Игорь Савченко: «У Биробиджана тоже есть своя кулинарная изюминка!» « Сергей Хамзин

17Июн/240

Игорь Савченко: «У Биробиджана тоже есть своя кулинарная изюминка!»

Сайт EastRussia, 1 марта 2024 г.

Биробиджан - столица Еврейской автономной области. В последние годы, когда в России активно стал развиваться внутренний туризм, этот город неожиданно стал популярен у жителей Хабаровского края. Помимо изучения достопримечательностей, туристы с удовольствием открывают для себя местный общепит. Наш герой с полным правом может сказать, что он тоже приложил руку к его активному развитию после окончания пандемии коронавируса...

Игорь Сергеевич Савченко родился 27 марта 1981 г. в Биробиджане. За 42 года было несколько попыток уехать из родного города, начать жизнь в новом месте, но судьба упрямо возвращала его в родные пенаты.

Игорь Савченко имеет два высших образования - юридическое и экономическое. Успел поработать в одном из банков, где занимал должность заместителя директора. С ресторанным бизнесом никак не был связан, просто любил вкусно готовить для родных и близких. И друзья всё чаще стали Игорю говорить: "С твоими талантами нужно открывать свой ресторан!"

Сейчас уже трудно сказать, что стало окончательной причиной принять решение уйти в ресторанный бизнес. То ли звезды на небе так сошлись, то ли захотелось что-то кардинально изменить в жизни. Но в один прекрасный для Игоря Савченко момент в биробиджанской гостинице "Бира" освободилось место под ресторан. И он решил стать его руководителем!

Увы, решение это было принято в не самый благоприятный момент для развития ресторанного бизнеса: накануне пандемии коронавируса. Только успели сделать ребрендинг заведения, разработали новое меню, как пришлось закрыть ресторан "на лопату". Время было тяжелое, выживали как могли, старались сохранить кадры. Более-менее выручала доставка: на самоизоляции находились все жители Биробиджана, и из ресторана стали активно заказывать еду. Ради эффективной работы на доставку блюд пришлось опять кардинально изменить меню ресторана: оно изначально не предполагалось таким, что гости будут есть дома.

После завершения пандемии обновленный ресторан "Бира" постепенно стал обрастать клиентурой, громко заявлять о себе, старался держать высокую марку. Обновили интерьер, набрали персонал, обучили его, тщательно разработали концепцию заведения.

- В Биробиджане традиционно всегда популярна китайская кухня, - говорит Игорь Савченко. - Но, не имея в штате повара-профессионала из Китая, глупо было делать в своем заведении китайскую кухню.

В качестве основы нового ресторана была принята европейская кухня. Пригласили из Хабаровска одного из известных шеф-поваров, он разработал оригинальное меню. Ввели новую для общепита Биробиджана услугу - хостес на входе: каждого гостя в ресторане "Бира" и сейчас встречает очаровательная девушка, проводит в зал. Отказались от громкой живой музыки (сейчас музыкальное оформление идет фоном), перестали устраивать дискотеки.

И еще одно новшество - сегодня в будни, в дневное время, в ресторане блюда предлагают по себестоимости! Да-да, заплатив за "входной билет" 149 руб., с 11 до 17 ч. вы можете заказать любые блюда без наценок!

Для примера. телятина со свежим перцем и имбирем до 17 ч. стоит 549 руб., а после 17 ч. - 840 руб., грузинское харчо с говядиной до 17 ч. - 280 руб., после 17 ч. - 440 руб., салат "Оливье с ростбифом из говядины" до 17 ч. - 212 руб., после 17 ч. - 370 руб. Нужно ли удивляться, что порой в ресторане "Бира" в дневное время гостей больше, чем в вечернее?

Игорь Савченко признает, что у Биробиджана своя кулинарная культура. В чем она выражается?

- Менталитет у местных жителей довольно странный, - рассуждает Игорь. - Они могут легко заплатить немалые деньги за ужин в ресторане в Хабаровске, но цены в наших заведениях общепита считают высокими. Или же, местные жители почему-то считают, что в каждое заведение общепита должны разрешать приходить со своими крепкими напитками! Но это же неправильно! Ресторан - это сочетание интерьера, атмосферы, вкусных блюд и напитков. Наши услуги мы оказываем в комплексе, в том числе и предлагая напитки в баре. Каждую позицию мы тщательно продумываем, выбираем порядочных и проверенных временем поставщиков. Для нас неприемлем вариант, когда гости заказывают, к примеру, один салат, и на стол выставляют свой алкоголь. У нас не забегаловка, а ресторан высокого уровня! По крайней мере, высокого уровня для Биробиджана...

Ближайший к Биробиджану большой город - Хабаровск. Казалось бы, местные жители должны тянуться за более высокой культурой общепита, что есть в краевой столице. Но нет, так не получается!

Время заставило немного пересмотреть формат ресторана и сегодня у него "мультиформатная" концепция. Да, в основе по прежнему европейская кухня, но гость может заказать и корейское кимчи со свининой, и японскую лапшу "Удон", и курицу по-марокански с овощами-гриль, и китайский салат "Харбин".

