Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Олеся Железнякова: «Любовь к пицце никогда не пройдет!»

Сайт EastRussia, 15 марта 2024 г.

У каждого ресторатора или шеф-повара свой путь в профессию. Кто-то с детства грезил кормить людей вкусно и планомерно шел к успеху, кто-то в общепите оказался случайно, но быстро понял, что это занятие ему по душе. Наша сегодняшняя героиня начинала как бизнесмен в сфере, не имеющей никакого отношения к кафе и ресторанам. Но жизнь так сложилась, что сегодня она не только хозяйка популярного в Биробиджане кафе "Felicita", но и возглавляет Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО.

Олеся Викторовна Железнякова родилась в Благовещенске в семье военного врача. Как это часто бывает в семьях тех, кто служит Родине, пришлось пожить в разных городах и даже странах: одно время отец Олеси Викторовны даже служил в Германии. Из Европы направили служить в Еврейскую автономную область, где отец получил высокое звание заслуженного врача ЕАО. Трудился и на пенсии, пока его не сгубил коронавирус: он продолжал вести прием больных во время пандемии и, к сожалению, сам заразился коварной болезнью...

Олеся Железнякова по первой профессии санитарный фельдшер - окончила медицинское училище. Высшее образование получила в Хабаровской  академии экономики и права по специальности "Юриспруденция". Долгие года совмещала работу юриста с ведением собственного бизнеса. Еще в 2002 г. Железнякова наладила производство подушек и других изделий с наполнителем лузги гречихи. Это чешуйки гречихи, оставшиеся после обработки зерна. Гречишная шелуха не сминается при производстве сидений и подушек, поэтому такой наполнитель эффективно повторяет контуры тела. В случае с подушкой это обеспечивает правильное положение шеи и головы, что помогает предупредить боли в шее, неприятные ощущения в мышцах, избавиться от храпа и бессонницы.

В то время в Октябрьском районе ЕАО активно выращивали гречиху, которая перерабатывалась на семейном заводе Железняковых. Продукция была очень востребованной, бизнес шел хорошо, на Дальнем Востоке такой товар никто не выпускал: ближайшие производители были только в Китае. Но, увы, два кризиса 2008 г. и 2012 г. "поставили крест" на успешном предприятии. В ЕАО перестали выращивать гречку, семейный завод пришлось закрыть. Сначала старались спасти положение, закупая лузгу гречихи на элеваторе в Благовещенске. Но спрос на товар упал и в итоге пришлось с бизнесом расстаться.

Но без работы Олеся Железнякова не привыкла находиться и стала помогать мужу в его "вкусном бизнесе": он занимался производством хлеба и кондитерских изделий. Олеся Викторовна прошла обучение на курсах кондитеров, стала развивать производство тортов на заказ. Такой вид деятельности приносил ей большое удовольствие!

А вскоре воплотилась в жизнь мечта Олеси Викторовны и ее супруга. В самом центре Биробиджана они приобрели кафе "Felicita", где основным блюдом в меню были разного вида пиццы.

Опять многому пришлось учиться заново. К примеру, тогда Олеся Железнякова всерьез впервые задумалась: а что в заведении общепита главное - еда, посуда, интерьер, место расположения? И пришла к выводу, что главное - это любить своих гостей!

- И не просто самому любить приходящих в кафе людей, но научить этому и персонал, - рассуждает Олеся Викторовна. - Если не будет этой любви и уважения, то не поможет ни персонал, ни еда, ни идеальный сервис.

Можно ли наличие своего кафе назвать хобби?

- Если это хобби, то достаточно дорогостоящее, - улыбается Олеся Викторовна. - А вообще хобби - это любимое занятие в свободное время. Но, получается, что, с одной стороны, мои мысли заняты кафе круглые сутки, с другой, я занимаюсь этим с удовольствием, получаю удовлетворение, когда вижу результат своей работы, слушаю положительные отзывы гостей.

При разговоре с рестораторами всегда всплывает тема пандемии коронавируса: слишком сильна она ударила именно по ресторанному бизнесу. Главная проблема - кадры перетекли из сферы общепита в другие, и перетекли безвозвратно.  Были в 2020 г. в связи с эпидемией и проблемы у биробиджанского кафе "Felicita".

 Но сегодня Олеся Железнякова предпочитает видеть в той ситуации и положительные моменты:

- Когда бы мы еще так эффективно  организовали доставку своих блюд? - вспоминает она. - Искали новые формы продвижения своей пиццы и других блюд, придумывали акции. Благодаря этому не просто смогли выжить, но и сохранили коллектив, продолжили работу после пандемии.

Но проблемы с профессиональными кадрами остаются актуальными до сих  пор. Людей не хватает, но это не означает, что в свое кафе Олеся Викторовна набирает всех подряд.

- Для меня важно выстроить с работником хорошее взаимодействие для достижения потом нужного результата. По-другому не получится! Обращаем внимание насколько этот человек подходит нашей компании, вписывается ли он в наши ключевые характеристики.

