гр.

Перец "Чили" (острый) – 1 стручок

Филе дикого мяса (оленина или изюбря), нарезанное брусочком, маринуем с солью, черным перцем, розмарином и растительным маслом, затем обжариваем.

Мини-картофель запекаем в кожуре, затем коптим на щепе. Болгарский перец, кабачок, шампиньоны нарезаем сегментами, обжариваем на растительном масле, добавляем мясо, копченый мини-картофель разрезанный на половинки, заливаем наваристым мясным бульоном (лучше варить его из костей оленины или изюбря), чуть провариваем, доводим до вкуса солью, добавляем муку, обжаренную на сливочном масле для загущения и мелкие сосновые шишки для таежного вкуса и аромата.

При подаче посыпаем  ягодами брусники, кладём подпаленную веточку розмарина и подпаленный стручок острого перца "Чили". Можно подать с кусочком обжаренного черного хлеба.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА (14.06.2024)

В течение июня с понедельника по четверг в ресторане Torro Grill -
акция: два стейка по цене одного.

В ресторане "Амур" - летнее меню! Сезонные блюда от 590 до 990 руб.
14 июня в 20 ч. в "Рюмочной" на Большой - квартирник. Участие бесплатно.
15 июня в центре семейного отдыха "Сосновка" начинается сезон работы
Летнего кафе. В программе открытия - концертно-танцевальная часть с
участием Сергея Синельникова.
15 июня в 19 ч. в ресторане "Дом" - ужин со звездой кухни Рустамом
Тангировым и одним из лучших российских виноделов Олегом Репиным.
Стоимость участия - 10 000 руб.
До 15 июня В ресторане  Aldente gory на Калинина, 86 – дегустация
хинкали: при предварительном бронировании столика вас угостят
бесплатно 3 хинкали с любой начинкой.
16 июня в 12 ч. в ресторане "Дом" - детский мастер-класс по лепке пельменей.
16 июня в 19 ч. в рюмочной "Синичка" - "Открытый микрофон".
20 июня в 19 ч. в ресторане "Де`рибас" - винный ужин с 5 подачами
блюд. Стоимость участия - 2 200 руб.
20 июня в 20 ч. в миттерии Kolba#Sabar в честь 4-летия заведения -
презентация нового меню.
21 июня в в винном салоне "Энотека" - дегустация вин "Путешествие по Чили".
23 июня в 12 ч. в ресторане "Эхо" - детский мастер-класс по
приготовлению роллов и чая, а также игры с аниматором. Стоимость
участия - 800 руб.
26 июня в винном салоне "Энотека" - День пожирателей устриц (стоимость
устрицы 130 руб. вместо 250 руб.).
28 июня "Паста на баре" исполнится 2 года.
28 июня в в винном салоне "Энотека" - дегустация вин "Путешествие по Франции".
5 июля винному салону "Энотека" исполняется 3 года.