Иметь ресторан в столице Еврейской автономной области и не включить в меню блюда национальной кухни? Это было бы неправильно! Вот поэтому в меню "Биры" есть шакшука израильская (наваристое блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ), брускетта с форшмаком (закуска из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем). Ну и, конечно же, легендарный шницель по-биробиджански!

Впервые его приготовил в 1936 г. биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман. В ноябре 2019 г. на II Форуме рестораторов ЕАО было предложено на регулярной основе проводить "Фестиваль шницеля по-бирабиджански". И теперь ежегодно в сентябре этот фестиваль одновременно проходит в разных кафе и ресторанах столицы ЕАО.

Что дает этот фестиваль местному общепиту? Во-первых, это хороший повод для привлечения в Биробиджан туристов. Да, пока в основном на "вкусный фестиваль" приезжают только гости из Хабаровска и Благовещенска. Но в сентябре 2023 г. уже были замечены гости и из Китая. Во-вторых, демократичная и одинаковая везде цена на шницель - 250 руб., дает возможность всем желающим побывать в разных местах общепита и своими глазами увидеть как они выглядят.

- Не забываем и про экономическую составляющую, - добавляет Игорь Савченко. - Редко кто приходит к нам во время фестиваля только поесть "Шницель по-бирабиджански". Дополнительно заказывают салаты, закуски, десерты, напитки, а это уже - хорошая выручка! Так что такой фестиваль нам нужен!

Жаль, что в последнее время стало слишком много спекуляций на тему оригинального рецепта шницеля. Каждый повар готовит его по-своему, часто - неправильно, тем самым вводя в заблуждение гостей кафе и ресторанов. Чтобы это пресечь, в июне 2023 г. шницель признали гастрономическим брендом ЕАО, официально утвердив технологическую карту настоящего шницеля. Кроме этого, было принято официальное решение о том, что вносить в меню "Шницель по-биробиджански" могут только кафе и рестораны от семи организаций и предпринимателей, входящих в Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. В их числе, и ресторан "Бира". Есть в меню и шницель из щуки: авторская разработка Игоря Савченко.

Не так давно рестораторы Биробиджана решили увековечить память Якова Исааковича Блехмана. Они заказали и оплатили изготовление его портрета в стиле "граффити" на одном из зданий на проспекте 60-летия СССР Биробиджана. Теперь этот портрет - кулинарная достопримечательность города!

Кулинарные фестивали - дело перспективное и нужное. Летом 2024 г. в ресторане "Бира" пройдет Фестиваль дальневосточной кухни. В меню появится уха из трех видов местных рыб, оригинальный вариант салата из папоротника, чай из дальневосточных трав.

Еще один интересный опыт из работы ресторана "Бира". Раз в полгода проводится тщательный анализ востребованности блюд в меню. То, что не пользуется популярностью, отправляется в "стоп-лист". Но только на время! Гостям ресторана лают возможность соскучиться по этим блюдам и, если их опять начнут спрашивать, их опять возвращают в меню.

В ноябре 2018 г. в Биробиджане прошел первый Форум "Индустрия гостеприимства: ресторанный бизнес", посвященная поиску новых возможностей, перспектив финансового роста в сфере общественного питания. Для его участия были приглашены ведущие шеф-повара из Владивостока и Хабаровска. И они тогда высказали не очень лицеприятное мнение о ресторанном бизнесе Биробиджана: мол, бывшие лепщики пельменей вдруг резко стали рестораторами! Такое слышать было, конечно, обидно, но мнение в чем-то справедливое. Игорь Савченко и сегодня считает, что для него ресторанный бизнес - это больше хобби.

- Хобби дорогое, - вздыхает Игорь, - но я уже без любимого дела не могу жить. Спасибо форумам рестораторов ЕАО за возможность познакомиться с настоящими профессионалами.

Одна из главных проблем в биробиджанском общепите - это кадры. Пандемия коронавируса сильно выкосила местных поваров и официантов. Кто-то переквалифицировался в другие сферы деятельности, кто-то вообще уехал из Биробиджана. Игорь Савченко говорит, что проблему приходится решать разными способами:

- Хороших поваров стараемся привлечь зарплатой. Обычное явление, когда шеф-поварами приглашаем к нам специалистов из Хабаровска. Всё чаще на кухне работают и граждане СНГ. Но их привлечение рождает дополнительные проблемы: визовая поддержка, медицинская страховка, предоставление жилья.

Наблюдается большая текучка среди официантов. Но Игорь Савченко и его команда всё равно старательно учат новичков правилам сервировки столов, психологическим нюансам работы с гостями, знанию ингредиентов в блюдах меню. Их "ученики" даже сдают экзамены!

Сам Игорь Савченко идеальными считает маленькие семейные рестораны: в таких он не раз бывал во время путешествия по Европе. Там каждый четко знает свое место, нет потока в приготовлении еды, хозяева хорошо знают своих гостей и плохо готовить просто не умеют. Плюс, если рядом море, то рыба и морепродукты всегда свежие, замороженными их не увидишь.

На входе в ресторан "Бира" висит его девиз: "Демократичный ресторан с авторской гастрономией". В этот девиз заложены и цены "по карману" в дневное время, и оригинальные рецепты. Игорь Савченко считает себя патриотом родного Биробиджана и готов дальше вкладывать свои силы и умения в развитие того, что у него получается - ресторанной культуры...

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ САВЧЕНКО