Постоянно в кафе и ресторанах Биробиджана не хватает поваров и официантов. Первых - потому что квалифицированных специалистов всегда было немного в области, а вторые - покидают родной регион, уезжают в большие города в поисках более счастливой жизни. А официанты - это, прежде всего люди молодые.

- Я считаю, что официант - это профессия временная, - категорично говорит Олеся Железнякова. - Это в Европе можно встретить мужчин в солидном возрасте, работающих официантами. У нас другой менталитет и эта профессия, как правило, становится стартовой в начале трудовой деятельности молодежи. Но те, кто овладел ею, получают неоценимый опыт на всю жизнь. Ведь именно в этой профессии ты учишься определять тип гостя, находить к нему подход, учишься коммуницировать с остальной командой. И это, конечно, трудно переоценить.

Биробиджан - город небольшой, у местных жителей давно сложились свои мнения о любимых кафе и ресторанах. Но это совершенно не мешает в кафе "Felicita" следить за современными тенденциями в отрасли. Реально оценивая обстоятельства, здесь прекрасно понимают, что не всё, что есть в меню больших аналогичных ресторанов, можно ввести в меню маленького заведения. Например, при всем желании в Биробиджане не встретишь итальянский свежий сыр "Буррата", изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы. Приходится при изготовлении пиццы заменять традиционным сыром "Моцарелла".

Отдельная страница в жизни Олеси Железняковой - руководство Ассоциацией рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. Мысль о создании Ассоциации пришла в 2019 г на съезде рестораторов, который проводился в Биробиджане по инициативе одного крупного инвест-агентства.

- Всегда легче сообща решать какие-то проблемы,  есть у кого спросить совет, - размышляет Олеся Викторовна. - Когда в 2019 г пришла идея проводить ежегодный Фестиваль шницеля по-биробиджански, коллеги поддержали. И сейчас продолжают поддерживать, за что я искренне признательна им.

В Биробиджане есть свои национальные заведения, которые в первую очередь привлекают туристов. Это ресторан еврейской кухни "Симха" (очень удачно расположенный рядом с синагогой) и кафе израильской кухни "Бурекас".

- Это прямо точки притяжения туристов. Ведь знакомство с территорией  начинается  со знакомства с кухней. И здорово, что эти заведения в Биробиджане дают такую возможность.

Олеся Железнякова не считает, что у жителей ЕАО какой-то свой менталитет при посещении кафе и ресторанов. Они, как и все, хотят получить вкусную еду при отличном сервисе. Сегодня все имеют возможность путешествовать по другим городам и странам, и своими глазами видеть как там устроен общепит, сравнивать с родным. Тут главное самим рестораторам уметь работать на опережение.

У Олеси Викторовны тоже есть свои любимые рестораны в других городах:

- В Хабаровске чаще других посещаем  ресторан "Амур": нравится и кухня, и сервис. Коллегам удается на протяжении многих лет поддерживать интерес к своему заведению. Это здорово. В Москве, конечно, заведений достойного уровня больше, много где бывали, и при этом первым вспоминаем ресторан "Доктор Живаго". Во Владивостоке один из самых любимых  ресторан Iz Brasserie.

За всю историю кафе "Felicita" там было немало забавных историй, о которых Олеся Железнякова сегодня вспоминает с удовольствием:

- Однажды к нам обратился парень, который хотел сделать в кафе девушке предложение. И мы по его сценарию разыграли целый спектакль! Пара заказала себе две пасты. Официанту  нужно было показать недовольство, и в результате он подал одну пасту молодому человеку, а девушке - коробку с лапшой  "Доширак". Естественно, она была удивлена и возмущена! Но когда девушка коробку с лапшой открыла, то обнаружила среди мишуры обручальное кольцо! Все от души посмеялись и дружно поздравили молодых! Мы от кафе еще подарили сертификат.

В домашних условиях в семье Олеси Железняковой предпочитают простую еду, без изысков и каких-либо сложностей. Придерживаются  раздельного питания. Не любят фаст-фуд.

- А вот от пиццы устать невозможно, - улыбается Олеся Викторовна. - Ведь в ней есть все: и жиры, и углеводы, и белки. Взял одну, две пиццы и накормил всю семью, особенно детей. Любовь к пицце никогда не пройдет!

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ОЛЕСИ ЖЕЛЕЗНЯКОВОЙ

Салат "Страчетти" (в переводе с итальянского языка - "лоскуты")

Ингредиенты:

Говяжья вырезка — 200 г

Опята маринованные- 100 г

Оливковое  масло — 1 ст/л

Соевый соус- 1 ст/л

Чеснок – пару зубчиков

Салатный микс/руккола

Красное сухое вино - 50 г

Соль, перец по вкусу.

Вырезку говядины тонко нарезать, замариновать в оливковом масле. Обжарить на раскаленной сковороде, посолить, поперчить, добавить красное сухое вино, протушить.

Снять с огня, добавить мелко рубленный чеснок, маринованные опята. Перемешать.

Выложить на тарелку, сверху уложить свежую рукколу. Отличным дополнением к салату станет бокал красного сухого. 

Bon Appetit!